domača re-kracija: l. dale-roberts

ja, nič – verjamem, da je marsikdo trenutno številko dolce vite že videl in prebral, če pa ne, pa ponovno apeliram, da jo začnite malo bolj resno iskati po trafikah (ali pa se nanjo kar naročite), ker se mi zdi, da je iz številko v številko boljša in da je v njej zdaj res že kar zajetna doza zanimivega čtiva … napotnik se je tokrat napotil v južno afriko in to je res le drobtinica vsega, kar je na voljo za nekaj evrov … beri, izobražuj se, lubi čitatelj!

Pozdrav iz Afrike.

Črna celina – še posebej, če gre za podsaharski del matere vseh kontinentov – je bolj redka tema kulinaričnega žurnalizma. Luke Dale-Roberts, pred kratkim ustoličen na 28. mesto San Pellegrinove lestvice top 50, pa je tudi Dolce vito pripravil k prvemu resnejšemu oziranju proti Južnoafriški republiki.

Afrika v zavesti skorajda vseh živečih generacij na Slovenskem živi pod ogromno in velikokrat se zdi da nepremakljivo plahto negativne percepcije. Začne se že s tem, da jo zelo radi obravnavamo in odpravimo kot celoto, na da bi pomislili, da je po površini trikrat večja od Evrope in da to s sabo zagotovo prinaša tudi hudo diverziteto, se nadaljuje z Jurijem Murijem, morda s kakšnim študentom lesarstva ali računalništva, ki se ga kdo še spomni iz osemdesetih, bandom ali dvema iz Druge godbe, Tomom Križnarjem in njegovim občudovanja vrednim bojem za zaščito domorodnih ljudi v Nubskih gorah; tu in tam slišimo še kaj o somalijskih piratih, slovenskih misijonarjih ter etiopskih in kenijskih atletih, s tem pa je slovensko medijsko pokrivanje Afrike počasi že zaključeno.

Že res, da je iz tega afriškega paketa nekako izvzeta Južnoafriška republika, a tudi od tam se najhitreje širijo negativna poročila: če jih ne pilotirajo skorumpirani nogometni funkcionarji pa je na tapeti zagotovo še en športni padli angel, Oscar Pistorius. Nekdanji čislani in občudovani borec in atlet je kot sprinter, ki so mu pri enajstih mesecih pod kolenom amputirali obe nogi, vrh dosegel, ko je z vztrajnostjo prišel do tega, da je tako na svetovnem atletskem prvenstvu kot na olimpijskih igrah nastopil v regularni, ne para- konkurenci, dno pa je poljubil, ko je na Valentinovo leta 2013 ustrelil (sam vseskozi trdi, da po pomoti) svoje dekle, manekenko Reevo Steenkamp.

Ima pa Južnoafriška republika precej velik ugled kot vinarska dežela. Na skoraj 100.000 hektarih približno 300.000 zaposlenih letno pridela nekaj čez 11 milijonov hektolitrov vina, kar Južnoafriško republiko uvršča na sedmo mesto po količini pridelanega vina na svetu. Vinogradniška in vinarska tradicija je stara nekaj čez 350 let, v zadnjem desetletju pa uvajajo številne ukrepe za izboljšanje kakovosti, dvig cen in večjo odzivnost na mednarodne vinarske trende. Največ vina, razumljivo, izvozijo v Veliko Britanijo, v Sloveniji pa so vina iz južne Afriške špice praktično neznana – pri dveh največjih slovenskih spletnih prodajalcih vina nismo našli niti ene južnoafriške etikete.

