domača re-kreacija: modernist cuisine

po januarskem in februarskem oddihovanju, je dolce vita prejšnji petek zavita v finance spet priletela v biznisarske pisarne … dopisnik napotnik še vedno pelje naprej svojo špuro domačijskega poustvarjanja receptov slavnih kuharjev – tokrat se je za šporhert spravil po listanju knjige knjig, ki mu jo je bila ob visokem življenjskem jubileju podarila ljubljena soproga (hvala!) … beri še ti! 

Kuhinja kot laboratorij.

Čisto mogoče je, da je kolekcija kuharskega znanja, zbrana v impresiven projekt Modernist Cuisine, zadnja knjiga o kuhanju, ki jo je bilo treba napisati v tem stoletju.

Leta 1903 je Auguste Escoffier, špic kuhar najvišjega ranga in lik, ki ga je marsikdo čisto resno – in upravičeno – označeval za chefa kraljev in kralja chefov, izdal monumentalno knjižno delo z naslovom Le Guide Culinaire. Bajsasta knjiga vsebuje 5012 receptov in v marsikateri šoli klasične francoske kuhinje je to še danes edino res relevantno študijsko čtivo. Escoffier s svojim širokim, a obenem poglobljeno detajlnim vpogledom v tehnike, sestavine, metode in recepte ni postavil le zapisanih temeljev, ampak kar celo katedralo vrhunske gastronomije, z vsemi trojnimi osnovami, redukcijami, emulzijami, sufleji in ostalo haute cuisinsko prtljago vred. To, da je reč referenčno zelo živa še skoraj 110 let od izida je verjetno dovolj velik pokazatelj njene izjemnosti.

100 let kasneje, leta 2003, si je Nathan Myhrvold kupil napravo za kuhanje sous-vide, torej za dolgotrajno in počasno pripravljanje v vakumske vrečke zapakiranih surovin v vodi z natančno določeno in konstantno vzdrževano temperaturo. Ko je po spoznavnem obdobju mašinco želel resenje uporabljati, je ugotovil, da je problem priti do informacij o temperaturah in časih kuhanja sous-vide za različne kose in vrste mesa in ostalih živil – ena sama knjiga (pa še ta v španščini) pač ni ponujala vsega, kar ga je zanimalo. Zato je začel eksperimentirati in raziskovati sam. Ko je rezultate v obliki tabel objavil na gastro portalu egullet.com, je eden od komentatorjev navrgel, da naj jih, z namigi in izkušnjami vred, spravi v knjižno obliko.

Osem let kasneje, leta 2012 ali malo preden si je vaš vdani pišoči na rame nadel svoj peti križ, je poštar v Zgornji Kašelj dostavil 24 kil težko škatlo. V njej se je skrival na eni stranici odprt zabojček iz centimeter debelega prozornega akrila, v katerega je bilo zloženih pet ogromnih, debelih knjig, oštevilčenih s številkami od 1 do 5 in s skupnim naslovom Modernist Cuisine. To je namreč, dragi bralec, po šestih letih dela približno petintridesetih ljudi in vloženih nekaj (točna številka ostaja skrivnost, ugibanja pa se gibljejo med pet in deset) milijonih dolarjev nastalo iz onega namiga na nekem forumu.

Zgodba o mega knjigurdini Modernist Cuisine je najprej torej predvsem zgodba o Nathanu Myhrvoldu, ki ga je revija Foreign Policy leta 2010 uvrstila na seznam stotih najjačih globalnih mislecev. Da je Myrhvold velika brihta je jasno že ob skeniranju njegove izobrazbene poti – na UCLA je študiral matematiko ter geo in astrofiziko, doktoriral je na Princetonu, mentor na njegovem post doktorskem študiju s področja teorije kvantnih polj v ukrivljenem prostor-času na univerzi v Cambridgeu ni bil nihče drug kot Steven Hawking, svoje znanstvene izsledke pa je objavljal v top-notch znanstvenih publikacijah, kot sta Science in Nature. Izjemnim akademskim referencam navkljub je bil Myhrvold do leta 1999 bolj znan kot Microsoftov glavni tehnološki mastermind, od takrat naprej pa s svojim (hudo razvpitim) podjetjem Intellectual Ventures predvsem kot eden največjih lastnikov industrijskih patentov z ZDA. Sicer pa tudi njegove kuharske reference niso kar tako – poleg tega, da je opravil kompleten vajeniško-šolarski proces pri top seattlskem chefu Thierryju Rautureauju in kompletno šolanje pri legendarni Anne Willan, je bil na svetovnem prvenstvu v pripravi jedi na žaru v Memphisu enkrat prvi in enkrat drugi.

