v hladilniku kuhan jelen

orajt, si si rekel, ko si prebral naslov zapisa … in v mislih nadaljeval: zdaj je pa opšte ludilo aktualnega družbenopolitičnega čas-prostora pobralo tudi naše najtreznejše sinove, vključujoč meni ljubega avtorja jedilno-pivskih bložnih zapisov … a le brez strahu, dragi čitatelj, z menoj je vse v redu (akoprav so avgusta eden za drugim pokrepali pralni stroj, štedilnik in televizor), kumare so vložene (ajvar, paprikazemf, pikilili in pekmez pa še bodo), maršruta za zadnji krog počitnic je okvirno zastavljena in zapisani naslov je točno tak, kot mora biti … indeed sem namreč ondan jelenov hrbet skuhal v hladilniku … že res, da so tako poimenovane aparature v osnovi namenjene hladni hrambi živil, ampak ko je don mariano natale, naš mojster-za-vse zadnjič razpredal o tem, da bi se pa kakšen enostaven in ne predolg sous-vide (a.k.a. počasno kuhanje vakuumsko zapakiranega živila) postopek lahko namesto s pasje dragimi profi napravami izvedel v čisto navadni piknikaško-kampistični hladilni torbi, se je to po prvem presenečenju nenadoma zazdela ženijalna ideja … saj gre vendarle za dobro izoliran 15-litrski prostorček, ki lahko stvari ohrani hladne ali pa tople … in tako je napočil čas najprej za teoretsko potem pa tudi praktično raziskavo dotične ideje …
za predmet preučevanja je chef izbral lepo zorjen in potriman kos jelenovega hrbta in se nato za nekaj časa zabubil med platnice modernistične kuhinje … tam je bilo iz tabel moč razbrati naslednje podatke: če želiš, da bo divjačina skuhana medium rare, je ciljna temperatura, ki jo iščeš 55 stopinj celzija – to je torej temperatura vode, v kateri bo plavala vrečka … čas kuhanja je odvisen od debeline kosa mesa in je za izmerjeno debelino sedmih centimetrov znašal tri ure … tako sem potem iz varnostnih razlogov (ker imam meso raje malo bolj medium, kot medium rare; ker gre računati da bo temperatura v hladilni torbi/kuhalniku najprej malo padla zaradi na sobno temperaturo mesa, ki ga vanjo potopiš, nato pa še zaradi treh ur časa; in ker podaljšano ždenje vrečke pri ciljni temperaturi mesu nič ne škoduje) napravil in realiziral sledeči plan: dvanajst litrov vode sem segrel na 58 stopinj, jo prelil v hladilno torbo, vanjo potopil v vakuumsko vrečko zapakiran kos mesa, torbo pokril in meso v njej pustil tri ure in pol … vmes sem vsake toliko preveril temperaturo vode in enkrat, tam približno pri dveh urah dodal toliko vrele vode, da je temperatura iz 56 spet zlezla na 58 stopinj … reč ni izgledala nič kaj apetitlih:

su-vid ladnjak

 kar pa se je spremenilo takoj, ko je nastopil čas za finalizacijo … takrat sem najprej na mešanici vode, masla in olivca počasi (passardovci smo zdaj, ane) pekel na krhlje narezan mlad krompir (brez pranja v vodi, tako oni škrobek lepo gosti omako), ki sem ga na koncu potresel s solnim cvetom, kolobarčki mlade čebule in parmezanom … centralno objekt, torej jelenov hrbet pa sem vzel iz vode in vrečke, ga obrisal, posolil in popopral ter na močnohudo segreti ponvi na malo kuhanega masla popekel z vseh strani, ampak na vsaki strani le po pol minute, nič več … po nekaj minutah počitka (za meso, jaz sem medtem z rdečim vinom na hitro deglaziral in povrel robo v ponvi) sem narezal medaljone in jih dodal k patatam … tole je pa že bližje temu, da bi človek prigriznil, ane:

su-vid donein smo! … meso je fletno rdeče, kri ne odteka, zapečen pa je samo zunanji rob, one sive cone med skorjo in sredico (skoraj) ni … čeprav gre na nek način za odkrivanje tople vode, je fora kuhanja v hladilniku kar frajerska – ampak samo za stejke, ribe in takšnele bolj tanke kose mesa … za 24 in večurno ždetje kakšnih bolj zateglih in obilnejših mesarij pa je kapaciteta ohranjanja temperature vendarle premajhna … hec pa mora bit, pa magari je sous-vide! 🙂

soundtrack je seveda toplovoden, le level je treba dvigniti za kakšnih 16 stopinj: level 42 – hot water

Advertisements

5 thoughts on “v hladilniku kuhan jelen

  1. you did it! 🙂 pred časom sem v momentu fascinacije nad su-vijem pregledal kar velik del interneta in sem našel tudi to diy varianto, ki se mi je zdela precej smiselna za take srednje dolge obdelave. Do realizacije pa še ni prišlo, ampak to zgleda precej obetavno, tako da bomo dodali na prioritetno listo 🙂

  2. Ha, naslednji TODO. Trenutno (in če bo vse po sreči še naslednjih 20-26 dni) se namreč ukvarjam s kamp hladilnikom in kosom govedine. Bo na koncu ravno prav prišla še hladilna torba. Še sreča, da ni vremena, da so hladilni rekviziti prosti 😀

  3. slovon: organoleptično je vrhunsko – sočno, mehko, dišeče … kar se tiče pa čebelarske tehnike – dobra fora, mogoče je malo velika žival tole, pa malo bolj bi bilo treba preciznost stikala in termostata razdelat, da bi lahko reč določal na stopinjo natančno …

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s