tuber magnatum

črni prehranski bloger je fejst dedec, čeprav je res, da bi mi bilo bolj po godu, da bi  malo manj šihtal in malo več pisal, kar seveda velja tudi za tri ostale kuhobložce: njoka, šik-dezenerja in zgodbarja, s pohvalo slednjemu, ki spet prihaja v staro tedensko formo … no, ampak črni je fejst dedec tudi zato, ker velikokrat kaj gastro-finega prinese: iz krakova  inčune, kapre in old skool bonbone, iz barcelone vino in dva pimentona; zadnjič, ko sem mu jaz (končno!) predajal korziški gudibeg, pa je kot menjavo za dva pirčka in oslovo salamo iz žepa privlekel majhen teglček zabasan s kuhinjsko brisačko … ki ni bila prazna, ampak je v sebi skrivala dva fletna gomoljčka, dva ibr dišeča bela tartufa, frišno prinešena iz istre … huh, kakšna menjava je to bila! – kot ba bi namesto korena v ekipo dobil messija, majkemi … in zato je bilo tudi treba malo predaha in premisleka, kako ti dve dišeči perli čimbolje uporabiti … najprej je prišla osnovna delitev: en tartuf je zame, en za chefico … jaz ga bom ponucal z mesom, ona z ribo …  na misel ji je prišel rep morske žabe, ki ga je na hitro popekla in narezala na medaljone, le-ta pa položila na kremasto omako iz fino spiriranega dušenega koromača in potresla z nalistanim tartufom … poezija, my man!, po-e-zi-ja!!! … imam dokaz:

zaba

huh, en tartuf je že upravičil svoj obstoj … zdaj pa udri po mesu! … ker je fajn, da gre najboljše k najboljšemu, sem v zasedi čakal, da se je v štajermesovi vitrini pojavila dva tedna uležana goveja pljučna, od katere sem si dal odezati polkilski kos,  ki sem ga doma rahlo nasolil in še za pet dni neprodušno zavil v tatanko folijo … in potem ušpičil dve rihti, prva je bila takle karpačo:

kr pačo mi dejte, bo čist u redu

ni komplicirano, takole sem ga:

  • 150 gramov goveje pljučne, lepo potriman, okrogel kos naj bo, iz ta tankega kosa fileja, da boš lažje rezal …
  • žlička črnega popra
  • par stebel peteršilja
  • četrt gomolja belega tartufa
  • parmezan
  • par listov ledenke
  • sok pol limone
  • ščepec pehtrana
  • gorčica
  • olivno olje

poprova zrna sem zdrobil v možnarju, jih potresel po kosu alufolije in v njih povaljal meso …  v isto folijo sem nato tesno zavil meso in bombon, ki je nastal za eno uro potisnil v hladilnik, potem pa iz vseh strani na suho opekel na relativno razhajcani ponvi (pol minute po vsaki od štirih strani) … ko se je ohladil, je spet šibal v hladilnik, eno uro pred finaliziranjem pa še v freezer … za finale pa tako: ledenka na tanke rezance, iz soli, gorčice, pehtrana, limone in olivca pa prelivček zanjo … meso iz freezerja, odvit iz folije, povaljat v sesekljanem peteršilju, s hatori-hanzotom narezat na čimbolj tanke rezine, vtaknt med dve plasti tatanke folije in potolčt na še bolj tanke rezine … ledenko na talar, rezince mesa čez njo, ščepček soli, povrh pa naribat parmezan in naslajsata tartuf … še par kapljic olivca in njammmmmi! …

in po njamiju takoj v drugo rundo, ki bi jo v restavrantski meni vpisali kot: uležan filet mignon s tartufno smetano na krompirjevi pahljači:

stejk

hehe, bilo je še bolj dobro, kot izgleda, nastalo je pa takole:

  • 2 steaka iz pljučne, skupaj približno 350 g
  • 1 krompir
  • 2 dl litra sladke smetane
  • tričetrt gomolja belega tartufa
  • sol, poper, olivc

krompir daj tako: krompir olupi in nareži (najraje kar s ta belo plastično prstoreznico – previdno!) na tanke rezine, ki jih najprej par minut spiraj pod tekočo vodo, nato pa pristavi na ogenj … ko zavre, odcedi, osuši in rezine zloži na s peki papirjem obložen pekač ter jih prepenzlaj z olivcem … potisni jih v pečico na 190 stopinj … če hočeš, da so še malo mehki, jih potegni ven takoj, ko začnejo dobivati rjav rob, če pa hočeš hrutljave, jih še malo pusti not …

omako naštimaj tako, da tartuf nalistaj v sladko smetano in pristavi na majhen ogenj za zavre in se začne počasi zgoščevati … na koncu jo boš še malo razredčil z deglazuro iz ponve …

stejx pa takole: štartaj iz na sobno temperaturo segretega mesa, ki ga osoli in opopraj … pripali ponev, pa ne do nezavesti! … prilj malo olja, počakaj, da se segreje in nato na ponev položi medaljona … naj se pečeta minuto, nato ju obrni … pa minuto po drugi strani in spet obrat … minuta – obrat — minuta – obrat … in tako naprej, dokler nista pečena po tvojih preferencah … pri nas je bilo šest minut dovolj za medium rare, osem pa za medium … pri tebi bo zihr drugače, ker imaš drugačen šporhert, drugačno ponev, pa tudi meso bo drugo (vem, ker sva tega v globokem nerazumevanju vegetarijanstva pojedla midva) … meso daj na dilo, kjer naj počiva toliko časa, da ti v ponev mirno priliješ malo vode, popraskaš po dnu, da se svetlorjavi oprimki stopijo, malo povreš in priliješ smetani s tartufi …

finalni setup ti je pa verjetno jasen že iz fotke: rezine krompirja nanizaj v krog .. na sredo kroga postavi steak in ga oblij z omako … povrhu steaka naribaj ostanek tartufa … ne pozabi še flaše dobrega rdečega, preverjeno okej, sploh če upoštevaš ceno, je bilo rdeče.si

soundtrack: paul anka – smells like teen spirit

sauceidžinica

hehe, par dni je naokrog in čas je, da iz tistih fondov začnemo cimprat omake … omake so, tako pravi skorajda vsak kuharski učbenik, kamen temeljac klasične francoske kuhinje … s poudarkom na klasične, ker v omake se putr daje s ta velko žlico, sladka smetana pa s šeflo … ker zadnje cajte veliko vlačimo po zobeh bernarda loiseauja, je prav, da omenimo, da dragi pokojnik klasičnih omak sploh ni delal, saj je trdil, da so passe, in da so ostanek časov, ko logistika in transport še nista bila tako razvita in je bilo treba prekrivati ne ravno najbolj svežega ribovja in mesovja … loiseaujeve omake so bile zato zelo light, v bistvu so bile take deglaziranke – v ponev, v kateri je pekel kos mesa ali ribe, je prilil brizg de luxe fonda (loiseau fondov ni kuhal iz kosti, ampak iz najboljših kosov mesa in v precej hudem razmerju: iz osmih kil teletine je nakuhal liter jusa, kot je temu rekel sam … in se potem kar nekaj let ukvarjal, kako omake gostiti brez rumenjakov, brez smetane in brez moke … na koncu so zmagali zelenjavni pireji, osobito korenčkov (wadafak!?!!) in čebulni … no, klasičarji omake gostijo z rouxom, ki je v bistvu eno tako fancy prežganje – za svetle omake se uprablja svetli roux, za temne omake pa, kako izvirno, temni roux … v obeh primerih gre za 50/50 mešanico masla in moke, pri čemer maslo pred obdelavo prečistimo (stopimo na ognju in pustimo, da se beljakovine usedejo na dno, in tako lahko preostalo masleno maščobo segrevamo na de bi se grdo žgala, rjavila, smrdela in vobče škodovala zdravju uživalcev) … za svetli roux potem mešanico kuhamo 3 do 4 minute oziroma dokler ne postane svetlo rjava, za temnega pa kakšnih deset minut, da postane lepo temno rjava reč … roux se potem shladi in spravi v hladilnik, medtem pa se v podzavest daje še pravilo, da se ga v omako vedno dodaja po malem, še najbolj praktično je z metlico – jo pritisneš v roux in potem med mešanjem raztopiš v omaki … šefketov prišep je, da je za domačerabno zgoščevanje čist u redu nekuhana verzija, ki se ji ne reče roux, ampak beurre manie: preprosto zmešaj 50/50 putra in moke in potem majhne koške vmešavaj v omake … je pa res, da je treba potem to reč pokuhavat par minut, da iz omake izgine okus po moki … no, zdaj pa lifrajmo omake, kot smo jih delali pri ericu in ki se potem polivajo po termično obdelanem mesovju in/ali ribovju: Nadaljujte z branjem