domača re-kreacija (a.-s. pic)

o anne-sophie pic, edini francozinji s tremi michelinovimi zvezdicami … via dolce vita, ofkors!

Ne vem, če je James Brown imel v mislih kar cel svet, ko je ves prešvican na svetovnih odrih razgrajal, da this is a man’s world, this is a man’s world / but it wouldn’t be nothing, nothing, without a woman, or a girl, ampak zagotovo njegovo besedilo verjetno še bolj kot za svet v celoti velja za svet visoke kuharije. Kar je pravzaprav hecno, saj sicer v domačih razmerah velja, da se za štedilnikom pogosteje kot on vrti ona. Ampak saj veste, kaj je o kuhanju doma povedal Marco Pierre White: Nikoli ne kuham doma. Dolgčas je brez  tistega adrenalinskega šoka, ki te oblije, ko v restavraciji dobiš naročilo za trideset različnih jedi v pol ure.

Kdor je bral izjemno sočno prevedeno zakulisno kuharsko izpoved Anthonyja Bourdaina Kuhinja: Strogo zaupno – prigode iz kulinaričnega podzemlja lahko Jamesu Brownu samo pritrdi. Takisto velja za vse, ki ste kdaj na kakšnem ekranu uzrli zariplo faco Gordona Ramsaya, iz katere bruha neprekinjena serija poniževalnih zmerljivk, usmerjena v nič hudega slutečega mladega kuharja, ki lahko dahne le tihi yes, chef! Pa še to je včasih preveč in služi zgolj kot iztočnica za novo rundo verbalnega nasilja.

Dejstvo je, da vrhunska kulinarika zahteva celega človeka, dolge ure fizično napornega dela, dan za dnem in leto za letom drila v zaprtem, vročem, velikokrat utesnjevalno premajhnem prostoru, kjer se za vročimi štedilniki ob tebi gnete preveč ljudi z isto misijo, kot jo imaš ti: priti na vrh, klatiti zvezde, postati tisti, ki ustvarja/motivira/terorizira/kasira. Na tej poti se marsikdo spotakne, zlomi, odstopi. Še posebej težko je vsa dobacivanja in macho fore prenašati kakšni krhki deklici – pa čeprav (ali pa še posebej, če) je to hči lastnika/chefa ugledne restavracije s stoletje dolgo tradicijo.

In prav to je Anne-Sophie Pic: na videz krhka deklica, hči lastnika/chefa ugledne restavracije s stoletje dolgo tradicijo. In vnukinja lastnika/chefa ugledne restavracije s stoletje dolgo tradicijo. Njen brkati dedek Andrè je slovel po gratiniranih kraljevih rakih, ki so jih v družinsko restavracijo in hotel Pic v Valencu, mestecu na pol poti med Marseillom in Lyonom hodili jest z vseh koncev Francije. Njen oče Jacques je slovel po brancinu s kaviarjem in šampanjsko omako. In po tem, da je bil, tako kot njegov oče, za svojo kuharijo nagrajen s tremi Michelinovimi zvezdicami. Anne-Sophie je odraščala v sobi nad kuhinjo in od blizu spremljala delo v kuhinji, razvijanje novih jedi, perfekcionistično kontrolo v vseh fazah nastanka krožnikov, pogajanja in vzdrževanje odnosov z dobavitelji, skrb za goste … In pri osemnajstih, pravi,  je naredila to, kar bi naredil vsak človek pri osemnajstih: družinski tradiciji je obrnila hrbet in šla študirat management. In nato delat pisarniške šihte, najprej v Franciji, kasneje na Japonskem.

Po petih letih si je zapela Slakovo Ata, prihajam domov! in se vrnila v Valence. No, mogoče ni pela ravno tega komada, ampak vrnila se je pa zagotovo in zares: management jo je dolgočasil in pri preučevanju možnosti za početje kaj bolj ustvarjalnega se ji je zdelo nadaljevanje družinske kulinarične tradicije daleč najboljša možnost. Ampak začela je na začetku: postala je vajenka v kuhinji svojega očeta, ki je umrl le štiri mesece po njenem povratku. Spominja se, da ji ni bilo lahko in da je vedela, da se za njenim hrbtom govori marsikaj, da ji, kot chefovi hčerki, še posebej natančno gledajo pod prste in da mora pokazati več kot drugi. Še posebej, ker ji je postalo po očetovi smrti jasno, da si bo slej ko prej sama zavezala njegov predpasnik. In začela lov na nov komplet treh – tokrat njenih – zvezdic.

