preprosto zapleteno

sodobne kuharske komande šibajo v dve smeri: na eni strani imamo vedno številčnejšo falango profijev, ki se navdušujejo nad dolgotrajnim kuhanjem/pečenjem/dušenjem pri nizkih temperaturah … dolgotrajnim pomeni, da kot merska enota za čas tu in tam nastopa že dan, pri temperaturah pa tudi včasih že malo pretiravajo … ondan sem v reviji vino prebral recept ane roš, ki pravi, da je hrbet divjega prašiča treba peči pri 62,5 stopinjah … si predstavljate, kakšna drama je, če te pečica ne uboga? (seveda ob predpostavki, da nekje najdeš ultra high tech komoro, ki ti bo temperaturo konstantno držala na pol stopinje natančno) … postaviš jed na mizo in s pogledom, sramežljivo uprtim v tla, skrušeno priznaš: sori, zajebu sm čist! sej sem se trudil, pa mi je pečica čist pobezljala … vse je blo kul do 6. ure in 43 minut, takrat je pa temperatura naenkrat poskočila na 63 stopinj … in zdaj je vse zažgano! … no, na drugi strani so predvsem medijski kuharski frajerji, ki radi obljubijo, da bo neka jed pripravljena v manj kot desetih minutah … in seveda pozabijo dodati small print: jed lahko pripravite v desetih minutah, vkolikor so vse sestavine očiščene, oprane, nasekljane, narezane in razkoščičene, vse delovne površine izpraznjene, zloščene in razkužene, posodje in kuharski pripomočki oprani in pripravljeni za uporabo, voda zavreta in peč zakurjena … dodatni pogoji obsegajo: odsotnost otrok in ostalih motečih elementov, prisotnost dveh multipraktičnih asistentov, spočitost, zbranost in dobro psihofizično kondicijo kuharja, vsaj tri navadne vaje in ena generalka za izvedbo posamezne jedi, poglobljen avtogeni trening z opravljeno notranjo vizualizacijo celotnega procesa priprave jedi in obvladanje videomontažne cut-n-paste tehnike … džejmiji, gordoni, ejnzliji, melcerji in ostali cook supermeni nam vsi našponani, hitri in obvladaški dopovedujejo, da je nakaj osm, dilišs, tejsts džast grejt ‘nt ic veri izi ‘nt kwik to mejk … hja, seveda, če bi pa vsi radi tudi zapletene jedi skuhali preprosto … toda, ali kaj takšnega, namreč preprosto zapletena jed, sploh obstaja? … ali pri tej besedni zvezi ne gre le za vzorčni primer oksimorona?… no, odgovor je pred vami, kruh in vino namreč imata dokaze, da ne:

zapleten položaj v italiji

preprosto zapleteni telečji zrezki so gotovo oboje: zapleteni, ker so zavozlani; in preprosti, ker jih ni komplicirano narest … res ne, majkemi … če ne verjameš beri dalje:

  • za vsakega po en telečji zrezek, naj bodo štirje
  • žlička moke
  • timijan
  • žlica gorčice
  • sol, poper, olivc, maslo

zrezke osuši in nareži na približno dva centimetra široke trakove … vsak trak zvozlaj v ličen vozel, posoli, popopraj in čisto narahlo potresi z moko … pripali ponev z olivcem in vozle z vseh strani coppertoniziraj (da pocrnite, a ne izgorite) … skratka, rjavi naj bodo … za moment jih vzemi iz ponve v katero prilj vodo in dodaj malo med dlanmi sprašenega timijana … postrgaj in razmešaj, vse, kar se je bilo prilepilo na dno in ob rob ponve ter zavri … zrezke nazaj, pod pokrov in pokuhavat 20 minut … na koncu vmešaj še gorčico, ugasni ogenj in omako emulzificiraj (uf, mnogo sam pametan, umem strane reči!) s koščkom hladnega masla …

za zraven pa karamelizirane lepote slovenskega podzemlja (okej, kolerabica je nadzemna, ampak podzemna oznaka je vseeno lepa, sploh ker je glede na prikazano barvno shemo jedi nujno dati nek drugačen konceptualni označevalec, da ne bo kdo pomislil, da gre za parafrazo italijanske zastave):

  • dva korenčka
  • ena podolgovata repa
  • dve zeleni kolerabici
  • soupoprolivcputr

zavri kiblico vode, jo osoli in v njej blanširaj na približno enake paličice narezano zelenjavo: za kolerabo in repo bo dovolj dve minuti, korenju pa privošči kakšno minuto več  … odcedi in prestavi v ponev,  v kateri brbota mešanica masla in olivnega olja … najprej paličice kuri na mirnem ognju in jih tu pa tam malo pretresi … po kakšnih petnajstih, dvajsetih  minutah nežne kurjave stopi po plinu in dodaj še za gumb masla, da zelenjava po robovih dobi malo barve in hrska … mamo? mamo! … za zraven si pa glažek nezajebanega rdečca (ali zajebanega belca) damo …

