rauchen geboten

ko je bil naš tavelik tamauc (tu je občasno nastopal pod imenom minichef, sicer pa mu je ljubši vzdevek žemlja in sok, ki mu ga je ob priliki pripopal eden od komentirajočih bralcev) dobolj velik, da je držal žlico v roki in relativno visok odstotek njene vsebine zmogel pretovoriti v relativno bližino ust, je ob vsakem poskusu hranjenja s strani pooblaščenih odraslih oseb začel odločno zatrjevati, da bo celoten proces opravil am! (kar ni bil medmet, izhajajoč iz pootročene oblike glagola jesti amati, ampak skrajšana oblika samostojnost izražajoče besedne zveze sam bom tole pojedu, zato se takoj spokajta stran ti in tale tvoja žlica – mislm, kva ti tle ni jasno, stari?!) … am!! am!!! … genetsko gledano je bila stvar popolnoma pričakovana: njegov fotr namreč tudi trmasto sam dela kruh za toast, putr, majonezo, kečapsalame, klobase in ostale stvari, ki se jih zlahka nabavi v vsaki štacuni … vsi tovrstni basic projekti (in njih masteriziranje) so vsaj tako, če ne še bolj zanimivi, kot kuharija nekih ultrajebačkih receptov … kuhat po receptih znamo bolj ali manj pač vsi, ki nas zanima kuharija, ampak delat bazične stvari (in to dobro, brez industrijalskih bližnjic je pa pač druga, bolj raziskovalna in eksperimentalna pesem, ane) … že kar dolgo je imel ata tako naciljanega dimljenega lososa – da bo torej na domači brjači hladno prereauhal orng komadino oranžne, mastne ribe … hladno dimljenje pomeni, da je temperatura v dimni komori nizka, za lososa, denimo, ne sme preseči 27 stopinj celzija, ker se losos sicer začne kuhat … v naših krajih je hladno dimljenje precej udomačen postopek – tako se rauha salame, šunke, krače, rebra itd., je pa res, da se tudi pri tej starodavni tehniki konzervacije in plemenitenja živil ubirajo bližnjice v obliki tekočih dimov, arom, vbribrizganja razsola, po drugi strani pa so rauhkamre vedno večje, vedno bolj sofisticirane in proizvajalci – tudi ljubiteljski klobasarji zadeve večinoma rauhajo skupaj, pri kakšnem mesarskem kolegu … napotnik, trma zajebana koroško-savinjska pa se veda vse to hoče delat am! am!! am!!! … to pa zato, ker ima kot vsak egotripaški kuhar ipak rad, da so reči, ki jih dela, narejeno čisto po njegovo, pri čemer v zakup vzame vse oportunitetne posledice, tako morebitno hvalo in slavo, kot potencialno zmrdovanje ob pol ali celo neužitnih zajebkih …
no, pri (domačem) hladnem dimljenju torej protrebuješ izvir dima, ki je postavljen dovolj daleč stran od stvari, ki jo prekajuješ, da se dim na poti do tja ohladi … v praksi se to povadadi rešuje tako, da imaš dve ločeni komori – v eni stvar izgoreva, dim iz nje pa se po cevi vali v drugo komoro, v kateri visijo ali pa so na rešetke postavljeni dimljenju namenjeni artefakti … obstaja pa še ena preprosta in cenovno učinkovita bližnjica, ki so jo kakšno leto nazaj začeli izdelovati v angleški firmi mac’s bbq … gre za kvadrat s spiralastimi razdelki oblikovano jekleno mrežico, v katero nasuješ fino žaganje, to pa potem v njej tli od osem do deset ur (odvisno od vrste lesa, zračne vlage, vetra …), pri čemer ustvarja fincan hladen dim … tlenje žaganja komajda ustvarja kakšno temperaturo – taisti proizvajalec je naredil celo prejkajevalnik iz lepenke – zato pri nas doma fino tla kar v enem starem, nikakvem, že desetletje nerabljenem žaru za pet kovačev iz bauhausa … na koncu lososaste dimne seanse špiralca izgleda takole:

IMG_5490

ni ravno apetitlih, ampak to ti kažem bolj iz dokumentarističnih vzgibov … do cejenja slin pridemo namreč z naslednjo fotko:

IMG_5489

aha, si na debelo pogoltnil en deci salive, te kar vidim! … in prav je tako, gledaš namreč cel levi bok skoraj štirikilskega lososa ob koncu prekajevalnega procesa in reč je bila še boljša, kot izgleda – če si v dvomih, vprašaj chefico, tadeja, nano, dedota, mareta, majo, jona ali pa izo … mene pa lahko vprašaš, kako se ta silno dobra reč naredi … takole:

 

  • file lososa s kožo
  • sol
  • rjavi sladkor
  • opcijski koprc
  • opcijsko šilce šotnega škotskega single malta
  • žaganje

dimljenje je štiritaktno opravilo in v resnici ž njim ni veliko dela, predvsem gre za čakanje …  rauhanja se lotiš v sezonah, ko je zunanja temperatura relativno nizka (20 stopinj je max), ker če se ti sonce upre v tvojo rauhkamrco in temu dodaš še nekaj stopinj, ki jih od sebe da tleče žaganje, te lahko hitro prehajca preko 27 gradov, kar ni okej, ker se losos začne kuhat … ajmo po fazah:

soljenje: iz fileja s pinceto odstrani koščice in ga s kuhinjsko krpo osuši … stehtaj ga in si težo zapiši – to je pomembno, ker moraš iz njega z nasoljevanjem in rauhanjem nagnat 20% teže, da bo safe to eat … lososa premaži s šotnim viskijem in potresi s koprcem (če ju uporabljaš) … pripravi si mešanico soli in sladkorja (2:1, začni z dvema žlicama soli in žlico sladkorja, če boš ugotovil, da je premalo, pa si pripravi še več mixa) in je približno tretjino potresi po dnu velikega krožnika, na površini, ki bi približno tako velika, kot file … na solcuker položi file s kožo navzdol, preostanek mešanice pa potresi po mesnem delu fileja – bolj radodarno tam, kjer je file debelejši in bolj zadržano, kjer je file tanjši (rep, trebušni del) … lososa za šest ur postavi v hladilnik …

sušenje: file pod tekočo vodo speri in ga s papirnatimi brisačkami čimbolje osuši … s kožo navzdol ga postavi na rešetko, rešetko deni na krožnik, vse skupaj pa za 24 ur v hladilnik – losos naj bo odkrit, hočeva namreč, da se posuši in da se na provršini naredi tanka skorjica, na katero so bo dim bolje  prijemal

dimljenje: pripravi ognjišče, s tole mrežo gre to tako, da vanjo natrosiš fino žaganje (bukev ali hrast sta za lososa najboukša), na eni strani pripališ z brenerjem, položiš na dno posode, kakšnih petnajst centi nad špiralco pa postaviš rešetko z lososom … posodo pokrij, a vseeno pa poskrbi za rahel pretok zraka – na mojem starem bauhausarju je to tako, da so reže na spodnji posodi čisto odprte, tiste na pokrovu pa skoraj čisto zaprte … losos naj se rauha okrog deset ur …

balansiranje: ob koncu rauh seanse lososa stehtaj – če je že izgubil 20% štartne teže, je pripravljen za konzumacijo, če pa ne, imaš dve možnosti: lahko za odkritega postaviš na hladno, da se še kakšen dan ali dva ali tri suši, lahko pa ga še kakšno uro ali dve dimiš – tako se bo še malo razsužil in se bolj intenzivno odimil …

in to je to … potem ga režeš (če hočeš res tanke rezine, ga pred rezanjem za pol ure den v zamrzovalnik), ješ, uživaš in premišljuješ: kateri les bom naslednjič uporabil, katere gverce bi dal zraven, kako bom ostanke skupaj z limono in maslom stolkel v pašteto pa take stvari …

soundtrack je – kot se spodobi – tematsko povedan in lososu (ali kakšni drugi reči, recimo telečjemu jeziku, ki se je rauhal prejšnjo nedeljo in bo ta ponedeljek ob 7:30 zjutraj tematsko (špiker-jezik pa to) pojeden na 89.3 mhz) jasno pove, kaj hoče od njega: the roots – stay cool

 

Advertisements

2 thoughts on “rauchen geboten

  1. Napo! Kje se dobi hrastovo ali bukovo zaganje? Se trudim po netu, trgovinah, … smreka ni problem, omenjenih pa ni nikjer. Vnaprej hvala! R

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s