Osamosvajanje

Ko sem prvič gledal divjo filmsko mojstrovino Davida Lyncha Divji v srcu, sem bil star osemnajst let, kar se mi zdi z današnjega gledišča ravno prava starost za ta film – če že ne zaradi alarmantno zgnitega zobovja Williama Dafoeja (dva dni po ogledu sem prostovoljno začel z obnovo plomb), hudo hude Laure Dern (komentar verjetno ni potreben) in še bolj hudega soundtracka (iz prve roke poročam, da je vinil z njegovim zapisom v fonoteki Radia Študent popolnoma zdrajsan) pa vsaj zaradi divjega Sailorjevega/Cageovega plesa v heavymetalski beznici in mantre, ki jo je v filmu večkrat prisiljen zrecitiriati, ko se kdo obregne ob njegovo demode jakno iz kačjega usnja: This snakeskin jacket shows my individuality and my belief in personal freedom. Stavek, ki je kot balzam sedel v ušesa provincialnega mladinca v njegovi prvi prestolnični sezoni, je posledično postal tudi moja mantra – le snakeskin jacket sem zamenjeval, kot se mi je pač v procesu dograjevanja lastnega sloga, vrednot, pogleda na svet in hranjenja lastnega ega z individualnostjo zdelo najbolj primerno.

Šef Maximove kuhinje Boštjan Slak je bil v tistem času še premlad, da bi Sailorjeve besede jemal tako resno kot podpisani. A po večeru, preživetem v osrednji ljubljanski restavraciji, ki jo vodi zadnjih par let, mu gradnja lastnega sloga očitno ni tuja. Pri za kuharja prav rosnih letih prevzeti tako ugledno restavracijo, ki jo je pred njim z dolgoletnim resnim delom zaznamoval – pravzaprav ustvaril – mojster Slavko Adamlje, gotovo ni majhen zalogaj – a mladost gre Boštjanu gotovo v prid. Obremenjenost s preteklostjo je manjša, ambicije večje, rešpekt pa ni zavora ampak pospešek. Namesto jakne s kačjo kožo si je nadel bel predpasnik, individalnost in prepričanje v osebno svobodo pa izraža s sodobno zastavljenimi jedmi, ki jih pošilja iz Maximove kuhinje.

Goste najprej pogosti z nežno piščančjo rolado z zelenjavo, ki ne more zaustaviti slinavk med branjem obetavnega jedilnika in je zmanjka veliko prej, preden se človek prebije čez pregledno urejeno in za slovenske razmere zelo obsežno vinsko karto. Ker sva si priznala kanček praznovalne utrujenosti, sva se s zgovornim natakarjem posvetovala o izboru steklenice, ki bi naju spremljala cel večer. Nameravala sva mesariti, a ostati na lažji vinski strani in kasneje ugotavljala, da se je predlagani Tilijin modri pinot 2001 izkazal za neproblematičen kompromis. Začetek preverjanja resne kuharije se je začel s pred najinimi očmi zmešanim francoskim tatarskim biftkom. Mehko meso je natakar s pridnim mešanjem plementil z rumenjakom, gorčico, številnimi začimbami in zelišči ter kapljo konjaka in sestavil sočen in okusen namaz, ki bi mu ob skrajni pikolovskosti lahko pripisal kvečjemu kakšen miligram gorčice preveč. A to res ni vredno omembe. Nadaljevala sva s preprosto, a prepričljivo juho iz jurčkov, karželjnov (katerih nabiranje je v Sloveniji prepovedano, zato so jih pripeljali iz Bosne) in krompirja s slanino ter bolj spektakularnim timbalom iz gosjih jeter s tartufovim pirejem v ohrovtovem listu in mavrahi, premišljeno in usklajeno jedjo, pri kateri na svoj račun med vsemi močnimi aromami pride tudi ohrovtov list.

Kompleksnost jedi, natančnost pri sestavi krožnikov in kuharsko mojstrstvo pridejo v Maximu najbolj do izraza pri glavnih jedeh. Tu so res glavni, ne samo po inventivnosti ampak tudi po izvedbi. Pri naročanju sem bil stoodstotno prepričan, da bo kot maslo mehak turnedo z gosjimi jetri in tartufi ter skutinim grisinom zlahka pobral naslov krožnik večera. A sem se uštel, kajti zajeten kos sočne teletine, nadevan z beluši in popečenim paradižnikom, ovit v gobov plašč in položen na popečene bučke tokrat ni postal le zmagovalec večera, ampak najboljša mesnina, kar sem jih okusil na rodni grudi. In še danes mi ni jasno, kako jim uspe takšen kos mesa speči natančno do zaželjene medium rare stopnje. Čestitam! Večer je bil dovolj sladek že na tej točki, klasična creme brulee in bolj eksperimentalno zastavljeno gratinitano eksotično sadje na kokosovem sladoledu pa sta ga naredila še za odtenek slajšega.

Izhodišč za premislek po obisku Maksima je bilo kar nekaj, spoznanj pa tudi. Mislim, da jim v Maximarketu ni čisto jasno, kako vrhunska je njihova restavracija – če bi jim bilo, bi ji na spletni strani namenili vsaj kakšno besedo, tako pa nič – kot da bi se je sramovali. Mislim tudi, da je mladi šef stopil ravno prav daleč iz sence svojega predhodnika in obdržal (če ne celo vrnil?) Maksimu naslov najboljše restavracije v Ljubljani. Predvsem pa mislim, da bom kmalu spet tam.