domača re-kreacija: flow festival

za popočitniško izdajo revije dolce vita, ki jo še vedno najdeš v kakšni resnejši trafiki, si nisem mogel kaj, da ne bi še malo poreminisciral na jačanje pozicije med najljubšimi kraji na svetu, ki jo je letos dodatno naboostal helsinški festivalsko-gastronomski šmek … i’m in love with helsinki + flow festival) nimaš tle kej … razen, da prebereš, zakaj … tu: 

Hrana in muzika: all inclusive.

Helsinško avgustovko specialiteto, Flow Festival, lahko po nekaj obiskih v zadnji dekadi in dve zaporednih v zadnjih dveh letih razglasim za mojemu okusu najbolj prilagojen poletni dogodek – tako dober, da postaja obvezna stalnica. Preberi, zakaj.

Če si reden bralec revije Dolce Vita, ti je jasno, da na feelgood počutje gledamo malo bolj široko in da v to polje poleg hrane in vina uvrščamo še filme, muziko, fuzbal, golf, kruzanje po svetu in še kaj. Za prvo popočitniško pisarijo me je iz običajne prakse pisanja o kakšnem zanimivem svetovnem kuharju malo odneslo iz zastavljene smeri, saj se nama je v pogovoru z urednikom zdelo, da bi bilo bralstvo fino seznaniti z dogodkom, ki združuje kar nekaj elementov našega postulata: muziko, hrano, pijačo in umetnost. 

Vse to skupaj se dogaja v Helsinkih nosi ime Flow Festival, ki je od nišnega jazzovsko-soulovskega dvovečernega džemanja v nekem zapuščenem helsinškem skladiščku leta 2004 razvil v krasno tridnevno manifestacijo finske nakuliranosti, ki jo v zadnjih letih izvaja približno 30.000 flowajočih person, ob celotnem idejnem in izvedbenem paketu pa se nam je lahko samo milo delalo, da so se severnjaki ob poskusu ustvarjanja ljubljanske veje Flowa pred leti tako hudo opekli, da jih ni bilo več nazaj. Bolj ali manj množična festivaljenja so v zadnjih letih sicer pognala po skoraj vseh mestih, trgih, vaseh in krajevnih skupostih, kar jih premore zahodna hemisfera in ob dejstvu, da se line-upi vodilnih izvajalcev v veliki meri prekrivajo, se organizatorji – vsaj tisti, ki jim ne gre samo za profite pod črto – trudijo identiteto svojega festa graditi tudi na čem drugem, ne le na muziki. 

Finci so se  – ob tem, da je festival že nekaj let ogljično nevtralen, uporablja izključno zeleno elektriko, po dogodku loči in reciklira vse nastale odpadke, da aktivno, tudi z line-upom, ki je letos praktično že izenačil število izvajalk in izvajalcev, spodbuja principe pravičnosti, vključenosti in enakopravnosti – odločili, da bosta ti dve področji (vizualna) umetnost in hrana. Prvo furajo tako, da vsako leto pri različnih umetnikih naročijo specifične prostorske in svetlobne inštalacije, univerza Aalto pa na festivalu poleg arhitekturnih intervencij pripravlja še delavnice ob nedeljskem družinskem festivalskem dnevu. 

No, razlog našega obiska (lani poleg izjemnega pihanja saksofonista Kamasija Washingtona, odrske ekstravagance Fever Ray in recitala pulitzerjevca Kendricka še žestokih nastopov Patti Smith in Arctic Monkeys, letos so headlajnali the Cure, poslušali pa smo še Jamesa Blakea, Neneh Cherry, Modeselektor, Nitzer Ebb, Stereolab in – zdaj sem že fan – finskega raperja Pyhimysa in tlačili zelje ob bitih sibirske Nine Kraviz) je bila Flowova prehranska ponudba. Festival je k sodelovanju povabil nekaj čez 40 silno raznolikih ponudnikov hrane, med njimi tudi z eno mišelinko okrencljano restavracijo Grön in zvezdnika finske (pa i šire) visoke kulinarike Mattija Jämsena. Vse sodelujoče restavracije so sodelovale z organizacijo Sustainable Meal, ki je lepe misli o na neinvaziven način pridelanih sestavinah lokalnega izvora, sezonskosti, čim manjši količini odpadkov ipd. cepila z znanji načrtovanja, organizacije, usposabljanja in svetovanja, tako da je vsak ponudnik na festivalu ob jedi po svoji izbiri ponujal vsaj eno jed s certifikatom trajnostnosti in vsaj eno vegansko jed. 

