v aktualni ediciji dolce vite boš, to najbrž že veš,  našel marsikakšen zanimiv članek; če kaj daš na moje pripororočilo, potem preber vsaj kofetarski zapis slovenskega kofetarskega wunderkinda tineta čokla in članek o tem, kako in zakaj so leta 1855 klasificirali bordojska vina … napotnik pa se je tokrat zabubul v kuharijo modrookega francozarja pierra gagnaira – beri tu spodaj, še bolj pa bom vesel vsakega, ki so bo reč omislil tudi v papirnati izdaji 🙂

Toplozračni balon.

Pierre Gagnaire nima toliko zvezdic kot Joel Robuchon in ni slaven kot Alain Ducasse. Kljub temu mnogi verjamejo, da je najboljši – ali pa vsaj najbolj ustvarjalen – francoski kuhar svoje generacije. 

Devetega aprila letos bo Pierre Gagnaire na kakšni veliki torti upihnil 63 svečk in s tem bo starostno ravno nekje na sredi med zgoraj omenjenima stebroma, skorajda že ikonama, zrele generacije francoskih kuharjev. V prejšnjem stavku se mi je namesto besede “zrela” skorajda zapisala beseda “odhajajoča”, kar bi si glede na leta mogoče še lahko drznil (nenazadnje se po šestdesetem marsikdo ukvarja pretežno s tem, kako čimprej izpreči), nikakor pa ne po življenjski energiji in živahnosti njihovega profesionalnega udejstvovanja. Pierre Gagnaire je, recimo, v zadnjih nekaj letih bolj divji kot je bil kakdarkoli prej v svoji karieri: od leta 2006 naprej je odprl restavracije v Hong Kongu, Seulu, Las Vegasu, Dubaju in Moskvi, v zaključni fazi pa so priprave za njegovo kuharsko prezenco v Berlinu. Zdi se, da je avtorsko ponovno vzcvetel v zadnjem desetletju, ko se je začelo njegovo intenzivno prijateljevanje in sodelovanje s fizikalnim kemikom Herveom Thisom s francoskega Nacionalnega inštituta za agronomske raziskave. This je tisti možak, ki mu ob Haroldu McGeeju pripisujejo pionirstvo na področju molekularne gastronomije in zasluge za prodor znanstvenih izsledkov o kemijskih in fizikalnih reakcijah visoke kuhinje. Seveda pa je Thisov vpliv na Gagnairovo kuharsko ustvarjanje vendarle omejen, Pierrov credo se namreč bere takole: “Želim, da bi moje kuhanje izražalo čustva in inteligenco. Vsi potrebujemo poezijo in nežnost. Pa tudi dobro narejene stvari.” Navdih za ustvarjanje teh dobro narejenih stvari pa prihaja od marsikje: od jazzovske muzike (Gagnaire je hud poznavalec in velik fan trobentača Cheta Bakerja), arhitekture, slik, skulptur, potovanj … Ko z ekipaimi iz svojih restavracij razpravlja o novih idejah je neulovljiv v svoji kreativni lucidnosti in asociacijski brzini. Pascal Sanchez, chef v Gagnairovi lasvegaški restavraciji Twist pravi: “Brainstorming s Pierrom je kot letenje z balonom na vroč zrak. Gagnaire je balon, vsi ostali pa smo v košari, ki mu sledi.”

Pa ni bilo vedno tako – Gagnaire je bil že dolgo uspešen profi, okinčan z Michelinovo zvezdico, pa je svoje delo še vedno doživljal kot dolgočasno muko – kuharija pač ni bila njegova izbira (želel je biti arhitekt), ampak je bil vanjo potisnjen po inerciji družinskega nasledstva. Gagnaire senior je namreč v Saint-Etiennu vodil kar ugledno, tudi z zvezdico opremljeno restavracijo Le clos fleuri in tako je Pierre že pri štirinajstih opravil prvo resno kuharsko usposabljanje – počitniške mesece je preživel kot slaščičarski vajenec. Že leto kasnje, kot golobradi petnajstletnik, je oddelal vajeništvo pri Paulu Bocusu in tako začel petletni cikel dela po različnih restavracijah v in okoli Lyona, s končno pozicijo osebnega admiralovega kuharja na vojaški ladji, ki jo je po nesreči zadel in potopil tanker. Za to obdobje nasploh velja, da Gagnaire ni bil najbolj srečen in zadovoljen, če se je le dalo je z zasluženim denarjem kam odkruzal, leta 1975 je tako preštopal severno Ameriko od Quebeca do Acapulca, leto kasneje pa se je vrnil v domačo restavracijo. Ves ta čas je sovražil svoje delo – vedno iste sestavine, vedno iste tehnike, vse vedno isto. Kuhal je pravzaprav samo zato, ker je bila to edina stvar, ki jo je obvladal. Šele ko je leta 1981 odprl svojo lastno restavracijo je začutil, da kuharija ni nujno samo natančna repeticija zapisanih receptov, ampak da je lahko tudi poligon za izražanje lastne ustvarjalnosti in idej.

Še enkrat se je začel učiti – ugotovil je namreč, da sestavine, s katerimi kuha, sicer pozna, a da jih ne razume, zato jih je začel sistematično preučevati – gledati, vohati, tipati, jesti – in na osnovi tega graditi svoj sistem. Ta – v kombinaciji z spoznavanjem tehnik azijskih kuhinj, predvsem japonske – mu je omogočil, da je sestavine začel voziti v čisto svoj svet.

