domača re-kreacija: a. iaccarino

trafiške police se že šibijo pod izvodi nove številke revije dolce vita in če si želiš malo fajnega čtiva za čez praznike, si le obvladaj en izvod in v njem preberi vsaj intervju s tomijem kavčičem, zanimiv zapis o ruskem obvladaču rasputinu, oko pa se splača vreči tudi na vinski vodič … napotnikov (s pomočjo dedota) zapis pa je tokrat uletel iz južne italije: 

Iz roda v rod.

Na jugu Italije, direkt tako, da se gleda na Capri, na sorentskem polotoku, ki se je stlačil med neapeljski in salernski zaliv, je že 125 let odprta gostinska inštitucija, ki se ji od leta 1980 reče Don Alfonso 1890.

Ko nekdo reče don in besedo poveže z jugom Italije, se pred očmi v hipu izriše podoba brundajočega Marlona Branda, ki mu roko poljublja pek, pogrebnik, cvetličar ali kak drug preprost človek, ki potrebuje njegovo uslugo. Ta popkulturna podoba amerikaniziranega mafijskega šefa, ki sta jo ustvarila Mario Puzo in Francis Ford Coppola, ima kaj malo skupnega z leta 1869 rojenim Alfonsom Constanzom Iaccarinom. Pravzaprav jima je skupna le italijansko-ameriška epizoda. Mladi Alfonso se je še kot komajda najstnik odpravil za žlahtniki v obljubljeno deželo, gledal in opazoval svet, se učil in pri tem ni zašel na kriva pota, temveč se je pri enaindvajsetih vrnil nazaj. Tam je prav kmalu spoznal finančno dobro stoječega nemškega gospoda Brandmeierja, ki se je na svojem Grand Touru, velikem kulturno-izobraževalnem popotovanju po zahodni Evropi (ki ga je svoje dni moral opraviti vsak aristokratski mladenič, ki je dal kaj nase), kot že mnogi pred njim, zataknil v okolici Neaplja. Beseda je dala besedo, kamen sta postavila na kamen, iz vsega skupaj pa je kaj kmalu zrastel hotel z restavracijo. In tako bi lahko že kar na tej točki začeli zgodbo zaključevati s klasičnim pravljičnim koncem, kako so vsi skupaj srečno živeli do konca svojih dni. In prav nič si ne bi izmišljevali, ker dejansko so.
Ampak tale Alfonso je bil prvi v vrsti, zadnjih petinštirideset let pa večina ljudi misli, da je Don Alfonso iz imena restavracije njegov vnuk, na katerega je dedek Alfonso prenesel ne le gostinski genetski material in kuharsko izobrazbo, ampak tudi ime. Svoje tri vogale je začela podpirati še Livia, Alfonsova žena, in leta 1980 sta hotel opustila in vso energijo vložila v po dedku in letnici odprtja poimenovano restavracijo. Kuharija je bila takšna, kot se za Italijo spodobi: vrhunske lokalne sestavine, preproste intervencije v smeri poudarka osnovnih okusov in zavezanost tradiciji. In gostje so to cenili – tudi tisti solisti, ki so na dvorišču parkiravali z michelinovimi pnevmatikami in Don Alfonsu pripopavali zvezdice – do kompleta treh, s katerim so se v tistem času v Italiji dičile le štiri restavracije. Vmes sta Alfonso in Livia kupila še kmetijo La Peracciole čisto blizu restavracije in na njej zdaj pridelajo večino zelenjave, zelišč in ostalega za restavracijo potrebnega zelenja.
Skupaj z ugledom restavracije sta rasla tudi Ernesto in Mario, Alfonsova sinova. Prvi je študiral ekonomijo, delal kot manager v eni od milanskih multinacionalk, nato pa se je vrnil k očetu v kuhinjo in jo v zadnjih letih že popolnoma prevzel. Drugi je študiral hotelirstvo v Ženevi in zdaj skupaj z mamo vodi strežbo v restavraciji in leta 2006 dokončanem butičnem hotelu ob njej. Jasno je torej, da je familija Iaccarino en tak lep primerek medgeneracijske solidarnosti, zatorej se mi zdi najbolj prav, da se te lepe kreposti poslužimo tudi pri pisanju o Don Alfonsu. Rodbina, v katero sem se priženil, zelo rada dobro je – zatorej zna dobro kuhati, kadar ne kuha pa potuje po svetu in klati zvezdice. Pred dvanajstimi leti je tako izpod tipk dedotovega računalnika prišel en kar obširen zapis, nastal po obisku Don Alfonsa, ki bi mi ga bilo škoda zamolčati in ne deliti z vami. Zato sem ga pobaral, če ima kaj proti in je rekel, da ne in je prijazno pobrskal po mapah in tekst je zdaj je pred vami – v malo skrajšani in prirejeni obliki, ampak sočna esenca vsega je ostala:
No in sva tako pristala v Kampanji. Pri Don Alfonsu nad Sorrentom, s pogledom na dva zaliva. Na desno nese pogled proti Neaplju in Vezuvu, kar od daleč in predvsem v nočnih lučkah izgleda prav pravljično (seveda se pravljica neha takoj, ko se začneš približevati Neaplju… tako grdega mesta menda ne najdeš nikjer… kar pa seveda ne pomeni nujno, da nima posebnega, njemu lastnega šarma… da o muziki neapeljski sploh ne govorimo… ta ima šarma toliko, da kipi kot buhtelj in se cele generacije potem zaljubljajo v to glasbo…kar v trans padem, ko vtaknem cd Roberta Murola…  ampak tule pa res ne moremo začeti napletati še o glasbi). Na drugi strani  pa je na dlani slavna »Costiera Amalfitana«, romantična  obalna cesta z mesteci ala Positano, ki pa so spet posebna zgodba, o kateri tu žal ne moremo pisariti. Razen morda če omenim to, da sva prvi večer, ker Don Alfonso nima vsak dan odprte oštarije, jedla v tamkajšnjem San Pietru. Ki je poleg Alfonsa edina zvezdičasta oštarija daleč okoli. O kateri pa spet ne bomo zgubljali besed, ker je zvezdica le ena, oštarija pa v grand hotelu, polnemu vreščečih Američanov. Kar verjetno pomeni, da grand hoteli in vreščeči gostje niso ravno po avtorjevem okusu.  No in potem je iz  Don Alfonsa še en pogled naravnost na Kapri, ki bi pa bil vsekakor vreden pisanja, ampak kam pa pridemo, ča bi pisali o vsakem pogledu, na katerega naletimo, pa če je še tako pregrešno lep. Ker recimo, če začnemo pisati o Kapriju, pridemo zelo hitro do velikega humanista, zdravnika kronanih glav Axela Muntheja, ki je tam pred stoletjem zgradil in potem opisal v knjigici nekaj tako lepega, da bi se zataknili in se še par strani ne bi premaknili nikamor.  

