prva jesenska številka revije dolce vita že zavzema police trafik in pump, naročniki so jo po mojem že prebrali podolgem in počez (special je tokrat dolenjsko-belokranjski, v fudbal becirku se piše o fudbalerkah, od kultnih plat pa se v zobe daje dolgcajt od pankrtov), tudi napotnikov prispevek, ki je – pa kako da ne – ekstension danskih impresij … o clausu meyerju besedičim, ti pa – upam – čitaš:

Ustvarjalec priložnosti.

Ko danes pomislimo na nordijsko kuhinjo, se nam pred očmi prikaže Rene Redzepi, ki nekaj nabira na vetrovni danski obali, ali Magnus Nilsson, ki na severu Švedske žaga v žerjavici pečeno losovo stegnenico ali pa Björn Frantzén, ki izpred gosta v pečico ravno odnaša vzhajano štručko kruha. Ampak če ne bi bilo Clausa Meyerja, verjetno še vedno nihče ne bi niti pomislil na nordijsko kuhinjo.  

Da diskurz o deljenju zaslug za novo nordijsko kuhinjo prebirate v slovenski tiskovini, je na nek način kar pričakovano – kot narod smo pač specialisti za nikoli končane debate o zaslugah in z njimi povezanih moralnih in materialnih privilegijih. A brez skrbi, tole pisanje se ne bo prav dolgo ukvarjalo s preštevanjem naših in vaših v Blatnem dolu, temveč se bomo kar hitro prestavili tako v prostoru, kot v času: gremo na Dansko, v konec šestdesetih in začetek sedemdesetih let prejšnjega stoletja. Kraljevina, ki je kar nekaj stoletij živela v ostri protestanstski askezi, je takrat začela doživljati prve resnejše hedonistične vseke v strogo konzervativno moralo. Zaskvotane kasarne v Christianshavnu so hipiji leta 1971 razglasili za svobodno območje Christiania, v drugi polovici šestdesetih pa je zaradi liberalizacije cenzorske zakonodaje Danska začela tlakovati pot bumu erotične filmske produkcije, v čemer se ji je v zgodnjih sedemdesetih s polno silo pridružila še Švedska.

V tem času je tri vogale danskih hiš podpirala prva generacija žensk, ki je hodila v službo in ki ji je stoletna tradicija tega, da je uživanje (tudi v hrani) greh, prišla prav v funkcionalističnem razmišljanju o organizaciji družinske prehrane. Idealna danska večerja tistega časa je bila skuhana, postrežena, zaužita in krožniki pospravljeni v pol ure, glavni junaki pa so bili zamrznjene ribje palčke ali mesne kroglice iz konzerve, krompirjev pire iz vrečke in predkuhana in dolga leta nazaj v kakšnem pocenskem sovjetskem obratu zamrznjena zelenjava. Tegale si nisem sam izmislil, o tem veliko govori Claus Meyer, leta 1963 rojeni danski kuhar, pisec, mislec in podjetnik, ki obdobje svojega otroštva in mladosti ocenjuje kot najbolj otožna, prazna in depresivna desetletja v danski gastronomiji. Koncept bom nekaj dobrega skuhal(a), pa se bomo vsi skupaj zbrali in se imeli fino fajn sploh ni obstajal. Obstajal ni niti koncept bom nekaj zdravega pripravil(a), da bodo otroci zdravi in močni.  Kuhalo in jedlo se je samo zato, da se je (pre)živelo. Claus Mayer se spominja svoje gastronomske epifanije, ko ga je po gimnaziji življenjska pot po nekaj tednih dela kot au-pair v Parizu pripeljala do neke pekovske familije v Gaskonji. Ne samo, da so tu stvari imele okus, da je bilo različnih stvari na mizi veliko, da je bilo za mizo veliko ljudi in smeha in pogovorov; da se je sproščeno, dinamično in polno življenje ne le njegove gostiteljske družine, ampak vseh, ki jih je v Franciji spoznal, praktično vrtelo okoli mize.

