domača re-kreacija (r. blanc)

evo, počitnice je konec, začenja se nova sezona sladkega življenja … prva številka je bila financam priložena prejšnji petek, v njej je bilo moč najti tudi tale zapis: 

Rajko Belina, gastarbajter
Raymond Blanc, francoski chef na (začasnem?) delu v Angliji.

En kos letošnjih poletnih počitnic (ja, tudi moje so bile hudo prekratke, čas med njimi je v primerjavi z onim, preživetim na šihtu, mineval nesorazmerno hitro) je potekal med bavarskimi lesenimi balkončki, zaraščenimi z izjemno količino cvetočih bršljank in v pričakovanju, da bo izza ovinka zdaj zdaj pridirjal kateri od Rombachov iz gozdarske hiše Falkenau (mimogrede: 7. oktobra na ZDF-u štarta novih 28 epizod). Težava s tamošnjimi prebivalci je, da se zelo dobro sprenevedajo, kako da ne znajo govoriti angleško, meni pa je od srednješolske nemščine tudi ostalo komaj kaj drugega kot tri za preživetje najpomembnejše besedne zveze Ruhe, Ich habe Urlaub!; eine Forelle blau mit Zitrone und Salzkartoffeln dazu; halbes Hänchen mit Pommes frittes … Dobra stran jezikovnega miss-understandinga med pohajkovanjem po Bavarski pa je, da med vsem onim jecljanjem in ekstenzivno uporabo govorice rok spoznaš marsikaterega našeg čoveka. Recimo gospo Slobodanko, ki ti potem v samem centru Minkena najprej razloži, da vajsvuršt ima samo do dva popodne, nato izveš še vse o načrtovanem preživljanju njenih upokojenskih dni na obrobju Novega Sada in, ker smo ipak zemoti, s svojim naročilom prideš malo prej na vrsto (ali pa se ti vsaj zdi tako). Je že tako, da je jugo gastarbajterska enklava tam gori zelo močna, ker se je pač tam nekako začel pravi, nikakor pa ne edini možni zahod. Francozi so, denimo, pri izbiri zahodnih gastarbajterskih destinacij precej bolj omejeni, saj razen v Anglijo težko gredo še kam drugam. In v Anglijo hodijo, že dolgo časa, predvsem kuharji.

Prvi angleški kuharski mega-zvezdnik je bil namreč Francoz, Alexis Soyer. Ta je v Anglijo (kot še marsikateri francoski kuhar) emigriral, ko je žabojedsko plemstvo s prevrati začelo izgubljati moč in denar. In če ni denarja, si težko špogaš hude kuharske mojstre. In kuharski mojstri se začnejo seliti k novim šihtom. Podjetni Soyer je nato v Angliji res zacvetel, najprej kot šef kuhinje v znamenitem Reform Clubu, v katerem je skoncipiral state-of-the-art kuhinjo z za oni čas – pazi, govorimo o letu 1837 – nedoumljivimi novotarijami, kot je bilo kuhanje na plinu, pečice z nastavljivo temperaturo in hladilniki z vodnim hlajenjem in na katere otvoritvi je ročno pripravil zajtrk za 2000 gostov. Med veliko irsko lakoto je ustvaril koncept ljudske jušne kuhinje in z njim uspešno in z izjemno nizkimi stroški zastonj polnil na desettisoče lačnih želodcev. Model je celo izumil in patentiral prenosni plinski gorilnik (reklo se mu je magic stove), napisal brdo knjižnih uspešnic in si s skrbjo za urejeno prehrano angleške vojske v krimski vojni celo prislužil visoka državna odlikovanja, vseskozi pa je basal dobre novce in umrl reven in pozabljen od vseh.

Tale skok 180 let nazaj je tu pribeležen iz dveh razlogov: prvi je ta, da ne bi po nemarnem zasmehovali angleške kuharije, drugi pa, da spoznamo, da Francoz za angleškim šporhertom ni neka rariteta. Raymond Blanc, recimo, je gastarbajter na otoku praktično že celo svojo kariero, odkar so ga leta 1972 v zvezdičasti Le Palais de la Bière v rodnem Besançonu znogirali zaradi predrzne navade, da je kot vajenec malo preveč solil. Namreč pamet glavnemu šefu. Njegova naslednja služba je že bila v Angliji v Newbridgeu v Oxfordshireu, kamor se je pripeljal s svojim našmekanim renaultom 5 gordini in z beležko, v katero si je – ob absolutnem neznanju angleščine – zapisoval angleške besede in fraze.  Očitno si je vanjo zapisal tudi “Jenny, would you marry me?”, pri čemer je bilo Jenny ime hčerki lastnika restavracije. No, s to Jenny sta leta 1977 počasi začela graditi Blancov angleški gostinsko hotelirski imperij, ki je trenutno, osem let po ločitvi in po številnih prevzemih, odprodajah, najemnih in ostalih manevrih sestavljen iz z dvema zvezdicama ozaljšane bazne restavracije/hotela/kuharske šole Le Manoir aux Quat’ Saisons, preprostega bistroja Brasserie Blanc, pekarne/slaščičarne Maison Blanc, London Cocktail Cluba in Diamantnega salona v VIP sektorju novega stadiona nogometnega kluba Arsenal. A njegovo glavno orožje že nekaj let niso več restavracije, ampak televizijski studiji, v katere ga angleži silno radi vlečejo, pa naj nastopa kot žirant v raznih masterchefovskih izločevalnih dvobojih, ali pa kot glavni protagonist BBC-jevih kuharskih serijalk, ki kasneje v domove pridejo tudi v obliki knjižnih uspešnic.

