kufe pa mesu

ko se napotniki napotimo po svetu silno na široko odpremo oči in skoznje srkamo vse, kar nam ta čudoviti širni svet lepega, zanimivega, pisanega, krasnega in zabavnega ponuja … v firencah, na stari oštariji da tito so nam tako jasno dali vedeti, da niso bar, ampak trattoria, odprta za kosilo in večerjo in da si zato o vlivanju mleka v kofe mislijo nekaj takega kot čoklov tine, še dvakrat bolj grozno pa se bi jim zdelo, ako bi nekdo po kransem in sočnem stejku niz grlo poslal še šalco s spenjenim mlekom prekrite kave:

no coffe

kapučo e bisteka torej non possibile, ampak kot izkušeni pohajači po svetu vemo, da kuharji bolj ali manj zdrobljena kofetna zrna radi dodajajo h kakšnemu rdečemu mesu … in ko sta jana in bernard ondan pripeljala naročene kose dve leti starega macho angusa smo najprej meditavno odrecitirali njemu in njegovim podobnikom namenjeno poemo daneta zajca, nato pa pomislili na seatlske producente kuharskih pornjakov in na to, kako so se enkrat spravili narest stejkurdo s kofetom, ob kateri si je chef rekel: takšen stejk imel bom tudi jaz! … i, eto prilike! pa jo urno stopim do čokla in si izposlujem četrt kile pravkar (like en dan stara) pražene panamske arabike, jo skupaj s četrt kile pustotnikovega putra zvakumiram, vrečko položim v pisker z na 89,3 stopinj celzija segreto vodo, jo obložim s krožnikom in pustim, da se iz kavnih zrn v maslo tri ure izločajo v maščobi topne sestavine kave … po treh urah vrečko odprem, kavo-maslo precedim in zdaj zlatorjavo obrarvan puter prelijem v kozarec za vlaganje …

kofeputr

potem vzamem krasen, skoraj tri centimetre debel angusov stejk in ga v dobro segreti litoželezni ponvi, na žlici olja na hitro opečem z obeh strani … ga prestavim v vrečko prilijem štiri žlice masla, iz vrečke iztisnem zrak, jo zaprem in spet vklopim čarobno potopno sous-vide palico: tokrat na 57 stopinj, da bo meso lepo medium rare … v bazenčku se reč koplje uro in pol …
nato pa spektakl!!! … litoželezka na ogenj, full-blast, deset minut … stejk iz vrečke, odlit maslo (ne ga zavreč!), stejk s papirnatimi brisačkami dodobra osušit … v ponev gre najprej malo masla (svežega, ne kofetnega), še malo olja, nato pa stejk … naj se žge in sika in kadi!!! … po pol minute se stejk obrne, zdaj pripali še brener: spodaj ga žge ponev, zgoraj pa plamen – double full-blast to the max … po pol minute še en obrat in še en double full-blast to the max – tokrat malo krajši … nato tišina: ti pogasiš ognje, stejk gre na desko … in čaka, da ti na krožnik zložiš korenčkov pire (z vmešanim kofe-maslom, ki se je kuhalo skupaj z mesom), na hitro prepraženo špinačo in zdrobljene pražene lešnike … stej k prerežeš, da se vidi njegov lepota, na rez natrosiš še dimljeno maldonsko sol i eto:

kofistejk

slika je sicer precej podrtih barv, ampak poznavalci stejkov boste znali ceniti naslednje atribute: zunanjost stejka je temnorjavo zapečena in hrustljava, sive cone, ki se pri klasični peki stejkov ponavadi naredi med zunanjo zapečenko in rožnato sredico, praktično ni, notranjost pa je narejena perfectry medium rare – na 57 stopinj … e, pa to je dejansko majka od stejka! …

soundtrack je tokrat obsežnejši – po takile ibungi si pač lahko zarolaš kar celo plato: gramatik – coffee shop selection 

Advertisements

11 thoughts on “kufe pa mesu

  1. primož, tle so mnenja deljena: chefstepsi in ducasse in še nekateri liki ga popekajo tud prej, kenji j. alt lopez (serious eats) in še eni liki ga pa ne … chefstepsi pravijo, da zato, da dobi nekaj okusa še preden se začne čoftat in da potem po kuhi, pri drugem brnanju lažje in hitreje prideš do farbe in skorje …

  2. uf, takšen stejk imel bi tudi jaz….kapo dol, bi rekel Srečko….predvidevam, da je to mesovje, ko je imelo še štiri tace, zadnji dni zadovoljno prežvekovalo na Loški planoti…se da dobiti kakšen kontakt od teh vrlih rejcev?

  3. Lep!
    Katero sous vide palcko pa uporabljas? Ta anova me spama na polno in me ma da bi jo kupil. Lahko katero priporocas? Tnx

    • jaz uporabljam nomiku, ker anove takrat še ni bilo … če bi izbiral zdaj, bi verjetno vzel anovo – pa ne zato, ker nomiku ne bi bila kul, ampak zato, ker je anova cenejša, pa ravno tako dobra 🙂

  4. vse verjamem, ker sem pri tebi gušte mel,
    mesek je videt fleten a saj veš sline cedit… in ne probat, pa so fantje že sprovociral kontakte
    one in one druge za mes in mašine (probam mes, magari brez natančnih 57° (preroška LTT – kdo bi si mislu)
    a za musko ti od srca hvala
    Le Pomešaj

  5. Lahko vprašam kakšne vrečke se uporablja za su-vid glede na to da glih u kerkol celofan ni pametno zavijat in kuhat…

  6. nu pa še ena,
    tko za vedenje in v zabavo:
    ko je veliki Marco Pierre delal great british feast, je v I. delu iskal goveće, jasno škotskeg angusa.
    našel je bivšga bikca poimenovenega Marco. no, ko so ga abjajcal, se pravi naredl vola so ga ustrezno preimenovali v gordona! no ja težek je življene vola. quod licet iovi non licet bovi. Marco zelo zadovljen s kvaliteto mesovja se je vrnil h kuhi.
    ogled na: https://www.youtube.com/watch?v=tacB7jG4zJk
    le pomešaj

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s