ta-tinka

ena ta-tinka na dan drži dohtarja stranče chefova mati zadnjič s čestitkami ne bi za 48 ur prehiteli oficielnega jubileja uzakonjenega druženja, bi se, nehote sicer, a vendar, zgodila obojestransko pozabljenje ta veselega dneva … kar ne bi bilo prav in v redu, sploh ne … kajti za takle praznik se pa že spodobi kakšno nevsakdanjico na mizo in v usta položiti … ker časa res ni bilo veliko, je chef pripravil hiter, enostaven, a slavnostni priliki prolagojen tridelni prigrizek … ena: sesekljal je per rezin dimljenega lososa, sekljanko zmešal z nekaj kisle smetane, malinovega kisa in koprca in z mešanico zapolnil polovičke olupljene in razkoščičene bučke (kumara bi bila še boljša, ma, če ni še chef ne more porabit) … dve: na putru je popekel na rezine narezano hruško, jo del na toplo in v isti ponvi na hitro termično obdelal še centimetrske rezine magyarorszag gosjih jeter, ki jih je samo še osolil in postregel z belim kruhom … no, to sta bila dva spidnjaka, za tri pa je bilo potrebno malo, ampak res malo, več truda … francosko bistrojsko klasiko, tarte tatin je chef pred leti že skušal narediti po originalnem receptu, v katerem ni navedenega kvantanja in preklinjanja v fazi pre-karameliziranja … po fiasku z overburnom se tega mita chef ni imel več volje lotevati, dokler ni med jaganjem po spletu našel alter verzije procedure …

reč je jako ajnfoh, čeprav brez kletvine ali dveh pri valjanju testa ne bo šlo … obrnjeno japčkarico naredi takole:

  • 180 g fine bele moke
  • 130 g na sobno temperaturo segretega putra
  • 90 g belega in 80 g mehkega rjavega sladkorja
  • 5 jabolk
  • pljunek in pol mrzlega mleka
  • valjar & model za pite

najprej naredi pokrov, torej podn, torej testo: v skledi kar z vilico pretlačevaj (fak, kakšen lingvistični konstrukt, pretlačevaj … je nč, ne morem spremenit, pretlačevaj kar v redu opiše, to kar moraš naredit) maslo in beli skadkor … ko nastane homogena pasta dodaj moko in z vilico (brez šlatanja, prosim!) mešaj toliko časa, da nastane taka drobtinasta masa, s približno enako velikimi ali pač majhnimi grudicami … dodaj čisto malo mleka, recimo za dojenčkov bruhec čajno žličko naj ga bo … z rokami stisni grudice v kepo, če se ne sprime, dodaj še malo mleka, zavij kuglo v folijo in parkiraj v hladilnik za vsak pol ure, raje kar za več … v vmesnem času pa v majhni teflonki na srednjem ognju raztopi rjavi sladkor … ko iz njega nastane lužica, ogenj ugasni in karameli primešaj preostalih 40 g masla, tako da nastane pasta, ki jo kar z žlico namaži po dnu namaščenega modela za pite … olupi in razpečkaj (ta mi je tud všeč beseda) jabolka in jih razreži na 8 kosov, ki jih razporedi po karameli: polovico s krivino navzdol, z drugo polovico pa zapolni luknje med prvopoloženimi (dobro mi gro, tole besedičenje) … zdaj pa kletev na jezik: razvaljaj testo v krog, ki bo malo večji od modela … heha, to je še kr zajeb, no, ampak če daš testo med dva lista folije, mislim, da ne bo prehude frke … testo nato položi prek jabolk, ga ob robovih zatlači proti dnu, prešpikaj z vilicami in zagoni v peč na 180 za ene 45 minut, nakar poglej testo in če se ti zdi, da prenese še malo barve pusti na vročem še kakšnih 10, 15 minut … vzemi ven in pusti par minut, nakar pelji oster nož en krog ali dvaq po obodu pita modela … servirni pladenj povezni na testo in vse skupaj postavi na glavo, se pravi obrni okrog … dvigni pita model in pred tabo bodo lepo zložena, karamelizirana in dišeča jabolka … probaj se zadržat še par minut, vsekakor pa jej in ponudi toplo ta-tinko … ostanke pred serviranjem za kakšnih 10 minut porini v pečico, če jih boš pa tlačil v mikrovele, pa pred tem reci še adijo, hrustljava skorjica …

soundtrack: jovanotti – albero di mele

Advertisements

14 thoughts on “ta-tinka

  1. Zanima me. kaj ste ob zgoraj nasteti – izvrstni hrani – pili.
    Sam sem namrec v fazi zivljenja, ko jem zraven vina in ne obratno.
    lp Leon

    P.S.: Me veseli, da se vidimo na burgundcih (te bi pa jaz pil vsak dan, tudi brez hrane).

