ja, tako hitimo, divjamo, zlatosilvimo in januarčimo, da smo skoraj pozabili na revijo dolce vita, ki je v ta boukše trafike priletela skoraj že mesec dni nazaj … nič ne de, zanimivega čtiva v njej je – poleg intenzivno in ekstenzivno pokrite osrednje penečevinske teme – več kot dovolj tuda za januarske večere … tudi kuhar in receptura, ki jo tokrat pokriva napotnikov je v zimskem slogu … šefket je v new york izseljeni švicar daniel humm, recept pa krasni mini brioški z veliko različno obdelanega jabolkičevja … big apple, pač … kar loti se branja, peka pa čez vikend, a je prov?

Švicarski mož.

Stavek, ki so ga za opisovanje lika in dela divjezahodnega Doca Holidaya uporabljali na balkanskih koncih – Došao je tiho i ušao u legendu – velja tudi za Daniela Humma, Švicarja na vedno manj začasnem delu v New Yorku.

Sicer delajo dober sir, dobro čokolado in konfekcijske zeliščne bonbone, a da bi Švicarje  resno dajali v almanahe hudo ustvarjalnih ali izjemnih kuharjev to pač ni dovolj. V našem re-kreacijskem kotičku smo enega Švicarja vseeno vzeli pod drobnogled – marca 2012 smo v epizodi o knjižni kolekciji Modernist Cuisine prekuhali recept Fredya Girardeta za pečeno-poširan ribji file z belim vinom – a pri poročanju o njegovi življenjski poti smo bili precej skopi, čeprav so njegovim kuharskim spretnostim prikimavali tudi izven meja švicarske konfederacije. Za veliki švicarski pok v tej rubriki – in v globalni vrhunski gastronomiji – je pač bilo treba počakati na Daniela Humma, ki je pri osemintridesetih letih s počasnim vztrajnim in preciznim preobražanjem restavracije Eleven Madison Park postal ljubljenček newyorške jedilniške scene in največji promotor newyorške kulinarike ter predelave in pridelave hrane.

Slednje se mogoče sliši malo za lase privlečeno, češ, le kje – razen na strešno/balkonskih vrtičkih brooklynskih hipsterjev – med vsem onim betonom, steklom in železjem sploh lahko kaj užitnega zraste?! No, ne gre pozabiti, da ima mesto, ki velja za eno od svetovnih poslovnih, medijskih, kulturnih, športnih in nenazadnje gastronomskih prestolnic in ki se ga že kar nekaj desetletij drži vzdvek Veliko jabolko, kar resno kmetovalsko zaledje v številnih kmetijah države New York. In Daniel Humm je v svoji drugi knjigi, preprosto naslovljeni z logotipom Miltona Glaserja I❤NY, približno toliko prostora kot svojim receptom posvetil malim kmetijam ter predelovalcem, s katerimi sodeluje pri surovinski oskrbi obeh svojih restavracij, Eleven Madison Park in NoMad. In niti en dobavitelj od Manhattna ni oddaljen več kot 200 kilometrov, Humm pa jih bolj kot dobavitelje, ki jih je treba stiskati za ceno in roke, obravnava kot partnerje pri ustvarjanju jasno prepoznavnega profila Eleven Madison Parka.

Restavracija in njen jedilnik želita odsevati vse, kar vzpostavlja bogato gastronomsko zgodovino in sedanjost New Yorka, od tipičnih lokalnih in sezonskih sestavin, ponudbe klasičnih delijev in steak houseov, prek vplivov številnih etničnih kuharij do ustvarjalne špice aktualnih zastavonoš newyorške visoke kuhinje, kot so Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Daniel Boulud in Eric Ripert ter konceptualističnih odbitkov, kot so Willy Dufresne, David Chang in Masa Takayama. Daniel Humma bi verjetno lahko uvrstili v nabor prvih – ni ravno razvpit trendsetter, odbit eksperimentator ali ekscesen šoker – je pa dovolj ameriški, dovolj evropski in dovolj ljudski, da z restavracijo Eleven Madison Park suvereno drži pet zvezdic Forbesovega vodiča, štiri zvezdice New York Timesa, tri Michelinke, top 3 pozicijo Zagatovega ljudskega vodiča, četrto mesto na San Pelegrinovem globalnem spisku petdesetih in še celo kopico drugih priznanj.

