naj ti v trafiki ne bo nerodno povprašati po novi dozi kakovostnega užitkarskega branja, ki se že leta prodaja pod naslovom dolce vita – v novi številki te čaka ekstenzivna reportaža o ibizi in mallorci (a.k.a. balearskih otokih), pa recezije vin in oštarij, običajna obvezna doza fuzbala in napotnikov članek (urednik mi je zadnjič povedal, da sem edini pisec, ki je članek napisal za prav vsako številko revije – kerlc, jel tako?) … no, tokrat beseda teče o davidu oldaniju – beri tu; kar pa naj te nikar ne odvrne od nakupa revije: 

Disciplina kitchna.

Naslov je seveda besedna igra: beseda ne bo tekla o Dušanu Kojiću – Koji in njegovi glasbeni atrakciji, ampak o zelo discipliniranem italijanskem chefu Davidu Oldaniju, ki v vseh svojih projektih izhaja iz iste osnovne točke: blagodati gosta.

Prva zgodba: Manhattan; zdi se, da prijeten spomladanski dan teče malo bolj počasi kot ponavadi; končati se namreč ima z večerjo v restavraciji Jean-Georges, ki velja za eno najboljših (in najdražjih) v New Yorku. Suknjiči za moške so seveda obvezni, kavbojke in superge so prepovedane. Ko naš trio zavzame pozicije za mizo, se začne v nulo koreografiran ples natakarjev, strežajev, pobiralcev drobtinic, vodonoš, someljejev in ostalih kast strežnega osebja. Vse je oh-so elegantno, mirno, vrhunsko, urejeno. Potem pa … majhna nepozornost in nekomu pri naši mizi z vilic na bleščeče bel prt kane kapljica omake. Kar je bil očitno znak za spektakularno intervencijo kakšnega ducata natakarjev, ki so izpred neprevidnega na precej močno poudarjeno spektakularen način odstranili ves porcelan in pribor in kozarce ter oni mali madež prekrili s svežim prtom, na katerega so potem počasi in silno skrbno postavili vse prej odstranjene artikle. Akcija je seveda pritegnila pozornost dobršnega dela restavracije, nič hudega sluteči povzročitelj dramatske čistilne intervencije pa se v nobeni restavraciji ne prej ne kasneje nikoli ni počutil tako obrukanega.
Druga zgodba: San Sebastian, zimski dan je. Točneje, 20. januar, godovni dan sv. Boštjana in dan vsesplošnega žura v Baskovski gastro prestolnici. V restavraciji Arzak smo; ena od treh trizvedičnih v mestu. Osebje pleše in se usklajeno vrti okoli gostov tudi tu. Ata Juan Mari in njegova hči Elena – včasih eden, včasih drugi, včasih oba – pa nevsiljivo, a opazno minglata med gosti. Še posebej je fleten stari Arzak, ki svoje znance vneto treplja po ramenih in kušuje na pleše, k kakšni znani družbici pa tudi prisede in z njo spije kupico ali dve. Tam nekje pri sladicah se je v restavraciji zaslišalo bobnanje in trobljenje, nakar se nas je ker nekaj iz jedilnice napotilo ven, kjer smo že lahko videli prave Arzakove kuharje, ki gledajo v kuharje našemljen tolkalni orkester (tamborrado). Ta v praznični sansebastianski maniri nažiga svoje komade pod dirigentskim vodstvom – le kako bi lahko bilo drugače – hudo dobrovoljnega Juana Marija Arzaka. Nepozabno doživetje.

Tretja zgodba: Kobenhavn, pozno poletje. Tu sva, ker po hudih kolobocijah in velikemu odmerku sreče ujameva rezervacijo v eni bolj obleganih restavracij na svetu: Nomi. Skoraj 70 kuharjev pod vodstvom Reneja Redzepija pripravlja jedi za kakšnih 35 gostov. Dva na enega. Ko vstopiš ob dogovorjeni uri, te vsi naenkrat obstopijo in ti v gromoglasnem babilonu njim lastnih jezikov zaželijo dobrodošlico. Hrano ti potem na mizo prinašajo kuharji – vsak krožnik drugi, natakarji odnašajo krožnike, natakajo vino in se pogovarjajo o marsičem. Tudi šef Rene – z nama recimo o pomanjkanju visokih močnih igralcev v slovenski rokometni reprezentanci, ki so jo Danci dan prej premagali na svetovnem prvenstvu (njegova teorija: najboljše visoke atlete pri vas pobere košarka, na Danskem je ta švoh, zato gredo hrusti v rokomet). Ob koncu kosila nama eden od kuharjev v roko stisne kozarec jabolčnega vina in nama razkaže celoten pogon Nome, z razvojno kuhinjo vred. To pa še ni vse: dobiva še zemljevid/seznam barov, restavracij, stojnic, pekarn in tržnic, katerih obisk priporočajo.

