domača re-kreacija: g. rhodes

hja, decemberski blazinitisi in zlatosilvovske ibunge ponavadi za nekaj tednov spremenijo običajen življenjski ritem tegale bloga … to pomeni tudi, da zdajle, že prvega februarja ponatiskujemo (oz. poobjavljamo) besede spisane v spomin garyju rhodesu, ki nas je nenadoma zapustil proti koncu lanskega leta, in objavljene v dvojni številki revije dolce vita … takole smo pomahali v slovo mirnemu, tihemu, a zelo vplivnemu angleškemu chefu …

Četrti as.

Ni bil slaven kot Jamie, ne razvpit kot Gordon in ne ekstremen kot Heston, a vendarle njegov vpliv na percepcijo sodobne britanske kulinarike mogoče celo presega naštete tri: Gary Rhodes je bil velik kuhar.

Pri zgornjem stavku me najbolj moti, da je od 26. novembra letos v njem treba pomožni glagol biti uporabljati v pretekliku. Pri devetinpetdesetih letih se je namreč Gary Rhodes po menda da odličnem snemalnem dnevu v Dubaju (kjer je živel in delal zadnjih nekaj let) zvečer doma nenadoma zgrudil in nato na poti v bolnišnico preminil za posledicami subduralnega hematoma. V nasprotju z govoricami kmalu po novici o njegovi smrti, možganska krvavitev ni bila posledica domnevnega padca pod tušem, ampak je do hematoma prišlo brez kakšnega udarca v glavo. Prav tako žalostnega dogodka ne gre pripisati slabi skrbi za zdravje ali nezdravemu načinu življenja, ki ga fura marsikateri celebrity kuhar, saj je Gary slovel kot tip, ki vsak dan (ja, čisto vsak dan, tudi na Božič in Novo leto) vstaja ob petih zjutraj in izvede štiridesetminutno telovadno rutino, v svojo prehrano pa je pod vplivom stroge, a skrbne matere, že od otroštva naprej redno uvrščal veliko sveže zelenjave.
Je pa res, da je Garyjeva glava bila že dolga leta nazaj na resni travmatični preizkušnji. Ko je po končanem kuharskem šolanju spoznal, da bi bilo za nadgradnjo kuharskega znanja pametno malo kreniti po svetu, je kot devetnajstletnik pristal v amsterdamskem hotelu Hilton. Nekaj tednov po začetku stažiranja je tekel za tramvajem, pri tem pa v paniki in hitenju pozabil, da avtomobili na Nizozemskem prihajajo z druge strani, kot na otoku in stopil naravnost pred dostavni kombi. Zbudil se je šele dober teden kasneje v bolnici, zaradi udarca v glavo pa je bil poškodovan njegov možganski center za zaznavanje vonja, kar je za profesionalnega kuharja hud udarec, tako da je Gary že začel razmišljati o karierni spremembi. No, ko se mu je voh po skoraj pol leta povrnil, to vendarle ni bilo potrebno. Se je pa v izogib potencialnim novim udarcem v glavo moral za vedno odpovedati svoji drugi ljubezni – igranju nogometa, za katerega se je navdušil med odraščanjem v Manchestru; je pa seveda ostal goreč podpornik in navijač Manchestra Uniteda.
Na tehle straneh sem že pisal o Keithu Floydu, prvaku sproščenega televizijskega podajanja receptur in kuharije. A ne glede na vse zasluge, ki jih Keith nosi za razvoj žanra, je vendarle treba priznati, da je bil model predvsem dober tv voditelj, njegovo kuharsko znanje pa se je bržkone ustavilo nekje na stopnji zelo razgledanega, redno kuhajočega in radovednega domačega kuharja. Televizijsko prvenstvo visoko kvalificiranega kuharja s sproščeno, a karizmatično TV prezenco pa gre vendarle pripisati Garyju Rhodesu. Bolj kot podatek, da se je Gary prvič pojavil na televizijskem ekranu pri svojih sedemindvajsetih letih, je pomembno dejstvo, da je takrat že nosil Michelinovo zvezdico, pa tudi to, da je že imel precej jasno izdelano kuharsko filozofijo: posodobiti, redefinirati in popularizirati britansko kuharijo – najprej med prebivalci Združenega kraljestva samimi, potem pa – mogoče celo malo nenedejano – še širše.
