flowdwich

no, tole je seveda logično nadaljevanje zapisa o flow festivaljenju, ki sem ga najprej priobčil v reviji dolce vita, malo kasneje pa še tukaj … z vsem skupaj sem malce zavlačeval, ker sem na email naslove nekaj helsinških kuharjev (tistih katerih festivalski prigrizki so so se mi še posebej vtisnili v ono sivo celico, ki memorira ta dobre stvari) poslal prošnjo po dotičnih festivalskih recepturah … odzivni čas je bil tak, kot da suomiji že spijo zimsko spanje, ampak oni dan se je pa vendarle zgodilo, da sta v moj inbox prileteli dve pismi s severa – v enem mi je tom hanson iz restavracije kuurna napisal recept za v tempuri ocvrt mlad krompir s čilijevo in kuminovo salso, v drugem pa marcos gois, mastermind za pogonoma fat ramen in gohan še recepturo za krasen sendvič s hrustljavo ocvrtim tempehom … hansonov recept je imel dve težavi – spisan je bil za osnovno enoto 1000 jedcev (jebi ga, masovka je flow) in uporabljal je droban mlad krompir (ki je pri nas že out of season), zatorej je družina napotnik en torkov večer zgrizljala takele sendwiquije:

gohan - 1

kruh je starošolski domač beli toastado (kar naj te ne odvrne od tega, da ne bi tele reči uprizoril s kakšno drugo krušno robo) filunga pa je iz štirih komponent (plus solata): ocvrtega tempeha, sončnične majoneze, fermentiranega zelja in omake tonkatsu … zelja, majoneze in omake ti bo zagotovo kaj ostalo, ampak nič ne de – boš že našel način, kako to pokuriti v nekaj dneh, ker je vse hudigudi … po vrsti:

ocvrt tempeh:

  • tempeh
  • sol
  • riževa moka
  • panko drobtine
  • repično olje

tempeh nareži na primerno velike kose (onega, ki ga delajo kis in kvas sem narezal na štiri kose) in jih dve uri mariniraj v 5% slanici (50 g soli na liter vode) … nato jih osuši s papirnato brisačko …
v globokem krožniku zmešaj riževo moko in vodo; točnega razmerja ne vem, ampak reč naj ima teksturo tekočega jogurta … kose tempeha pomoči v to mešanico, nato pa v panko drobtine …
tempeh je najbolje cvreti v voku (ali v kakšni drugi posodi, v kateri bo reč lahko plavala), v na 180 stopinj segretem olju; kakšne štiri do pet minut bo to trajalo … nato odcejat na papirnatih brisačkah in vtaknt v sendvič … ampak do tja še pridemo

omaka tonkatsu:
  • žlica olja
  • 100 g čebule
  • 100 g jabolk
  • 100 g paradižnika (odokativno je tole, ni ti treba vsega tehtat, ane)
  • 50 g čilija (če gre za otroke, ali če ne maraš, izpusti)
  • strok česna
  • špric belega vina
  • deci vode
  • žlica sojine omake
  • dve žlici rjavega sladkorja
  • žlica jabolčnega ali belega vinskega kisa
  • ščep soli
  • lovorov list
  • ščep pimenta, muškatnega oreščka in cimeta
čebulo, jabolka, paradižnik, čili in česen seskljaj in praži na olju … ko se vse skupaj zmehča, dodaj vino, vodo, sladkor, lovor, sol in kis ter vse skupaj povri na polovico …
dodaj sojino omako in začimbe, ter pusti stati dve uri, da se pohladi …
odstrani lovorov list, ostanek robe pa s paličnjakom ali blenderjem zmiksaj v gladko omako …
fermentirano zelje
  • majhna zeljna glava
  • sol (2% teže zelja)
zelje naribaj na fulam tanko, nato si natakni gumijaste rokavice in ga zmešaj s soljo … posodo z zeljem pusti od tri do pet dni na pultu,  da zafermentira (se rahlo skisa, ane)
sončnična majoneza: 
  • 130 g sončničnih semen
  • 120 ml sončničnega olja
  • žlica jabolčnega kisa
  • 170 ml vode
sončnična semena na suho prepraži v ponvi, nato jih stresi v visoko posodo, prilij olje in kis; dodaj še čisto malo soli ter reč s paličnim mešalnikom zmešaj, da bo gladka, kar se le da … nato v tankem curku in med miksanjem dolivaj vodo, da nastane emulzija …
finalna asemblacija je bolj ali manj jasna: kruhe potoastaj, nato pa spodnjega premaži z omako tonkatsu, položi list solate, nanjo kapni še malo zoska, položi ocvrt tempeh, nanj deni fermentirano zelje, zgornji kruh pa premaži s sončnično majonezo … na flowu so dodajali še tanko narezano mlado čebulo, jaz je nisem imel in je nihče ni pogrešal … dobr je!
soundtrack bo na naš, ampak ma v referenu flow: heavy les wanted – loopus (fresh urban spirit) …
op.p.: načeloma naj bi te you tube vrgen direkt na komad, če pa ne, začne se na 6:45, nč pa ne bo narobe, če boš med pripravo in konzumacijo poslušal celo plato 🙂 

2 thoughts on “flowdwich

  1. Kateri tempeh od ponudbe Kis-in-kvas pa priporočaš? Sprašavam predvsem zato, ker tempeha še nisem probala (ever!), pa bi, da je moj prvi tak, ki bo klical po še. Če zastopiš. 🙂

    • zastopam – čičeriko vzem, najbolj nevtralen in najbolj podoben temu, iz česar so ga delali finci – tam so namreč dajali neko stročnico lupini imenovano … pri nas je nisem uzrl, sem jo pa enkrat zobal v firencah, kjer so jo prepraženo & soljeno dajali kot ulični snack, so pa to eni taki okrogli gumbasti fižoli …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s