probavanje, izobljševanje, nadgradnja, predrugačitev, variacije … vse to je sicer v kuhinji dobrodošlo, če ne kar zaželjeno … ampak zdaj pride ampak, ki je namenjem predvsem chefu samemu: stari, so stvari, ki so optimalno našpičene, in se jih ne splača apgrejdat … recimo v limonov sladoled, ki je že doživel eno fletno korekturo, pač ne gre ribati jabolka in povečevati doze limoninega soka, pa čeprav ti to sugerira srebrna žlica, še posebej pa z eksperimentom ne skušaj nafilati razširjene familije, ker kaj drugega kot kislih ksihtov niti ne moreš pričakovat … alzo se vrnimo na bolj domača tla in na krušne variacije, ki jih chef bolj obvlada … za potrebe mlekarske industrije, ki rada melje tople sendviče je chef spekel dve štruci masleno/mlečnega kruha za toast, za roštiljado sobotnega popoldneva pa so nastale tri velike lepinje …
kruh za toast mora biti mehak, penast in kvadraten .. za prva dva atributa bo poskrbel 3M (maslo-mleko-mesenje), za kvadriranje pa model … vmašavali so se:
- 1 kg fine bele moke (tip 400)
- 50 gramov stopljenega masla
- 6 deci mlačnega mleka
- tri male žličke soli
- 25 gramov kvasa
ti kar takoj povem, da se ti brez multimakine tegale ne splača lotevat, razen če si v kakšnem spokorniškem programu ali občeživljenjskih mazohističnih nazorov … moko presej v veliko skledo, vmešaj sol in stopljen putr ter naredi kirkdouglasovsko jamico, v katero boš zlil v deciju mleka stopljen kvas … začni mešat in dodajat mleko … mešat je treba že z mikserjem precej dolgo, če pa se boš toastanja lotil manualno testo stepaj s kuhalnico toliko časa da se je testo ne prijemlje več … vzhajaj, premesi in vzhajaj še enkrat … naputraj dva pravokotna modela, iz testa stisni luft, ga razdvoji in vsako polovico lično dizajniraj na dimenzije pekača … vzhajaj še v modelih, ki ju boš, ko bosta bodoča kruha napihnjena za 35 minut nežno potisnil v pečico na 200 gradov, vzel ven, povrh premazal s putrom in zavil v servete, da se lagano ohladi … tole je sicer hinavsko dobr kruh že brez toastanja, a če ga boš vseeno dodatno temperiral ga raje reži z zelo fajnim nožem ali na rezalni strojček ali pa kolni …
je pa zato tolk bl trotl zihr narest lepinje ali somune … od te reči se pričakuje da je nizke rasti ter dobro in na veliko preluknjane notranjosti … nekateri viri sicer sugerirajo, da je treba v testo za lepinje mesiti svinjsko mast, ampak chef trdi, da bodo svinjsko dobre tudi če jih narediva takole:
- 1 kila moke
- kocka (40g) kvasa
- tri male žličke soli
- približno 6 deci mlačne vode
v moko zamešava sol, v slab deci vode pa nadrobiva kvas, ki ga raztopljenega dodava moki … začneva mešati in prilivava vodo … testo naj ostane nekje na meji agregatnih stanj: niti tekoče, niti trdno … en tak precej naravžn poc morva met, ampak ga vseen dobr premešava, da čimveč lufta not stlačva (mikser nama prav pride, jele?) … ko se nama ne da več, vzhodiva … premešava, vzhodiva še enkrat … testo prelijeva/prestaviva na pomokan pult, narediva tri ali štiri enake kose, ki jih, oblikovane v ploske kroge položiva na peki papir (če bojo štiri bosta dve lepinji na en pekač) … pušneva kar direkt v na 230 segreto pečico in brnava dobrih 20 minut, ko je fertik pa zavijeva v koc, da se lepo zmehčajo … medtem zamesiva pleske in začneva mehčati kajmak … če se ti vmes zdi, da ne bo ratal maš prov, res tko zgleda … ampak na konc kar rata … čeprav ne dam roke na žar …
soundtrack za toast bojo kar the toasters – fire in my soul, za lepinjice pa balkan beat box – cha cha
Imajo gospod chef v rokavu še kak recept za makovke (ali sezamovke)? Tole mlečno testo mi deluje kar pripravno…
V tiste lepinje bom pa enkrat dodala še pest pražene čebule, pa bodo mogoče nastale ponarejene čebulne čabate na hitro. Probat ni greh. Čisto zmeraj pa tudi ni časa za 15-urno vzhajanje predtesta… 😉
ma ja, tole je po mojem za drobne pecivkote kt ata na mamo … zdizajnirat bombetke, jih premazat z mokrim penzlom, posut preko opij ali sezam, prtisnt z roko, da ostane gor, pa v peč, pa stevieju wonderju dat eno v postlo pred spanjem, da prebere pravljico … lepinja kot ponarejena čabata sounds good to me! … biga in overnight čakanje pa za praznike …
Pingback: Češpov njok » Harambaša
Napo, poskusi lepinje tudi takole (za dva dovoljšnja balkanska obroka):
2 skodelici (taki za RŠ kavo) moke
1 skodelica (takisto jutranja RŠ kava) tople vode, vanjo zamešan paketek suhega kvasa ali pol kocke svežega
1 žlička soli
4 žlice olja
vse skupaj z mikserjem zmešaš, pustiš eno uro vzhajat, vliješ na peki papir dva niti približno popolna kroga, postaviš v mrzlo pečico, nahajcaš na 225 stopinj in pečeš 20 minut. Potem pa, ja, zaviješ v cunjo in cediš sline.
bom poskusil, svakako … recepti, ki se začnejo s skodelicami/lončki so mi všeč že od jogurtovega peciva naprej (2 lončka moke, 2 sladkorja, 2 olja …) … ah, zlatne osamdesete, hehe …
khm… tko pa je, če chefu soliš pamet. bi blo boljš, če bi malo posladkal. žličko cukra ni za pozabit, da majo kvasovke lažjo prebavo … 😉
ja, ampak men se zdi, da cukr ni neobhoden pri tehle kvašenih rečeh … malo počasneje vzhaja, ampak zraste pa, ane?
previsoke lepinje bi bile pa sumljive 😀
jst sm ta recept za kruh za toast šele v bukvi in je zakon. sicer sm dala malo cukra pa malo več mleka k se mi je zdelo pretrdo ma na koncu je špica. tisti dan k ga nrdim je pole zavečerjo z dimljenim lososm in je zakon!