Skupaj z vinom se je v Južni Afriki kot resna gospodarska panoga razvijal tudi vinarski turizem, večina proizvajalcev ima na posestvih prenočitvene zmogljivosti in precej resne gostinske obrate. Restavracije v vinorodnih krajih poleg onih v Capetownu veljajo za najboljše, glede na to, da se na zadnje San Pellegrinove lestvice redno uvrščajo tudi Južnoafriške restavracije, pa je moč pričakovati, da bodo tja dol kaj kmalu obrnjeni vedno številčnejši mednarodni gastronomski žarometi. Eden od tipčkov, na katerega slednji že sijejo, je Luke Dale-Roberts. Leta 2010 je kot izvršni chef restavracije La Colombe, ki deluje na vinskem posestvu Silvermist v primestju Capetowna, uletel naravnost na 12. mesto San Pellegrinove lestvice med Inakija Aizpitarteja in Pierra Gagnaira, kar je dosežek, ob katerem marsikdo dvigne obrv in restavracijo ter njenega kuharja uvrsti na listo resnejše preverke vrednih. A Luke v Le Colombi po vstopu na sam vrh svetovne gastronomije ni ostal dolgo, kmalu je sam začel razvijati nove zgodbe. Teh je v na novo zaživeli boemsko-umetniško-obrtiški četrti Capetowna, Woodstocku, več, tista najbolj eksperimentalna in nekonvencionalna je The Test Kitchen. Restavracija se po San Pellegrinovi lojtri pomika drugače, kot La Colomba – ni udarila na hard in na polno, ampak se zlagoma dviguje: leta 2012 je bila 74., leto kasneje 61., lani je bila uvrščena na 48. mesto, letos pa že drži 28. pozicijo in naslov najboljše restavracije Afrike in Bližnjega vzhoda.

Luke Dale-Roberts sicer ni južnoafriški domačin – švicarski mami in angleškemu očetu se je rodil v Londonu in naj sem s še tako finimi glavniki prečesaval splet, mi le-ta o Lukeu ni znal prikazati niti ene kosmate, pritegnjene, odpičene, razbijaške, pijanske, politično nekorektne zgodbe, prigode, izjvave ali anekdote. Kar je fino in pomeni le eno: človek je popolnoma fokusiran na svoje delo. Še najbližje kakšni pikantni štoriji je njegova epizoda na položaju izvršnega sous-chefa razvpitega londonskega Soho House Media Cluba, kjer je redno kuharil za medijsko izpostavljene kalibre tipa Madonna, Kevin Spacey, Kylie Minogue in Oasis. Ampak tam ni bil dolgo – dril v klasični francoski kuhariji, ki ga je dal skozi v zuriškem über-hotelu Baur au Lac in pod bratoma Roux (ter še bolj intenzivno pod njunim učencem Kevinom Hopgoodom), se je odločil aromatsko oplemenititi in tehnično nadgraditi s petletnim raziskovalnim delom v številnih azijskih kuhinjah od Singapura, prek Tajske do Japonske. Beseda fusion tako pri njem ni nek moden masterchefovski mumbo jambo, ampak dejanski spoj oddelanih mesecev in let v obeh globalno vodilnih tipih kuharije.

In tako dela tudi zadnje desetletje, odkar je v Južni Afriki. Ker ta ni obremenjena z lastno kulinarično tradicijo, so tako jedci kot lastniki restavracij bolj odprti za čezžanrske vaje v slogu. Sicer pa Luke vztraja, da je njegova kuhinja v osnovi moderna francoska, ki pa jo dela bolj zanimivo z eksotičnimi twisti, pogojeni z njegovimi azijskimi izkušnjami in vplivom Južne Afrike, ki se kaže predvsem v sestavinah. Pri teh vidi velik izziv v uporabi priželjcev, repa, drobovine, možganov, testisov in drugih manj cenjenih delov živali. Njegovo delo v The Test Kitchen je – kot sugerira že ime – raziskovalne narave. V zadnjih mesecih veliko eksperimentirajo s figovimi listi, v vseh mogočih izvedbah in inkarnacijah. V intervjujih, za katere ga ob božičnih (in ostalih) praznikih še posebej rade prosijo čebljajoče ženske revije, rad pohvali svojo ženo Sandalene, uspešno oblikovalko pohištva z lastno blagovno znamko Miyabi, razloži, kako sinu bere Velikega dobrodušnega velikana Roalda Dahla (super izbira čtiva, pohvala!), poudarja, da je njegova kuharska mantra okus, okus in okus, ter trese onelinerje za ambiciozne mlade kuharje. Mulcem za prve tedne stažiranja priporoča naslednji vedenjski vzorec: Imej glavo sklonjeno, oči in ušesa pa odprta, njegov obči kuharski nasvet pa se glasi: Naj bodo tvoji noži vedno ostri – tako dobesedno kot v prenesenem pomenu. Ostro, torej!