Eno leto v Franciji je bilo dovolj, da je Claus Meyer spoznal, kaj je njegovo življenjsko poslanstvo in naloga: izboljšati žalostno stanje gastromske kulture v danskih domačih in gostinskih kuhinjah. Karizme, energije in idej mu ni manjkalo, zadeve pa se je lotil na večih koncih: koncipiral in vodil je številne televizijske kuharske oddaje, pisal časopisne članke in kuharske knjige ter ustanovil kuharsko šolo s tečaji v razponu od učenja razbijanja jajc pri popolnih začetnikih do svetovanja profesionalnim pogonom, pri čemer ne gre spregledati tudi socialnih projektov, kot je bila brezplačna profi kuharska šola za zapornike. V tem času je učil kuhati predvsem klasične jedi, izhajajoče iz francoske podeželske tradicije; malo je bilo tudi Italije, vse skupaj pa je seveda potekalo na zelo osnovnem nivoju. V poznih devetdesetih ga je produkcija ene od televizijskih serij odpeljala v San Sebastian v Baskijo. To je bilo njegovo drugo veliko razodetje: še bolj kot fascinacija nad Juanom Marijem Arzakom in Pedrom Subijamo ga je navdušila prežetost mesta in pokrajine s kulinariko: txokoti (gastronomski klubi), številni pintxos bari (in njih raznolikost), povezanost vrhunskih chefov z dobavitelji in preprostimi ljudmi in s fascinantno močjo brisanja meja med družbenimi razredi, ki je kulinarika nikjer ne demonstrira tako suvereno in ultimativno kot v Baskiji. Spoznal je tudi, da je bila ljudska kulinarika sicer osnova, da pa je za prodorom visoke španske gastronomije stala skupina ambicioznih kuharjev, ki je leta 1978 spisala manifest, s katerim je naznanila, da bodo vsi skupaj delali za en cilj – da bo španska kulinarika nekoč ponosno stala ob boku francoske in italijanske kot globalen vir navdiha.

Španski manifest se je v navdihovanju Clausa Meyerja združil s še enim dokumentom s tem imenom – Manifest Dogme 95, ki sta ga sestavila danska režiserja Lars von Trier in Thomas Vinterberg in ki je popolnoma spremenil način filmske produkcije in naracije ter s klasičnimi stvaritvami, kot sta filma Festen (Praznovanje) in Idioterne (Idioti) dansko filmsko umetnost postavila na vodilno mesto inovativne filmarije in postavila merilo in vzor za številne režiserje po vsem svetu. Claus Meyer je čutil, da mora nekaj takega storiti tudi on – da je čas, da ne le Dance, ampak celo nordijsko regijo okorajži, da začne inspirativne sledove puščati tudi na polju, na katerem se sami sebi – svetu pa tudi – zdijo popolnoma nekompetentni: gastronomiji.

Osrednji del kariere Clausa Mayerja je kulinarično razgledanemu bralstvu Dolce Vite dovolj dobro znan, da ga na tem mestu ni treba na široko razlagati. Dovolj je da zapišemo ključne točke: z Renejem Redzepijem sestavita manifest Nove nordijske kuhinje (ki ga podpiše 12 uglednih chefov iz regije); z istim mladeničem, takrat starim 24 let, odpre restavracijo Noma, ki ji le nekaj let zatem podelijo naziv najboljše restavracije na svetu (in to večkrat), s čimer se fokus globalnega gastronomskega interesa obrne proti severu in nordijski kuharji postanejo hip in hit. Danska in sever Evrope nasploh začneta vreti od gastronomske renesanse – odpirajo se vedno nove restavracije, bistroji, pražarne, kavarne, pekarne, tržnice in vinski bari; ocenjujejo, da se je samo v danski prestolnici v zadnjih desetih letih odprlo več kot 10.000 novih delovnih mest v gostinstvu.

Kar nekaj teh je odprl Claus Meyer: veriga pekarn in bistrojev sta bila začetek, jazz klub in restavracija Studio v impozantni zgradbi, kjer je bil nekdaj sedež danske carinske uprave je ena zadnjih, pred kratkim je prejela Michelinovo zvezdico. Meyerjeve in Redzepijeve poti so se nekoliko razšle; prvi ni več večinski lastnik Nome, saj sta oba začutila, da Redzepijeva ustvarjalnost potrebuje več svobode tudi v smislu organizacija in vodenja restavracije. Je pa Meyer poln idej, ki jih tudi realizira. Po vzoru Nome – in po etičnih principih svojega manifesta – je v gastronomsko popolnoma nerazviti, najrevnejši južnoameriški državi, Boliviji zagnal projekt restavracije Gustu, ki se že vzpenja po San Pelegrinovi lojtri in ki je rezultat večletnega dela z depriviliganimi mladeniči in mladenkami, ki jih je Meyer izšolal in jim nato tudi zagotovil službe.