Blanc je sicer samoučni kuhar, večino svojega tehničnega repertoarja je odnesel iz domače osnovne družinske celice, kjer so mati (z ljubkovalnim imenom Mamon Blanc je opremljen prenekateri Raymondov recept) menda da silno vešče in umetelno obvladovali štedilnike in piskre, ata pa so bili pravi mastermind na področju vrtičkarstva, s specializacijo za področje začimbnic. Blanc je posrkal znanje obeh in s svojo, le rahlo nadgrajeno domačo francosko kuharijo, že dobrih trideset let suvereno hara po angleški kuharski sceni, pri čemer ne gre zanemariti tudi njegove mentorsko-pedagoške vloge, saj ga kot referenčno točko v karieri navaja marsikateri angleški chef, vključno z velikim Marcom Pierrom Whiteom. Ko boš imel pol ure časa ti res priporočam, da v iskalno okence na YouTubeu vtipkaš “Marco cooks for Raymond Blanc” in si ogledaš super simpatično tv oddajo iz srede osemdesetih, vključno s Blancovo frenčgleščino. (ker tole bereš na blogu, ti enega sem not parkiram kar jaz, naprej boš pa že sam):


Za domače kuhinjsko krivljenje Blancove kuharije pa si nisem mogel kaj, da ne bi bil poskusil scimprati kompleksnega ogromnega raviola, polnjenega s špinačo in poširanim jajcem.

Reč izgleda (in tudi je) super, a pri pripravi je treba vseeno biti previden, saj možni zoprni zajebki prežijo nate tako rekoč pri vsakem koraku priprave. Še najbolj preprosto je testo – klasično razmerje enega jajca na 100 gramov moke lahko podebljaš s kakšnim rumenjakom, mesiš vsaj četrt ure, zaviješ in pustiš počivat dobro uro. Medtem se loti špinače: za vsak raviol je boš potreboval vsaj četrt kile (res!): poreži ji stebla, jo operi, posoli, popopraj, dodaj strok česna, premešaj in butni v razgreto kastrolo (brez olja, brez vode), pokrij in počakaj približno dve minuti, da se zmehča. Odcedi, počakaj, da se ohladi in jo dobro (res, orng) ožmi in sesekljaj (na roke, ne s paličnim ali mikserjem). Špinačo kar korajžno potresi z ribanim parmezanom, nato pa v kozici stopi po žlico masla za vsak raviol in segrevaj, da postane svetlo rjave barve. Prelij po špinači, dobro premašaj, nato pa z mešanico natlači valjaste kozarce in za nekaj ur postavi v hladilnik, da se strdi. Spoširaj jaca: zavri dva litra vode, dodaj dve žlici kisa in iz majhne skledice v vodo previdno zvrni jajce. Zmanjšaj ogenj na minimum in poširaj tri minute, nato pa jajce prestavi v mrzlo vodo. Za finalno sestavljanko pa tako: razvaljaj testo za raviole in odreži dva tipa kvadratov: velike in še večje. Na velikega položi iz kozarca izbezano špinačo, na gornji strani s prsti naredi vdolbino za poširano jajce, nato pa prek vsega previdno položi večji kvadrat, ob straneh iztisni zrak, na dnu pa dobro stisni skupaj in izreži lepo okroglo dno. Raviol kuhaj pet minut in ga postrezi z na maslu popečenimi jurčki. Špinača bo lepo segreta in aromatična, rumenjak bo dodal svilnato bogato sočnost …

Ni slab tale gastarbajter, res ne!

za bložni bonus mu dodajmo še soundtrack … ta je ena poslušanja res vredna smešna gastarbajtarijada zagrebških bolnih bratov: bolesna brača – oprosti mi brate

Advertisements

7 thoughts on “domača re-kreacija (r. blanc)

  1. ja, to sem pa pozabil omenit … pa prav fletno se nasmeje … po mojem je white eden redkih ljudi, ki se lahko pohvali s tem, de je on napizdeval ramsaya v kuhinji in ne obratno … pa še eno podrobnost sem opazil šele zdajle: namreč da imata blanc in white pravzaprav isti priimek, hehe …

  2. jure, smo na entry levelu dslr-jev; torej: canon d500, ponavadi s ta pocensko na 50 mm fiksirano plastično lečo z max blendo 1.8 … kar se tiče letakonapreja: enakomerno nazaj!

  3. Kontraverzen tič tale White,kasneje je vrnil Michelinove zvezdice ,sedaj pa reklamira koncern ki proizvaja instant zvarke in ostale dodatke k hrani.

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s