Pikol

Zagotovljen dobitek

brancinova vrtnicaSreča je ena taka hecna reč, vsem se zdi tako tako pomembna, da večji del svojega življanja porabimo z načrtovanjem in izvedbo načrtov, kako jo ujeti, ostanek pa z analizami, kje smo ga polomili, da nam je kakšen košček še vedno manjka. Pogled na srečo je izrazito subjektiven. Tako sem kot mulc z razboleno in povezano glavo le stežka verjel modrovalcem, ki so trdili, da imam srečo, da se je moj spektakularen padec nizdol dvajsetih lesenih stopnic v kombinaciji s finalnim lastnoglavnim razbitjem šipe končal le z manjšimi buškami. Po drugi strani tudi mama in ata Napotnik le težko verjameta, kakšno srečo sem imel, da sem na nočnem potopu v Sv. Marini na sedemnajstih metrih med sprehodom zmotil vsaj pol metra velikega jastoga. Dvom v tem primeru seveda izvira iz njune (sicer kar dobro skrite) nesreče nad dejstvom, da njun edinec srečo išče globoko pod vodo. A verjetno jima je to še vedno bolj všeč, kot da bi se oprijemal ročice jackpot aparata, premataval kocki po zeleni mizi ali praktično preverjal verjetnost dobitka na ruleti (pa niti ni nujno, da je ruska). Sta pa zato toliko bolj srečna, če lahko kakšen večer preživita z Jonom – srečo je pač treba deliti, a ne – in tako sva se midva oni petkov večer lahko mirno napotila iskat srečo v Novo Gorico.

Restavracija Pikol stoji na obrobju Rožne doline in je pravzaprav velika odštekana brunarica, postavljena prav ob skrivnostnem ribniku. Ribe, ki plavajo v njem, imajo srečo, da so se Gašparinovi v lonce in pečice odločili dajati njihove morske sorodnike, obiskovalci pa imamo srečo, da so se tega lotili z veliko domišljije in pikol-ovske natančnosti. Peneče rebule 2003 iz briške kleti pravzaprav niti ne bi potrebovala, saj je za aperitiv poskrbelo zapeljivo naštevanje, kaj vse je ta večer moč dobiti. In ko sva po napornem premisleku le stežka izločila nekaj vabljivih jedi, so naju takoj nagradili z ličnim pogrinjkom, lososovo terino, ki ji je svežino dodal paradižnikov concasse, pikantnost sveži ingver in testeni srčki pokapljanimi s čokolado s čilijem, piko na i pa nekaj kroglic beluginega kaviarja. Ob besedi tun gredo zadnje mesece verjetno tudi vam kocine pokonci. No, če bi jo slišali v Pikolu, bi se vam dvignile od radostnega pričakovanja, ne od konzervirane groze. Tunov hrbet namreč za toliko ur kolikor tehta položijo v mešanico sladkorja in grobe morske soli, potem pa ga, narezanega na radodarne centimetrske rezine, položijo na liste solate s pinjolami in ga začinijo z dišečim olivnim oljem, limoninim sokom in sveže mletim poprom. Vsa čast japonskemu dietologu, ki jim je med enomesečnim obiskom zapustil ta recept, ki iz tuna prav lepo posrka močan vonj po sveži ribi in jo tako zapelje v elegantne vode. In vsa čast Ivanu Batiču, ki je še enkrat več prelomil konvencijo in s polsuho rebulo 2002 postavil težko dosegljiv primer, kako daleč lahko pride rebula, še posebej, če je v družbi lepo sestavljenih preprostih okusov popečenih jurčkov in morskih datljev, potresenih z naribano dimljeno skuto.

Če se iz Alana Forda ne spomnite tria Fantastikus, ni nič narobe, Pikolove na tri različne načine pripravljene jakobove pokrovače bi prav zlahka nosile to ime: prva je bila preprosto popečena na žaru in položena na tanke laske filiziranega pora, druga se je kopala v dišeči omaki iz bojda zelo modnega cedrinega soka in počivala na tanki rezini pečenega ananasa, tretjo pa je med gratiniranjem oplemenitil (in na srečo nikakor ne utopil) kanček sveže naribanega zbrinca. V ustih je mnoštvo naštetih okusov zaokroževala lepo strukturirana malvazija domiana 2003. Domišljijski svet Gašparinovih pa naju je že presenečal naprej. Lignjev pri Pikolu namreč ne režejo na obroče, ampak na tanke, dolge, špagetom podobne trakove. Te potem popečejo na olivnem olju, sok, ki izteče iz njih pa prestrežejo in ga oplemenitijo s sušenimi pradižniki. Preprosto, čudovito, kreativno. In nadaljevanje – oziroma kar stopnjevanje ročnih spretnosti na naslednjem krožniku:

file brancina narežejo in sestavijo v vrtnico, ki jo pečeno in prelito s chardonnayevo omako postrežejo na dveh beluših, na stran kanijo drobec teranove omake in dodajo za vzorec špinače in pečenega krompirja. Filigranska jed, z veliko predpriprave in natačnosti si res zasluži aplavz, prav tako sommeliejska korajža, da so k tej jedi postregli rdeče vino: mlad, svež, a zaradi alkoholov (14%) lepo topel zamejski cabernet franc 2004 iz posestva Scarbolo. Saj res – le zakaj bi morali k beli ribi vedno piti belo vino?

In zakaj bi moralo biti sladko vino vedno belo? V Sloveniji imamo le enega rdečega sladkuha, sladki refošk Vinakoper. In ta je zaključil večer v družbi skulptur iz karameliziranega sladkorja, ki so krasile v testeni skodelici postrežen zmlet creme brulee s kavo in makovo strjenko z biskvitom in slivovim džemom, postreženo na malinovi marmeladi.

Glede na to, kako iskreno, predano, domišljijsko in tehnično vrhunsko se pri Pikolu lotevajo kuharije, se ne bi čudil, če bi kdaj slišal kakšno ribjo restavracijo jadikovati: Jest sm čist navadna ribja restavracija, rad bi bil pa Pikol. A Pikol je samo eden. Še sreča, da vem, kje je.

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s