stejkovo popoldne se je začelo že dopoldne … ko sem iz petkovškovega nabrežja krenil čez mesarski most in šibnil mimo svojih dveh najljubših mesarskomostnih brdarjevih miniaturic (ali gre mogoče le za dve pomanjšani interpretaciji enega in istega rdečenosega mestnega svetnika?!), se je oko takoj zataknilo ob temnobordojsko poleno v izložbi prekmurskega mesarja, pred katerim je pisalo “na zraku uležani stejki 3-4 tedne” … v glavi je že zazvenel kraljičin refren: i want it all, i want it all, i want it all and i want it now! … no, kasneje sem se malo omehčal, za šestkilsko poleno z govejega hrbta pa le še (z družino vred) nimam dovolj raztegnjenega želodca, zato sem se na koncu z gospo zmenil za tricentimetrsko kajlo, ki bi ji na laškem in v okolici rekli florentinec, v ameriki pa porterhouse – to ti je taka kao fensi podvrsta tibouna, kjer je ona stran s pljučno še posebej obilna … da si boš lažje predstavljal, kar malo preskočim v času in ti pokažem podobo iz poznega stejkovega popoldneva:
to je ta stejk anatomija, ane: t-kost na sredi, levo je ono, čemur kavbojci rečejo stripstejk, desno pa goveji file odnosno pljučna … no, pa nazaj na dopoldne: v cekarček so k t-kostkotu romali še bučka, rdeča parika, čebula, krompir in koromač … nato je sledilo nekajurno cejenje slin, dokler ni napočil čas za popodansko akcijo, ki je potekala v naslednjih korakih:
1. vstop v klet in hiter izbor flaše: jakončič, merlot 2008 … fajn, se je izkazalo kasneje …
2. lupljenje krompirja in rezanje na malo več kot centimetrske palčke, namakanje v vodi
3. en krog z minichefico in jozastim kojesom po stranskih kašeljskih uličicah
4. polurno kuhanje na šestinke narezanega koromača v slanem kropu, medtem
5. rezanje čebule (po ekvatorskih vzporednikih na skoraj centimeterske rezine), bučke (po rahli diagonali na ovalne skorajcentimerske rezine) in paprike (na dvacentimeterske trakove), vse vkup gre nato v skledo na soljenje in olivno oljenje
6. ogrevanje ponve rebrače: kar na wuohn z njo, ko je srednje vroča (to jest, ne še čisto do konca razpaljena) pa nanjo zloži zelenjadne rezine … ne jih preveč premikat, kar pusti, da se jim naredijo lepotna znamenja v obliki vzporednih temno rjavih črt … po par minutah obrni in zaznamuj še drugo stran zelenjavc, nato vse deni na krožnik in postavi v na 80 stopinj segreto pečico
7. kremiranje koromača: odcedi ga in ga s paličnim mešalnikom spremeni v fin pire … mešaj še žlico ali dve naribanega parmezana in postavi k zelenjavi v pečico, kamor priloži se krožnike
8. operacija jes-bom-pomfri: odcejanje in sušenje krompirjevih palčk na kuhinjski krpi … nato segrevanje olja do 130 stopinj in počasno cvrtje palčk … ko postanejo komajda zlatkaste barve malo pojačaj ogenj (olje naj se hajcne na kakšnih 170), da se lepo zahrustljajo … valjanje palčk po papirnatih brisačah, soljenje …
9. paralalno z operacijo jes-bom-pomfri poteka misija ne-zajebimo-tega-super-stejka: na vročo ponev rebračo se uleže naoljen, nasoljen in napopran stejk … čaka dve minuti, nato se uleže na svojo drugo stran … čaka dve minuti, nato se uleže na prvo stran, a pod kotom 90 stopinj glede na prvo ležanje, tako da nastane lep križ-kraž vzorec … spet leži dve minuti, nakar se še enkrat uleže na drugo stran (90 stopinj obrata, okej?) in odleži zadnji dve minuti … pa na dilo, pa počakat še pet minut …
10. medtem se na ogretih krožnikih drug poleg drugega znajdejo rezine popečene zelenjave, žlica ali dve koromačeve kreme in nekaj krompirjevih palčk …
polfinale: stejk odreži s koščene črke t in oba dobljena stejkiča nadalje nareži na rezine, ki jih deni na vsako stran kosti …
grand finale: vsak dobi svoj krožnik, pribor in kozarec … deska je na sredi mize … mlaskanje, mrmranje, godenje & nazdravljanje se lahko začne …
soundtrack: ice cube – it was a good day
kruh & vino 
še prej si pa malo LM skoču pogledat, ne?
