tri ploščate italijanke: napoletana

ko se čelovjek vrne iz laških ekspedicij, ga najebejo predvsem lokalni sladoledarji, ki – pa naj se še tako trudijo in delajo italijane – pač ne morejo namešati tako kremastih in dišečih in okusnih zamrznjenih krem kot, recimo, firenški mojstri … če obiščeš tudi nad-mesarja daria cecchinija (več o njem v naslednji številki revije dolce vita) so drugi v vrsti lokalnih underperformerjev mesarji … potem so pa kaj kmalu na vrsti že kafaničarji, gostinci in picopeki … o teh slednjih bi se seveda lahko dvignila debata, saj je večina slovenstva (poleg tega, da njihove mame in babice kuhajo boljše od ane roš, alaina ducassa, hestona blumenthala IN reneja redzepija skupaj) precej prepričano v to, da znamo samo v sloveniji (predvsem pa v njihovi lokalni piceriji) spečt dobro pico in da italijani nimajo pojma, predvsem pa se od njihovih pic sploh ne naješ, ker so premajhne in nič ni gor … itak! … no, vsekakor na tem mestu prav po neslovesko ne bomo prilivali olja na to debato, ampak bomo bomo s serijo treh zapisov ljudstvo pripravili na suvereno samostojno pripravo treh različnih italijanskih ploščatnic – napoletane, šičiljane in fokače … začenjamo s pico v neapeljskem stilu; njene ključna karakteristika je tanko testo, katerega rob se med peko hrustljavo zapeče, v njem pa se tudi naredijo neenakomerne luknje, od katerih je kakšna tudi malo večja … receptura za pripravo testa je (via cucina italiana) prišla naravnost iz napolija, napo pa jo je doma že večkrat poustvaril in jo zdaj, oplemeniteno s svojo praktično izkušnjo, posreduje tudi tebi … kot dokaz, da rata in da se splača in kot motivacijo za študij in praktično delo dodajam še en par prej/potem fotografskih posnetkov: napoletana1 napoletana2 podrobnosti za štiri napoletanke pa so tu:

  • 800 g moke tip 400
  • pol litra vode
  • 25 g soli
  • 2 g svežega pivskega kvasa (ne, ni napaka – dva grama kvasa; to je zelo malo, 5% teže kocke)

vodo pri sobni temperaturi (tipo 20 stopinj) nalij v veliko skledo, dodaj sol in z roko premešaj, da se sol raztopi … nato dodaj približno tretjino moke in s krožnim gibanjem roke od dna posode proti navzgor mešaj toliko časa, da nastane kremasta masa, v kateri pa je še vedno lahko kakšna grudica … zdaj na maso potresi kvas in nadaljuj z dodajanjem preostale moke – dodajaj jo počasi, tako da jo masa počasi zauga in da v testo vmešavaš tudi luft … to počni toliko časa, da porabiš vso moko …

zdaj testo stresi na pult in začni z mesenjem – mesi tako, da testo raztegneš v eno smer, nato pa raztegnjeni konec dvigni, ga potegni nazaj do sredine in s hrbtno stranjo dlani potisni navzdol … v bistvu ga na nek način prepogibaš, to pa počni brez dodajanja moke, približno deset minut … potem kuglo testa pokrij z mokrim prtičkom ali folijo za živila, pusti pokritega pet minut, nakar ga še pet minut mesi na zgoraj opisan način, ga pokrij in pusti uro in pol počivati na sobni temperaturi …

nato testo razdeli na od štiri do šest kosov … vsak kos raztegni v dolg trak, ki si ga navij okoli dveh prstov, nato pa iz zvitka oblikuj kroglico … kroglice polagaj na pomokoan krožnik, jih pokrij s folijo za živila in jih pusti na sobni temperaturi šest ur (ali pa v hladilniku čez noč – v tem primeru jih iz hladilnika vzemi eno pred nadaljevanjem procedure …

ta pa poteka tako: kroglo dobro pomokaš (in z nje tudi takoj otreseš odvečno moko – to je tista, ki se ne prime nanjo) in jo med dlanmi sploščiš v disk … položi ga na pomokan pult in s prsti začni pritiskati od sredine proti obodu, pri čemer ga tudi malo rotiraj in privzdiguj; verjetno boš opazil, da se po površini pojavljajo zračni mehurčki – oni so kul, ne se sekirat zaradni njih…

no, zdaj disk začni ne le pritiskat, ampak tudi vlečt: eno dlan plosko položi na eno stran testa, na nasprotni strani pa z roko sezi podenj in testo razvleči v tako ovalno formo zarotiraj ga za 45 stopinj in ponovi raztegovanje … pa še za 45 … in še in še, dokler ne nastane precej tanek in dovolj velik krog, da te spominja pa pica-poden … tega še ene parkrat obrni med dlanmi: z eno dlanjo greš pod testo, ga dvigneš in zadegaš na drugo dlan … in nekajkrat ponoviš … na koncu greš s prsti še po obodu in ga s stiskanjem malo privzdiguješ, toliko, da nastane opazen rob …

pri oblaganju napoletanke se strogo drži priporočila manj-je-več, sploh ker tvoja domača pečica (razen, če si lastnik krušne) ni u snu ne nese do tako visoke temperature, kot jo premorejo neapeljski pizzaioloti … torej: obloga bodi skromna tako po številu različnih reči, ki jih kaniš dati na testo, kot po njih odmerjeni količini … če vprašate mene: dve ali tri žlice paradajzove pasate, za pest natrgane in dobro odcejene mocarele, pol manjše, silno tanko narezane rdeče čebule, morebiti (in sploh ne nujno) še kakšna kapra in/ali sardelni filet in to je to …