Žaluzija z rdečo peso

dale-roberts foto

Ker ima Južnoafriška republika malo drugače kot mi zasukane letne čase, je bilo za tole sicer bistrojsko in za pripravo relativno nezahtevno – na pogled pa precej spektakularno – žaluzijo potrebno malo sestavinskega twistanja. Luke Dale-Roberts reč v originalu pripravlja z jesensko masleno bučo, in če boš z domačo rekreacijo tegale recepta odlašal do oktobra, mu zlahka slediš. Jaz sem za sladkobno konkretnost izbral svežo rdečo peso, ki je zdajle na placu v vrhunski formi – čvrsta in sladkasta. Ko boš enkrat osvojil osnovno tehniko, boš zagotovo še sam dobil idejo za kakšen zanimiv kombo sestavin. Se mi pa zdi, da v vsakem primeru sem not sodi gorgonzola, še posebej če najdeš bolj slano, pikantno varianto. Naj tekne!

topla predjed za štiri (ali – s skledo berivke – večerja za dva)

Sestavine:

za čebulno marmelado:

  • 1 velika (ali dve manjši) bela čebula
  • žlica olivnega olja
  • dve žlički sladkorja v prahu
  • lovorov list
  • timijan
  • pol deci belega vina
  • žlica belega vinskega kisa

za pečeno rdečo peso:

  • štiri srednje velike surove rdeče pese
  • šilce olivnega olja
  • sol
  • poper
  • timijan

za žaluzijo:

  • 250 g maslenega listnatega testa (štacunskega, ki je ponavadi narejeno s hidrogenizirano rastlinsko maščobo se raje izogibaj, maslo je tu res tisto, ki dela razliko … če drugače ne prideš do maslenca, ga naredi sam – en dober recept je v knjigi Boštjana Napotnika Orodjarna, ki jo zagotovo že imaš v svoji zbirki :-))
  • 1 jajce
  • 50 g gorgonzole

Postopek:

Najprej skuhaj čebulno marmelado: čebulo prereži na pol in jo na tanko nalistaj. Deni jo v majhno kozico, jo prelij z olivnim oljem, dodaj lovor, timijan in sladkor ter premešaj. Kozico pristavi na majhen ogenj, čebulo v njej pa tesno pokrij s prilegajočim se krogom, ki si ga izrezal iz peki papirja. Nežno kuhaj, da se čebula zmehča, približno 15 minut. Nato papirnati pokrov odstrani, marmeladi pa prilij vino in kis. Pokrij z navadno pokrovko in kuhaj še približno 15 minut, da se marmelada zgosti. Pred uporabo jo dobro ohladi.

Rdečo peso olupi in nareži na približno centimetrske kocke. Posoli jih, poporaj, dodaj timijan in olje, premešaj in peci dobre pol ure (oziroma toliko časa, da se zmehča) v na 200 stopinj segreti pečici. Pred uporabo ohladi.

Listnato testo razvaljaj na pribiližno 4 mm debelo, nato pa ga razdeli na dva pravokotnika: eden naj bo v vsako smer približno dva centimetra večji od drugega.

Zdaj vzami večji pravokotnik, ga pomokaj in po dožini prepogni na pol. Z ostrim nožem naredi paralelne zareze: na zgibu zareži do konca, na yunanjem robu pa pusti 1 centimeter nerazrezanega. Ko boš testo ponovno razprl, ti bo že jasno, da si naredil lepo žaluzijo.

Na manjši pravokotnik testa najprej namaži čebulno marmelado, pri čemer na vsaki strani pusti 1 cenitmeter roba. Na marmeledo nasuj kocke rdeče pese, povrhu vsega pa nadrobi gorgonzolo.

Rob testa premaži z razžvrkljanim jajcem in čez naloženo polnilo povezni žaluzijasto narezan pravokotnik. Previdno, da ga ne strgaš! Testo ob robovih dobro zatisni, če se ti zdi lepo, lahko rob okrog in okrog potlačiš tudi z vilicami.

Žaluzijo pred peko za petnajst minut postavi v hladilnik. Preden jo za od 20 do 25 minut prestaviš v na 200 stopinj segreto pečico, jo premaži s preostalim jajcem.

Preden jo razrežeš in postrežeš, počakaj kakšnih deset minut, ker bo polnilo zelo vroče.

Advertisements

3 thoughts on “domača re-kracija: l. dale-roberts

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s