domača re-kreacija (m. bottura)

evo, prihajata dva resna prehransko praznična časova – prvi ta pobožno družinski, ta drugi pa dekadentno bakanalijski … napotnik je za decembrsko izdajo dolčevite izbral šefketa, ki špona v obe kategoriji: ker je njegovi birtiji ime frančiškanska oštarija je seveda pravšnji za božično cingljanje in ker je eden njegovih najbolj prepoznavnih receptov gosjejetrna imitacija sladoleda magnum še kako sodi v novoletni čas (bajdvej: že veš s čim boš letos tekmoval za zlatega silvota?) … massimo bottura is the name! … izvoli, beri:  

Frančiškan. Massimo Bottura, modenski chef z dvema veličastnima botroma.

Kaj je prva stvar, ki pride na misel osrednjeslovenskemu mestnemu oštirju, ko požene svoje možganske celice v smer meditacije o ponudbi oštarije, ki jo kani kmalu odpreti? Je to kranjska klobasa, hrenova omaka, jota, ocvirkovca, pražen krompir? Bolj ne, kot ja – ljubljanske srajce po tovrstne jedi romajo na kmečke turizme. Je to quiche, court-bouillon, morski list na način menuire ali tournedo Rossini? Sploh ne, francoska kuhinja je vendar tako zapletena in draga. Je to fish and chips, hamburger, pastirska pita, pečen puran? Kje pa, Angleži in Američani pač jedo najbolj zanič košto od vseh na svetu in nobenega razloga ni, da bi Slovence, ki smo tako razgledani v svetovni kuhariji in vemo, kaj je dobro (sarkazem na off), izpostavljali takim škodljivim vplivom. Je to škampji curry, suši, zelenjavna tempura, jagnječji tajine? Lepo vas prosim, le komu se da v tem kotu sveta brskati za eksotičnimi sestavinami?! Kaj pa tapasi, paelje, pinchosi? Brez veze, Špance raje gledamo igrat nogomet. In kaj ostane? Jasno: špageti, ravioli, tortelini, pice, rižote. Italijansko je pa ja tako fajn kuhat in jest: preprosto skombiniraš nekaj tipičnih sestavin – paradižnik, olive, baziliko, parmezan – pa si! No, na kar velika večina bodočih italo-slovenskih birtov pozabi (ali pa raje v svrho enostavnejšega biznisiranja spregleda), pa je, da esenca italijanske kuharije ni samo v njeni preprostosti, ampak predvsem v dobrih (ali še hočete okusnih, svežih, sezonskih) sestavinah in natančni pripravi.

Seveda pa ni tako samo pri nas. Italijanska oštarija se kot dobra poslovna priložnost prikazuje številnim gostincem po vsem svetu. Spaghetterie, trattorie, osterie in ristoranti se odpirajo po vsem svetu in prepričani ste lahko, da Italija niti pod razno, pa če ta moment poleg bunga-bunga ukinejo še vse ostale partije, ne zmore sproducirati niti tretjine vse kvazi italijanske robe, ki jo tovrstni obrati po vsem svetu potrebujejo. Zato se paradajzi, olivno olje, mozzarele, parmezani, pršuti, salame itd. proizvajajo marsikje drugje. Njihova edina stična točka z Italijo pa je ikonografija na embalaži, z zeleno-belo-rdečo zastavo na čelu. Naši zahodni sosedje so pri tovrstnem prepakiravanju zelo izvirni ter lobistično (in kriminalno) dovolj močni, da iz falsificiranja apeninskih produktov vlečejo nemajhne profite. Verjetno si že slišal za lansko hudo afero, ko se je izkazalo da so Montalcinski mojstri v flaše, polepljene z etiketo Brunello di Montalcino, nalivali še marsikaj drugega, ni pa čisto nujno, da veš tudi to, da je – čisto uradno in po vseh EU predpisih – za to, da se neko olivno olje označi kot italijansko, dovolj, da ga je v mešanici tako rekoč par kapljic. In da je ugledni The New Yorker leta 2007 objavil članek, v katerem dokazuje, da komajda 40% v ZDA uvoženega ekstra deviškega olivnega olja ustreza zahtevanim merilom za tovrstno poimenovanje, da o tem, koliko paradajzastih piksen neupravičeno nosi nalepko San Marzano, sploh ne izgubljamo besed.

In na tej poti vsepovsodskega italijanstva pridemo tudi v Modeno. Tudi ta nam ponuja zanimivo zgodbo, kar štorija o balzamičnem kisu seveda je. Pa se zdaj niti ne bomo spuščali v to, da balzamični kis ni oni obarvan in pocukran jesih, ki ga najdeš v slehernem supermarketu in nosi nalepko “aceto balsamico di Modena” in je samo še ena v vrsti profiterskih štorij. The real thing se imenuje “aceto balsamico tradizionale” in njegova proizvodnja traja najmanj dvanajst let, pri katerih se pokuhan, fermentiran in skisan vinski mošt sort trebbiano in lambrusco počasi, iz večjega v manjšega, seli po nizu sedmih lesenih sodčkov, dokler v predzadnji fazi ne pristane v najmanjšem, ki ni večji od 25 litrov. Zadnja faza je seveda steklenička, ki praviloma nosi trimestno evrsko številko. In ni naprodaj v vsakem supermarketu.

