Zagotovljen dobitek

Sreča je ena taka hecna reč, vsem se zdi tako tako pomembna, da večji del svojega življanja porabimo z načrtovanjem in izvedbo načrtov, kako jo ujeti, ostanek pa z analizami, kje smo ga polomili, da nam je kakšen košček še vedno manjka. Pogled na srečo je izrazito subjektiven. Tako sem kot mulc z razboleno in povezano glavo le stežka verjel modrovalcem, ki so trdili, da imam srečo, da se je moj spektakularen padec nizdol dvajsetih lesenih stopnic v kombinaciji s finalnim lastnoglavnim razbitjem šipe končal le z manjšimi buškami. Po drugi strani tudi mama in ata Napotnik le težko verjameta, kakšno srečo sem imel, da sem na nočnem potopu v Sv. Marini na sedemnajstih metrih med sprehodom zmotil vsaj pol metra velikega jastoga. Dvom v tem primeru seveda izvira iz njune (sicer kar dobro skrite) nesreče nad dejstvom, da njun edinec srečo išče globoko pod vodo. A verjetno jima je to še vedno bolj všeč, kot da bi se oprijemal ročice jackpot aparata, premataval kocki po zeleni mizi ali praktično preverjal verjetnost dobitka na ruleti (pa niti ni nujno, da je ruska). Sta pa zato toliko bolj srečna, če lahko kakšen večer preživita z Jonom – srečo je pač treba deliti, a ne – in tako sva se midva oni petkov večer lahko mirno napotila iskat srečo v Novo Gorico.

Restavracija Pikol stoji na obrobju Rožne doline in je pravzaprav velika odštekana brunarica, postavljena prav ob skrivnostnem ribniku. Ribe, ki plavajo v njem, imajo srečo, da so se Gašparinovi v lonce in pečice odločili dajati njihove morske sorodnike, obiskovalci pa imamo srečo, da so se tega lotili z veliko domišljije in pikol-ovske natančnosti. Peneče rebule 2003 iz briške kleti pravzaprav niti ne bi potrebovala, saj je za aperitiv poskrbelo zapeljivo naštevanje, kaj vse je ta večer moč dobiti. In ko sva po napornem premisleku le stežka izločila nekaj vabljivih jedi, so naju takoj nagradili z ličnim pogrinjkom, lososovo terino, ki ji je svežino dodal paradižnikov concasse, pikantnost sveži ingver in testeni srčki pokapljanimi s čokolado s čilijem, piko na i pa nekaj kroglic beluginega kaviarja. Ob besedi tun gredo zadnje mesece verjetno tudi vam kocine pokonci. No, če bi jo slišali v Pikolu, bi se vam dvignile od radostnega pričakovanja, ne od konzervirane groze. Tunov hrbet namreč za toliko ur kolikor tehta položijo v mešanico sladkorja in grobe morske soli, potem pa ga, narezanega na radodarne centimetrske rezine, položijo na liste solate s pinjolami in ga začinijo z dišečim olivnim oljem, limoninim sokom in sveže mletim poprom. Vsa čast japonskemu dietologu, ki jim je med enomesečnim obiskom zapustil ta recept, ki iz tuna prav lepo posrka močan vonj po sveži ribi in jo tako zapelje v elegantne vode. In vsa čast Ivanu Batiču, ki je še enkrat več prelomil konvencijo in s polsuho rebulo 2002 postavil težko dosegljiv primer, kako daleč lahko pride rebula, še posebej, če je v družbi lepo sestavljenih preprostih okusov popečenih jurčkov in morskih datljev, potresenih z naribano dimljeno skuto.