Celoten hec z britansko kuharijo in njeno renesanso je namreč precej zanimivo poglavje v zgodbi o globalni moči in vplivu ki jo raznoliki multimedijski kanali demonstrirajo v zadnjih desetletjih. Tisti, ki smo dovolj stari (boomerji in prve etape iksarjev) se seveda še dobro spomnimo časov, ko je bil med britansko kuharijo in totalnim šrotom od hrane postavljen trden in brezpriziven enačaj. Ultra procesirani, narezani in v vrečke zapakirani kruhi, mastne in težke pubovske pite, še bolj masten in težji fish & chips ter plejada zamrznjene, mikrovalovljenemu pogrevanju za predtelevizijsko konzumacijo namenjene košte – to je bila jedilna dediščina industrializirane Britanije. Imela pa je taista Britanija eno precej zanimivo in pomembno prednost pred, recimo Francijo, Italijo ali Španijo: zaradi globalne razširjenosti angleščine in medijskega appeala, je trg za anglosaške medijske vsebine segal precej preko administrativnih meja kraljestva. Gary Rhodes je v svojih oddajah ubiral zanimiv pristop – klasične angleške/škotske/valižanke/irske jedi je posodabljal, jih osvobajal odvečnega balasta, poudarjal sezonskost posamičnih sestavin in zavezanost lokalnim pridelovalcem. Vse to se zdajle sicer bere in sliši kot stara lajna, ampak pred tridesetimi leti so bili to precej novi pristopi, Gary Rhodes pa s svojo našpičeno, kvazi punk frizurco in sproščenim ter prijaznim, po drugi strani pa kredibilno strokovnim pristopom, nekakšen glasnik nove dobe. Jamie, Gordon, Heston in še kdo, so najprej gledali Garyja, ga občudovali, se od njega učili, povzemali njegove vrednote in nato celotno medijsko invazijo kuharije z otoka dvignili še novo višje.
Gary Rodes je praktično ves čas svoje kariere precej suvereno obvedoval dva zahtevna paralelna kuharska svetova: po eni strani je vzdrževal zvezdičast nivo visoke kuharije v svojih restavracijah v Angliji in prekomorskih teritorijih, po drugi pa je v domove prek televizijskih oddaj in iz njih izhajajočih kuharskih knjig obvladoval kuhinje navdušenih ljubiteljev kuharije po vsem svetu – tudi pri nas. Njegova knjiga celoletne kuharije, ki je izšla leta 2003 in je razdeljena na mesece, znotraj njih pa na sestavinske podrubrike, je popolnoma brez praske prestala test časa, recepti, komentarji in fotografije v njej predstavljenih jedi pa tudi leta 2019 izgledajo zelo chic in up-to-date. Mogoče celo še bolj kot ob njenem izidu, saj je v njej velik poudarek na zelenjavnih jedeh, ki niso zreducirane le na prikuhe in priloge, ampak velikokrat zavzamejo osrednjo vlogo – vsekakor primerno za čas, ko se kuharski in jedilni trend pomika v smer, v kateri kos mesa ni več nujno na centralni poziciji, okoli katere bi se gradilo vse ostalo. Upam si oceniti, da je to zato, ker je vse skupaj izhajalo iz globokega spoštovanja do osnovnih sestavin in precej minimalnih intervencijah vanje – eleganca in minimalizem sta pa tako ali tako precej brezčasni lastnosti.
Gary Rhodes je sicer v zadnjih letih – potem, ko je odvodil marsikatero sezono Masterchefa na tej in oni strani Atlantika, s kamerami prekruzal marsikatero državo in kuhal sledeč marsikateremu zanimivemu konceptu – umaknil izpod žarometov in svoje kuharske operacije prestavil v šejkovski svet. A dediščina, ki jo je pustil v serijah, predvsem pa v knjigah, bo še dolgo oblikovala sodobno angleško kuharijo – predvsem tisti, ki živijo od koncepta gastropuba, ki ga je Gary z redefinicijo angleške kuharije pravzaprav vzpostavil in omogočil, so mu lahko še kako hvaležni.

