ma, glej: počitnice so, v los angelesu so zdajle malo na trnih, vsaj tisti, ki so nominirani za wuoskarje, mi pa smo celih nog zaključili prvi solnca polni ši-fowen dan med dolomitskimi skladi … dolce vito smo naročniki dobili v kaslc že prejšnji teden, ti jo boš pa moral najt na kakšni pumpi,  v štacuni ali trafiki … čtiva v njej bo dovolj – centralna tema je alzacija, s svojimi hudobnimi vini, sajovičeva je popisala svojo brazilsko ekspedicijo, vina so se ocenjevala, napotnik pa je pribeležil spis o jodlarju wolfgangu, ki bo nocoj že petindvajsetič eden glavnih v las angelesu … beri!

Od sv. Vida do sv. Wooda.

Za splošno svetovno javnost je najbolj znani Avstrijec v Hollywoodu Arnold Schwarzenegger, za kulinarično pa je to brez dvoma Wolfgang Puck.

Nocoj bodo v dvorani Dolby Theatra v Hollywoodu enaindevetdesetič podelili nagrade ameriške filmske akademije. V zadnjih tednih je bilo v zvezi s to prireditvijo več ugibanja o tem, kdo jo bo povezoval, kot pa z ugibanjem in določanjem favoritov v štiriindvajsetih kategorijah. Na koncu bi procesu izbiranja voditelja dobesedno lahko rekli veliko hrupa za nič, saj je dokončna odločitev, da voditelja letos sploh ne bo. Je pa že precej dlje časa jasno, kdo bo glavni kuhar na uradnem sprejemu po podelitvi, tako imenovanem Governor’s Ballu. Že petindvajetič zapored bo za 1.500-glavo smetano smetane, vključno z nominiranci in zmagovalci, kuhal Wolfgang Puck.
Wolfgang Puck je bil leta 1963 star štirinajst let, z mamo in očimom je živel v avstrijskokoroški selendrici Šentvid ob Glini (Sankt Veit an der Glan) in šola mu ni kaj prida dišala. Mama se je zato odločila, da bo moral začet delat, in mu poiskala službo v kuhinji bližnjega hotela. Očim, s katerim nista bila ravno v odličnih odnosih, mu je za popotnico zabrusil, da je tako ali tako lenuh in da ga bodo iz kuhinje nagnali v nekaj tednih.
Nekaj tednov po začetku vajeništva je šef hotelske restavracije tik pred nedeljsko strežbo ugotovil, da jim je zmanjkalo krompirja, in v navalu besa je izmed približno dvajsetih golobradih vajencev odpustil ravno Wolfganga. Ta se je najprej spomnil na očimovo prerokbo, nato pa se je odločil, da ne bo odšel – očimu pač ni hotel dati priložnosti za privoščljivo zadovoljstvo. Naslednji dan se je vrnil v službo kot da se ni zgodilo nič. Na srečo je še pred šefom naletel na njegovega pomočnika, ta pa ga je skril v kleti, kjer je pomagal pri lupljenju in čiščenju zelenjave. Kakšne tri tedne kasneje je šef odkril skrivališče in še bolj popenil. A direktor hotela je v epizodi videl voljo in zagnanost mladega Wolfganga in ga premestil v kuhinjo sestrskega hotela. Tam je Puck zacvetel in kmalu postal najboljši med vajenci, kar mu je odprlo vrata vajeništva v francoskih restavracijah, tudi v michelinkah L’Oustau de Baumanière, Hotel de Paris in Maxim’s.
A končni cilj in Wolfgangova sanjska destinacija je bila Kalifornija – tja je pač v drugi polovici šestdesetih vleklo skorajda vsakega hipijadnega mladca. Prtljaga, ki jo je mladi Puck prinesel s sabo, sta bila avstrijska nepopustljiva trma ter dril in disciplina klasične francoske visoke kulinarike. Kalifornija je na krožnik polagala bogastvo vrhunskih, zavoljo večne pomladnopoletne sezone skozi celo leto razpoložljivih sestavin, vse skupaj pa je začinjalo še transpacifiško spogledovanje z azijskimi kuhinjami – vse to so postali prepoznavni stebri kuharije Wolfganga Pucka, ki je najprej iz anonimosti dvignil majhno francosko restavracijo Ma Maison, kar mu je dalo korajžo za odprtje njegove prve restavracije Spago. Spago sta na noge postavila skupaj s prvo ženo, notranjo oblikovalko Barbaro Lazaroff. Spago je bil njun oblikovalsko-gostinsko-kuharski gesamtkunstwerk. Glavna atrakcija je bila velika odprta kuhinja, ki v tistih časih še zdaleč ni bila tako pogost pojav, kot je danes. Zanjo sta se odločila, ker je Wolfgang želel biti pravi birt, gospodar gostilne, ki je v pogostem pristnem stiku s svojimi gosti. In gostje so ga vzljubili – Warren Beatty je bil prvi zvezdnik, ki je postal redni gost. Sledila so mu še številna znana hollywoodska imena in biti viden v Spagu je kmalu postala obveznost vsakega hollywoodarja, ki je dal kaj nase, zveznikom pa so kaj kmalu sledila tudi priznanja gastronomske stroke – odlične recenzije in šopek nagrad Jamesa Bearda.