Če se iz Alana Forda ne spomnite tria Fantastikus, ni nič narobe, Pikolove na tri različne načine pripravljene jakobove pokrovače bi prav zlahka nosile to ime: prva je bila preprosto popečena na žaru in položena na tanke laske filiziranega pora, druga se je kopala v dišeči omaki iz bojda zelo modnega cedrinega soka in počivala na tanki rezini pečenega ananasa, tretjo pa je med gratiniranjem oplemenitil (in na srečo nikakor ne utopil) kanček sveže naribanega zbrinca. V ustih je mnoštvo naštetih okusov zaokroževala lepo strukturirana malvazija domiana 2003. Domišljijski svet Gašparinovih pa naju je že presenečal naprej. Lignjev pri Pikolu namreč ne režejo na obroče, ampak na tanke, dolge, špagetom podobne trakove. Te potem popečejo na olivnem olju, sok, ki izteče iz njih pa prestrežejo in ga oplemenitijo s sušenimi pradižniki. Preprosto, čudovito, kreativno. In nadaljevanje – oziroma kar stopnjevanje ročnih spretnosti na naslednjem krožniku:

file brancina narežejo in sestavijo v vrtnico, ki jo pečeno in prelito s chardonnayevo omako postrežejo na dveh beluših, na stran kanijo drobec teranove omake in dodajo za vzorec špinače in pečenega krompirja. Filigranska jed, z veliko predpriprave in natačnosti si res zasluži aplavz, prav tako sommeliejska korajža, da so k tej jedi postregli rdeče vino: mlad, svež, a zaradi alkoholov (14%) lepo topel zamejski cabernet franc 2004 iz posestva Scarbolo. Saj res – le zakaj bi morali k beli ribi vedno piti belo vino?

In zakaj bi moralo biti sladko vino vedno belo? V Sloveniji imamo le enega rdečega sladkuha, sladki refošk Vinakoper. In ta je zaključil večer v družbi skulptur iz karameliziranega sladkorja, ki so krasile v testeni skodelici postrežen zmlet creme brulee s kavo in makovo strjenko z biskvitom in slivovim džemom, postreženo na malinovi marmeladi.

Glede na to, kako iskreno, predano, domišljijsko in tehnično vrhunsko se pri Pikolu lotevajo kuharije, se ne bi čudil, če bi kdaj slišal kakšno ribjo restavracijo jadikovati: Jest sm čist navadna ribja restavracija, rad bi bil pa Pikol. A Pikol je samo eden. Še sreča, da vem, kje je.

Restavracija na začetku vesolja.

Je že tako, da je delitev na naše in njihove v človeški naravi – različne so samo stopnje njihove ostrine. Da je strpnost lepa čednost so nas učili že od malih nog naprej – in to na obeh frontah, tovarišice v šoli in patri pri verouku. Zdaj je malce drugače in vse bolj se zdi, da več kot mirna koeksistenca šteje tekmovalna grabežljivost in petelinjenje na svoji zemlji. Zato sem bil prav vesel, ko so poslanci oni dan po razpravi o Romih v parlamentarni restavraciji družno polnili svoje želodce s ciganskim golažem, za nameček pa je Ivo Milovanovič v prenosu rokometne tekme s Kuvajtom najmanj osemkrat (do tja sem štel) razložil, da je treba takšne tekme odigrati strpno (čeprav naj bi bila ta strpnost seveda v službi razsutja nenaših).

Kljub strpnostni vzgoji pa tudi meni v srednji šoli nikakor ni bilo jasno (in če sem iskren mi še danes ni) kako se lahko Adamsov Štoparski vodnik po galaksiji komu ne zdi absolutno najbolj zabavna knjiga, kar jih je bilo kdaj napisanih. Oni, torej tisti, ki niso bili naši -adamsovci – so bili tako med odmori in na žurkah prikrajšani za smeha polna razglabljanja o poeziji Vogona Jeltza, ostrini pangalaktičnega grloreza, žalostni usodi paranoidnega androida Marvina ter o pomembni misiji Ovečenega Velpoteža. Predvsem pa se jim je zdela številka 42 čisto navadna številka in niti slučajno jim ni bilo jasno, da bo konec vesolja naznanil ikilev kop. Kar je seveda ravno obratno od veliki pok, ki je vesolje začel. In prav tam, na koncu vesolja, je v Štoparskem vodniku podrobneje opisana silno zabavna restavracija. A danes ne bomo pisali o njej, ampak o tisti, ki po analogiji veliki pok – ikilev kop stoji na začetku vesolja, natančneje v Brezovici pri Ljubljani. Kako je torej Pri Poku?

