hehe, par dni je naokrog in čas je, da iz tistih fondov začnemo cimprat omake … omake so, tako pravi skorajda vsak kuharski učbenik, kamen temeljac klasične francoske kuhinje … s poudarkom na klasične, ker v omake se putr daje s ta velko žlico, sladka smetana pa s šeflo … ker zadnje cajte veliko vlačimo po zobeh bernarda loiseauja, je prav, da omenimo, da dragi pokojnik klasičnih omak sploh ni delal, saj je trdil, da so passe, in da so ostanek časov, ko logistika in transport še nista bila tako razvita in je bilo treba prekrivati ne ravno najbolj svežega ribovja in mesovja … loiseaujeve omake so bile zato zelo light, v bistvu so bile take deglaziranke – v ponev, v kateri je pekel kos mesa ali ribe, je prilil brizg de luxe fonda (loiseau fondov ni kuhal iz kosti, ampak iz najboljših kosov mesa in v precej hudem razmerju: iz osmih kil teletine je nakuhal liter jusa, kot je temu rekel sam … in se potem kar nekaj let ukvarjal, kako omake gostiti brez rumenjakov, brez smetane in brez moke … na koncu so zmagali zelenjavni pireji, osobito korenčkov (wadafak!?!!) in čebulni … no, klasičarji omake gostijo z rouxom, ki je v bistvu eno tako fancy prežganje – za svetle omake se uprablja svetli roux, za temne omake pa, kako izvirno, temni roux … v obeh primerih gre za 50/50 mešanico masla in moke, pri čemer maslo pred obdelavo prečistimo (stopimo na ognju in pustimo, da se beljakovine usedejo na dno, in tako lahko preostalo masleno maščobo segrevamo na de bi se grdo žgala, rjavila, smrdela in vobče škodovala zdravju uživalcev) … za svetli roux potem mešanico kuhamo 3 do 4 minute oziroma dokler ne postane svetlo rjava, za temnega pa kakšnih deset minut, da postane lepo temno rjava reč … roux se potem shladi in spravi v hladilnik, medtem pa se v podzavest daje še pravilo, da se ga v omako vedno dodaja po malem, še najbolj praktično je z metlico – jo pritisneš v roux in potem med mešanjem raztopiš v omaki … šefketov prišep je, da je za domačerabno zgoščevanje čist u redu nekuhana verzija, ki se ji ne reče roux, ampak beurre manie: preprosto zmešaj 50/50 putra in moke in potem majhne koške vmešavaj v omake … je pa res, da je treba potem to reč pokuhavat par minut, da iz omake izgine okus po moki … no, zdaj pa lifrajmo omake, kot smo jih delali pri ericu in ki se potem polivajo po termično obdelanem mesovju in/ali ribovju:

iz ribjega fonda:

• drobnjakova omaka: v kozico šopni malo ribjega fonda, dodaj sladko smetano, brizg belega vina in na koncu sesekljan drobnjak … osoli in korigiraj do želene gostote, pa si …
• kuminova omaka (ki je bojda predvsem vina za kakšnega poširanega lososa): zavri ribji fond, dodaj žličko cele kumine pa žličko mlete kumine, brizg belega vina in malo po malo dodajaj svetli roux …
• pehtranova omaka: ribli fond, sladka smetana, belo vino, sesekljan pehtran … in, če je treba malo belega rouxa …

po istem kopitu potem lahko žgeš omake z raznini dodatki – rdeči poper, žafran, timijan, majaron …

iz telečjega fonda:

• konjakova omaka: segrej malo telečjega fonda, vmešaj malo rouxa, sol, poper, brizg konjaka in dodaj še kakšno kocko masla (vendar po tem koj ugasni ogenj – putra in kisle smetane se ne kuri več, ker tangira h koagulaciji)
• divjačinska omaka: telečji fond, sol, poper, roux … potem pa veselica s kakšnim koščkom črne čokolade in jagodami rdečega ribeza (lahko zamrznjenega)
• balzamična omaka: telečji fond, sol, poper, balzamični kis in roux
• gorčična omaka: telečji fond, gorčica s semenkami, sladka smetana in sol …

itede … verjetno smo dojeli osnovni koncept, od tu pa je plac za igrarijo … gostota, intenzivnost in razmerja med sestavinami niso predpisani in so stvar kuhajočega osebka … je pa fino, da ima omaka en prevladujoč okus, se pravi, da če boš delal konjakovo omako, naj v njer rula konjak in ne še sedemnajst drugih okusov … seveda lahko omake simpraš tudi iz zelenjavnega ali šiščančjega fonda, nč bat … no, tistega rakovega pa smo mi one sobote porabili kar za juho, v katero smo zakuhali koščke lososa in nekaj repkov kozic, pa je bilo …

soundtrack: blondie – one way or another
aja, še to: če se je kdo spraševal, kje so klasične maslene omake tipa holandaise naj mu prišepnem: v naslednjem nadaljevanju sage o ericovih omakah … part III …