  2. hm – tvoja faza je super, mi smo trenutno na diametralno drugi … in an ideal world bi za aperitiv in unega lososa užgala po brutalno suhi penini, gosja jetra bi splakovala s sauternesom ali kakšnim drugim cukrom, mogoče z batičevim valentinotom, ki bi ga lahko vlekla še v tretji krog … v resnici pa je naneslo na eksperimentalno srebanje močnega belgijskega karamelasto sladkuhastega piva – kasteelbier donker, 11% akohola … in glej glej, za lososa je bilo seveda to čisto preveč hard core, za k jetrom pa je prav sedlo … veselje ob burgudcih si deliva, verjetno da od ponedeljak naprej še bolj …

  3. Pravijo, da je za lososa najboljsa kombinacija sherry – zelo suh manzanilla (ampak samo za tiste, ki se ne bojio oksidativne note).
    Jetrca splakovati s suternesem je “safe bet”, so pa se druge moznosti. Priporocam dve: – meni najljubsi sladki iz Loare Bonnezeaux (chenian blanc), ali posebni Jurançon (petit manseng) iz francoske strani Pirenejev. Za rezervo pa kak Tokaj novejsega stila (npr. Oremus, ki ga dobis za male denarce v trgovini Provin v Ljubljani) …

  4. zabeleženo! … ko goske naslednjič izpljunejo svoje zamaščene iznutrice bomo vedeli kam po kapljo – najpraj tja kamor zamrzovalniki vozijo po foie gras, torej na madžarsko … omenjene francozarje pa bo verjetno treba iskati v njih domovini, ali jih kakšen kontrabant vozi tudi na kranjsko?

  5. Spečeno! Pri poskušnji je četrtina takoj zmanjkala. Ostalo se hladi na pultu v čakanju na filme in fuzbal gledajočo ljubo družino … hint: krhko testo valjam z ohlajeno buteljo – sauvignon Meranovo in tatinka sta se spoznala že v zgodnjih fazah. Ali tudi komu drugemu karamelina masa pušča na – k sreči – že prej podstavljen protfan ali je samo moj model za pite tako netesen?

  6. oj, nataša! … za kter fuzbal si pa pekla tole? … pa ne da si gorica : maribor zasluži takle tretmen? … no, enhow: ne ohladi je preveč, samo do mlačnosti – taka je najboljša! … ne vprašaj, kar se je meni par let nazaj delalo u pečici z enim tortnim modelom, v kterem sem probal tole naredit … dizaster komplet … zdaj delam kar s čist navadnim okroglim protfanom z dvignjenim robom, pa je … sem pa pri angeleških kuharjih, tudi pri blumentahalu zapazil, da tatinko radi delajo z zamrznjenim listnatim testom, kar je tud hec, ki bi ga mogoče bilo dobro kdaj sprobat …

  7. Jah, Napo, ne bi vedela kdo je brcal – ko vidim zeleno na TV se umaknem na varno. Topla je bila beyond description dobra. Naslednji dan sva pa pojedla dva bolj prepocana kosa ki nista bila več senca one. In kako jo dobiš ven iz navadnega protfana? Podložiš peki papir in vlečeš do trganja? Nekaj podobnega sem delala pred leti, samo da sem v testo vmešala marcipan in lešnike. Ampak se mi zdi da čistost okusov prevaga, v tisti je bilo vsega dobrega preveč. Kaj češ, če ima pa rada marcipan. Imaš kaj domišljije na marcipansko vižo?

  8. hja, tle pri marcipanu ne bova trobila v isti rog, ker če me chefica, ki je precejšnja fenica marcipana, še ni mogla prepričat, da je to nekaj blazno dobrega, bo tudi tebi težko uspelo … sicer ne morem ravno rečt, da ga ne maram, ampak prav fen pa res nisem – spomin na vonj in okus lepila karbofix je pač premočan, hehe … najbližje marci-fenovstvu sem bil na siciliji, ko smo v taormini sekali vino alla mandorla … njami! … jaz sicer s pravljanjem tatinke iz pita model anisem imel problema: parkrat sem zapeljal oster nož ob robu, porem pa sem na vrh položil servirni pladenj in vse skupaj obrnil … je šlo fletno ven, če pa kakšen kos jabolka ostane ga pa ročno namestiš na določeno mu mesto … seveda pa vse to delaš par minut po tistem, ko tatinko vzameš iz krematorija, ker če se karamela začne strjevat, je verjetno res jeba …

