domača re-kreacija: r. dia

ko boš naslednjič v trafiki kupoval čike, polnil urbano, oddajal paket in/ali spraševal, ali gre na pismo znamka a ali b, se spomni, da je na napotnikovem blogu pisalo, da je izšla nova številka revije dolce vita … osrednji tekst je namenjen vipavski dolini, sršenov fotr je popisal štiri oštarije, skupaj z vinopivskim gengom je spet ocenil kar precej vinskih bočic, ostalega zanimivega čtiva pa tudi ne manjka … pričujoči avtor je tokrat na svojih šestih kvadratnih metrih poustvaril eno od jedi zanimive francoske kuharice in vse skupaj popisal takole: 

Novi črni biser.

Glede na to, da je francoska visoka kuharija izrazito zavezana tradiciji in da v njej harajo  skoraj izključno moški, je jasno, da je Rougui Dia potrebovala veliko več kot le srečo, da je danes tu, kjer je.

Ko je Josephine Baker leta 1925 iz rodnega St. Louisa priplula v Francijo je imela 19 let in je bila že dvakrat ločena – prvič se je poročila pri trinajstih, drugič pa pri petnajstih. Kljub mladosti je bila na Broadwayu že kar uveljavljena zvezdnica vaudevilla, po uspehu predstave The Chocolate Dandies so jo celo najavljali kot najbolje plačano plesno zboristko. A to, kar se je po premiere predstave La Revie Negre v Theatre des Champs-Elysees začelo dogajati v Parizu, je bilo nepredstavljivo – francoska prestolnica je ponorela za njenimi erotičnimi plesnimi točkami, predvsem za tisto, ko se je na odru pojavila skoraj gola, oblečena le v krilce, sestavljeno iz niza umetnih banan. Njen uspeh je bil nesluten, Ernest Hemingway jo je označil za “najbolj senzacionalno žensko vseh časov, ko je odrskim uspehom dodala še filmske vloge in pronicljive ter odpičene javne nastope pa je prijateljevala in muzasto navdihovala kalibre kot so bili F. Scott Fitzgerald, Pablo Picasso in Christian Dior. Mediji pa so kar tekmovali, kdo ji bo prilepel silnejši vzdevek, a v konkurenci bronaste Venere, kreolske boginje in črnega bisera se je je najbolj oprijel slednji. Kasneje je prevzela francosko državljanstvo, bila med drugo svetovno vojno aktivna pomagačica francoskega odporniškega gibanja, od Charlesa de Gaulla je prejela  red Legije časti in postala tudi aktivistka in javno močno izpostavljena figura ameriških civilnodružbenih gibanj v petdesetih in šestdesetih letih dvajsetega stoletja.

Prevrtimo časovni stroj v leto 2005. V sedmem pariškem okrožju deluje restavracija 144, ki  jo vodi Armen Petrossian, potomec armenske družine, ki je leta 1920 v Parizu začela prodajati najboljši kaspijski kaviar, dimljene losose in številne druge iz onega konca sveta izvirajoče delikatese. Prav zaradi zaradi kaviarja in ostalih luksuznih dobrin je Petrossian v Parizu prestižna obedovalnica, v kateri povprečni gost med eno samo večerjo zlahka pusti za celo mesečno delavsko plačo denarja. Jedilni list seveda ni primerek kakšne inovativne kuhinje, ampak temelji na natančno in iz najboljših (kar zlahka preberemo tudi najdražjih) sestavin pripravljenih ruskih, mednarodnih in pariških klasikah. Vse to razalgam zato, da boš, dragi bralec, lažje razumel, kako in zakaj je pariška gastro scena ob Petrossianovi najavi novega vodja kuhinje v 144-ki zazijala od neverjetnega presečenja. Novi chef je postala ženska. Mlada, skorajda še punca – imela je 28 let. Ime ji je bilo Rougui Dia in njena starša sta bila Senegalca. Povzetek: konzervasto, tradicionalno, elitno bogatunsko restavracijo sredi Pariza bo vodila ženska, ki je odraščala v Seine-Saint-Denisu, departmaju z najvišjim odstotkom (27,5) prebivalcev, rojenih izven Francije. Naslovi, tudi takšni, kot ga nosi ta članek, so se začeli pisati kar sami od sebe.

Ni se pa ta priložnost dekletu pojavila sama od sebe. Rougui Dia je odraščala v številni družini – sedem otrok je – in neskončna blokovska naselja s šibko socialno infrastrukturo in mešanjem številnih različih etničnih kultur in življenjskih slogov ravno tako niso nek resen inkubator za klasično visoko francosko kuhinjo. Je pa po drugi strani res, da odraščanje v tovrstnem okolju človeku opremi z drugimi, za delovanje v sistemu vrhunskih profesionalnih kuhinj ravno tako pomembnimi lastnostmi – trdoživostjo, potrpežljivostjo, samozavestjo, borbenostjo. V nasprotju s pričakovanji skorajda vseh izpraševalcev, ki so intervjuvali Rougui Dia, se njej sami plezanje po hierarhični kuharski lestvici v vročem in večinoma mačističnem svetu, kjer se ne pazi ravno na prijaznost in kjer se besed ne izbira preveč previdno, ni zdelo preveč frustrirajoče. Če ti je jasno, kaj bi rad dosegel, si fokusiran na svoj cilj in veš kaj vse moraš narediti, da bi ga dosegel, potem se opremiš z debelo kožo, skozi katero ti nič ne pride do živega in se ne ukvarjaš preveč z drugimi – dovolj dela imaš s samim seboj. 

