juhej, mesec je naokrog in spet je tisti drugi petek v mesecu, ko – via priloga financ dolce vita – v usta dajemo recepture največjih majstrov svetovne kuharije … poglej ven in pomisli, na kaj te spomni pokrajina? … severnjaška scena, ane? … no, prav zato tokrat pogledujemo na sever in kuhalnice vihtimo v ritmu danskega top chefa reneja redzepija … članek o njem lahko že danes prebereš na papirju, receptarij pa je torkat obsežnejši … ker po nordijsko ne kuhamo prav pogosto, se je bilo težko odločiti za samo eno jed, zato smo nacimprali kar štiri … po vrsti:

nordijsko dišeči kruhek s tartufnim poširanim jajcem
in hrustljavimi repnimi ostružki

za kruh:

• 5 g cimeta
• 5 g klinčkov
• 5 g muškatnega oreščka
• 2 g janeževih semen
• 150 g ržene moke
• 150 g bele moke
• 50 g polnozrnate moke
• 20 g pecilnega praška
• 100 g medu
• 150 g javorjevega sirupa
• deci in četrt mleka
• dve jajci
• ščep soli
• maslo za model

pečico segrej na 160 stopinj, nato pa le zmešaj vse suhe sestavine … stri dišavnice (v kolikor nimeš že praškastih verzij) in jih dodaj suhim sestavinam, v katere nato vmešaj med in javorjev sirup, nato mleko in na koncu še jajci … testo prelij v namaslan model in ga peci približno 45 minut … nato ga ohladi na rešetki …

za poširano jajce:

sledi metodi poširanja v ta tanki foliji, s tem da folijo premažeš s tartufnim oljem …

za repine ostružke:

• pol repe
• gumbek masla
• sol, poper

repo nareži na čimbolj tanke žuljenčke (na šibico pa to), ki jih praži na segretem maslu, da postanejo hrustljavi … osuši jih na papirnati brisački, jih posoli in popopraj …

kompletiranje: rezine kruha popeci na toasterju, obloži z jajcem in potresi z repo …

zimski zelenjavni vrt z ječmenovo sladno prstjo

za zelenjavo:

• 2 rdeča korenčka, po možnosti skupaj s perjem
• 2 rumena korenčka
• peteršiljeva korenina
• mali gomolj zelene
• gomolj topinamburja
• štiri redkvice
• 50 g masla

olupi korenčke in jih prečno prereži na pol, peteršilj pa na četrtinke … topinambur in zeleno olupi in nareži na rezine … redkvice operi in jim odreži perje … vso zelenjavo do mehkega blanširaj v slanem kropu, nato prestavi v mrzlo vodo, odcedi in počakaj na nadaljnja navodila …

za ječmenovo sladno prst:

dan ena:

• 170 g moke
• 40 g ječmenove sladne kavovine kneipp (redzepi sicer predpisuje ječmenovo sladno moko, ampak ker se te ne da nikjer kupiti, sem se spomnil verjetne alternative, kavovina kneipp je namreč 100% sestavljena iz praženega ječmenovega slada)
• 25 gramov mletih lešnikov
• 12 gramov sladkorja
• šilce piva

dan dve:

• 20 g moke
• 10 g kavovine kneipp
• 25 g mletih lešnikov
• 2 g soli
• 40 g staljenega masla

sestavine prvega dne zmešaj, stresi v pekač in jih za pet ur postavi v na 80 stopinj segreto pečico, nato pa odstrani vse velike, suhe grude (jaz sem to naredil tako, da sem vse skupaj presejal čez cedilo za špagete s ta velkimi luknjami) … sestavine drugega dne zmešaj posebej, jih dodaj prvodnevnim in jih par minut mešaj, na nastane homogena “prst” iz katere pomeči kakšne enormno velike grude …

za pire:

• 1 velik krompir
• žlica masla
• žlica sladke smetane
• sol

olupi in nakockaj krompir, ga skuhaj v slanem kropu ter dobro pretlači, skupaj z maslom in smetano

kompletiranje: v pol deci vode po koščih raztopi 50 gramov masla, da nastane fletna emulzija, v kateri nato segrej zelenjavo … na segret krožnik namaži za dobro žlico pireja in vanj zapiči segreto zelenjavo – vsak naj dobi malo vsega … tu in tam zatakni še kakšen listič peteršilja ali korenjevega perja, nato pa vse skupaj potresi s prstjo … super je!

popečene kapesante s koprčevim oljem
in kremo iz kuhanih rumenjakov

za kapesante:

• 8 kapesant
• sol in sladkor
• žlica sezamovega olja
• osem malih koščkov masla
• par lističev rožmarina

kamesante povaljaj v malo soli in sladkorja in jih tako pusti vsaj par ur, še raje pa čez noč … marinirane kapesante obriši in na srednjem ognju popeci na sezamovem olju … ko so na spodnji strani pečene jih obrni in na vsako deni košček masla in rožmarinov listič … ne popeci jih preveč – iščeš lepo zlato barvo in to je to …

za koprčevo olje:

• mali šopek koprca
• mali šopek peteršilja
• blago olivno olje

v slanem kropu na hitro blanširaj koprc in peteršilj, natu ju ohladi v zelo mrzli, še najraje ledeni vodi … osuši in zmiksaj z ravno toliko olja, da nastane redek pire … precedi skozi gosto cedilo, olje prurhani, trdnih delcev pa ne …

krema iz kuhanih rumenjakov:

• trije kuhani rumenjaki
• tri žlice kaprine slanice (slanica, v kateri so namočene kapre)
• dve žlici piščančje osnove
• dve žlici drobtin
• 1 srednje velik olupljen in skuhan korenček
• dva deci sezamovega olja
• sol in limonin sok

rumenjake zmiksaj s kaprino slanico, piščančjo osnovo, drobtinami in korenčkom … nato začni malo po malo dodajati sezamovo olje in nadaljuj z miksanjem … poizkusi in če je treba dodaj še malo soli in limoninega soka … pretlači skozi cedilo in to je to …

kompletiranje: na krožnik položi dve kapesanti, dodaj žlico kreme, pokapljaj s koprčevim oljem in malo balzamičnega kisa …

pujsov bauhek iz pace, hrustljavi krompirjevi olupki
in v pivu marinirane šalotke

za pujsov bauhek:

• 1 kg svinjskega flama s kožo
• pol žlice brinovih jagod
• pol žlice koriandrovih semen
• pol žlice janeževih semen
• pol žlice kumine
• lističi ene vejice rožmarina
• vejica timijana
• 14 g soli
• kos dimljenega špeha

dva dni pred fešto na suho prepraži začimbe v ponvici, da dobro zadišijo, nato jih v možnarju stri skupaj s soljo … z dobljenim prahom namaži flam z vseh strani, zavij v folijo in pusti stati en dan … naslednji dan očisti flam vseh koščkov dišavnic, ga daj s kožo navzdol v pekač, gornji del obloži s tankimi rezinami špeha in vso reč potisni v pečico, segreto na 80 stopinj, kjer naj ostane 12 ur … po dvanajstih urah odstrani špeh, bauhek zavij v folijo, ga daj med dve deski in zgornjo dobro obteži … in vse skupaj za čez noč (ali dan) pusti v hladilniku … pred serviranjem na križ kraž zareži kožo, bauhek nareži na pravokotnike in jih na malo olja, na srednjem ognju popeci, dolker niso hrustljavi in topli …

za v pivu marinirane šalotke:

• 15 šalotk
• dva deci piva
• 90 g medu
• vejica timijana
• 5 brinovih jagod
• 70 ml jabolčnega kisa
• 40 ml balzamičnega kisa

prereži šalotke na pol, jih blanširaj in razdeli na lupinice … zavri pivo, med, timijan in brinove jagode ter pusti odkrito vredi pet minut … odstavi in prilij oba kisa ter z dobljeno čobodro prelij šalotke in jih v njej pusti vsaj pol ure …

za hrustljave krompirjeve lupine:

• kila majhnih, rdečih krompirjev za peko
• olje za cvrenje
• sol

oprane in posušene krompirje počasi peci na 160 stopinjah, dokler niso mehki … vzemi jih iz pečice, počakaj, da se malo pohladijo, nato pa jih prereži na pol in previdno, tako da lupine obdržijo obliko, izdolbi kromprijevo sredico (in jo porabi za restanca ali krompirjevo solato) … lupine ocvri v na 160 stopinj segretem olju,  da postanejo hrustljava – verjetno boš tole počel v dveh rundah … uglavnem: ocvrte polagaj na papirnate brisačke in posoli …

za omako:

• 2 žlici jabolčnega kisa
• žlica balzamičnega kisa
• pol vejice rožmarina
• 4 brinove jagode
• pol deci jabolčnega soka
• dva deci piščančje osnove
• deci piva, po možnosti pšeničnega

na srednjem ognju par minut reduciraj oba kisa, rožmarin in brinove jagode … dodaj jabolčni sok, pusti da zavre in spet reduciraj par minut … dodaj še piščančjo osnovo in pivo ter vse skupaj povri vsaj na polovico, če ne na tretjino … precedi!

kompletiranje: na vsak krožnik daj kvader hrustljavo zapečenega pujsa, dodaj krompirjeve lupine in odcejene, na hitro segrete čebulice … mmmmm, nordic!

finalni remark: hja, ni kaj, severnjaki lahko s svojimi gomolji, žiti, pirčki, kisi in sladkastimi začimbami čisto lepo parirajo mediterancem …  no, pa več o tem v tiskovini ali pri nas čez kakšen teden …

soundtrack – zrnec & bizovičar: led iz severa