Don Alfonso torej. V Italiji so le štiri oštarije s tremi zvezdicami. V Al Sorrisu sva bila spomladi, Enoteca Pinchiorri, Dal Pescatore in Le Calandre naju še čakajo. Pravzaprav je čudno, da so ob 25 francoskih v Italiji le štiri.  Najbrž ima to kaj opraviti z italijanskim šarmantnim pomanjkanjem čuta za detajle. Nočem verjeti, da je to povezano s francosko fovšijo nad preprostimi, a slastnimi italijanskimi jedmi. Pravzaprav so bile še lani v Italiji tri take oštarije. Potem pa je prišlo črno leto 2003, ko sta izgubili po eno od treh zvezdico dve oštariji: Krokodil v Strasburu, ki sicer ni v Italiji, za katerega sem pa vseeno vesel, da mi ne bo treba iti tja, ker je bila to oštarija za nemške plejboje, mednje pa definitivno ne sodim. Pa čeprav kamorkoli grem, mislijo, da sem Nemec, kar me vedno znova spravlja ob živce in potem jaz njim govorim v moji ubogi italijanščini ali francoščini, oni pa meni nazaj v njihovi še bolj ubogi nemščini… Druga je bila žal Don Alfonso. Zakaj so izgubili zvezdico, ne vem. Večerja je bila za naju veliko odkritje in prav poseben dogodek. Ni čudno, da imajo menda tam Grimaldiji stalno mizo, če drži tisto, kar je rekel B. Vsekakor jaz teh Grimaldijev ne poznam in  bi zaradi mene lahko sedeli pri sosednji mizi, pa tega nebi vedel. U. pravi, da bi zanesljivo prepoznala Karolino iz te družine, ampak da ima ta gospa ves čas ene probleme pa morda niti ne more vedno na večerjo iz Monaka v Sorento. Vsaka jed je bila simfonija okusov (ne vem od kje pride ta simfonija, občudovalec baroka, kakršen sem, bi veliko raje napisal recimo partita okusov ali pa tokata okusov, pa bi vsi debelo gledali, ker bi bilo to zanje čudno)  in nisem vedel, če si želim, da bi okus odtaval z naslednjo jedjo… a je bila tudi naslednja jed enako slastna in naslednja tudi in naslednja tudi… Zdaj pride na vrsto moja šibka točka. Vedno znova mi nabijajo komplekse drugi gurmani, ki znajo  še eno leto po večerji našteti vse jedi. Jaz pa si zapomnim le eno ali dve jedi, ki sta mi povzročili največji koncert (ha! koncert bo prava beseda!) v ustih. Da bi pa tam za mizo pisaril svoje vtise,  je pa tudi malo mimo. Kako bom pa potem užival… Saj gre vendar za to, ane? K sreči vedno odnesem s seboj ogromen menu, kakršni so v takih oštarijah v navadi, praviloma s šefovim avtogramom, pa potem lahko vseeno kaj napišem, če je sila. No in glede na vse ravnokar povedano naštejem iz jedilnika tule eno sicer sila preprosto jed, katere čarobnega okusa pa si ne znam pričarati iz mojega šporgeta in ne znam in ne znam: rezanci iz durum moke s tunino botargo (kar so posušene in nasoljene tunje ikre (nekakšen tunji kaviar, F.  je izbrskal, da »botarga«  v koptščini pomeni »soljena riba«))),  majaronom in dagnjami.

