domača re-kreacija: m. bras

medtem ko napotnik in ostali sodelavci revije dolce vita že napenjajo sive celice in snujejo prispevke za naslednjo številko, tebe v trafikah še čaka prejšnja, torej aktualna … v njej opozarjam predvsem pa veliki članek o različnih poteh pridobivanja vinskega znanja, zelo pa mi je všeč tudi – kot običajno – ostra, pikra in začinjena beseda gaberškovega zlopamtila, tokrat o telovadbi z aditivi v staropramenskem praškem pivu … priporočam v nakup in branje, svoj prispevek pa dajem na oged tudi tukaj: 

Stric iz ozadja.

Z naslovom zapisa o Michelu Brasu sicer tvegam deljenje duhov med Slovenci, ampak za človeka, ki s svojo kuharsko filozofijo stoji za marsikaterim sodobnim trendovskim chefom, bi težko našel kakšno drugo oznako. Naslov gre torej razumeti dobrohotno in nikakor ne v konotaciji slovenskega aktualnopolitičnega zmerjanja.

Po tem svetu se sprehaja kar nekaj tipov (in tipinj), ki se jih na polno drži karizma. To so modeli, ki napolnijo sobo že samo s tem, ko stopijo skozi vrata. Ki z eno obrazno gesto ali že samo z načinom, kako se kam postavijo in kako potem tam stojijo povejo več, kot je moč napisati v en članek. Boris Cavazza je recimo en tak lik. Pogledaš fotko na naslovnici njegove, s pomočjo Vesne Milek spisane avtobiagrafije in v očeh in gubah in na obrazu v trenutku vidiš in začutiš vse, kar potem v knjigi piše. Aleš Kristančič je tudi tak: ko z gestami svojih ogromnih rok spremlja govorjenje o tem, kako se mlade kvasovke, ki bodo sprožile drugo fermentacijo penine Puro, že poznajo s tistimi, ki so v osnovnem vinu, ali o razmerju med luknjico od peclja na rebulini jagodi in površino jagode, ki je enako razmerju med luknjo na sodu in površino soda, v katerem iz onih rebulinih jagod nastaja Lunar, te odnese stran od racia in mu kar verjameš. In njegova vina so veliko, veliko boljša, ko ti jih v kozarec natoči on, kot takrat, ko ga ni zraven.

Eno tako karizmo v sebi nosi tudi Michel Bras – le da je njegova karizma zelo subtilna, nič glasna in razgrajaška, prej skromna in neopazna. Mladi kuharji, ki so se prišli učit k njemu, so predvsem fascinirani nad zenom, s katerim se Bras loteva priprave zelenjave – čiščenja, lupljenja, rezanja … skratka vsega tistega, kar v večini navadnih in vrhunskih restavracij velja za najbolj poden vajeniško delo, ki ti lahko ponudi le eno satisfakcijo: veselje nad dejstvom, da si brdo korenja danes olupil in narezal malo hitreje kot včeraj. Michel Bras – če odmislimo dejstvo, da je že to, da chef trizvezdičaste restavracije sam lupi in reže zelenjavo, redko viden unikum – to dela drugače: na eno roko si natakne rokavico, v drugo prime oster nož (verjetno iz lastne serije Bras Kai, ki jo je razvil skupaj s kultnim japonskim proizvajalcem nožev) in nato vsako steblo, gomolj, list, poganjek, koren, cvet … obravnava z individualizirano zenovsko pozornostjo. Pri tem njegovem početju ga je res fino gledati in ne bo ti žal, če si boš priskebel dodatni multimedijski vsebini, ki ju priporočam k temu članku. Gre za dokumentarca Inventing Cuisine: Michel Bras, ki je posvečen filozofiji, kuharskim spretnostim in terroirskemu navdihu Michela Brasa, in Entre les Bras, ki v središče svojega zanimanja postavlja odnos med Michelom in njegovim sinom Sebastienom ter proces predajanja restavracije v roke slednjega (ki poteka na zelo miren način, zdi se, kot da Michel in Sebastien nista le oče in sin, ampak tudi zelo dopolnjujoča se sodelavca in najboljša prijatelja). Način, kako Michel v roke prijemlje različne vrste zelenjave, jo nožka s kratkim ostrim nožičem ali jo šiba skozi ostra rezila jeklene mandoline, predvsem pa prizor iz Inventing Cuisine, ko preko skoraj čisto belega fileja morske žabe s suverenimi repetitivnimi gibi preliva vroče, od v prah zmletih sušenih črnih oliv čisto temno olivno olje je tak, da bi ga kuhanju naklonjen človek kar gledal in gledal.

