revija dolce vita se že sonči na štenderju v tvoji trafiki in če se boš ti kmalu senčil pod kakšnim borovcem, ga skorajda ni boljšega laganega čtiva kot je reportaža o sardiniji, en daljši članek o charlieju chaplinu (tako je obsežen, da bolš ob njem lahko tri do štirikrat zadremal v viseči mreži) pa veliko robe o vinih, oštarijah, jedači in, jasno, spet o še enem svetskem kuharju, tokrat o gesamtkunstwerkovcu paulu pairetu … za vabo k nabavi čtiva na papirju, ti svoj prispevek ponujam tukaj:

Celosten pristop.

“Ljudi je treba šokirat!” mi je svoj oštirski credo že desetletje in pol nazaj razložil skaručenski Slavko. S tem, kako potegniti gosta v svoj svet ne le prek hrane, ampak prek celostnega doživetja, se zelo dolgo in zelo poglobljeno ukvarja tudi eden najbolj inovativnih chefov v Aziji, Paul Pairet.  

Preden nas Paul Pairet s črnim minibusom odpelje iz ene svoje šanghajske restavracije v drugo, si lahko čas malo pokrajšamo s tem, kar vemo o Kitajcih in o njihovi želji po spoznavanju vrhunske zahodnjaške gastronomije. Nenazadnje je Dolce Vita za kaj takega daleč najbolj kvalificiran medij v Sloveniji (pa i mnogo šire), saj je do zdaj že kar nekaj številk našega priljubljenega magazina izšlo tudi na Kitajskem. A recimo, da bo kaj več o tem podvigu – pa tudi o vedenju kitajskih nouveau richev ob odprtih flašah lafite rotschilda in coca-cole – kdaj zapisal naš izdajatelj in urednik.

V tem članku za ošvrk situacije bralstvu najprej predlagamo ogled dokumentarca Red Obsession, v katerem boste dobili potrditev tega, kar mogoče že veste: da dragoceni sok najslavnejših (in najdražjih) bordojskih kleti kupujejo večinoma kitajski kupci (ki so v veliki meri krivi za podivjane cene taistih vin, nekateri ciniki pa so celo repričani, da so s Kitajsko vinsko nakupovalno mrzlico vzročno-posledično povezani tudo vedno pogostejši “izjemni” letniki v Boredauxu); da se nakupi ne ustavijo vedno pri steklenicah in zabojih, ampak se kupujejo tudi posestva (in to vedno bolj ugledna); da Kitajci delajo obširne geološke in klimatske raziskave lastne grude in ugotavljajo nje primernost za rast trt, iz katerih bi sami stiskali vrhunska vina; in seveda to, da je Kitajska tudi glavni trg za ponarejena vina in da je moč že za prazno steklenico kateregakoli premier cruja brez trežav iztržiti evrski stotak ali dva.

Denar – vladar

Kjer je denar – veliko denarja – je pač tako, da se njega posest najprej razkazuje z dragimi dizajnerskimi oblekami, torbicami in urami, nato z ekstremnimi dolžinami temno obarvanih limuzin ter s kvadratnimi (kilo)metri z marmorjem, ebenovino in zlatom ozaljšanih posestev, nato pa na vrsto že pridejo otmeni hoteli in restavracije ter tisti, ki se z njimi tam družiš, na koncu pa še resna hrana in napitki. Tistim, ki se ne strinjate, da sta hrana in pijača tako nizko na razkazovalni lestvici bogatije, najprej podajam pesniški argument Janeza Menarta in njegove znamenite dvovrstičnice Gospod se v ličnem fičku pelje, a trebuh melje kislo zelje, za obsežnejši literariziran vpogled pa si v knjigi Anthonya Bourdaina Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook preberite odlomek o plažnem baru na karibskem otočki St. Barts, kjer je v šlape obut kuhar bogatunom za mastne denarje prodajal zunaj prežgan, znotraj pa surov piščančji file – ker je pač bil to prostor, kjer se je zbiral jet set in je bilo tam pomebno biti. Skratka – da se za hrano in pijačo resno zanima, o njej bere, razmišlja in se izboražuje le nekaj odstotkov populacije, velja tudi v svetu razvpito bogatih in slavnih. Razumljivo je tudi, da se tja, kjer je veliko denarja, selijo velika imena svetovne kulinarike. Bolj natančno rečeno – tja kjer je veliko denarja, veliki in slavni chefi prodajajo svoja imena in priimke, ki že dolgo ne označujejo več (le) kuhajočega osebka, ampak so to čisto prave, veliko denarje vredne blagovne znamke. Joel Robuchon, Gordon Ramsay, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire je le nekaj teh brandov, katerih restavracije se večinoma odpirajo kot deli glamuroznih hotelov v Las Vegasu, Dohi, Abu Dhabiju, Macau, Tokiu, Pekingu, Šanghaju …

