moj ramen

ramen je v zadnjih letih postal mitska kulinarična beseda … ramendžinice po londonu, new yorku in ostalih trendsetterskih metropolah rastejo kot s cukrom nafilan kvasni nastavek pri petindvajsetih stopinjah (to je kao poskus pekovske metafore, hehe) … skupaj s popularizacijo pa prihaja tudi ponudbena diverziteta – tako po kakovosti, kot po ceni ponujenih skled, ki – v nekaterih hype izkoriščajočih poslovnih modelih – skledo nudlov v župi prodajajo tudo po dvajset evrov in več … ramenizacija s sabo prinaša tudi študirajoče posameznike, ki puristično kopljejo po zgodovini, pravilih, receptih, tehnikah in ostalih z ramenom povezanih parafranilijah … in ti študirajoči posamezniki za sabo povlečejo še večjo gmoto nahajpanih kvazi-purističnih bleferjev, ki so predvsem glasni, ko gre za presojanje, kaj je pravi in kaj nepravi ramen … skratka: po svetu se z ramenom dogaja nekaj takega, kot pri nas s hamburgerji, kjer se reč že nevarno približuje točki, ko bomo s skupaj z elvisom j. kurtovićem zapeli dabogda crko rokenrol (kad ga svako svira), pri čemer bomo seveda rokenrol zamenjali s hamburger, svira pa s peče … na japonskem, odkoder prihaja, ramena, jasno, ne žgejo šele v zadnjih letih, ampak imajo za sabo že dobro stoletje prakse in zato tudi fino razvitih že celo rajdo različnih stilov ramena … napotnik v študiranju omenjene materije ni šel v blazne historične globine in stilske širine, je pa s čitanjem davidov changov in še nekaj z njim asociiranih piscev kuharjev prišel do dovolj obsežne bere bazičnih spoznanj in tehnik, da si je drznil pripraviti in postreči svoj prvi (ne pa tudi zadnji) ramen … takole je (bilo) s tem:

overview:  ramen je župa, v katero so vloženi nudli in je dodatno obložena še kakšnim kosom mesa, mehko kuhanim jajcem in zelenjavo …

župa: juha naj bi bila kamen temeljac za gradnjo ramena … bottom line je, da naj bi bila močnega okusa … od tu naprej nekateri preferirajo čiste in jasne okuse, ki jih dosegajo z uporabo manjšega števila sestavin, v najbolj minimalističnih verzijah celo samo algo kombu … druge šole prisegajo na močne, želejkaste župe, ki jih narihtajo s celodnevnim (ali še daljšim) kuhanjem svinjskih parkljev, kosti, kurjih hrbtov in kasnejšim reduciranjem dobljenih žup … veliko jih je, ki trdijo, da mora biti ramen župa kristalno čista, enim pa je vseeno, če je motna, da se le zavolj v njej raztopljenenega kolagena med srebanjem že prijemlje na ustne … napotnik se je v tej dilemi odločil za kristalno čisto župo, zato se je poslužil blumenthalovega trika: zamrznjen temen piščančji fond in zamrznjeno, s kuhanjem domače (nedimljene) šunke dobljeno župo sem položil na gosto gazo, obešeno nad skledo in vse skupaj na hladnem odtaljeval tri dni … v skledi je tako ostala okusna župa kristalka, ki sem jo še ojačal z iz ingverja, šitak in sušenega paradižnika nakuhano (in zreducirano župco … rezultat je bila popolnoma bistra zlatorjava tekočina rahlo saldkastega in umamijastega okusa …

nudli: ramen nudli morajo bili pripravljeni brez jajc, čvrsti, kuhani na zob, rumenkaste barve … poseben okus in teksturo jim v originalu daje dodatek alkalne tekočine kansui … majstri jih seveda znajo ročno razvlečt in navit na hudo spektakularne načine, moj približek pa izvira iz namigov harolda mcgeeja, ki pravi, da dobro osnovo za alkalne (= precej bazične) nudle dobiš tako, da sodo bikarbono streseš pa peki papir in jo eno uro pečeš v na 120 stopinj segreti pečici – s tem se bodo iz sode pognale molekule vode in ogljikovega dioksida, nastal pa bo močnejši natrijev karbonat (ne me držat za besedo, za detajle beri haroldov članek) … nato žličko te pečene sode stopiš v decilitru vode in vse skupaj zamešaš v 200 gramov semoline in našibaš testo za nudle … to naj zavito v folijo eno uro počiva na pultu (ali čez noč v hladilniku), nato ga razvaljaj in nareži s testeninskim strojčkom ter v neslanem kropu kuhaj približno tri minute … nudle odcedi in jih na hitro oplakni z mrzlo vodo …

meso: tukaj gre za sočnost & flejvor, se pravi, da v igro kar takoj vstopi svinjina, nato pa iz nje takoj izpadejo ribica, hrbet in podobni fensišmensi nemastni kosi … ako se domogneš bauha (s kožo!), ga zrolaj in poveži, napotnik pa je imel te dni na lagerju fino omaščen kos plečeta, ki ga je skupaj s sojino omako, mirinom, miso pasto, naribanim ingverjem in česnom zvakumiral in nato skoraj osem ur kuhal na 62,8 sto pincelzija … ohlajeno meso sem narezal na rezine, polovičke rezin sem pred serviranjem segrel v ramen župi, drugo polovico pa osmodil z brenerjem

jajca: o mehko kuhanem jajcu smo nekaj resnih besedi spregovorili že pred nekaj tedni … jajce torej mehko skuhaj tako, kot veleva kruhovinska doktrina, nato ga previdno olupi in od ene do osem ur mariniraj v mešanici vode, temne sojine omake, mirina, sakeja in sladkorja … preden jih serviraš, jih prereži na pol …

obloga: tukaj smo relativno svobodni, pretiravati z raznimi forami pa vendarle ne gre … načeloma naj ne manjka na tanko narezano zelenje mlade čebule, jaz sem dodal samo še tanke šnitke surovih šitak in to je bilo to …

finale: ramen naj bo vroč, zato na koncu delaj & sestavljaj hitro … župo zavri, jo prelij preko nudlov, ki si jih del v segrete globoke krožnike ali skledice, dodaj še meso, jajca & šavje in si good to go … meni so se od slastnega pričakovanja tako tresle roke, da sem še fotko bolj blentavo posnel:

ramen

okej, na pogled bi ti mogoče celo prikimal, če bi rekel, da je to nekak tko kt naša goveja župa … ampak saj veš, da so tle vmes japanci in njihovo perfekcioniranje in doteravanje na prvi pogled ajnfoh stvari … v ramen je pač treba investirat nekaj znanja in truda, vseeno pa ne gre pretiravati – it’s supposed to be comforting food …

odločil sem se, da mora soundtrack izražati dovoljšnjo mero cinične distance do prenahajpane obravnave ramena … od tu do priobčenega zvoka je bil še čisto majhen korak: srebrna krila – zakuni se ljubavi (na ramenu mom) 

Advertisements

3 thoughts on “moj ramen

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s