In dejansko ga jedoči, še bolj pa kuhajoči ljudje radi gledajo in jemljejo za zgled in navdih. Willy Dufresne, divje odštekan in eksperimentirajoč newyorški chef je leta 2009 izjavil: »Brasa je kopiral vsak chef na svetu. Vsi smo vzeli stran ali dve iz njegove knjige – nonšalantno mazanje omake, suveren poteg žlice in aranžiranje hrane na krožnik, kot da je padla z drevesa.« Knjiga, o kateri govori, je Brasova mojstrovina Essential Cuisine, pri kateri velja omeniti vsaj še en redko viden unikum – Bras je namreč svojo knjigo ne le napisal, ampak je tudi zanjo tudi sam naškljocal vrhunske fotografije ne le jedi, ampak tudi pejsaže pokrajine okrog vasice Lagouiole na južnem robu francoskega Centralnega masiva, kjer Michel Bras živi in dela že celo življenje. In to dobesedno: Bras je kuharski samouk, ki ni nikoli hodil v nobeno kuharsko šolo, nikoli ni delal in/ali se učil v nobeni drugi restavraciji in nikoli se ni udinjal pri nobenem drugem kuharju. No, iz te enačbe je treba izvzeti njegovo mamo – ta je bila (ob očetu, ki je bil kovač) kuharica v preprosti družinski gostilni. Ta drugačna kot preprosta tudi ni mogla biti, saj ta del Francije ne slovi po nobenem posebnem gastronomskem momentu – ni vinorodno območje, nima kakšnega prav posebnega sira, je relativno daleč od morja. Ljudje so se tu navadili potegniti maksimum iz tega, kar jim je bilo na voljo – to pa so predvsem mleko (Bras še danes za svoje krožnike uporablja mlečno kožo – to je tista sladkasta smetana, ki se nabere na površini sveže skuhanega mleka), smetana, skuta in mesnine (ki jih v teh koncih režejo s slovitimi langoulskimi pipci – en tak jedca spremlja skozi cel obrok v restavraciji Bras, po tradiciji ga med posamičnimi jedmi ne menjajo in ne čistijo), v tretjem planu pa zelenjava. Michel Bras je ta vrstni red premešal – ključni fokus njegove kuharije je postala zelenjava, v zgodovino pa se bo zapisal po krožniku, ki ga je prvič naredil leta 1978. In potem nič več ni bilo tako kot prej.

Gargouillou je krožnik, ki ni definiral samo Michela Brasa in njegove kuharske filozofije, ampak so se na njem napasli vsi Redzepiji, Nilssoni, Adurizi in Dufresni tega sveta. Brasov gargouillou je sestavljen iz od 50 do 60 različnih vrst zelenjave in zelišč, ki jih dnevno (oziroma nočno, saj je na tržnici že pred zoro) izbere iz ponudbe tržnice in v okolici arhitektonsko fascinantno lahkotne, svetle in zračne restavracije nabranega šavja. Zato je gargouillou vsak dan drugčen in izraža ne le kraj, ampak tudi trenutek, v katerem je nastal. Vsaka vrsta zelenjave je obdelana po svoje – nekatere so surove, druge tanko narezane in blanširane, tretje spirirane, četrte zmlete v esenco … Nato so za vsakega gosta minuciozno postavljene na krožnik in ni jih malo, ki trdijo, da je resnična magija Brasove kuharije ravno v tem občutku, kako postaviti stvari na krožnik.