French, but not french

Prav tu pa se trenutno – in to zelo zvezdniško in spektakularno – odvija vrhunec kariere francoskega chefa Paula Paireta. Po otroškem navdušenju nad kuharijo, ki je bilo posledica branja neke kuharske knjige za otroke, je Pairet sicer začel študirati naravoslovje, a so ga demonstracijske vaje na temo difuzije in biokemijskih procesov procesov pri kuhanju tako impresionirale, da je akademsko kariero zamenjal s kuharsko. Hotelska šola v Toulousu mu je dala osnovno znanje klasične francoske kuharije, ki ga je firbčno nadgrajeval s potovalno-kuharskimi vložki v Džakarti, Hongkongu in Sydneyu. Francoska medijska javnost ga je začela opažati konec devetdesetih let,  ko so se vsi omenjeni vplivi dodobra premešali in se začeli kazati v prepoznavnem french-but-not-french slogu njegove kuharije v pariški restavraciji Cafe Mosaic. Navdušeni pa niso bili samo časopisarji; med Pairetovimi fani se je znašel tudi Alain Ducasse, ki ga je priporočil za vodenje restavracije Cam v istambulskem hotelu Ritz-Carlton, iz katere je Pairet v nekaj letih naredil najbolj inovativno in zanimivo restavracijo v Turčiji. Odondod se je odpravil še dlje na vzhod, v Šanghaj, v Hotel Shangri-La Pudong, kjer je istanbulsko zgodbo o uspehu ponovil kot šef ekskluzivne, v 36. nadstropje postavljene restavracije Jade on 36. Se pa njegov nemirni duh ni ustavil pri chefovanju za hotelske multinacionalke, v glavi je namreč vrsto let premleval, raziskoval, preizkušal in dodeloval koncept multisenzoričnega doživljanja hrane.

Jesti z vsemi čutili

Nekaj tega seveda razumemo vsi, če ne drugače skozi reklo, da jemo tudi (ali pa predvsem) z očmi; še več je v sodelovanju s Charlesom Spencom iz oxfordske univerze leta 2004 spoznal Heston Blumenthal. Z eksperimenti sta dokazala, da so ljudje okus ostrig zaznavali kot močnejši in bolj slan, če so zraven poslušali zvoke morja, kot pa če so jih jedli v tišini ali pospremljene s kakšnim drugim zvokom. Tako je nastala ena najbolj znanih Blumenthalovih jedi Sound Of the Sea, pri kateri gostom  poleg krožnika prinesejo slušalke in v veliko školjko skrit iPod, ki predvaja zvoke bučečih morskih valov in galebov.

Paul Pairet je sicer pri snovanju svojega večzaznavnega kulinaričnega koncepta izhajal iz drugega konca – bolj kot intenzivnost zaznavanja jedi pri gostih ga je zanimalo ustvarjanje pogojev, v katerih bo določena jed najboljša. Pri tem se je naslanjal na izkušnjo iz mladosti, takole pravi: “Moja mama ni nikoli nikogar spraševala, kaj bi si želel jesti, ali kdaj bo prišel na večerjo. Ko je skuhala, je zaklicala Za mizo! in če si prišel takoj, te je čakala odlična jed, postrežena v najboljšem možnem trenutku.” Vmesne faze svojega projekta je predstavljal na najbolj znanih druženjih globalnih kuharskih mastermindov – sansebastianski Lo Mejor do Gastronomia, madridskem Fusionu, singapurskem World Gourmet Summitu, leta 2010 pa je na Omnivore Food Festivalu v Deauvillu v Franciji predstavil koncept visokotehnološke, multisenzorične restavracije z eno mizo. Ta je dve leti zatem prerasla nivo koncepta in postala Pairetova druga (po silno čislani Mr. & Mrs. Bund) šanghajska restavracija Ultraviolet.