He, že vidim, da se marsikateremu bralcu zdaj prižiga alarm o združenem hipijadnem žvečenju lubja in grizljanja travic, a reč je daleč od tega. Michelinski Grön je recimo narihtaval krasen hodok s pečenim korenjem, praženimi semeni in žmohtno salso iz bezgovega cvetja, postojanka Fat Ramen je v soparjene štručke dajala iz počasi dušenega boba narejen tempeh, emulzijo ovsenega mleka ter vloženo pivsko redkev, gozdni divjaki Fazer so na rižoto narejeno piro in sončnična semena odišavljali z borovimi iglicami in jo nabildali z divjimi gobami in pečenim brokolijem, Onam je cmaril za zjokat se dobre riževe rezance s hrustljavo ocvrtim tofujem, grahom, korenjem in sezamovim oljem, uradno razglešena zmagovalna sustainable jed pa je bil Shelterjev popečen krompirjev ploščat kruh s korenjevim humusom, ovseno fermentirano smetano in marinirano zelenjavo. Že res, da so bile tudi mesne reči odlične, še posebej v kornetu postreženi piščančji ocvrtki s pikantnim javorovim sirupom in limetastim aiolijem Mattija Jämsena, ter Sandrov burger z nacufano jagnjetino, harisso, metinim tzatzikijem in ocvrtim sladkim krompirjem, a še posebej v kontekstu festivalske kuharije, kjer je treba tisoče porcij pripraviti z omejenimi prostorskimi in tehničnimi kapacitetami, smo Konzumenti doživeli vegansko epifanijo, saj tako zanimivih, teksturno doteranih, aromatsko usklajenih, predvsem pa okusnih, zgolj iz rastlinja ustvarjenih jedi še nismo okušali. Če bi s Flowa pisali razglednice, bi eno poslali veganskim aktivistom in nanjo napisali “Manj pridigat, več kuhat!”, drugo pa festivalskim organizatorjem s pripisom: “Eat this!”.

This slideshow requires JavaScript.

Pretežno poznopopoldansko in večerno fesrtivalsko dogajanja pušča radovednemu gastronavtu dovolj časa in energije za raziskovanje redne mestne kulinarične ponudbe. Če boš kdaj postopal tam gori, definitivno poskeniraj izjemno raznoliko ponudbo brunnsijev, kakor Finci pravijo brunchu (jaz to zajtrk-kosilo skovanko slovenim kot zasilo, ampak se še ni prijela): od hipijadno aktivistične funky kavarne/galerije Rupla, prek v iz kontejnerjev sestavljene kavarne/restavracije Cargo, do starošolsko šarmantnega Ekberga (s pripadajočo slaščičarno) in vrhunsko založenega bifeja dizajnerskega hotela Klaus K, kjer je treba mesto za vikendaški brunnsi rezervirati vsaj kakšna dva do tri tedne vnaprej.

Resen razvoj doživlja tudi ambicioznejša kuharija. Zvezdična restavracija Ask, ki smo jo ujeli v enem zadnjih večerov na stari lokaciji (s septembrom gre v hibernacijo, ekipa pe že išče večji in udobnejši prostor zanjo) je postregla hudobno dobro pitico z dimljenim karpačom severnega jelena in lešniki, z rožnatim kosom jagnjetine je chef Filip Langhoff postregel noro dober žličnik iz ajdove kaše in repinega perja, ščuko je kombiniral z lisičkami in rjavo masleno omako, pripravil pa je tudi opasno stinky garum, ki ga je stregel z opečeno postrvjo in ohrovtom. Omenjeno mišelinko Grön, smo poleg funky ponudbe festivalskih hotdogov spoznali tudi na formalni večerji v headquarterju – če lahko precej majhni sobi z ne več kot dvajset sedeži sploh tako imenujemo. Mlada ekipa s svojo bistrojsko verzijo nove nordijske kuhinje (saj veš: veliko lokalnega nabiralništva, fermentacije in brdo tehničnega znanja, skritega v na pogled preprostih krožnikih) je simpatična (predvsem tatarec iz zorjene jagnjetine z mešanico lanskih suhih in letošnjih svežih zelišč je bil krasen) in človek si ne more kaj, da se ne bi namuznil, ko opazi, da so rdečo tablico z eno Michelinovo zvezdico, ki so jo prejeli letos, namesto v izložbo ali na kašno drugo ugledno mesto privijačili direkt nad toaletno školjko.

gron tatarc - 1

jagnječji tatarski (Grön)

Malo bolj resno – tudi s precej bolj dodelanimi jedmi – se obeduje v restavraciji Ora, ki jo vodi Sasu Laukonen. Simpatičnega modela se mogoče kdo spomni kot gosta v Volčičevem šefoiskalnem televizijskem šovu, s svojo karizmo pa lepo obvladuje podobno velik (oz. majhen) prostor, kot Grön. Tudi on je praktikant severnjaške špure, pa čeprav je večer odprl z ostrimi helsinškimi jalapenoti, ki so podžigali prigrizek s surovim grahom, tremi vrstami ribeza in slivovim kisom; nato pa smo ugriznili še v s hrenom ojačan in z vloženo kolerabo zahrustan kos direkt z Laponske pripeljane bele ribe, doživeli sončnične vaje v slogu (sočnični pesto, pocvrti sončnični listi) z vrhunsko zmehčanim kosom svinjskega vratu in končali s semifredom, ki sta ga finili paradižnikova marmelada in brusnice s šipkovo vodo ter s kofetom, ki je je Sasu ročno ekspresiral na priročnem gedžetu.

sasu - 1

sasu laukonen espressira kofe (Ora)

Kava je pač pri Fincih the thing, popijejo je 12 kg/grlo/leto (mimogrede: helsiška pražarna Kaffa je izjemna!). Tako kot je, kot kaže, vedno večja in pomembnejša stvar ustvarjalno gastronomljenje, z zanimivimi in provokativnimi vinskimi spremlljavami v obeh restavracijah vred. In v tem pogledu se vsaj Helsinki zdijo ultra kul kulinarična destinacija. Vsaj poleti, med Flowom. Naslednjič bi jih veljalo preveriti pozimi.

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s