Fletno, že na vratih je jasno, da krčma ni od danes ali predvčerajšnjim, ampak da datira daleč nazaj v zgodovino, res bolj proti začetku kot pa proti koncu vesolja. Sedeč za masivno mizo sva si oči najprej napasla na modernih tulipansko-suhovejnatih aranžmajih, nato pa še na živahnih mehurčkih Sirkove iz modrega pinota pridelane penine Bjana Rose, ki je v primerjavi z uglajeno Jazbečevo teranovo penino v drugem kozarcu delovala živahno, že kar malo divje. S prijaznim, v skrivnosti Pokove kuhinje, predvsem pa kleti dobro posvečenim natakarjem sva zastavila vodno in zemeljsko linijo jedi, izbor vin pa – glede na to, da je pri njih centrala osrednjeslovenskih sommelierov – prepustila kar njemu. In ni nama bilo žal.

K nedolžnemu, le s soljo in žličko grape metane začinjenemu tuninemu tatarcu je izbral lahkotno in preprosto rumeno rebulo 2003 s kmetije belica, k rezinam sočnih, dišečih in lepo rdečih domačih salam ter račjih in gosjih prsi pa lepo obrušene tanine in prijetno kislino Šturmove modre frankinje 2001. Skupaj s štirmi vrstami pri njih pripravljenega domačega kruha – navdušil je predvsem iz mlete ajdove kaše zamesen sočen in zrnat hlebec – je bil to obatevan začetek, a veliki pok sva še čakala.

Približala sva se mu z drugim krogom in prvim vinskim odkritjem večera, Cigojevim belim pinotom 1997. Veliko, močno in aramatično vino, z visokimi alkoholi (14,5) skoraj zagotovo ne more više, kot je prišlo v teh sedmih letih. Če ga imate, ga spijte, v kombinaciji z na tanko nerazano in na naribana jabolka položeno svinjsko ribico s popečenimi jurčki je bilo izvrstno. Na morski obali je bolj kot vino – Kabajev furlanski tokaj 2003 – navdušila hrana, izpostaviti velja res slastno s sipinim črnilom na črno prebarvano belo polento, h katere čaru so svoje dodale tudi sipice na rdeče in na žaru pečene hobotničine lovke. Žal se je inventivnost pri morskih rečeh na tej točki končala, saj se precej dolgočasen in preveč suh rombov file s črnimi trobentami, pečenim krompirjem in na hitro ocvrto rukolo ni ravno vtisnil v spomin. Razočaranje sem utopil v kozarcu že eomenjega Cigojevega belega pinota, medtem ko je mesojeda linija hvalila kombinacijo nič več kot korektnega srninega raguja s štrukljem in popečenimi jurčki z izvrstnim merlotom barrique1995 Radivoja Lisjaka, vinom, ki je podobno kot Cigojeva mojstrovina verjetno na vrhuncu svojega življenjskega cikla.

Da se Pokovi favoriti raje kot v kuhinji mudijo v kleti se je izkazalo pri vinski spremljavi močnim okusom njihovih sladic. Vinu, ki dostojno pospremi brez moke pripravljeno temno čokoladno torto iz kubanske čokolade, krepko kostanjevo rulado, čokoladni tartuf z dodatkom pravega tartufa in karamelizirane pinjole v mandljevi omaki bi lahko rekli veliki pok, čeprav prihaja iz Ville Rinaldi in nosi uradno ime recioto della valpolicella 1997. Gre za slasten, sladek, o češnjah, slivah in drugem temnem sadju intenzivno vonjajoč nektar, ki ga pripravijo po klasični šampanjski metodi, ki mu z drobnimi mehurčki zagotavlja potrebno svežino. A pozor – osnovno vino za to penino je narejeno iz sušenega grozdja, preden gre v šampanjske steklenice, pa odleži 18 mesecev v barikih. Veliki pok! In obenem (skupaj z lončkom domače figove marmelade, ki so nama jo podarili v slovo) zagotovilo, da se človek iz Brezovice v ostanek vesolja odpravi dobre volje. Kar je pomembno, saj nas do tiste, ki jo opisuje Douglas Adams loči še neskončno veliko časa in prostora.