Ni slabo za enega niti še štirideset let starega modela – še posebej, če vemo, da v Eleven Madison Park ni prišel na že postlano posteljo, ampak jo je do navedenih priznanj od leta 2006, ko je prišel v New York, pripeljal sam – seveda ob podpori približno enako mladega in enako zagnanega solastnika Willa Guidare, s katerim sta restavracijo leta 2011 odkupila od znanega newyorškega gostinca Dannyja Meyerja. Začelo pa se je vendarle v Švici, gastronomski dražljaji pa so prihajali tako z očetove kot z mamine strani. Mama je odlična domača kuharica in še vedno za vsakega, ki je pri Hummovih doma, vsak dan skuha dva obroka. Oče je arhitekt in je – službeno in s familijo – veliko jedel v nobel restavracijah. Nekega večera, Daniel je imel osem let, so Hummovi s poslovnimi partnerji sedeli za kuhinjsko šefovo mizo v restavraciji Fredyja Girardeta. Malemu je veliki chef Fredy pripravil rezance z jastogom in paradižnikom. Ta krožnik je – skupaj s celotno impresijo kuharjev v suknjičih in živahnega dogajanja v kuhinji – bil odločilen, da je Daniel Humm postal kuhar. Bil pa bi lahko tudi profesionalni gorski kolesar, do osemnajstega leta je bil namreč paralelno s svojim kuharskim izobraževanjem in delom v znani restavraciji Pont de Brent tudi član mladinske švicarske reprezentance v gorskem kolesarjenju, od katare se je poslovil po hudem razsutju in posledičnem depresivnem obdobju polletnega okrevanja. Tako je med dvema ljubeznima pretehtala kuharija in že dobro leto po biciklistični smoli je kot glavni kuhar v švicarski Gasthaus zum Gupf dobil prvo Michelinovo zvezdico.

Nekaj let zatem ga je prav po hipijadno odpihnilo v San Francisco, kjer je – praktično brez znanja angleščine – začel kuhati. In si tudi tu zlagoma ustvaril ime; restavraciji Compton Place, ki jo je vodil, je San Francisco Chronicle pripel štiri zvezdice. A ko je leta 2006 prišla ponudba iz New Yorka, ni niti za hip pomišljal – na vzhodno obalo ga je vleklo že dejstvo, da bo – po kalifornijskem večnem poletju – spet lahko kuhal sezonsko in da se bo poskusil prebiti na največjem in najbolj kompetitivnem kulinaričnem odru – New Yorku. Saj veš, kaj je o New Yorku zapel Frankie Boy: If I can make it there, I can make it anywhere!

To, da ga je v Eleven Madison Park povabil Danny Mayer, znan po svojem gostocentrizmu – striktnem vztrajanju na tem, da mora biti v njegovih restavracijah vse podrejeno zadovoljstvu in dobremu počutju gostov – je bila za Hummov značaj najboljša možna stvar. Njegov priimek bi upravičeno lahko podaljšali v humble (skromen). Če si ogledaš kakšen video posnetek njegovega intervjuja ali nastopa, ti bo takoj jasno, da gre za abosluten karakterno-vedenjski kontrapunkt razgrajočim vase zagledanim nevrotikom tipa Ramsey. Zelo umirjeno, skromno, prijazno, zenovsko, elegantno. Takšna je tudi njegova kuharija: na eni strani gre za maksimiziranje okusa uporabljenih sestavin, po drugi pa za redukcijo števila elementov na krožniku. “Za vsak element se vprašam, ali je krožnik zaradi njega boljši. Če je odgovor da, potem ostane. Če je odgovor ne, element umaknem. Umaknem ga tudi, če je odgovor ne vem.”

Podpisne jedi v Eleven Madison Parku – pečena račka z medom in sivko, korenjev tatarski – so prav takšne, dodatno doživetje pa je priprava prezentacija jedi pri mizi, ki je vedno pomembnejši element doživetja v Hummovi restavraciji; po rotirajočem sistemu dva kuharja vedno deleta med strežnim osebjem, prinašata jedi na mizo in jih tam dokončujeta … Delo z osebjem je naslednji del posla, ki mu Daniel Humm posveča veliko pozornosti, predvsem si želi, da bi ljudje pri njem vztrajali   dlje časa, več let – polletna stažiranja so pač premalo za ujeti filozofijo in koncept neke kuhinje. Zato sodelavce tudi pozorno izbira, ključna referenca je vsaj dve ali tri leta neprekinjenega dela v zelo dobri restavraciji. Poleg tega pa morajo biti kandidati tudi skromni, spoštljivi in prijazni. Zakaj? “Cel dan preživim v restavraciji, želim da so okoli mene prijetni ljudje.” Zgled šefa jim pri tem zagotovo lahko pomaga.