Te so zelo oblegane tudi v najnovejšem in najbolj spektakularnem Meyerjevem kulinarično-podjetniškem projektu: novo-nordijskem kompleksu z 200 sedežno restavracijo, bistrojem, pekarno in trgovino, ki ga je odprl na Grand Central Stationu v New Yorku in v katerega je vložil več kot 20 milijonov dolarjev. Paralelno pa tudi v New Yorku teče popolnoma drugačen, socialen Meyerjev projekt: brezplačno kulinarično profi-šolanje, v katerega se lahko vključuje mladina iz Brownsvillea – najrevnejšega, najmanj izobraženega in enega najbolj nevarnih delov Brooklyna. Kdo ve, če se ne bo tudi tu izšolal kakšen naslednji globalni kuharski trendsetter. In prav zaradi tega, ker praktično vse svoje življenje dela tako, da omogoča rast in razvoj drugih ljudi, da ustvarja pogoje za ustvarjalnost tam, kjer se zdi uspeh najmanj možen in verjeten, je Claus Meyer ena največjih osebnosti v svetu sodobne gastronomije.

Telečja jetra s čebulno-jabolčno marmelado

V svojih recepturah – v danščini se Meyerjeve izdaje merijo že v desetinah, v angleščini se pojavljajo zadnje čase – je Claus Meyer usmerjen predvsem k domačemu kuharju, pri čemer pa se drži osnvnih postulatov svojega novo-nordijskega manifesta. Domače kuharje spodbuja k sledenju letnočasnim sezonam, uporabi lokalnih – če se le da čimbolj naravno pridelanih – sestavin, pri ribah opozarja na trajnostno ozaveščenost, predvsem pa je zanimivo, da poziva tudi k zmernosti – da nakupujmo in kuhajmo toliko hrane, kot je bomo zmogli pojesti in da se naučimo tudi, kako porabiti ostanke. Nič ne sme iti v nič, kajne? Podpiramo in pozdravljamo. Tokrat s sezonsko jesensko rečjo, ki jo mimogrede ušpičiš en dan po šihtu.

sestavine za štiri novo nordijce:

• 600 g telečjih jeter
• 3 čebule
• 2 jabolki
• 50 g masla
• tri vejice timijana
• šilce dobrega jabolčnega kisa
• sol, poper
• moka
• sončnično ali repično olje

postopek:

Tričetrt predpisane količine masla deni v kozico, dodaj drobno nasekljano čebulo, s stebelc osmukane lističe timijana, malo soli in popra, nato pa vse skupaj pristavi na srednje močan ogenj. Mešaj.

Medtem ko se čebula praži, pripravi jabolka: razčetveri jih, odstrani peščišča, nato pa jih nareži na prbližno 1 x 1 x 1 cm kocke.

Ko čebula začne postajati rjava, dodaj jabolka, vse dobro premešaj in praži nekaj minut. Zalij s kisom in kuhaj, dokler se jabolka malo ne zmehčajo, a so še vedno hrustljava pod zobom.

S pripravljanjem jeter počakaj, dokler tale jabolčno-čebulna marmeladka ni pripravljena – končana so namreč en-to-tre. Jetra nareži na približno dva centimetre debele rezine. Osuši jih s papirnato brisačko. V globok krožnik nasuj malo moke in vanjo pomoči rezine jeter. Odvečno moko otresi. V ponvi na močnem ognju segrej preostalo maslo in brizg ali dva olja. Ko se maščoba segreje, vanjo deni jetra. Peci jih po minuto na vsaki strani; šele, ko jih obrneš, jih posoli in popopraj.

Jetra postrezi z jabolčno-čebulno zmesjo in kosom danskega rženega kruha. Do zaključka redakcije avtorju – kljub trem poskusom – še ni uspelo pripraviti dovolj dobrega danskega rženca, da bi recept delil z bralstvom. Spremljajte njegov blog http://www.kruhinvino.com, kjer se bo recept pojavil takoj, ko bo doteran v nulo. Hvala za razumevanje.