Kapesante s šalotkinim pirejem in klementinami

gary rhodes recept foto

Listanje dveh Garyjevh knjig, ki jih imam doma – Complete Cookery Year in Keeping it Simple – je prijetno početje, recepti so napisani preprosto, tehnike so obvladljive, sestavine dostopne (še posebej, če slediš sezonskim receptom) alternative dopuščene in celo sugerirane – skratka, če obstaja veliki kuhar, ki je pri pisanju receptov pozabil na svoj ego in reči prilagodil na razmere v domači kuhinji, potem je to Gary Rhodes. Bolj za hec, kot zares sem najprej nafrigal ocvrtke iz pastinaka s pomako iz gorgonzole, smetane, majoneze in orehov, nato pa še malo lepši, a v resnici zelo preprost krožnik s kapesantami. Dajva!

Količino kapesant prilagodi jedcem in hodu, v katerem boš tole postregel, tri kapesante na grlo sicer ne bi smele biti problem, zatorej vse skupaj pišem za ducat školjk

  • 12 kapesant
  • 6 klementin
  • olivc, maslo, sol, poper
  • koprc (ali drobnjak)
  • 300 g šalotke
  • 50 g masla
  • 1 dl sladke smetane
  • sol, poper

Najprej pripravi šalotkino kremo: šalotko olupi in jih nareži na drobne kocke. V manjši kozici stali za lešnik masla, dodaj malo olivnega olja nekaj žlic vode in nato v kozico stresi šalotko. Premešaj, pokrij in jo na nizkem ognju duši četrt ure, pri tem pa jo kar pogosto premešaj in prekontroliraj – šalotko hočeš samo zmehčati, ne pa tudi porjaveti! Zmehčani šalotki prilij sladko smetano, dodaj sol in poper ter kuhljaj še pet minut; nato s paličnim mešalnikom vse skupaj zmelji v kremast pire.

Tri klementine prereži in iz njih iztisni sok. Preostale tri olupi, razdeli na segmente in se loti natežjega dela recepta: od vsakega segmenta s špico ostrega noža odreži tanko opno, ki ga obdaja – to bo malo trajalo, možno, da boš vmes tudi zaklel, ampak se splača potrudit. Pekač obloži s peki papirjem, ga narahlo premaži z oljem in nanj zloži segmentke klementine. Prepenzlaj jih z malo topljenega masla in potresi s soljo in poprom. Pod pečičnim žarom jih boš dokončal tik pred serviranjem.

Kapesante speri z mrzlo vodo in jih s papirnatimi brisačkami dobro osuši, tik pred peko pa jih posoli in popopraj. Dobro razgrej litoželezno ali jekleno ponev, vanjo kani malo olja, nato pa školljke in skupaj z nimi za knofek masla. Školjke peči minuto in pol, nato jih obrni in jih prav toliko peci še po drugi strani. Poberi jih iz ponve in postavi na ogret krožnik; iz ponve odlij odvečno maščobo in vanjo nalij sok iz klementin. Naj zavre, nato popraskaj zapačene kose iz dna ponve in vse skupaj povri do sirupaste konsistence; sok precedi.

Zdaj si pa že: na krožnik nažliči segret pire iz šalotke, nanj položi kapesante; na vsako školjko deni še dva segmenta pod pečičnim žarom zapečene klementine, prelij s sokom in dekoriraj z vejico kopra ali koščkom drobnjaka.

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s