Toliko o temu, zdaj pa gremo naprej. Tudi prostor in postrežba sta bila brez napak. Don Alfonso in Livia sta ves čas krožila med mizami in diskretno počakala, če boš kaj rekel in se potem z veseljem razgovorila in z žarečimi očmi razlagala, kako je jed nastajala. Okoli vsake jedi se začneta truditi že veliko predno pride v elementarnem stanju sploh v kuhinjo. Kljub temu, da je sestavin za južne jedi tam več kot dovolj, nista bila s kvaliteto nikdar zadovoljna. Pa sta si kupila veliko posestvo s starim oljčnim nasadom in velikimi njivami za nešpricane, z ljubeznijo gnojene paradajze, peperončine, bučke, jajčevce, začimbe in vse, kar južnjaški šef  potrebuje v kuhinji. Nastalo je recimo najboljše olje, kar sem ga kdaj okusil in sem ga uspel nabaviti eno dragoceno flaško. Zdaj ga ob posebnih večerih  posebnim prijateljem, ki vedo, kaj dobijo na mizo, za uvod po kapljicah zlivam na pravkar lastnoročno spečene,  še tople kruhke in potem navihano gledam, kako se jim razlezejo usta v brundajoče nasmehe. Če to ni lepa nagrada…  Vse je bilo tudi  tako nobel, kot je treba, somelje pa res koristen. Vedno skušam piti lokalna vina, ker tu pri mešanju okusov ne moreš zgrešiti. A v Kampanji lokalnega vina ne poznam, ker se ga še nisem naučil. Kje naj se ga pa sploh naučim… Tam sem bil šele tretjič prav na kratko, v Ljubljani pa nisem naletel nanj še nikoli. Še literatura opravi s tamkajšnjimi vini prav po dirkalno, v Decanterju jih pa iščeš takorekoč zaman. In sem tako pokazal s prstom na eno vino letnik 97, kar je bil tam zelo zgleden letnik in pogledal someljeja v oči. Niso se zasvetile in so mi hladno vračale pogled. Kaj pa je… Syrah. Mah, kakšen kmet sem. Pravzaprav me vedno pogosteje spravljajo v nejevoljo lokalci, ki namesto avtohtonih vrst sadijo kabernete, šardoneje, siraje, merlote… Ki jih tam nikdar ni bilo. Naslednji poskus je bil čista desetka. Ventroso Riserva, 1997, La Caprense. Iz Kaprija. Kar me je spet spravilo v rahlo paniko, ker kaj pa imajo resni vinarji za početi na tem mondenem Kapriju. Pa še piedirosso, ki je navadno vino za dodajanje… Pa me je somelje umiril, da je odličen izbor. Res je bil. Ni veliko vino. Je pa polno vino z lepimi tanini in okusom, ki se zna kosati z vonjem. Požirki so šli prima k tistemu, kar so vilice nosile v usta. 