Sem te vidla 🙂
“na zraku uležani stejki 3-4 tedne” …
Eno hitro vprašanje – kako za voljo božjo ali zlodjevo se lahko en amater loti uležavanja zrezkov? Pričakujem pošiljko domače telečje pljučne v kratkem 😛
(vnaprej thnx)
akvarijska: na lm sem seveda skočil, smo navijali za chefico ful, ampak to je bilo ene dva dni za stejkovim popoldnevom 🙂 … bojc: hja, saj v resnici ni kakšne hude filozofije: kos stejkaste govedine, po možnosti z kostjo, zaviješ v bombažno krpo in pustiš na mrzlem placu – idealka je malo nad ničlo (2 – 5 stopinj, al kej tacga) … in to potem pustiš dva, tri, štiri tedne, nakar, če ti površina izgleda čudno, z mesa odrežeš zgornji milimeter ali dva … ampak ker govorimo o velikih kosih, se kaj takšnega težko greš doma, še posebej če si blokovec ali malohiškar … idealno bi bilo, da bi kravca odvisela svojih deset dni še preden bi jo razkosali in poslali v mesarije, ampak to je v sloveniji bolj pobožna želja … najbolj praktična (poleg te, da ima mesar vedno zalogo dobro uležanega stejkovja) rešitev je, da pri mesarju naročiš, naj ti da kakšen kos uležat v svojo hladilnico in da se vidita čez dva ali tri tedne … s teletino je pa tako, da je niti ne gre kar preveč uležavati, … tisto pljučno bi jaz kar hitro po prejemu ponucal 🙂
A v kosu mora biti ta hudir? Viš viš, dobro je vedeti. Sicer sem blokar, ama mam klet glih prave temperature zdajle čez zimo in koline se bodo tudi v kratkem pričele. Se sme to še v kako marinado vreči? Spomnim se namreč, da so mi v Skaručni povedali, da je bil stejk pred mano še 3 tedne v gorčici.
Sicer pa hvala za info.
ja, kos je najbolj zihr, ane? … individualni stejkci se drugače lahko tudi valjajo v olju, prekriti čez in čez, v olju je pa lahko tudi kakšna dišavna gverca … to, da ga v skaručni lepo pokajo z mesom pa kruhovinci itak vemo, že od tegale zapisa dalje: https://kruhinvino.com/2008/03/21/slinoced/
Ja, človk bi kar šel k njim posodo pomivat za kak let al dve, da bi takele ocvirke lahko cel cajt s prve roke gledal.
lohk vprašam slavkota, če te vzame … vsaj na avdicijo, hehe …
Če bom obesil dizajn na klin, te kontaktiram. Zaenkrat pa raje ohranimo njihovo posodo celo in vajino prijateljstvo neomadeževano. 😀
nas, bolj rečeno moža je zamikal taisti 3-4 tedne uležani t-bone. takisto smo ga vrteli na ognju 4-5min na vsaki strani in ne vem no….Mož je bil kar navdušen, jaz sem se počutila kot en barbarski mesožder- kot, da bi živo kravo jedla, nea mi je blo fšeč- pa sicer jem bolj krvav mes. A misliš, da 2×2 min na vsaki strani bolje od 1×4 na vsaki strani- a se kej bolj speče?
ne vem, če je kakšna razlika v 2 x 2 ali 1 x 4 … je pa takoj razlika v debelini stejka, pa tudi v razhajcanosti ponve … tajming je zato zelo orientiren … pa tisti počitek pred rezanjem je tudi pomemben! … vsekakor je pa dobro poznat simpl finto, kako stopnjo pečenosti stejka določiš s prsti: http://www.youtube.com/watch?v=ixBlOfiyVrc&feature=related …
No mi se kar držimo ”švic” testa- takoj ko biftek mal zašvica (na vrhu se pojavi malcek krvi) ga damo takoj ven, da se ne bi pretegnu – in je ravno prav pečen ( če imaš rad medium rare). No pri t-bonu, ki je bil res impresiven se tega nismo držali , ampak smo šli na minutažo – napaka
Ko sem pri Kodili prvič zagledal suho starano govedino, sem bil vesel k radio in precej ponosen na “napredno” mesarijo, ampak še niti enkrat (res pa uletim tja dost na random, recimo enkrat, dvakrat na mesec) nisem dobil mesa mlajšega od šestih tednov – to pa je že preveč. No, šest tednov stara pljučna je (še) prva liga, t-bone ali pa rib eye pa sta imela (vsakič) preveč okusa. Suho starana govedina lepo razvije rjavo/praženo/nutty aromo, ampak po šestih tednih je postala – tko smo se zezal – divjačina. Sem jo zaradi tega že parkrat hotu za foro sous-vidat, sam je še nisem, hehe.
V glavnem, mislim (tud precej virov in raznih raziskav gre v to smer), da je idelana starost ravno 3-4 tedne. Meso je že zmehčano, aroma pa še ne gre “čez”, po domače povedano.
A tvoj je bil dober?
oja, dober, dober, nič divjačinski, kravca kt se šika … morš mislit, da hugh fearnley whittingstall v svoji bukli meat govori celo o devettedenskem staranju 🙂
L&U, se popolnoma strinjam glede “overdrive” pristopa Koudile, ker meni (tudi pljučna!) ze vlece skoraj na svinjino – kar pa tudi ni nezanimivo za *obcasno* peko. Morda pa bi se dalo zmenit za kakšno bolj lahkotno varianto?
Po drugi strani mesarstvo Petrin v Zupancicevi jami stara na “mokro”, kar pa tudi ni cisto tisti pravi gust. Če bi vedel skrivnosti staranja in mariniranja mojstrov tik pod našo juzno mejo (Morgan, Nono, et al) in pa seveda v Firencah, kjer sem dobil izredno lepo ulezane kose na mizo, bi bil pa supersrecen 🙂
zdejle so se mi pa konkretno sline pocedile.