Uspelo ji je leta 2007. Pri svojih sedemintridesetih letih je po več kot petdesetih letih postala postala edina aktivna francoska chefica s tremi zvezdicami. Kar je še bolj jasen pokazatelj francoskega kulinaričnega mačizma: istega leta je namreč kar v treh od petih italijanskih restavracij s tremi zvezdicami kuharija potekala pod žensko komando, od šestih španskih trozvezdičastih obratov pa je ženska roka vladala v dveh. Skupni italijansko-španski rezultat je torej 45 odstotkov žensk v top restavracijah, medtem ko je Anne-Sophie Pic kot edina ženska med šestindvajsetimi s tremi zvezdicami okinčanimi Francozi predstavljala borih 3,8 odstotkov. Zato preseneča (ali pač ne?), da so ji stanovski kolegi istega leta namenili tudi laskavi naziv kuharja, ekhm, kuharice leta.

Smer, ki jo je po prevzemu glavne kuhavne v restavraciji Pic (since 1889, tukaj res ni heca!) začrtala Anne-Sophie, je po svoje močno zakoreninjena v tradiciji, a prav nič od tradicije ne ostaja nespremenjeno: Picova še vedno streže gratinirane kraljeve rake, a je dedkov recept iz leta 1929 posodobila in olajšala, kar je storila tudi z očetovim brancinom in drugimi jedmi, ki jih ponuja v najobsežnejšem degustacijskem menuju Pic Generations. Seveda paralelno s tradicijo kuha tudi sodobno in vsako sezono na pokušino postavi novo sezono avtorskih kuharskih kreacij, ki jih odlikuje eleganca, preprostost in poudarjanje čistih okusov – jasno, da njena PR služba lepo jaha na teh treh atributih kot pokazateljih prave ženstvenosti v kuhinji. Bottom line: Ana-Zofka ne čara s praški in laboratorijskimi čarovnijami, ampak kuha.

Ta bo torej prava za domačo re-kreacijo; s tistimi molekularnimi kemiki-kuharji je v domači kuhinji pač križ, slediti receptu Anne-Sophie Pic za rezance v reducirani smetani z rumom, kapesantami s črnim tartufom in mlečno rumovo peno pa le skorajda lažje, kot prebrati ime jedi. Kar je pozorno bralčevo oko najprej opazilo, je verjetno dvakratna omemba ruma v imenu jedi. Seveda ne govorimo o s karamelo pobarvanem domačem rumu, ampak o plemenitem, v sodih staranem destilatu sladkornega trsa. Navodilo Anne-Sophie kliče po vsaj osem let starem rumu iz Martiniquea, Napotnik  pa ji je odvrnil s pet let starim kubancem in bil kljub vsemu nadvse navdušen nad kombinacijo smetana-rum-tartufi. Res odkritje in res fino.

Drugo odkritje je malce posebno testo za rezance. To, da vanj namesto celih jajc romajo le rumenjaki, je že znana top-restavracijska fora, prvič pa sem zasledil, da kdo v testo zamesi tudi kis. Ne veliko, pa vendar – kis!? Ampak testo je bilo res božansko (in nudli z njim). Ko sem ga spuščal med valjčke testeninske mašince, se mi je zdelo, kot da v rokah držim kose nežne svile. Okrog bogatih rezancev Anne-Sophie naloži obroč iz preprostega blanširanega in na maslu segretega zelja. Spoštovanje do tradicije je v tej jedi moč najti pri pečenju pokrovač v korajžni, že kar moški, količini masla, spogledovanje s sodobnostjo pa v tisti mlečno-školjčno-rumovi peni, ki se jo, začuda, da narediti brez sifona in sojinega lecitina,  zgolj z uporabo navadnega, že rahlo utrujenega paličnega mešalnika. Če boš tele nudle poustvarjal tudi ti, naj te opozorim, da za zraven postrezi močno, korpulentno belo vino, ki so bo lahko bodlo z rumom v jedi. Renčelov deset let star chardonnay riserva ga je zmogel ukrotiti.