No, in nekaj kapljic tega eliksirčka je v središču jedi, ki jo tokrat re-kreiramo po navodilih Massima Botture. Ta je v zadnjem času v središču pozornosti italijanske visokokulinarične scene, saj je njegova v središče Modene (ta pa je na nek način tudi v geografskem središču Italije) postavljena restavracija Osteria Francescana postala sedma italijanska restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami, obenem pa je s četrtim mestom suvereno in daleč najbolje pozicionirana laška birtija na San Pellegrinovi lojtri globalnih 50. In to klub temu (ali pa prav zato? – Pellegrinovci imajo pač jasno izraženo tenzijo po nagrajevanju eksperimentatorskih kuharjev), da ne gre ravno za tipično italijansko restavracijo. Massimo Bottura pač ni tipičen italijanski chef. Do leta 1986 je izgledalo, da bo življenje preživel v družinski firmi, kot veletrgovec z naftnimi derivati. A je sledil svoji strasti in kupil staro krčmo v Campazzu in se jel hitro učiti kuharskih mojstrarij. Je bil očitno kar naraven talent, saj se je glas o njem kaj hotro širil in že leta 1992 ga je Alain Ducasse za par mesecev povabil v svojo monaško restavracijo Louis XV. Po izobraževalnem postanku v New Yorku je v svoji Modeni leta 1995 odprl Ostario Francescano in v njej jel prakticirati bolj kreativno kuharijo. Leta 2000 je v njegovo oštarijo prišel še drugi velikan, Ferran Adria in ga, podobno kot pred leti Ducasse, povabil k sebi v El Bulli. Zdi se, da sta na njegov kuharski slog vplivala oba: Ducasse s svojo klasično disciplino, Adria pa z odbito kreativnostjo in igrivo tehnologijo. Poleg tega pa je Massimo tudi Italijan, se pravi, da sta mu rodna gruda in njene kulinarične posebnosti vendarle čez vse, kar dokazujeta tudi prvi njegovi knjigi, Aceto balsamico iz leta 2005 in Parmiggiano Reggiano iz leta 2006.

Od druge Michelinove zvezdice naprej je Bottura reden gost raznih kulinaričnih konvencij, kjer simpatično in suvereno prezentira svoje smislice-domislice, ena od njih je tudi danes priobčeni gosjejetrni Magnum z balzamično sredico, gospoda Botturo pa boste – tako obljublja urednik – na tem mestu kmalu podrobneje spoznali.

Massimo Bottura pravi, da ta jed na skupni krožnik prinaša tri sestavine iz treh zelo različnih koncev Italije: lešnike iz Piemonta, mandlje iz Sicilije in tradicionalni balzamični kis iz Modene – ta je, kot že rečeno v središču. A vse skupaj se začne s 400 grami gosjih jeter: ta najprej tri ure namakaj v na 30 stopinj segretem mleku. Medtem v tri decilitre piva deni palčko cimetove skorje in tri klinčke, zavri in zreduciraj na polovico, nato pa pobro ohladi. Jetra osuši in jim previdno in precizno odstrani žile (potrudi se, drugače bo ta grenka pela), nato jih deni v skodelo, prelij z reduciranim pivom in mariniraj sedem ur. Dobro jih odcedi in jih nato dobro stlači v pravokoten model, dobro pokrij in jih 35 minut segrevaj v vodni kopeli, segreti na 60 stopinj. Terino dobro ohladi – najbolje da je v hladilniku dva dni, se pravi, da boš imel dovolj časa za pripravo oreškaste skorje: zavri deci vode, limonino lupinico, 100 gramov sladkorja in pol vanilijeve palčke. Lupinico in vanilijo odstrani in v sirupu kakšno minuto kuhaj 300 gramov sesekljanih lešnikov in mandljev. Odcedi, potresi s solnim cvetom, stresi na peki papir in postavi v na 200 stopinj segreto pečico, da hrustljavo karamelizirajo. Terino z mrzlim nožem razreži na enako velike pravokotnike in v vsako vtakni sladoledno palčko. Na sredi pravokotnika izdolbi luknjico in vanjo nalij par kapljic tradiconalnega balzamičnega kisa (če nimaš, sfejkaj: zreduciraj štacinski balzamični kis do precej resne gostote) in luknjo zazidaj in zgladi z izdolbeno maso iz terine. Vsak kvaderček povaljaj v lešnikih in goste povabi na Botturrov magnum. Dober tek in srečno novo!

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s