domača re-kreacija: d. crenn

police trafik so spet ozaljšane z dobršno dozo čtiva za pomik življenja v bolj sladko vodovje … pod urednikovo komando so spet ocenili zavidljivo količino vinovja, fuzbalski becirk se ukvarja z zbiralci dresov, osrednji reportažni zapis pa je tokrat posvečen slovenskim gradovom in dvorcem ter gastro-tur ponudbi v njih … napotnikov ata pa je tokrat preštudiral predhodnico ane roš na prestolu najboljše svetske kuharice, dominique crenn … to lahko prebereš tu spodaj, ostalo pa na papirju, prosam! 

Anina predhodnica.

Čez nekaj tednov bodo na podelitvi nagrad San Pellegrino World’s 50 Best Ano Roš uradno razglasili za najboljšo kuharico na svetu. Lani so ta naslov podelili Dominique Crenn. 

Dogodek je, tako Dominique rada pove, tudi v njeni glavi povzročil podobne dileme, kot so se pojavile v glavah marsikoga v Sloveniji, ki je ob letošnji naznanitvi dobitnice nagrade prvič slišal, da takšna nagrada obstaja: zakaj imajo ženske posebno kategorijo? So v vrhunski kuhinji slabše kot njihovi moški kolegi in zato tekmujejo v posebni kategoriji? Ali so tako ogrožena vrsta, da jo je treba posebej izpostavljati? Kakršenkoli motiv pri podelitvni nagrade že vodi organizatorje izbora, Dominique Crenn je lani resno razmišljala, da bi jo zavrnila. Malo zato, ker se ji deljenje na moške in ženske v kuhinji zdi v 21. stoletju preživet koncept, malo pa zato, ker podeljevanje nagrade kuharicam vidi kot nekakšno piarovsko kupovanje odpustkov za sicer skoraj izključno moško oblikovano lestvico World’s 50 Best. V letu 2016, ko je dobila nagrado, njene restavracije Atelier Crenn ni bilo niti na seznamu najboljših stotih – kljub temu, da je bilo nanj uvrščenih 18 restavracij iz ZDA. Kar velja tudi za njeno predhodnico Héléne Darroze; bomo videli, kako bo letos z uvrstitvijo Hiše Franko. Kakorkoli že – Dominique Crenn se je po premisleku odločila, da nagrado sprejme – argument, da bo lahko zavoljo medijske izpostavljenosti, ki je bo zaradi nagrade deležna, veliko več storila za to, da takšna nagrada kmalu ne bo več potrebna, je pretehtal nad samosvojo kljubovalnostjo (pa čeprav z razlogom).

Vsaj za ameriško gastronomsko sceno je bila nagrada organizatorjev arbitrarne in do neke mere populistične (a vedno bolj relevantne in citirane; ljudje imajo pač (kvazi)absoluten vrstni red raje od argumentiranih in bolj ali manj obsežno popisanih osebnih vtisov o posamični restavraciji) lestvice precejšnje presenečenje; prej bi pričakovali, da bo tovrstno nagrado prejela April Bloomfield ali Barbara Lynch. Dominique Crenn namreč ni zvezdičila v žiriji kakšnega razvpitega kuharskega resničnostnega šova (je pa v drugi sezoni Next Iron Chef America tekmovala in bila izločena v četrti epizodi), niti ni dobila kakšne od številnih nagrad fundacije Jamesa Bearda, ki tam čez največ štejejo. Že res, da je leta 2013 Atelier Crenn dobil dve Michelinovi zvezdici, kar ga je postavilo na romarsko mapo kulinaričnih zanesenjakov, a šele lanski naslov jo je v ZDA naredil za res veliko kulinarično zvezdo: posnela je TV oglase za hladilnike LG Signature in za dansko namizno posodje in pribor Georg Jensen, bila obraz naslovnice revije Gastronomique En Vogue, predavala v okviru projekta TEDx in na Harvardu, vodi skupino chefov, ki si prizadeva za obnovo kmetijstva na Haitiju ter poleg številnih intrevjujev, objav in profilov dobila (še ena podobnost z Ano, le da je vrstni red dosežkov obrnjen) tudi svojo epizodo Netflixove serije Chef’s Table.