Po večerji so naju peljali v njihovo vinsko klet. Zelo posebna izkušnja. Klet so ozke strme stopnice z majcenimi prostori na vsaki strani, založene z najuglednejšimi vini sveta.  Na dnu, petdeset metrov pod vhodom in pet metrov nad podtalnico, bingljajo s stropa zoreči siri. Mmmm…Le ugibam lahko torej, zakaj ima Don Alfonso le še dve zvezdici. 

don alfonso - foto

Vezuvski rigatoni

Ko se kuhajoči človek požene v re-kreacijo italijanskih receptov, si takoj začne brundati besedne zveze, kot so easy-peasy, lako-ćemo, piece-of-cake, simpl-k-pasulj. Finta pa je seveda v tem, da nič v italijanski kuhariji ni tako preprosto, kot je videti na prvi pogled in da  tisto, kar loči mojstrsko jed od masovnega sivega povprečja izhaja iz izkušenj, iz izčiščevanja in previdne ženitve okusov in tekstur, ne pa iz njihovega kopičenja. Podobno je s temile v obliko Vezuva zloženimi rigatoni, kjer je Alfonsov recept napisan čisto preprosto, a se potem med pripravo začne pojavljati veliko vprašanj in dilem, ki jih je treba razrešiti. Nekaj svojih rešitev sem že vključil v zapisan recept, kakšno stvar boš pa razrešil še sam.

za štiri vulkanologe:

sestavine:

  • 250 g rigatonov
  • 50 g graha
  • četrtinka čebule
  • 400 g mocarele
  • pločevinka pelatov San Marzano
  • strok česna
  • 1 dl olivnega olja
  • 100 g mlete svinjine
  • kos belega kruha (brez skorje)
  • 0.5 dl mleka
  • 50 velikih listov bazilike (dva šopka)
  • 2 jajci

postopek:

Mocarelo nareži/nasekljaj na drobne koščke, jo deni v cedilo in pusti, da se dobro odcedi.
Eno jajce sedem minut kuhaj v vreli vodi, nakar ga olupi in fino sesekljaj.
Strok česna nežno praži na malo olivnega olja. Ko postane zlato rjave barve, ga ostrani in na olje dodaj spasirane pelate. Pokuhavaj jih četrt ure, nato jih posoli in popopraj.
Kos belega kruha prelij z mlekom, počakaj, da ga vpije, nato pa ga ožmi. Skupaj s stepenim jajcem ga dodaj k mletemu mesu, posoli, popopraj in dobro premešaj. Oblikuj majhne kroglice (kakor malo večje frnikule), ki jih v ponvi popeci na malo olivnega olja. Če se masa ne sprijema v kroglice ji dodaj malo drobtin.
Grah prepraži na drobno sesekljani čebuli.
Liste bazilike za pol minute vrzi v krop, nato takoj v mrzlo vodo, nakar jih ožmi, zmelji z nekaj olivnega olja in pretlači skozi fino sito.
Rigatone pet minut kuhaj v slanem kropu, nato pa še minutko ali dve v paradižnikovi salsi. Odcedi jih, počakaj da se malo pohladijo, salso pa prihrani.
Na dno namaščenih okroglih aluminijastih modlov premera 9 cm (ali modlov za mafine) natresi toliko mocarele, da bo dno dobro prekrito z njo. Ob obodu modlov drugega ob drugem pokonci postavljaj rigatone. V prostorček, ki ostane na sredi modla natresi sesekljano trdo kuhano jajce, preko njega grah, nato pa male mesne cmočke. Površino povrhu spet potresi z mocarelo.
Modle prestavi v na 160 stopinj segreto pečico, kjer jih peci 15 minut. Nato rigatone previdno zvrni na krožnik in prelij s paradižnikovo in bazilikino salso.

Buon appetito!

Advertisements

One thought on “domača re-kreacija: a. iaccarino

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s