še o peki: pečico v vsakem primeru razpali na maxi-maximum in to vsaj pol ure preden vanjo vložiš prvo pico … če imaš v pečici pekarski kamen ali jekleno plato, to postavi na najvišjo pozicijo v pečici, nato nanjo z loparjem zadrajsaj pico, prižgi še pečični žar in počakaj kakšnih pet do sedem minut, da se speče … če kamna nimaš, daj pekač (ali rešetko) na dno pečice in pripali kombinacijo spodnjega grelca in ventilatorja … pico daj na dno pečice, pred koncem peke pa jo za minuto ali dve prestavi pod pečični žar … pečeno z loparjem vzemi ven, jo daj na dilo, razreži na osminke ali šestinke in postavi na mizo … nadaljuj z ostalimi kuglami 🙂

soundtrack seveda ne more biti nič drugega kot enrico caruso – i’ m’arricordo ‘e napule

Advertisements

18 thoughts on “tri ploščate italijanke: napoletana

  1. Tale čas pečenja mi je mal sumljivo dolg… verjetno zarad domače pečice, ki ni sposobna sproducirati visokih temperatur, ki jih napolitana rabi. Kolikor sem jaz gledal recepte, priporočajo čas pečenja 90 sekund.

    O slovenskih picah pa tudi jaz raje ne bi.

    BTW, v Trstu nasproti Univerze ob glavni cesti je picerija, kjer imajo absolutno vrhunske napolitane. Enkrat v življenju mi bo ratalo nardit tako pico, kot jo pečejo tam.

    • Ja, verjamem, saj tudi jaz svoje domače umotvore pečem cca 7 minut na 250, le da vklopim gretje od spodaj in ventilator… moram sprobat še tole na vrhu z žarom.

      Ampak napolitana pomoje res rabi visoko temperaturo, moj plan je sprobat webra+ploščo enkrat ob priložnosti.

      Sicer imajo menda italijani neko superfino moko 00, ki se uporablja za pice. Ne vem pa, al je to ekvivalent tipa 400 al še bolj fina.

  2. moka je zagotovo pomemben faktor – eno je finoča mletja, drugo pa vsebnost glutena … če boš kdaj kaj hodil mimo pekarne osem, kupi njegovo moko tip 400 … super dela!

    • Je nima on iz Dolenjske iz mlina Košak? Jaz uporabljam njihovo in je vrhunska.
      Imam šamotno ploščo pa jo vedno dam na dno pečice, da se sir ne zapeče preveč. Pečem pa cca. 7 minut.

  3. ker se pri nas tastarejši sin (15) z misovo maksimo, manj je več, ne strinja, eno vsakič dodobra naložimo z dobrotami. tle pa je potem potreben trik s predpeko testa (gola za minutko v razbeljeno pečico). no, predpeka je po mojih izkušnjah z amaterskimi pečicami itak dobrodošla in rezultira v odličnih, zunaj hrustljavih, znotraj pa puhasto mehkih izdelkih.

  4. Gledam tlele ene par (tadobrih) lokalcev in imajo še neko foro z grisom v testu. Pa buffalo ruknejo gor po peki, da se sploh ne stopi. Sicer pa taprava pica, ja. S fermentiranjem, tankočo in vsem. 🙂

  5. Tole testo bo pa za probat.
    Za tiste k nimate za krušno peč – instant približek za par evrov:
    http://seamus.blog.siol.net/2013/12/16/pica-kamen-plosca/

    Da pa je plošča na pravi temperaturu, jo pa za kakšne 20 minut do pol ure z obeh strani razpaljujem na plinskem gorilniku (6,5kW žar). Nato gor vržem pico (seveda uporabljam lopar in to) in par minut pečem pod žar + ventilator na 250°C (glede na vizualni učinek). Veliko bolje od vseh lokalnih picerij. In seveda je kljub vsemu treba upoštevati manj je več, ker vseeno se plošča malo ohladi tekom pečenja.

    In še eno vprašanje – moka tip 00 (seveda iz Italije) mi deluje nekako bolj voljna od naše tip 400. Ali kdo ve ali je resnično kaj razlike?

  6. okej, prov, no! 🙂 … ko bom naslednjič okoli prsta navijal kakšno napoletanko, bom poprosil žemljo & sok za video asistenco …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s