Seveda pa si ga bomo še najbolj zapomnili po veleprojektu Modernistična kuhinja. Reč je namreč res fascinantna. Po tistem, ko je poštar pustil paket pred vrati sem štiri ure samo listal. In v tem času prilistal približno do sredine četrte knjige. Za začetek: fotografije in grafična oprema modernistične kuhinje so v onem rangu, ko ti padevanje čeljusti v spodnji rakurz postane takorekoč osnovni položaj čudečega se obraza. V želji, da bi čimbolj plastično prikazal, kaj se dogaja pri posamični kuharski tehniki, je fotograf Ryan Matthew Smith vzel v roke fleksarco in dobesedno na pol prežagal številno posodje (in celo pečice), da so procese lahko prikazali v prerezu. In fotografij je ogromno, Smith pravi, da je med triletnim fotografiranjem posnel 140.000 (!!!) fotografij.

Projekt je razdeljen na pet delov: prvi del je namenjen zgodovini kuharije in osnovnim rečem, predvsem varnosti živil in njih priprave; drugi tradicionalnim in modernističnim kuharskim tehnikam in opremi; tretji je posvečen živalim in rastlinam ter njih kuharski obdelavi; četrti pokriva ostale sestavine in (predvsem sodobne) preparate; peti del pa predstavlja konkretne jedi in detajlne recepte za njihovo pripravo. Vsake obdelane teme se je ekipa lotila poglobljeno in se ni zadovoljila zgolj z odgovorom, da nekaj pač je, kakor je, ampak je iskala (in našla) znanstvene razlage, zakaj je nekaj tako, kot je. Projekt Modernist Cuisine je idealen referenčni vir za vse, ki kuharije ne vzamejo mimogrede in ki jim več, kot le repeticija nekega zapisanega recepta pomeni raziskovanje kako kuharski procesi potekajo in zakaj živila nanje reagirajo kot reagirajo. Obenem je reč hud izziv za ambicioznejše profesionalne kuharje, saj v detajle predstavlja hardverski modernistični kuharski inventar in podrobno ter razumljivo razlaga številne metode in tehnike, ki so jih v zadnjih letih razvijali v El Bulliju, Fat Ducku, Alinei, Wd-50, Arzaku in ostalih pionirskih modernističnih restavracijah.

Kljub temu da med prebiranjem receptov za modernistične jedi človeku najprej pade v oko predvsem preciznost (temperature so natančne na stopinjo, teža na gram, čas pa včasih celo na sekunde) in huda kompleksnost, ki mu skorajda vzame voljo do eksperimentiranja, se da marsikakšno v knjigi predstavljeno metodo preizkusiti tudi v domačih kuhinjah, s čisto navadno opremo. Za začetek pripročam super trik švicarske kuharske legende Fredyja Girardeta, s katero je moč ribo naenkrat nežno poširati in hrustljavo zapeči njeno kožo. Kako? Tako: vzemi ponev s temno notranjostjo in na sredino naloži plast na kolesca narezanih šalotk. Na šalotkasto posteljico položi ribji file, obrni ga s kožo navzgor. V ponev zdaj nalij belo vino, ki naj obliva ribo do kože – koža naj gleda ven. Ponev postavi pod razgret žar v pečici … in počakaj, da vino zavre. Ko se bo to zgodilo, bo riba pripravljena: meso bo popolnoma mehko in nežno poširano, koža pa hrustljavo zapečena – preverjeno! Pri tem je pomemben vsak detajl: če bi dal namesto vino vodo, bi bila riba preveč kuhana, koža pa zažgana (voda zavre pri višji temperaturi (100) kot vino (92)). Če bi oputil šalotko, bi bila riba preveč kuhana, saj jo plast šalotke izolira od razgretega dna ponve. In če bi bila ponev svetla, bi bil rezultat spet drugačen, saj temna ponev vsrka več toplote od žara in se zato hitreje segreva, kot bi se svetla. Sicer pa: bodi firbčen kot je bil pred leti Myhrvold in razišči, kako je s tem pri tebi doma: s tvojo ponvijo, pečico in ribo.
ribo – girardetov recept sem pripravil, ko sta v bajto uletela špela in matjaž … zapis (in fotke) boš našel na tejle povezavi
Advertisements

