evo, 34 let (okej, kakšno leto manj) sem gledal gentlemane v angleških filmih, kako srebajo sherry in od petega razreda naprej zaradi osvojenega pomena besede cherry imel v podzavesti, da gre za en tak češnjev liker oziroma tak malo bolj na izi cherry brandy, skratka nekaj, k čemur bi zobal uno kraševo bombonjero … ampak sherry je v resnici vse kaj drugega … raste na zelo apnenčasti zemlji v okolici jereza v španiji, in ko zraste z njim počnejo marsikakšne coprnije – najprej ga obranega razpecljajo, malo sušijo, potem ga prešajo in vsak mošt posebej vrejo v jeklenih tankih, nakar šiba v sodčke, kjer ga pustijo oksidirati in ga nato klasificirajo v različne razrede … več podrobnosti najdete pri sandemanovih, kjer so tudi navarili mojega prvega: rare fino, nafilan v flaške jeseni 2005 … kar je pri sherryjih še kar pomemben podatek, ker s staranjem v flašah ne pridobijo nič, kvečjemu je treba paziti, da jih dobro ohlajene posrebate v letu dni od polnjenja, pa še bolje je, da na kletnih policah stojijo in ne ležijo … filing je še kar hecen: na nos je zadeva najprej hudo oksidirana, zelo južnjaško-marsalskega tipa … v ustih pa nekaj čisto drugega: sveže, sadno, sicer zrelo, a še vedno sadno … kot aperitiv je super alternativa šampanjcem (pa še precej cenejši je), sicer pa tudi dobro sede k ribjim predjedem … mi smo si zraven dali hitro pečeno tuno, kozice in lignje na kremi iz belega fižola … kar se naredi takole:

za nežno, sladkasto belo fižolovo kremo z morskim pušeljcem si priskrbite tele potrebščine:

• četrt kile suhega drobnega belega fižola (ali dve pločevinki že kuhanega)
• šopek dišavnic (peteršilj, žajbelj, timijan, lovor)
• nekaj strokov česna
• 1 velik ligenj (ali, jasno, več manših)
• pest repkov kozic
• dva dva centimetre debeal tunina steaka
• en opcijski paradižnik
• olivno olje, sol, pope, kakšen listič bazilike
• kakšenpljunek suhega belega vina (ali pa kar sherryja)

procedura:

če se švercaš s fižolom v piksni lahko tale odstavek kar preskočiš, sicer pa fižol 12 ur namakaj v veliko vode, ki jo potem odlij in zamenjaj s svežo … dodaj začimbni šopek (jaz ga kar povežem s sukancem) in olupljen česen, pristavi, zapali, na juriš, juhej partizan … ko zavre smanji doživljaj na minimum in pusti počasi počasi, brez mešanja, vreti približno eno uro … takrat dodaj sol in nato kuhaj še toliko časa, da se fižol zmehča … odcedi, ampak prihrani si malo vode, v kateri se je fižol kuhal …

evo, zdaj pa vsi skupaj: ohlajen in odcejen fižol prelijemo s štirimi žlicami olivnega olja + eno žlico fižolovke, nakar ga s paličnim mešalnikom skremiramo v nulo … če je reč pregosta previdno dodamo še kakšno žlico fižolovke … če smo fini – in včasih je prav, da smo) kremo potem še pretlačimo skozi gosto sito, v vsakem primeru pa jo naložimo na dno servirnih skodelic (ali še boljše – kozarcev) in postavimo na hladno – če smo fini še naprej na vrh kreme v vsakem kozarcu položimo še rezino dobrega paradižnika … ligenj očistimo, ga denemo iz kože in na močnem ognju na hitro popečemo, ko se malo pohladi pa ga narežemo na obročke (lovke pa kar sneknemo, mora met chef kakšno veselje pred ostalimi) … repke kozic prevremo, prelijemo z mrzlo vodo in olupimo … tuno narežemo na dvocentimetrke kocke … zdaj pa v ponev nalijemo malo olivnega, pripalimo in cmarimo najprej lignje in repke, nato pa na hitro še kocke tune, ki naj se samo pobarvajo od zunaj, znotraj pa naj ostanejo roza … prilijemo brizgec belega vina, da vse skupaj veselo zacvrči in zadiši, pa smo … dobrine enakomerno porazdelimo v kozarce, vrh vsakega položimo list bazilike in špric najboljšega olivca, ki ga imamo v hiši … najmek … in kar je najlepše: jed je kompatibilna z montignacovo metodo …

soundtrack: ali en – smetana za frende