Mini brioši, veliko jabolka

Pri listanju Hummove knjige I❤NY me je kar precej stvari nagovarjalo z mantro “naredi me, naredi me!” Daniel Humm ne nori z divjimi tehnikami in laboratorijsko opremo, ti pa hitro postane jasno, da vsako jed sestavljajo številno domišljeni in tehnično zanimivi gradniki, ki zahtevajo kar nekaj časa in priprave – si pa na koncu nagrajen z izjemno bogatimi okusi. Tako je tudi s sicer zelo skromno izgledajočimi (heh, Humm in humble pa take fore) mini brioši, ki pa potem tako treskajo po nosovih in ustih z jabolčnimi in temu skromnemu, vsakdanjemu sadežu pripadajočimi aromami in okusi, da je veselje. Krasna, domačna, zimska reč je tole – seveda opremljena z jasnim newyorško/velikojabolčnim duhom: klasično & bogato & ležerno & moderno.

sestavine za sladek zaključek obeda šestih nujorikancev:

za brioše:

• 470 g bele moke tip 400
• 4 jajca
• 50 ml mleka
• 15 g kvasa
• 15 g soli
• 50 g sladkorja
• 225 g masla
• 4 žlice sladkorja demerara
• 1 dl calvadosa ali drugega jabolčnega žganja
• dve jabolki

Vse sestavine (pa tudi mešalčevo skledo in kljuko) najprej za dve uri postavi v hladilnik, da bodo dobro ohlajene. Potem pa v skledo prestavi vse sestavine, razen masla, in jih na nizki hitrosti mešaj, da se medsebojno povežejo – kakšne tri do pet minut bo trajalo. Nato hitrost mešalnika povečaj, da se testo začne odlepljati od sten posode – to bo spet trajalo kakšnih pet minut. Medtem maslo deni med dve plasti kuhinjske folije in po njem parkrat udari z valjarjem, da se malo zmehča. Koščke masla med mešanjem po koščkih postopoma dodajaj v testo, dokler ni maslo dobro vmešano v testo, ki naj bo gladko in voljno – to lahko traja tudi 10 minut. Testo prestavi v skledo, ga pokrij s kuhinjsko folijo in ga na sobni temperaturi pusti vzhajato 45 minut. Nato testo narahlo stisni, da iz njega iztisnep zrak, skledo tesno pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v hladilnik.

za jabolčni med: 

• 1.5 l sveže stisnjenega jabolčnega soka
• 2 paličici cimeta
• 1 strok vanilije
• 1 žlička kardamomovih strokov
• 1 žlička celega črnega popra
• lupinica polovice pomaranče

Vse sestavine nalij v kozico z ravnimi stranicami. Pržgi srednje močan ogenj in posti, da tekočina povre na polovico začetnega volumna. Nato tekočino precedi skozi fino cedilo in jo prelij nazaj v kozico in nadaljuj reduciranje, dokler ti ne ostane slaba dva decilitra tekočine. Le-to prelij v posodico in dobro ohladi. Ko bo ohlajena in zgoščena, ti bo jasno, zakaj se imenuje jabolčni med.

za jabolčni namaz:

• 100 g masla
• 120 g sladkorja
• žlička soli
• 100 g jabolčnega medu (glej zgoraj!)
• 3 žlice sladke smetane
• 1 žlica calvadosa ali drugega jabolčnega žganja

Maslo, sol in sladkor v posodi mešalnika penasto umešaj. Dodaj ostale sestavine in dobro mešaj, da nastane enotna zmes; prestavi jo v sledico in postavi v hladilnik.

za jabolčno granito:

• 50 g sladkorja
• žlička citronske kisline
• 350 ml sveže stisnjenega jabolčnega soka

V malo kozico nalij za šilce vode in v njej na malo ognja raztopi sladkor in citronko. Prilij še jabolčnik in premešaj. Tekočino prelij v velik keramičen ali steklen pekač z ravnim dnom, ohladi, nato pokrij s kuhinjsko folijo in za najmanj osem ur postavi v zamrzovalnik.

za limonin sirup:

• 2 žlici limoninega soka
• žlica sladkorja

Limonin sok in sladkor v kozici segrevaj, dokler se sladkor ne stopi. Nato sirup ohladi v hladilniku.

Servirno finale: 

Pripravi primerne posodice za peko briošev – lahko so to manjše glinene ali lotoželezne posodice, kot je ta na sliki, ali večki pekač. Dno posode za peko premaži z jabolčnim namazom, tako da je celo prekrito. Testo za brioše razdeli na 24 kosov, vsak kos oblikuj v kroglico, kroglice pa v posodo polagaj tako, da bo med njimi vsaj centimeter praznega prostora. Posode pokrij s kuhinjsko folijo in jih pusti na sobni temperaturi vzhajati uro in pol. Vzhajane brioše potresi z demeraro in jih peci v na 175 stopinj segreti pečici.

Med peko na tanke rezine in/ali krhlje in/ali kockice nareži dve jabolki. Koščke jabolka prelij z limoninim sirupom in premešaj.

Ko so brioši temno zlato-rjavi jih vzemi iz pečice in takoj prelij z jabolčnim žganjem. Počakaj, da se malo pohladijo in medtem z vilico nastrgaj granito.

Brioše postrezi s svežim jabolkom in granito, zraven pa klasikom zavrti Sinatrov New York, New York, kontemporarcem pa Empire State of Mind Alicie Keys in Jay-Z-ja ali pač Nuyorican Soul in njihov I Am The Black Gold Of The Sun.