Še eno podobnost si delita lanska in letošnja najboljša kuharica na svetu: nobena od njiju ni načrtovala, da bo kuharica. Dominique Crenn je doštudirala ekonomijo. Kuharijo je imela rada, zanjo sta jo vsak po svoji strani navdušila starša, ki sta po rodu oba iz Bretanje. Dominique je letne počitnice večinoma preživljala na bretonskem podeželju in tako spoznavala pridelavo hrane, menjanje sezon in tradicionalno francosko kuhinjo. Mama je veliko in dobro kuhala in Dominique spodbujala tudi k raziskovanju arom, okusov in tehnik drugih, ne le svoje oziroma francoske kuhinje. Dominique je bila posvojena pri osemnajstih mesecih in iz maminega pripovedovanja ve, da jo je ob obiskih tržnice vedno intuitivno vleklo k bolj eksotičnim dišavam in začimbam, ki jih mama sicer ni uporabljala – koriander, ingver, kumin. Te sestavine je odnašala domov in skušala razumeti, zakaj so ji všeč, kaj ji pripovedujejo … Dandanes razmišlja, da je mogoče v stiku s temi aromami bila že pred rojstvom in v prvih mesecih življenja pred posvojitvijo. Oče Alain je bil politik, njegov najboljši prijatelj pa kulinarični kritik pri bretonskem časopisu Le Telegramme  Albert Coquil. Ta je na svoje ocenjevalne pohode s seboj velikokrat povabil svojega najboljšega prijatelja, on pa je s seboj velikokrat vzel odraščajočo Dominique. Svoj prvi degustacijski meni v mišelinki je doživela pri osmih ali dvetih letih v restavraciji Jeana-Pierra Crouzila, bolj kot hrana pa jo je navdušila celotna ceremonija s številnimi lepo oblečenimi natakarji in njihovo koreografijo, scenografijo s posodjem ter lepo pripravljenimi in postreženimi jedmi. Njen oče je bil tudi ljubiteljski slikar in Dominique je velikokrat morala recenzirati njegove (in ostale slike). Pri tem se stari Crenn ni zadovoljil s splošnimi odgovori tipa »u redu je/okej/fajn/ni mi tok kul …« ampak jo je spodbujal k izražanju občutkov, ki se porajajo v njej ob ogledu umetniških del.

Zdi se, da je to spodbujanje senzibilnosti pustilo velik pečat tudi na njenem kuharskem ustvarjalnem delu. Dominique Crenn v razlagi svojega kreativnega procesa na začetek nastanka vsake jedi postavlja impresijo, občutek, doživetje, ki je bilo dovolj močno, da je sprožilo navdih. Sliši se zelo poetično. Dobesedno takšen je tudi končni rezultat njenega dela: namesto tehničnega opisa jedi ali vedno bolj modnega le z vejicami ločenega zapisa ključnih sestavin posamičnega krožnika se jedilni list Dominique Crenn bere kot minimalistična impresionistična poezija, pri kateri ima vsaka vrstica predstavlja en krožnik, celoten meni pa je zaključena pesem. »To je edina stvar, ki je nihče v restavraciji v nobenem primeru ne more in ne sme narediti namesto mene.«  Verjetno se je njene ustvarjalne kuharije tudi zato prijel izraz poetic culinaria. Njen način vodenja kuhinje se tudi sicer razlikuje od tipičnega, skoraj vojaškega drila, ki jo je odbijal že v Franciji. Ko je po selitvi v San Francisco delala v znani restavraciji Stars je v svoj dnevnik zapisala: »Nekoč, v daljni prihodnosti, bom vodila svojo kuhinjo. In ko se bo to zgodilo, želim z ljudmi v svoji kuhinji ravnati spoštljivo in razumeti, da lahko vsak, ne glede na izkušnje in izobrazbo, prispeva svoj delež.« San Francisco jo je hitro osvojil in namesto da bi se ukvarjala z mednarodnim biznisiranjem, zaradi česar se je tja sploh odpravila, je padla v druščino francoskih kuharjev in kmalu začela delati v kuhinjah najboljših restavracij. Spoznala je, da ji kljub dobri domači bazi znanja in prirojenega občutka poleg restavracijskega drila manjka še veliko tehničnega znanja. A več kot je bilo tega znanja, več je bilo tudi samozavesti in hitro je začela zavzemati vodilne pozicije v trendovskih restavracijah. Leta 1997 se je  odpravila v Indonezijo, kjer je v džakartskem hotelu Intercontinental prevzela položaj vodje kuhinje, v kateri so – to je bil nekakšen za mačistično indonezijsko družbo nenavaden, skorajda provokativen koncept – bile zaposlene samo ženske. Projekt je leta 1998 prekinila ekonomska in družbena kriza, ki je končala tridesetletno vladavino kontroverznega predsednika Suharta.

