po januarskem in februarskem oddihovanju, je dolce vita prejšnji petek zavita v finance spet priletela v biznisarske pisarne … dopisnik napotnik še vedno pelje naprej svojo špuro domačijskega poustvarjanja receptov slavnih kuharjev – tokrat se je za šporhert spravil po listanju knjige knjig, ki mu jo je bila ob visokem življenjskem jubileju podarila ljubljena soproga (hvala!) … beri še ti! 

Kuhinja kot laboratorij.

Čisto mogoče je, da je kolekcija kuharskega znanja, zbrana v impresiven projekt Modernist Cuisine, zadnja knjiga o kuhanju, ki jo je bilo treba napisati v tem stoletju.

Leta 1903 je Auguste Escoffier, špic kuhar najvišjega ranga in lik, ki ga je marsikdo čisto resno – in upravičeno – označeval za chefa kraljev in kralja chefov, izdal monumentalno knjižno delo z naslovom Le Guide Culinaire. Bajsasta knjiga vsebuje 5012 receptov in v marsikateri šoli klasične francoske kuhinje je to še danes edino res relevantno študijsko čtivo. Escoffier s svojim širokim, a obenem poglobljeno detajlnim vpogledom v tehnike, sestavine, metode in recepte ni postavil le zapisanih temeljev, ampak kar celo katedralo vrhunske gastronomije, z vsemi trojnimi osnovami, redukcijami, emulzijami, sufleji in ostalo haute cuisinsko prtljago vred. To, da je reč referenčno zelo živa še skoraj 110 let od izida je verjetno dovolj velik pokazatelj njene izjemnosti.

100 let kasneje, leta 2003, si je Nathan Myhrvold kupil napravo za kuhanje sous-vide, torej za dolgotrajno in počasno pripravljanje v vakumske vrečke zapakiranih surovin v vodi z natančno določeno in konstantno vzdrževano temperaturo. Ko je po spoznavnem obdobju mašinco želel resenje uporabljati, je ugotovil, da je problem priti do informacij o temperaturah in časih kuhanja sous-vide za različne kose in vrste mesa in ostalih živil – ena sama knjiga (pa še ta v španščini) pač ni ponujala vsega, kar ga je zanimalo. Zato je začel eksperimentirati in raziskovati sam. Ko je rezultate v obliki tabel objavil na gastro portalu egullet.com, je eden od komentatorjev navrgel, da naj jih, z namigi in izkušnjami vred, spravi v knjižno obliko.

Osem let kasneje, leta 2012 ali malo preden si je vaš vdani pišoči na rame nadel svoj peti križ, je poštar v Zgornji Kašelj dostavil 24 kil težko škatlo. V njej se je skrival na eni stranici odprt zabojček iz centimeter debelega prozornega akrila, v katerega je bilo zloženih pet ogromnih, debelih knjig, oštevilčenih s številkami od 1 do 5 in s skupnim naslovom Modernist Cuisine. To je namreč, dragi bralec, po šestih letih dela približno petintridesetih ljudi in vloženih nekaj (točna številka ostaja skrivnost, ugibanja pa se gibljejo med pet in deset) milijonih dolarjev nastalo iz onega namiga na nekem forumu.

Zgodba o mega knjigurdini Modernist Cuisine je najprej torej predvsem zgodba o Nathanu Myhrvoldu, ki ga je revija Foreign Policy leta 2010 uvrstila na seznam stotih najjačih globalnih mislecev. Da je Myrhvold velika brihta je jasno že ob skeniranju njegove izobrazbene poti – na UCLA je študiral matematiko ter geo in astrofiziko, doktoriral je na Princetonu, mentor na njegovem post doktorskem študiju s področja teorije kvantnih polj v ukrivljenem prostor-času na univerzi v Cambridgeu ni bil nihče drug kot Steven Hawking, svoje znanstvene izsledke pa je objavljal v top-notch znanstvenih publikacijah, kot sta Science in Nature. Izjemnim akademskim referencam navkljub je bil Myhrvold do leta 1999 bolj znan kot Microsoftov glavni tehnološki mastermind, od takrat naprej pa s svojim (hudo razvpitim) podjetjem Intellectual Ventures predvsem kot eden največjih lastnikov industrijskih patentov z ZDA. Sicer pa tudi njegove kuharske reference niso kar tako – poleg tega, da je opravil kompleten vajeniško-šolarski proces pri top seattlskem chefu Thierryju Rautureauju in kompletno šolanje pri legendarni Anne Willan, je bil na svetovnem prvenstvu v pripravi jedi na žaru v Memphisu enkrat prvi in enkrat drugi.

Seveda pa si ga bomo še najbolj zapomnili po veleprojektu Modernistična kuhinja. Reč je namreč res fascinantna. Po tistem, ko je poštar pustil paket pred vrati sem štiri ure samo listal. In v tem času prilistal približno do sredine četrte knjige. Za začetek: fotografije in grafična oprema modernistične kuhinje so v onem rangu, ko ti padevanje čeljusti v spodnji rakurz postane takorekoč osnovni položaj čudečega se obraza. V želji, da bi čimbolj plastično prikazal, kaj se dogaja pri posamični kuharski tehniki, je fotograf Ryan Matthew Smith vzel v roke fleksarco in dobesedno na pol prežagal številno posodje (in celo pečice), da so procese lahko prikazali v prerezu. In fotografij je ogromno, Smith pravi, da je med triletnim fotografiranjem posnel 140.000 (!!!) fotografij.

Projekt je razdeljen na pet delov: prvi del je namenjen zgodovini kuharije in osnovnim rečem, predvsem varnosti živil in njih priprave; drugi tradicionalnim in modernističnim kuharskim tehnikam in opremi; tretji je posvečen živalim in rastlinam ter njih kuharski obdelavi; četrti pokriva ostale sestavine in (predvsem sodobne) preparate; peti del pa predstavlja konkretne jedi in detajlne recepte za njihovo pripravo. Vsake obdelane teme se je ekipa lotila poglobljeno in se ni zadovoljila zgolj z odgovorom, da nekaj pač je, kakor je, ampak je iskala (in našla) znanstvene razlage, zakaj je nekaj tako, kot je. Projekt Modernist Cuisine je idealen referenčni vir za vse, ki kuharije ne vzamejo mimogrede in ki jim več, kot le repeticija nekega zapisanega recepta pomeni raziskovanje kako kuharski procesi potekajo in zakaj živila nanje reagirajo kot reagirajo. Obenem je reč hud izziv za ambicioznejše profesionalne kuharje, saj v detajle predstavlja hardverski modernistični kuharski inventar in podrobno ter razumljivo razlaga številne metode in tehnike, ki so jih v zadnjih letih razvijali v El Bulliju, Fat Ducku, Alinei, Wd-50, Arzaku in ostalih pionirskih modernističnih restavracijah.