Vprašanje v kateri od omenjenih treh restavracij se je gost najslabše počutil, je verjetno odveč. Seveda sta etiketa in bonton visoke kuhinje pomembna in da morajo tudi gostje s svojim načinom oblačenja in vedenjem izkazati dolžno mero spoštovanja, a vendarle ne gre pozabiti, da se temu poslu v agleščini reče hospitality industry. Gostoljubnost torej. Kar pomeni, da morajo gostinci nenehno loviti ravnovesje na tankem štriku izražanja lastnega ustvarjalnega ega na eni in zadovoljevanja pričakovanj in potreb gostov na drugi strani. Hitro se namreč zgodi, da se ob zagledanosti v lastno izjemnost in odličnost pozabi na osnove gosto-ljubja. In medtem ko se v eni najbolj hot in ustvarjalnih in oh-in-sploh ljubljanskih restavracij (tebe gledam, Atelje, čeprav nisi edini) zgodi, da te natakar niti ne vpraša, ali boš spil kozarec vina (kaj šele, da bi v dveh urah obiska opazil, da ti je zmanjkalo vode – najprej v kozarcu, potem pa še v steklenici), je malo ven iz Milana restavracija Davida Oldanija D’O (ena Michelinova zvezdica), v kateri je vse narejeno z namenom dobrega počutja gosta. In ko zapišem vse, to pomeni vse: Davide Oldani je prepričan, da je za presnovo bolje, da je človek pri jedi čimbolj zravnan, zato je dal narediti stole, ki so za 5 centimetrov višji od običajnih. Posledično so višje tudi mize. In to je kompromis, sklenjen zaradi dobrega počutja gostov: po Oldanijem bi bilo s stališča dobre prebave najbolje, če bi gostje jedli hrano stoje, vendar bi se zavoljo neobičajnosti take prakse gostje verjetno počutili neudobno. Zato sedijo na malo višjih stolih. Ti imajo samo eno naslonjalo za roke – večina gostov se namreč naslanja le na eno stran. In pod sedali je nameščena priročna polička – za očala, torbice, telefone in ostalo kramo, ki jo gostje nosijo s sabo in ponavedi ne vedo, kam bi z njo. Davide Oldani je zdizajniral tudi krožnik za juho z nagnjenim dnom – gostu tako ni treba nagniti krožnika, da bi juho pojedel do konca. Še ena dizajnerska domislica je namenjena  vinopivcem – kozarci za vino imajo izboklino za nos, ki ga je moč med vonjanjem (in pitjem) potisniti globlje v kozarec, bliže vinu.

Vse našteto je samo del širšega Oldanijevega gastro koncepta, ki ga je poimenoval Cucina POP in v katerega osnovi je dostopnost. To Oldani razume na več ravneh: najprej gre za preproste, jasne krožnike z le nekaj osnovnimi sestavinami, ki pa jih v lovljenju ravnovesja sladko-kislo, sladko-slano, gladko-hrustljavo obdeluje na različne načine in predstavlja v grafično izčiščeni, skorajda dizajnerski obliki.  Vpliv, ki so ga nanj imeli trije njegovi mentorji, veliki mojstri disciplinirano izčiščene kuharije – Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse in Albert Roux – je jasen in ga Oldani niti ne skriva. Drugi element dostopnosti je v uporabi sezonskih in lokalnih sestavin ter evolucijskem posodobljanju tradicionalnih kombinacij in jedi: poznane in uveljavljene klasične okuse in teksture reinterpretira in posodablja na zanimiv, previden in spoštljiv način, zaradi katerega lahko spisku lovljenja ravnovesij dodamo še  klasično-sodobno. Tretji, za dobro počutje gostov prav tako nezanemarljiv vidik dostopnosti, se skriva v ravnovesju cena-kakovost. Za restavracijo zvezdniškega kuharja z Michelinovo zvezdico blizu Milana je 32 evrov, kolikor stane trihodni menu za kosilo in 75 evrov za sedemhodno degustacijo več kot prijazna cena.