(Po)ustvarjeni svetovi

Ultraviolet je res posebna restavracija. Za začetek: nihče od gostov ne ve, kje je. V njej je prostora za deset ljudi, vsi sedijo za eno mizo. Gostje se zberejo v restavraciji Mr. & Mrs. Bund, od koder se z minibusom odpeljejo na križarjenje po labirinitih šanghajskih ulic, mimo industrijskih kompleksov, pristanišča, tovarn … do neke temne hangarske garaže. Ko izstopijo iz avta, jih pozdravi gromoglasna Wagnerjeva tema Tako je govoril Zaratustra. Temne stene se razmaknejo in pred njimi se pokaže jedilnica. To je velik prostor, ki je sicer brez oken, se pa na vse stene (in na strop in na tla) projicirajo filmi, slike, vzorci … Tudi velika miza na sredi prostora ni navadna miza, ampak multimedijski zaslon. Iz skritih zvočnikov prihaja brezhiben prostorki zvok. Začne se igra svetlobe in teme, natakarji (za vsakega gosta eden) se za strežbo različnih jedi preoblačijo v tematiki primerne kostume, jedi pa je prilagojena tudi koreografija njihovih gibov. Primer: ko postrežejo enogrižljajski koncentrat okusov, arom in tekstur fish-and-chipsa, projektorji mizo spremenijo v veliko britansko zastavo, v kozarcih je škotski ale, iz zvočnikov pa šibajo Beatli. In ravno v trenutku, ko bi show lahko postal bizaren kičeraj, se soba spremeni v umirjen francoski bistro, v katerem postrežejo tri mojstrsko skuhane (relativno klasične) krožnike: brancina, jagnječji hrbet in kos govedine wagyu. In potem počasi novim bolj divjim doživetjem naproti. Ker je pač res to, kar pravijo Andoni Luis Aduriz, Grant Achatz in Heston Blumenthal: hrana ni dovolj, gostom je treba ponuditi totalno nepozabno doživetje.

V kozarcu odišavljene kozice

Tudi če Pairetovemu kuharskemu delovanju odvzamemo multisenzorične komponente, nas modelček sezuje s svojimi igrarijami na račun presenetljivih (in na pogled zavajajočih) tekstur, oblik in barv. Njegova limonina pita namreč izgleda točno tako kot sveža, surova limona. In ko postreže paradižnik z mocarelo, to pomeni dva na pogled popolnoma enaka krožnika, ki sta tudi pripravljena sta iz enakih sestavin, je pa eden od njiju slana jed, drugi pa sladica. Tehnike in sestavine, ki jih uporablja, so za domačega rekreativca v veliki meri prezahteven zalogaj, zatorej smo se v času vrnili kakšnih ducat let nazaj, k zanimivi jedi, ki jo je Pairet stregel v restavraciji Jade on 36, njeno poustvarjanje pa je u izi-pizi in nadvse pripravno tudi za sezono garden partijev, v kateri se nahajamo.

sestavine za štiri aromaterapevte: 

• 8 repkov velikih kozic (oluščenih, očiščenih in na hitro blanširanih)
• 4 stebla limonske trave
• 2 pomaranči
• 2 limoni
• 8 listov kafirske limete
• 4 tanke rezine ingverjeve korenike
• 4 žlice sladke tajske čilijeve omake
• 4 žličke ribje omake
• 2 stroka česna (spirirana)
• fino sesekljan sveži koriander

postopek:

Pripravi štiri litrske kozarce za vlaganje. Odlušči nekaj zunanjih plasti limonske trave, nato pa stebla odreži toliko, da jih boš lahko dal v kozarec in ga zaprl. Na vsako steblo prečno natakni dve kozici.

Olupi pomaranči in limoni in olupke enakomerno razdeli med kozarce. Iztisni sok iz agrumov, ga premešaj in prav tako razdeli med kozarce.

V vsak kozarec deni še rezino ingverja in dva lista kafirske limete.

V velik lonec nalij za 5 cm vode in jo zavri. Tesno zapri kozarce in jih postavi v lonec s kropom; tudi tega pokrij s pokrovom in vse skupaj kuhaj dobrih 10 minut.

Zmešaj čilijevo in ribjo omako, česen in koriander ter z mešanico napolni štiri male posodice.

Vsakemu gostu daj na krožnik skodelico omake in zaprt kozarec s kozicami. Kozarec naj si odpre vsak sam in uživa v aromi; kozice pa bodo seveda pomakali v omako. Ko se aromatski sok pohladi, je nadvse osvežilen napitek.