Od takrat naprej je Dominique Crenn zapisana Kaliforniji – kot chefica Manhattan Beach Cluba je kuhala na privatnih zabavah Ala Gorea, Juliette Binoche,  Cindy Lauper, Sharon Stone, Sidneya Poitiera … a jo je vendarle vleklo nazaj v »njen« San Francisco, kjer je leta 2011 odprla Atelier Crenn, štiri leta kasneje pa še Petite Crenn, ki je bistrojski hommage mamini in babičini kuhariji. V obeh lokalih – in tudi v vinskem baru, katerega odprtje načrtuje – pa Dominique Crenn veliko pozornosti polaga na to, da vzpostavlja stik z gostom. Hrana je njeno umetniško izrazno sredstvo – eden od njenih citatov gre takole: »Hrana je umetnost. V roki držim čopič in ta čopič je nož.« – in veliko ji pomeni, da bi čimveč tega, kar vloži v ustvarjanje jedi, prišlo do tistih, ki jim je njena jed/umetnina namenjena.

dominique crenn - foto

Zdelo se je, da bo re-kreairati kuharijo Dominique Crenn v domači kuhinji prehud izziv. Še posebej zato, ker v času priprave članka domača kuhinja ni bila domača, ampak še bolj bazična apartmajska kuhinjica na Katschbergu. Jedi, popisane v njeni knjigi Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste, so namreč kompleksne in zahtevne tako po tehnični kot po sestavinski plati in ni malo receptov, ki se raztezajo čez več kot šest strani. A vendarle se je našla tudi preprosta reč, v katero sem lahko vključil še njen koncept močnega navdiha (ta je, kot boš videl, prišel iz njenega priimka). In če že ravno konceptualiziram, bom reč še poimenoval v njenem slogu poetske culinarie:

Veliki črni bik, še silnješi z izdrtim rebrom. 

sestavine za dva, ki bosta jedla samo tole ali štiri, ki bodo pred in za tem jedli še kaj drugega:

  • dva bržolna stejka
  • sol, poper
  • žlica olja
  • 50 g masla
  • 2 kg govejih reber
  • dve žlici olja
  • 50 g masla
  • 100 g šalotke
  • 50 g česna
  • hren
  • viljamovka
  • med
  • kis
  • sol, poper

Omako začni pripravljati najmanj en dan vnaprej. Segrej litoželezno ponev, vanjo kani žlico olja in nato v njej z vseh strani dobro opeci rebra – naj bodo z vseh strani temnorjavo zapečena. Nato jih prestavi v kozico, ponev pa deglaziraj z dvema decilitroma vode, ki jo nato prilij k rebrom v kozici.

V ponvi na maslu prepraži olupljeno in razpolovljeno šalotko ter olupljene in strte stroke česna. Ko posteklenita, prilij dva decilitra voda in ponev še enkrat deglaziraj – tudi tokrat vse skupaj stresi k rebrom v kozici. Tem nato prilij toliko mrzle vode, da bo ta prekrila vse. Kozico postavi na ogenj in zavri; nato ogenj zmanjšaj tako, da bo voda čisto rahlo vrela. Kuhaj približno štiri ure, nato vsebino precedi.

Tekočino čez noč ohladi, naslednji dan pa z nje poberi maščobo. Juho postavi na ogenj in jo na srednji temperaturi povri do sirupaste konsistence.

V litoželezni ponvi segrej olje; ko se začne kaditi, dodaj posoljena in popoprana stejka ter ju pol minute peci po eni strani, nato ju obrni in peci še po drugi strani. Dodaj maslo in ko se stali in začne peniti, spet obrni stejka in po njiju z žlico polivaj vroče maslo (ponev pri tem malo nagibaj, da boš maslo laže zajemal). Stejka obračaj na približno 20 sekund. To ponavljaj, dokler v sredini ne bosta dosegla temperature 55 stopinj celzija. Nato ju deni na desko, kjer naj vsaj pet minut počivata.

Medtem segrej omako, vanjo vmešaj žličko medu, nekaj kapljic dobrega kisa, žličko fino nastrganega hrena (ki mu tam, kjer sem tole kuhal rečejo kren; kot Crenn, a veš? ) in malo viljamovke.

Stejka nareži na rezine in na ogretih krožnikih prelij s Crennovo omako.

Opomba: Dominique Crenn je za finalizacijo omake poleg medu in kisa uporabila sesekljane bele tartufe, za žganje pa Glenlivet Founder’s Reserve. Če imaš kaj od tega pri roki, le poskusi! Seveda pa lahko slediš tudi svojemu navdihu in reč obrneš še v kakšno drugo smer, kot sem jo jaz. Ampak močan, iz reber skuhan goveji jus da stejku res močan aromatski boost, zato se ga res vsaj enkrat loti!

Še ena opomba: rebra med dolgotrajno kuho iz sebe dajo skoraj ves okus, kar pa ne pomeni, da se jih skupaj z ono maščobo, ki jo po hlajenju pobereš z juhe, začimbami in kakšno rezino na hitro opečenih jeter ne bi dalo zmleti v čisto dostojno pašteto.

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s