domača re-kreacija: larousse gastronomique

med prodorom na kitajsko tržišče revija dolce vita pridno šopa in izhaja naprej tudi na rodni grudi … osrednja tema tokratne številke so restavracijski vodiči in kritiki, vin-majstri so prevohali in po jezikih povaljali cel bataljon vin, matevž kmet se je pikolovsko lotil iskati top recepturo za melancansko parmigiano, napotnik pa tokrat ni rekreiral le enega kuharja, ampak kar cel kanon francoske gastronomije … priloženo spodnje čtivo naj služi kot vabilo za obisk trafike! 

Francoska biblija

V Larousse gastronomique je za številne kompaktne povzetke in recepte za skoraj vsako jed iz repertoarja klasične francoske kuhinje pokukal že marsikdo. Tudi podpisani. In, seveda, bil je priljubljeno čtivo doktorja Hannibala Lecterja.

V filmu Rdeči zmaj – ta je na časovni premici sicer bil posnet za molčečimi jagenjčki, a se dogaja pred njimi – se mladi detektiv Will Graham (Edward Norton) odpravi k doktorju Lecterju po strokovni nasvet v zvezi s primerom serije umorov, ki jih povezuje to, da truplom manjkajo užitni deli. Ko Hannibal za trenutek zapusti sobo, začne Graham listati po njegovem izvodu Larrouse gastronomique in ko se mu ta odpre na geslu ris de veau (s Hannibalovim pripisom sweetbreads – priželjc) posumi, da bi morilec lahko bil kanibal. Kanibal – Hannibal. Hannibal Lecter! Naslednji trenutek ga dohtar že zabode v trebuh, mogoče celo že premišljuje o novi specialiteti na večerji za svoje prijatelje – pač tako, kot je direktorjem bostonske opere postregel – po njih zatrjevanju krasen – amuse bouche, pripravljen iz organa operno-orkesterskega flavtista, ki je imel to smolo, da je na predstavi s svojimi zamujenimi vstopi hudo ziritiral snobovskega doktorja. O nadaljnem razpletu na tem mestu ne bomo, vso pozornost bomo namreč usmerili na znamenito knjigo, za katero si upam reči, da so jo in jo tu in tam še berejo prav vsi kuharji, ki smo jih doslej rekreirali v Dolce viti.
Moj prvi stik z Larroussovo knjigurdino je bil pred dvanajstimi leti, ko sem pri poštnem okencu prevzel nepričakovano (še enkrat hvala, Maja, Srečko in Ela) in nepričakovano težko Amazonovo pošiljko. In seveda težko breme takoj, ko sem prišel domov, iz škatle prestavil na kolena in pričel dolgo, dolgo listanje. Laroussovo gastronomijo je namreč moč brati na dva načina – da hitro poiščeš geslo, ki te zanima (kot je, recimo, dr. Lecter poiskal priželjc) in o njem izveš vse, kar moraš izvedeti, za praktično rabo pa ti je na voljo še nekaj receptov. Larrouse gastronomique je namreč napisan enciklopedično, na približno 1.400 straneh (odvisno od izdaje) je po abecednem redu nanizanih 8.500 gesel, 3.000 receptov številne fotografije, ilustracije, sheme – skratka vse, kar bi človeka utegnilo zanimati o (pretežno francoski) kuhariji. Druga metoda branja je bolj užitkarska, a nič manj pedagoška: prepustiš se asociacijam in iz enega skačeš na drugo geslo, pa na tretje – ure minevajo, sline se cedijo, gastronomska razgledanost pa – če le imaš odprte spominske kapacitete – raste.
Je pa pri takem volumnu in številu gesel (in časovno ter jezikovno razlikujočih se izdaj) popolnoma razumljivo, da so s knjigo povezane številne polemike, kritična opažanja, zabavne napake in čudne, včasih že kar nerazložljive diskrepance med eno in drugo izdajo. Stvar je dobršno mero prahu dvignila že ob svojem izidu, leta 1938. Knjigo je namreč dolga leta skupaj s sodelavci pripravljal znani in ugledni francoski kuhar Prosper Montagné – za Marie-Antoinom Caremom in Augustom Escoffierjem največji klasični teoretik in praktik visoke francoske kuhinje – je pa bilo že ob izidu jasno, da številni v knjigi objavljeni repecpti temeljijo na Escoffierjevi klasični bukvi Le guide culinaire iz leta 1903. Kar je – le kako ne bi – opazil tudi Escoffier sam, ko ga je Montagne že nekaj let pred izidom (Escoffier je umrl leta 1935) prosil za uvod v knjigo, a ga to očitno ni toliko motilo, da bi prošnjo odklonil. Kdo bi vedel, mogoče mu je pa celo godilo, da se je tudi na tak način pokazal izjemno močan vpliv, ki ga je  s svojim delom imel na razvoj francoske kulinarike. Larousse gastronomique bil v prvi izdaji še veliko bolj izrazito frankocentrično delo, kot kasneje, ko je – če je hotel ostati referenčen – vendarle moral začeti pokrivati tudi poglavitne usmeritve in dognanja ostalih kulinaričnih tradicij in nove kuharske tehnike. V prvi izdaji pa je nefrancoske kuharske prakse v najboljšem primeru gladko prezrl, v najslabšem pa jih je odpravil z značilno francosko samozagledano vzvišenostjo – avstralsko kuhinjo so, recimo, v suhoparno kratkem zapisu označili kot mešanico vplivov angleške in danske (?!) kuhinje.
Je pa z leti od izida postajalo vedno bolj jasno, da knjiga ni referenčna samo za Francoze (prvo izdajo so z osveženimi tabelami o vinskih letnikih ponatisnili v letih 1941, 1947, 1948, 1949, 1955, 1962 in 1965), ampak da je tudi v preostanku sveta dovolj zagnanih kuharskih raziskovalcev in tako je leta 1961 končno tako v ZDA kot v Veliki Britaniji izšel še v angleški jezik preložen Larousse, ki pa so ga uredniki vendarle na pot pospremili z zgoraj opisanim francozarskim odnosom, povzetim v temle besedilu: “Pomnite, da je za Francoze priprava jedi umetniško delo, saj verjamejo, da lahko brez ustvarjalne prizadevnosti in predane domišljije kuhar doseže kaj malo. Larousse gastronomique ni bil narejen, da bi pomagal lenim kuharjem, bo pa ta izjemna knjiga vsakemu, ki v kuhanju in pripravi hrane vidi več kot le nujno potrebno opravilo, pomenila neskončen vir navdiha.” Skratka – lenuhi po vsem svetu, začnite gojiti ustvarjalno prizadevnost in predano domišljijo. No, seveda si lenuhi niso dali dvakrat reči in so knjigo začeli na polno brati in v njej odkrivati tudi številne cvetke.
Ena takih je znamenito geslo croissant: Larousse že od samega začetka (in še vedno, tudi v najnovejših izdajah) objavlja mitsko zgodbo o tem, da so croissanti nastali v Budimpešti, kjer naj bi peki ponoči slišali bližajočo se turško vojsko in tako mesto rešili pred zavzetjem, za svojo čuječnost pa so bili nagrajeni s tem, da so lahko pekli pecivo v obliki polmeseca. Zakaj je to nenavadno? Zato, ker so Turki mesto zasedli, Sveta aliansa pa jih je iz njega pregnala, verjetno brez pomoči pekov. Croissante je z Dunaja (kjer so v podobni obliki, poimenovani kipfel obstajali že od 12. stoletja naprej) v Pariz prinesel dunajski pek August Zang, ki je leta 1838 ali 1839 odprl svojo znamenito Boulangerie Viennoise.
Knjižni detektivi, ki nadvse radi beležijo tudi razlike med posamičnimi edicijami v francoščini in angleščini, se recimo tudi čudijo, zakaj so imena nekaterih receptov poangležena, druga pa ne; zakaj je nekaterim receptom pripisano avtorstvo, drugim pa ne; predvsem pa zakaj se francoska in angleška različica recepta za crème brûlée (v francoski izdaji ja napisano, da je recept Robuchonov, v angleški pa ne) razlikuje tako v metodi priprave, za 10 stopinj Celzija pa tudi pri temperaturi peke. Heh, mogoče pa zato, da bi uspela samo Frankofonom?
Hec na stran: odkar je na čelu uredniškega odbora enciklopedije Joël Robuchon se vanjo precej hitro vnašajo tudi dognanja sodobne kuhinje, v najnovejših edicijah so tako obsežno popisana gesla in recepti, ki izvirajo iz laboratorijev Ferrana Adrie, ustvarjalnih koncpetualnih norij Hestona Blumenthala in ostalih ključnih protagonistov modernistične kuhinje. Ne glede na vse zapisano, je Larousse gastronomique tako še vedno daleč najbolj referenčna splošna knjiga za skoraj vsa področja kulinarike. Specialke seveda lahko dajo bolj poglobljen in precizen uvid v posamično področje, za splošno referenčenje je pa Larousse še vedno glavni. Tudi če hočete malo drugače kot ponavadi pripraviti priželjc, vampe ali bikove prašnike.