Wolfgang Puck je kmalu postal neločljiv del showbiznisarske prestolnice sveta. Znanstva z vplivnimi liki iz filmskega in medijskega sveta je s pridom izkoriščal za dvig prepoznavnosti, svojo delavnost in ideje pa je realiziral v številnih projektih: najprej po Los Angelesu, kasneje po Kaliforniji in ostalih delih ZDA in na koncu po vsem svetu je serijsko odpiral nove restavracije. Razvil in preizkušal je številne nove, nekatere bolj nekatere manj uspešne gostinske koncepte. Njegov gostinski imperij trenutno obsega približno 60 obratov – od letaliških snekarij Wolfgang Puck Express, prek premium stejkarnic CUT, do vrhunskih restavracij Spago, Chinois in Postrio ter divje eksperimentalne restavracije WP Test Kitchen za osem jedcev. Napisal je pol ducata kuharskih knjig in priročnikov, že prva, leta 1980 izdana knjiga Modern French Cooking for the American Kitchen je postala velika uspešnica. In potem so seveda tu še vidni sadovi njegovega hollywoodskega kraljevanja: nastopi v številnih pogovornih (že dolga leta redno nastopa v živem jutranjem showu Good Morning, America), kuharskih oddajah (na Food Networku je pet sezon šibal svojo serijo), resničnostnih šovih ter vloge v serijah (CSI, Simpsons, Frasier … ) in filmih (The Muse, The Smurfs, The Weather Man …).
Ker se pišem Napotnik, lahko zdaj mirne duše zapišem še krilatico, ki velikokrat prileti iz mojih za to plačanih ust: to pa še ni vse! To za pridnega, podjetnega in idej polnega Wolfanga dejansko velja. Ocena vrednosti njegovega poslovnega imperija se vrti okrog 90 dolarskih milijonov, s čimer se trdno zasidran med pet finančno najbolje stoječih kuharjev, k znesku pa je veliko pripomogla njegova širitev na trgovske police. Začelo se je, ko ga je eden od stalnih gostov restavracije Spago prosil, naj mu zamrzne nekaj legendarnih pic, da si jih bo lahko na hitro pripravil doma. Puck je v ideji zaznal poslovno priložnost in začel pod svojim imeno tržiti zamrznjene pice. In juhe. In posode za kuhanje. In pribor. In krožnike. No, predvsem pa eno zanimivo tehnološko inovacijo – pred slabim desetletjem je Wolfgang razvil križanca med pečico in loncem za kuhanje pod pritiskom; takorekoč ekonompeč.
Pečica je dovolj majhna in lahka, da jo lahko postaviš na kuhinjski pult, na zgornji strani ima ventil, ki ga lahko zapreš in s segrevanjem se v pečici ustvari povišan pritisk. Čas peke klasičnih večjih pečenk se na ta način prepolovi, tako Wolfgang kot recenzenti pa zagotavljajo, da so tako pripravljene pečenke bolj sočne, njih skorja in/ali koža pa resno hrustljavo zapečena. Za dobrih 200 dolarjev se lahko v to prepričaš tudi sam. Za kar imaš veliko več možnosti, kot da bi kakšno Wolfgangovo delikateso okusil na sprejemu 24. februarja. Če si posnel kakšen hudo dober film pa mogoče naslednje leto. Wolfgang namreč kljub 69 letom še ne namerava izpreči: vstaja ob štirih zjutraj, v kakšni od svojih restavracij mu ni pod častjo oddelati tudi predpriprave, na svoje delo pa je tako osredotočen, da med kuhanjem nikoli ne uporablja mobilnega telefona. A smartphoneovsko gadgetiranje mu ni tuje – na spisek svojih projektov je že leta 2012 dodal tudi aplikacijo za pametne telefone, od lani pa je pridružil številnim zvezdniškim obrtnim mojstrom na spletni strani masterclass.com, kjer je njegov tečaj kuhanja v šestnajstih lekcijah na voljo za dolarskega stotaka. Za pokušino pa v Dolce viti ponujamo eno brezplačno, preprosto, a dovolj atraktvino Wolfgangovo recepturo.