Sicer pa je Bras zelo razmišljujoča oseba. Navdih za svoje jedi črpa predvsem iz okolja, v katerem živi. Veliko njegovih krožnikov je – v nasprotju z gargouilloulom, ki je sicer preprost, a sestavljen iz celega bataljona sestavin – preprostih, le eni ali dvema sestavinama posvečenih miniatur. Tisto zgoraj opisano črno-oljnato polivanje belega fileja morske žabe je kompleten krožnik, narejen le iz dveh sestavin: ribe in oliv. Pri čemer navdih za jed sploh ni prišel iz sestavin, ampak od živahnega vremenskega dogajanja, ki je značilno za plato L’Aubrac in kjer se bleščeča svetloba in siva temina lahko zelo hitro izmenjujeta tako v prostoru kot v času.

E, vidiš, dragi bralec: takile tipčki so meni všeč. Modeli z občutkom, premislekom in globino. Delavci, ki se sredi ničesar (ali pa vsaj daleč stran od pričakovanih destinacij) skromno, a trmasto odločijo furati svojo zgodbo. In to iz notranje potrebe, brez ambicije, da bi se z njih početjem zgodilo to, kar je se je zgodilo s kuharijo Michela Brasa, ki jo zdaj že nekaj desetletij povzamejo in re-interpretirajo slavni, veliki in popularni fantje v kulinaričnih prestolnicah sveta.

bras - foto

Trakast čips iz pečice: vaja v minimalizmu.

Med brskanjem po receptariju Michela Brasa se mi je oko hitro ustavilo na čipsasti miniaturi, ki je nato, ko je bila izvedena, še bolj kot mene razveselila domačo deco. Iz tankih rezin krompirja narejen trak je zavoljo vzorca, v katerem se izmenjujejo svetli in temni deli, frajerski že na pogled. Razlika se pozna tudi v ustih – temnejši deli so hrustljavi, svetlejši malo bolj komapktni in žvečljivi. Navdih za jed je Bras potegnil iz otroštva: mama je nekoč pripravljala v pečici pečen krompir s smetano in skuto. Ter pri tem pozabila na krompir v pečici, ki se je posušil in postal čisto hrustljav. Preprostost priprave krompirjevih trakov kar kliče po tem, da jih postrežeš k v prejšnji številki Dolce vite osvojenemu steaku Magnusa Nilssona (ki je sicer velik fen Michela Brasa). Dajmo!

Sestavine:

  • krompir za peko (z rdečo lupino)
  • olivno olje ali prečiščeno maslo
  • sol

Postopek:

Pečico segrej na 140 stopinj.

Krompir olupi in operi. S pomočjo rezalnika (ali v skrajni sili lupilca za krompir) ga nareži na čisto tanke rezine (1 mm je skorajda že maksimum). Ko je narezan, kompirja ne peri več.

Pekač obloži s peki papirjem, ki ga na tanko premaži z oljem ali maslom. Rezine krompirja polagaj na pekač tako, da se na stikih delno (približno tretjinsko) prekrivajo. Vrste krompirja na tanko premaži z oljem ali maslom in postavi v pečico.

Peci jih približno 45 minut, pri čemer na približno polovici peke pekač obrni. Navedeni čas peke ni za prmej – malo opazuj, kaj se s krompirjem dogaja, mogoče bo vse skupaj trajalo malo dlje ali pa malo manj, odvisno od pečice in debeline krompirja.

Ko bodo trakovi pečeni približno tako, kot vidiš na fotki, jih vzemi iz pečice, narahlo posoli ter pusti, da se kar na pekaču malo pohladijo. Nato jih pa le brž postrezi!

Advertisements

One thought on “domača re-kreacija: m. bras

  1. Tako zgledajo moje kulinarične sanje … Gargouillou (hvala za novi izraz, google dobavil krasne slike) do konca in naprej, dan za dnem 🙂 Škoda, da ni mogoče živeti samo od zelenjave …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s