12 thoughts on “domača re-kreacija: modernist cuisine

  1. Predlagam, da organiziraš informativni dan in na eno petkovo jutranje izobraževanje pripelješ (rudla ti lahko posodim jaz) zbirko. Da jo vidimo. Ako ti se gnusi ideja, da bodo roke smrtnikov z listanjem te svetinje onečastile bukle, me povabi na pir domov. Pridem z belimi rokavičkami. Častna pionirska. 🙂

  2. wow.. odkar je ta reč izšla, gruntam kako se dokopati do enega izvoda.
    Zdaj vem, samo peti križ si moram nadeti peti križ in upati da bo uspelo 😀

  3. ne vem kako gre tole s križi, a mislim da imaš šele štiri, ma za pet knjig se bom potrudu in jih zbrskal z rokavičkami ali brez pa naj košta…
    LePomešaj

  4. Javljam se za pribočnika… tistega, ki bo skrbno obračal strani ob prebiranju teh knjig. Bom tiho, skromen in poslušen. šifra: napotu-fouš

  5. Knjige se da “legalno” dobit tudi v digitalni obliki, fotke so super, je pa definitivno preveč znanstveno zastavljeni… Sej fantje sami pravijo, da bi blo super če bi bil to učbenik v srednji kuharski šoli…

  6. tomasz, alain: razmišljam, da bi organiziral vodene oglede, hehe
    bojc: ne
    bratinov: ti si najprej četrti križ naloži, mladič 😀
    bojan: motiš se, križ je def. peti 😦
    jure: z vsem dolžnim spoštovanjem do robinhudovskih skeneristov, ampak verjemi – tole, kar se skeniranega valja na okrog po netu ni v vizualnem & feeling smislu niti mod od modernist cuisine – prava stvar je namreč tudi na tiskarskem pordočju hud hi-tech (check this out: http://modernistcuisine.com/2010/12/modernist-quality/) in ena od onih reči, ki v digitalni obliki izgubijo večino svoje fascinantnosti … kar se tiče pa znanstvenega pristopa: to seveda odobravamo, kajne? … sicer pa resno dvomim, da bi se kakšen golobradec na srednji kuharski resno zakopal v tale špeh, hehe …

  7. ako si star 40 od kod ti peti križ (+),
    a so tuki morbit vmešane višje sile, a je mrbit vprašane beneficiriranga staža al slučajn leta skrivaš? kuhna k je ne zastopm.
    LePomešaj

  8. bojanče, pri nas štejemo tako: en križ nosiš deset let – v tem cajtu se glih prov znuca … ko jih nafilaš štirideset zatorej odložiš četrtega in si naložiš petega … takle mamo, verjam da bi še zmeraj raje s ta četrtim okrog hodil, hehe …

  9. napo: vsekakor; se popolnoma strinjam s tabo, digitalna knjiga je kot slika sladoleda… ampak počakaj da se spoznava in sem prepričan da boš spremenil mnenje o golobradih srednješolcih iz kuharske 🙂

  10. ej, o vseh ki se učijo kuharije vedno samo najboljše, o tistih, ki to počnejo iz strasti in resnege interesa (in ne zato, ker jim drugega ne preostane) pa sploh! … let’s meet!

  11. Pingback: v hladilniku kuhan jelen | kruh & vino

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s