Krompirjeve palačinke z dimljenim lososom

Če gre verjeti Američanom, je bila tale jed del Puckovega bifeja na oskarjevskem sprejemu leta 2007. Reč je pravzaprav vaja v slogu – jed, po kateri je Wolfgangov Spago najbolj slovel je pica, obložena s kislo smetano, dimljenim lososom in kaviarjem. Za bifejsko prigrizovanje je Puck škrobnato bazo iz kvašenega testa spremenil v za prstke bolj obvladljivo, silno hrustljavo krompirjevo palačinko. Tole je res izipizi, predvsem pa silno dober prigrizek. Pravzaprav ti priporočam, da količine kar podvojiš. Naj tekne!

za štiri domače oskarjevske glamurozneže:

• 1 dl kisle smetane
• 1 žlička sesekljanega koprca
• 1 žlička sesekljanega drobnjaka
• brizg limoninega soka
• 0,5 kg krompirja
• 1 manjša čebula
• 1 jajce
• 2 žlici moke
• 0,5 žličke pecilnega praška
• 1 dl sončničnega olja
• 250 g dimljenega lososa
• 25 g iker (za oskarjevski sprejem je bil to seveda kaviar, za Dolce vito pa postrvje ikre)
• sol in poper

V manjši skodelici dobro umešaj smetano, koprc, drobnjak in limonin sok. Posoli, popopraj, premešaj in spravi v hladilnik.
Zdaj zgrabi ribežen: na grobo naribaj olupljen krompir in čebulo, oboje stresi na veliko kuhinjsko krpo, zavij v culo in iz mešanice iztisni čimveč tekočine – stisni to do suhega!
V skledi stepi jajce, dodaj krompir in čebulo, potresi z moko in pecilnim praškom, dodaj sol in poper ter dobro premešaj.
V veliko ponev nalij olje in ga na sredniji temperaturi dobro segrej. Z žlico zajemi maso, jo deni v vroče olje in jo nato z lopatko pritisni, da nastane polpet, ki v premeru meri približno osem centimetrov. Naredi še pet palačink (če imaš tako veliko ponev, kot jaz, drugače pač kakšno manj ali več). Palačinke peci približno štiri minute, nato jih obrni in na drugi strani peci še približno dve minuti. Pečene palačinke polagaj na kuhinjske brisačke, nato pa jih spravi v na 70 stopinj segreto pečico. Ponovi s preostalo maso, na koncu boš imel 12 palačink.
Palačinke zloži na krožnik, nanje polagaj rezine dimljenega lososa, prek katerih nažliči kislo smetano, na koncu pa dodaj še ikre.
And the Oscar goes to … Wolfgang Puck!