tj in da house2

Bikovi prašniki v smetanovi omaki

Tale recept ni čisto dobeseden rekreacija Laroussovega – sem pa dobesedno sledil navodilom za predpripravo teh, v naših krajih bolj redko pripravljanih (v Franciji in Španiji pa hudo čislanih) žlez. Še pred tem pa mi je Larousse razjasnil, da se prašnikom v francoščini reče bele ledvice in da se jih po izvedbi osnovne predpriprave lahko pripravlja po vseh znanih receptih za ledvice. Nato priobči osnovni recept za v limoninem soku marinirane, nato pa v moki povaljane in ocvrte rezine prešnikov ter recept za pripravo le-teh v omaki s sladko smetano. Ker se mi je v kredenci valjajo še sedem suhih mavrahov sem si jih drznil vkomponirati v jed – zelo uspešno, bi rekel. Lahko pa se jih lotiš tudi brez.

sestavine:

  • par bikovih prašnikov
  • šest ali sedem sušenih mavrahov
  • 15 g masla
  • šilce konjaka
  • dober deci sladke smetane
  • sol, poper
  • timijan

postopek:

Testise najprej dve minuti blanširaj v vreli vodi, nato ju hitro ohladi v mrzli vodi. Prereži trdo ovojno opno in jo olupi. Olupljena prašnika deset ur namakaj v mrzli vodi, potem ju odcedi in deni med dva krožnika ter pusti še nekaj ur.
V ponvi na zmernem ognju segrej maslo, dodaj na tanke rezine narezane prašnike in mavrahe ter vse skušaj praži šest ali sedem minut. Posoli in popopraj, nato zalij s konjakom, se nagni nazaj in prižgi ogenj v ponvi – pred tem nujno izklopi kuhinjsko napo, da ne bo požara!
Ko ogenj ugasne, prilj sladko smetano in pokuhavaj še štiri ali pet minut, da se omaka zgosti. Potresi s timijanom in postrezi s kremastim krompirjevim pirejem …

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s