Kuharija pa pravzaprav ni bila prvi karierni izbor Rougui Dia. Že res, da jo je mama inavgurirala v vse skrivnosti senegalske kuhinje, jo naučila lastnosti in rabe številnih sestavin, predvsem raznolikih začimb in dišavnic in ji – skupaj s tremi sestrami – kaj kmalu naložila tudi redno dnevno kuhanje za celotno familijo. Ob zaključku osnovnega šolanja je Rougui vleklo v dve diametralno nasprotni smeri: v vojsko in modo. Vojska jo je privlačila zaradi reda in discipline, jasno postavljenih pravil in meja, moda pa zaradi realizacije ustvarjalnega, predvsem likovnega potenciala, ki ga je nosila v sebi. Izkazalo se je, da je v kuhariji našla elemente obojega in že po polovici šolanja v hotelsko gostinski šoli v Villepintu je hotela začeti z delom v kuhinji, pa so jo učitelji, starša in bratje skorajda prisilili, da je šolo dokončala.

Po prvih delavskih šihtih – kjer je trpela predvsem zaradi tega, ker v kuhinji ni bila dovolj hitra – je kmalu našla chefa, ki je v njej odkril potencial. Sebastien Fare jo je v Petrossianovi kuhinji mentoriral in promoviral, vse dokler ni sam zapustil restavracije 144 in ji prepustil svojega mesta. A v restavraciji je ni zanimala sama titula in pozicija glavnega chefa, pa tudi Armen Petrossian je od nje pričakoval in zahteval več – da v konzervativno kuharijo vnese več sodobnosti in lahkotnosti. In je začela: foie gras je servirala z gosto omako iz karkadeja, sveže ribe z banano za kuhanje, sestavila je stolpič z izmenjujočimi se plastmi ročno sekljanega tatarskega bifteka in rahlo osoljenega kaviarja, yam, kokos in ananas in ostale eksotične sestavine so dobile svoje mesto ob Petrossianovih delikatesah, restavracija 144 po dveh letih njenega dela prvo zvezdico, Rougui Dia pa pred štirimi leti eno najbolj trendovskih pozicij v francoskem gostinstvu: postala je vodja kuhinje restavracije Le Vraymonde v na novo odprtem luksiznem petzvezdničem hotelu Buddha-Bar v Parizu. Njena kuhinja je na novi poziciji postala še bolj minimalistična, krožniki so loungevsko preprosti, sestavljeni le iz nekaj elementov, v vsem skupaj pa prevladuje azijski štih. Navdušenje nad Rougui Dia – verjetno zato, ker ni več elementa presenečenja – ni tako huronsko, kot je bilo v Petrossianovem imperiju, a Rougui Dia kljub vsemu na seznamih vrhunskih francoskih kuharic postavljajo ob bok Anne-Sophie Pic – s tem da je sedem let mlajša in ima pred sabo še kar dolgo kariero. Verjetno bo počasi prišel čas, ko bo odprla kaj svojega – prostor, kjer tip kuharije ne bo tako specifično vezan na delodajalca, kot je to bilo v obeh njenih dosedanjih chefovskih službah.

rougui dia - foto

Ananasova marmelada z ocvrto vanilijevo kremo

sestavine:

za marmelado:

  • 1 velik ananas
  • 750 ml ananasovega soka
  • 50 g sladkorja
  • 6 nageljnovih žbic
  • 5 lističev želatine

za vanilijevo kremo:

  • 250 ml mleka
  • pol stroka vanilije
  • dva rumenjaka
  • 30 g sladkorja
  • 15 g jedilnega škroba
  • 30 g drobtin
  • 20 g mletih lešnikov
  • olje za cvrtje

Postopek:

Ananas olupi – to stori tako, da bo ostal popolnoma brez očesc. Postavi ga pokonci in ga nareži na štiri dele. Vsekemu delu odreži še vlaknat sredinski stržen in tri četrtine ananasa nareži na centimetrske kocke, prelij s pol litra soka in na živahnem ognju odkrito kuhaj toliko časa, da vsa tekočina povre. Ananas zmelji s paličnim mešalnikom in vanj vmešaj preostalo četrtino svežega ananasa, ki si ga nerazal na drobne, trimilimetrske kockice. Ohladi.
Preostanek soka skupaj s sladkorjem zavri, dodaj nageljnove žbice in ožete lističe namočene želatine. Odstavi z ognja, počakaj 15 minut in precedi.
V posodice naloži marmelado, prelij s sokom in za najmanj 4 ure (še raje pa čez noč) postavi v hladilnik.

Mleko skupaj z vaniljo, iz katere si postrgal semena, zavri. Rumenjaka skupaj s sladkorjem stepaj minuto ali dve, toliko, da zmes postane bledo rumena. Rumenjakoma najprej dodaj škrob, nato pa med stepanjem počasi prilivaj še vrelo mleko. Zmes vrni nazaj na ogenj, kjer naj vre eno minuto. Odstavi z ognja in pokrij s folijo za živila, tako da se ta dotika površine kreme. Ohladi v hladilniku.
Na krožnik stresi drobtine in mlete lešnike. Iz dobro ohlajene kreme z dvema žličkama oblikuh žličnike in jih previdno povaljaj v drobtinah. Panirane žličnike odlagaj na s peki papirjem obložen krožnik in jih za dve uri postavi v zamrzovalnik.

Tik pred serviranjem segrej olje na 190 stopinj. Zamrznjene žličnike na hitro (od 30 sekund do minute) ocvri v olju, le toliko da dobijo zlatorjavo barvo. Ocvrtke položi na papirnato brisačko, nato pa jih postavi na ohlajeno marmelado.

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s