soundtrack: rambo amadeus – oksimoron

    Advertisements

    9 thoughts on “preprosto zapleteno

    1. ja … tako pridemo na vrsto tisti, ki v restavracijah jemo počasi pripravljene jedače, doma pa si ne vzamemo niti časa, da bi pripravili kuhinjo tako, da bi lahko kakšno jed pripravili v 10 minutah in jo tako pripravljamo pol ure (ali več). No, ampak ravno včeraj sem bil Pri Lojzetu in me je natakar poučil, da so bedrca divje račke pripravljali 8 ur na 38°C potem pa … uff … se človek vpraša ali se meso sploh speče pri tej temperaturi … No, raca me je od okusnosti in inovativnosti priloženih omakic ter ostalih prilog dodobra prilepila na stol … tako da … je že morala biti pečena … in to prekleto dobro! 🙂

    2. ma, s to temperaturo mesa je v bistvu še kar štala, predvsem zaradi bakterij …večina bakterij pocepa tam nekje pri 70 stopinjah … dolgotrajno pajsanje bi se tako po mojem moralo vrteti okrog te temperature – tudi guruji teh metod (blumenthal & co. opozarjajo na to in se nižje ne spuščajo, vsaj ne v receptih, ki jih objavljajo) … 38 stopinj je idealno gojišče bakterij: je toplo in vlažno in takrat se žverce rade in hitro množijo … delno se sicer ta problem rešuje z vakumiranjem živil, ampak bakterije so seveda tudi v in na mesu samem in ne samo v okolici … se pravi, da bi raco po tomijevo lahko pripravil tudi tako, da bi jo za osem ur postavil na poletno sonce? …

    3. … sem tudi boljšo polovico vprašal, če sem napak slišal temperaturo, vendar sem slišal zelo prav … jup … ravno na to sem pomislil … na poletno sonce … tu v okolici mojega doma se (sicer v ograjenem prostoru) sprehaja kar nekaj kokošk … pa poleti ne rata nobena pečenka, čeprav so na soncu ki tako “peče” več kot 8 ur …

    4. moby, sva z našo dežurno biologinjo včeraj malo študirala tele temperature in bakterije in salmonele … po čekiranju številnih virov precej trdno domnevava, da je moral tomi s tisto raco početi še kaj drugega , kot to, da jo je osem ur pajsal na 38 … mogoče jo je popekel pred ali po pajsanju in tako pobil površinske bakterije … temperatura 38 stopinj namreč:
      a) ni dovolj visoka, da bi se z mesom karkoli resnega zgodilo
      b) je zelo nevarna, ker se v tej coni vse baktarije, vključno s salmonelo množijo kot otročad v tretjem svetu …
      vsi viri, ki sva jih našla sugerirajo termično obdelavo na vsaj 62, še raje pa 65 stopinj … izjema so stejki, pod pogojem, da se termično obdela njihova površina (kjer je bakterij največ) … carpacciote in tatarce pa je treba narediti tik pred zdajci in jih čimprej pojesti … potencialna štala pa so že, recimo, neprepečeni burgerji (mleto meso ima veliko površino in je zaradi tega bakterijski juhuhu) … pa naj še kdo reče, da življenje gurmana ni nevarno 🙂 …

    5. Zame je preprosto zakomplicirana zadeva naša – uan and onli d grejt – potica. V dobri potici se skriva toliko izkušenj, da glava peče. Zgleda ajnfok ko pasulj sam ni glih.
      @mobydick: Lojze je moral mel v zaodrju še kak skrit postopek primerljiv s tehniko prekajevanja.
      Drugače pa….raca pri 38 stopinjah?
      Spominja me na ameriško specialiteto- Road hit Armadilo. Važno da si živ in zdrav.

    6. yo … da ne bo pomote … te zadeve mi ni na ušesa položil Tomi, ampak natakar, ki mene tam še ni stregel (vendar sem bil tam nazadnje že več kot pred letom dni) … res pa je, da naj bi bile tako predstavljene temperature tako s strani Tomija, kakor tudi drugih natakarjev identične, da ne rečem (vsaj) točne … po mojem skromnem mnenju je tole raco popekel kasneje (vsaj po opisu sodeč) … torej — najprej pajsanje, potem pa (malo krajša) peka … ampak kakorkoli … da je meso ven prišlo takšno kakršno je, je moralo biti pajsano zelo dolgo … pa najsibo pri 38 ali pa 68°C …

    7. uff Muki … ko prideš iz Lojzeta ni važno le to, da si živ in zdrav (khm… to naj bi veljao tudi za kakšno drugo restavracijo 🙂 ), ampak tudi da si zadovoljen … 😉 in to sem bil — živ, zdrav, zadovoljen (večinoma) 😉

    Oddajte komentar

    Fill in your details below or click an icon to log in:

    WordPress.com Logo

    Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

    Twitter picture

    Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

    Facebook photo

    Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

    Google+ photo

    Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

    Connecting to %s