  9. Hvala, jutri jo delam za širše občinstvo, pa da ne bo kakih nepredvidenih zapletov. Temu občinstvu sem že enkrat servirala jogurtovo strjeko, ki se je samo takrat – nikoli prej in nikoli pozneje – razlezla preko meja krožnika. Z vso dekoracijo iz medu in cimeta vred. BIlo je zelo pretresljivo. Ljubkovalno se odtlej strjenki pri nas reče tresoči joški.
    Bo večer lahkih predjedi – malo začinjene mozarelle in dimljenega lososa, zeleni šparglji oviti v pršut na olivcu s parmezanom, malo špargljeve fritaje (ma jih je treba ponucat!), one tvoje špinačno skutne kugle z žajbljevo omako, zraven hrustljav kruh za škrobnike. IN krona – tatinka. Drži pesti da bo ratalo. Če je kje kak potencialen za… pri kuglah milo prosim predhodnega opozorila.
    Mandorla je v redu, se jo spominjam izpred 10 let … ne, 13 let … tavelik otrok je ravno shodil na peščenih kalabreških plažah. Škoda za marcipan … nihče ni popoln … imaš pa veliko drugih dobrih idej … 🙂

  10. Na Martina nedeljo sem se lotila kuhe za 8 komadov lačnih ust. Da ne bi taka ostala tudi po obedu, je menü obsegal bučno juho, vdevano raco, mlince, rdeče zelje in še desert … ta-da: ta-tinko! Z vso kombinacijo jedi je bilo kar nekaj dela, a največ nervov napela mi je ravno ta-tinka. Pa ne pri valjanju (namig z dvema folijama je carski), ampak najprej pri zmedi s količinami in potem pri karameli. In ker ne bi rada, da mi ta-tinka naslednjič ukrade še kakšen živčni končič, v razredu pri big-master-le-grand-chefu dvigujem roko. Če smem …
    1. vprašanje: tistih 130 g masla je količina, ki gre vsa v testo ali se morda porazdeli na 90 g za v testo in na tistih 40 g za v karamelo?
    2. vprašanje: ko sem stopljenemu cukru dodala maslo, je zacvrčalo, se stopilo, nato pa se je karamela pri priči začela strjevati. Mešanje ni pomagalo, vse skupaj se je bliskovito začelo spreminjat v kip oblike kamene strele. Ker to ni bila pasta, se je tudi razmazat ni dalo, zato sem situacijo poskušala rešit tako, da sem kose karamele po kosih naložila na dno pekača. Kje sem ga torej polomila, da je pasta otrdela od strahu?
    3. vprašanje: ta-tinko sem pekla 50 minut. Ko sem jo vzela ven in obnila je bila na dnu mehka in ni bilo sledu o kaki karameliziranosti. Vse skupaj je bilo mokro in je razpadalo. Kva je šlo narobe? (Morda se odgovor na zadnje vprašanje skriva že vprejšnjih dveh…)
    Ok, na koncu moram povdarit, da je bil rezultat kljub izgledu in težavam pri produkciji božanskega okusa in ni ostala niti mrvica za dokaz, da je ta-tinka sploh obstajala. 🙂
    Evo, to me zanima. Zdaj se bom pridno usedla nazaj v klop in počakala na odgovore. 🙂 Hvala. 🙂

  11. ohja, tatinka 🙂 … v bistvu si jo kot debitantka še kar dobro odnesla, jaz sem svojo prvo delal v onem tortnem modlu, ki ima obod na klipsno – seveda je potem karamela našla pot na plano, začela tečt na dno pečice in se tam smodila v v črn in smrdeč dim, hehe … evo, zdaj pa k odgovorom:
    ad 1) ja, za putr moram nuždno popravit, madona – 90 g v testo, 40 za karamelo …
    ad 2) tole karamelo se dela podobno kot karamelo za hruške: sladkor pusti pri miru, dokler se ne začnejo pojavljat rjavi flekci, nato ga lahkotno premešaš, da se stali in vmešaš putr … mogoče pomaga, če maslo ni ledeno hladno, pa da ga dodajaš v manjših porcjončkih … možen trik je tudi, da karamelo narediš kar v modlu za pito, če je tak, da ga lahko daš na šporhert …
    ad 3) mehka tale reč na koncu seveda je, ker se karamela med peko zguzi v in med japke, ki postanejo mehke in karamelno sladke … razpadalo pa je kaj – testo? zloženka iz jabolk? …
    tole ti lahko rečem takole na daljavo … pa seveda da jo probaj še kdaj narest; vsakič naslednjič bo boljša, boš videla … 😀

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s