Mogoče te je malo zbodel pridevnik zvedniški v prejšnjem stavku – sploh če za Oldanija še nisi slišal. A je že tako, da v svetu, kjer globalno zvezdniško mašinerijo sučejo predvsem anglosaksonski mediji, da glavno smetano pobirajo fantje iz njihovega domačega teritorija, iz ostalih koncev pa le tisti, ki najbolj štrlijo iz povprečja (pri Italijanih sta to Bottura in Alajmo). Redni bralci revije Cucina Italiana Oldanija poznamo kot dolgoletnega kolumnista, ki za vsako številko pripravi kakšno zanimivo reč (pri čemer tudi tu izhaja iz treh razumevanj dostopnosti: recepti so iz sezonskih, cenovno ugodnih sestavin, z malo elementi in preprosto izvedljivi v povprečno opremljeni kuhinji), sicer pa je za Expo v Milanu pripravil novo, lahkotnejšo različico milanske rižote (in namesto žafrana iz Abrucov uporabil lombardijskega, iz kmetije malo severno od Milana), bil glavni kuhar italijanske olimpijske hiše v Riu (kar mu je kot bivšemu nadarjenemu športniku – napredovanje znontraj Interjevega ustroja je pri 16 letih ustavil kompliciran zlom noge – predstavljalo še poseben izziv), odprl je svoji dve še bolj ljudski restavraciji Food v Manili in Singapurju, skoncipiral posebno kuharsko verzijo Smarta Smart For Food … in ves ta čas živel zelo disciplinirano življenje. Tudi, ali pa predvsem, kar se tiče hrane: en dan je meso in ribe, naslednji dan sadje in zelenjavo, tretji dan ogljikove hidrate, vsak četrti dan pa nič. In še dva zaključna nasveta; prvi je Oldanijev in se tiče pitja vina: vino mora imeti svoje mesto – preveč in ne premalo. Drugi je moj: če boš razmišljal o obisku restavracije D’O, si vzemi pol leta časa. Približno toliko vnaprej je razprodana.

Oslič s pirejem iz zelene in olivami
Do Oldanijevh receptur ni težko priti, še posebej če znaš italijansko. Za tokratno rekreacijo sem izbral takega, ki dobro ponazarja smernice Oldanijeve kuhe: sestavine so pocenipriprava preprosta, rezultat krasen. Oslič je po nemarnem zapostavljena riba, kar pa je v našem primeru fino, saj je res poceni. Če se le da, ujagaj svežega (beri: nezamrznjenega). Gomolji zelene so za zelenjavo to, kar kar je za rock band bobnar – nekaj, kar je fajn, če je zraven, ampak ne sme pa solirat. No, Oldani iz zelene potegne hud maksimum. In potem so tu še olive, ki z metodo počasne karamelizacije dobijo čisto movo dimenzijo. Kuhajmo POP!

sestavine za štiri:

• dva četrtkilska fileta osliča
• 40 g sladkorja
• 35 g soli
• velik gomolj zelene (cca 500 g)
• 1kg grobo mlete morske soli
• dva beljaka
• 50 ml olivnega olja
• žlica sladkorja
• žlica jabolčnega kisa
• žlička soli
• poper
• 125 g bele moke
• 100 ml vode
• žlička olivnega olja
• ščepec soli
• 2 g kvasa
• malo koruzne moke
• 80 g razkoščičenih črnih oliv
• žlička sladkorja
• lističi peteršilja
• olivno olje

postopek:
Zmešaj sol in sladkor ter ju potresi po obeh straneh filetov, ki ju deni v primerno posodo in v hladilniku mariniraj dvanajst ur. Potem ju dobro speri in osuši.
Beljaka zmešaj s soljo. V pekač deni alu folijo in nanjo stresi malo solno-beljaške mešanice, na katero postavi gomolj zelene. Prekrij ga s preostalo mešanico, tako da je cel gomolj skrit – pri tem si pomagaj s folijo, da se sol ne bo razsipala po pekaču. V bistvu se obnašaš, kot da bi delal ribo v soli, le da imaš namesto soli zeleno. Peci jo uro in pol na 180 stopinjah.
Medtem pripravi hrustljave kruhke: zmešaj moko, vodo, sol, olje in kvas ter mešanico na tanko premaži po s peki papirjem obloženem pekaču. Potresi s koruzno moko in na 180 stopinjah peci približno pet minut, nato pa s izrezovalcem za krofe izreži kroge in jih še za približno tri minute vrni v pečico, da se hrustljavo zapečejo. Pozor: čas peke je odvisen od tega, kako na tanko ti bo uspelo namazati testo – opazuj in reagiraj pravočasno.
Olive nareži na polovičke ali četrtinke (če so večje), jih zmešaj s sladkorjem in jih v ponvici na čisto majhnem ognju praži 45 minut. Vmes jih tu in tam premešaj in/ali pretresi.
Zavri tri litre vode in vanjo deni osliča. Odstavi z ognja in pusti pet minut.
Razbij solni oklep, olupi zeleno in jo z oljem, sladkorjem, kisom in soljo spiriraj v kremast pire.
Na krožnik najprej naloži kupčke pireja, nanje nanizaj koščke ribe, vmes karamelizirane olive, povrh pa hrustljav kruhek. Garniraj še s peteršiljem in postrezi z dobrim olivcem, ki naj si ga jedci po želji sami nakapljajo na jed.
Dostopno, ej!