Po vsem, kar sem o Anne-Sophie prebral, ko sem pripravljal ta članek in njen recept, lahko zapišem, da se mi zdi fejst babnca, ki natančno ve, kaj hoče, ki se zaveda vseh ovir in polen, ki jih bo morala na poti preskočiti in ki ima dovolj znanja in idej, da te preskoke suvereno opravi.

inu zdaj, x-kluzivno za bralstvo kruha in vina, še recept za tele orumane rumene tartufirane nudle s kapesantami:

za nudle v reducirani rumovi smetani:

  • 180 g ostre moke
  • 20 g pšeničnega zdroba
  • 4 rumenjaki
  • žlička olivnega olja
  • ščep soli
  • žlička vode
  • brizg jabolčnega kisa
  • deci in pol sladke smetane
  • žlica staranega ruma
  • ščepec soli
  • pol gomolja črnega tartufa

iz prvih sedmih sestavin zamesi testo in ga zavij v tanko folijo za živila in pusti en dan v hladilniku … razvaljaj testo in nareži široke rezance …
sladko smetano deni v majhno kozico in na majhnem ognju povri/zreduciraj na polovico … dodaj rum, drobno naribano polovico tarrufa in ščepec soli … pusti na toplem …
nudle 2 minuti kuhaj v slanem kropu, odcedi in jih zmešaj z reducirano rumasto tartufno smetano …

za zelje:

  • štrije listi zelenega zelja
  • maslo, sol

v slanem kropu dve minuti blanširaj zeljne liste … odcedi jih in jih potopi v mrzlo vodo … nareži na rezance, ki jih boš pred serviranjem sotiral na maslu …

za mlečno rumovo peno:

  • 1 šalotka
  • noge (to je una oranžna reč) šestih kapesant
  • žlica staranega ruma
  • 2 deci polnomastnega mleka
  • za lešnik masla

na maslu praži sesekljano šalotko in nasekljane kapesantske nožice … dodaj mleko, počakaj da zavre, nato zmanjšaj ogenj in pusti nežno brbotati pet minut … precedi, dodaj še rum in pusti na toplem, kajti pred serviranjem boš toplo odišavljeno mleko spenil s paličnim mešalnikom …

za kapesante

  • 6 kapesant
  • 60 gramov masla
  • polovica gomolja črnega tartufa

v maslu z obeh strani zlatorjavo zapeci kapesante … na vsako kapesanto boš na položi tanko rezino tatrtufa …

finalna dodelava:

v segret globok krožnik najprej deni v dišeči smetani okopane nudle, okrog njih pa nanizaj zeljne rezance … na nudle položi kapesante (vsaka naj ima na vrh tartufni slice) čez vse skupaj pa nažliči dišečo peno …

soundtrack je iz grla 33-letnega hardest working show biznisarja: james brown – it’s a man’s man’s man’s world

Advertisements

6 thoughts on “domača re-kreacija (a.-s. pic)

  1. Mušje le chef!
    Poplava v ustih in upam da Ljubljan’ca ne bo trpela!
    Čestitke maxima, ker sem si ogledal varijanto Ane-Zofke v varianti s špageti, ma bi te rad prašal, si kdaj poskušal uporabit pri pripravi testa sirotko ali vodo od kislega mleka? Probaj!
    LePomešaj

  2. Ja, jaz jo dajem v vlečeno testo se lepš vleče (taisti tisti svilnat občutek), pa sem se rajtu a si ti mogoče že kaj poizkušal. Bo očitno moral en prvi bit!
    LePomešaj

  3. ja, izgleda, da je ta, čeprav prvič vidim tale video (razumem ga pa itak ne, hehe) … jaz sem sicer delal po eni napisani verziji, kjer piše tudi, kako naredi nudle – vidim, da si tile njeni precej debelejši od mojih … pa tudi tartufe je ujela v precej boljši formi kot jaz 🙂 …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s