Na novo odkrita kreativna strast ni ostala neopažena in ko je leta 1992 restavracijo preselil v hišo, ki jo je obnovila skupina sodobnih umetnikov, je z dodatnim art navdihom kaj hitro skompletiral komplet treh zvezdic. A kmalu zatem je prišel tudi hud in za šefa s tremi zvezdicami nepredstavljiv padec: leta 1996 je postal prvi šef s tremi zvezdicami, ki je bankrotiral – zvezdice je vrnil in se praznih žepov odpravil kuhat novo zgodbo v Pariz; največji razlog za slabo poslovanje je namreč videl v napačni lokaciji – industrijski Saint-Etienne ni ravno magnet za turiste, za domačine pa je začel postajati predrag.

V Parizu mu je nato res šlo zelo dobro in v treh letih si je prikuhal nazaj vse tri zvezdice. Z novo samozavestjo je v partnerstvu z znanim gostinskim poslovnežem Mouradom Mazouzom začel širiti svoje vizije na izvenfrancoske teritorije. Leta 2002 sta v Londonu odprla Sketch, hišo, v kateri je pod isto streho, a v različnih sobanah, odprih pet tematsko in oblikovalsko različnih barov in restavracij. Londonska scena ga sprva ni sprejela odprtih rok, saj je bila prva kritiška ocena, ki jo je dobila Sketchevska restavracija The Lecture Room, porazna: dobila je 0 od možnih 20 točk. A Gagnaire je bil takrat v biznisu skoraj že štiri polne dekade, kar je čisto dovolj, da ga takšne stvari niso vrgle iz tira – čeprav je v nekem intervjuju priznal, da ga je presenetila razlika med francoskimi in angleškimi časopisnimi restavracijskimi kritiki. Ti v Franciji nimajo neke resne avtoritete – ta je pač rezervirana za Michelinov in Gault-Millaujev vodič – medtem ko v Angliji vsi čakajo, kaj bo o določeni restavraciji zapisal kateri od likov, kot sta Guardian/Observerjev Jay Rayner ali Timesov Giles Coren. Se je pa ob širitvi na otok učil tudi diplomatskih spretnosti, v enem prvih intervjujev pred odprtjem Sketcha je tako izjavil, da “Angleži mislijo, da vedo, kaj je kakovstna hrana. Ampak kar je kakovostno za Angleže, ni nujno kakovostno za Francoze. Surovine so precej boljše v Franciji – tako kakovost, kot izbira.”, v enem od naslednjih pa je reč hitro jel blažiti z izjavo: “Povprečen dining experience je boljši v Angljiji, kot v Franciji. Vrhunske restavracije so sicer še vedno boljše v Franciji, ampak londonski gastro pubi so veliko bolj zanimivi, kot pariški bistroji.” Verjetno se pri kasnejših odpiranjih ni spuščal v tovrstne komparativistične izlete – čeprav še vedno rad zavije z očmi ob sodobni medijski krajini: “Grozna je ta potreba medijev, da vsako minuto sproducirajo neko novo informacijo – če se ne zgodi nič drugega, pa sestavijo lestvico restavracij. In tako smo ta teden nekje številka tri, potem številka šest,  potem nas sploh ni na lestvici, nakar smo spet prvi ali pa deveti. To res nima nobenega smisla.” Zatorej ga v Dolce viti ne bomo razporejali v številske tabele, čeprav smo ga na začetku primerjali z dvema njegovima generacijskima kolegoma – ampak tja k njima, v prvo svetovno ligo, pa brez dvoma sodi. Še na mnoge odpičenine!

Rdeče obarvana japonska redkev z rižem in čebulnim pirejem.

Gagnaire na srečo ni človek, ki bi ljubosumno skrival svoje kreacije – že na njegovi uradni spletni strani jih je cel kup. Naši redakciji se je zdela jako zanimiva divje obarvana štrielementna konstrukcija, ki jo je s svojim delom navdahnil kitajsko-francoski slikar Zao Wou-Ki. Najprej pade v oko močna rdeča barva, sredi katere leži s taisto barvo obarvana japonska redkev daikon, ki je pahljačasto narezana tako, da spominja na čopič. Riž basmati in pire iz rdeče čebule dopolnjujeta pretežno magentast barvni spekter in grenkobi omake kontrirata s svojo sladkostjo. Pri pripravi bodi pozoren predvsem na gostoto “barve” Ta na fotografiji je bila malo preredka, da bi se z njo dalo penzlati po krožniku, kar je bila osnovna Gagnairova zamisel, zato sem jo na krožnik nakapljal. Je pa vseeno zelo okusna – seveda za tiste, ki so fani grenkljatih okusov.

Sestavine za štiri abstraktne slikarje:

za čopič in barvo:

• 1 japonska (ali po naše pivska) redkev
• dve rdeči pesi
• dva decilitra sveže stisnjega pomarančnega soka
• šilce in pol camparija
• žlica belega ruma
• žlica škroba
• sol

za čebulni pire:

• dve rdeči čebuli
• centimetrska rezina masla
• sol

topel riž basmati

Pomarančni sok zmešaj s camparijem in rumom. Z mešanico prelij olupljeno in naribano rdečo peso in pusti čez noč v hladilniku. Precedi skozi gosto cedilo in iz pese iztisni vso tekočino. Vmešaj škrob, pristavi na srednje močan ogenj in kuhaj, da se zgosti – kakšno minuto ali dve. Nato “barvo” ohladi.

Redkev olupi in jo prečno nareži na šestcentimetske valjčke, ki jih v slanem kropu kuhaj od osem do deset minut. Odcedi jih, ohladi in obriši s kuhinjskimi brisačkami. Nato vsak valjček podolžno razpolovi in z odrezano stranjo navzdol postavi na desko za rezanje. Redkev nareži na čisto tanke rezine, pri čemer ne zareži po vsej dolžini, ampak je pusti en centimeter, ki bo rezine/resice držal skupaj. Z narezanimi lističi navzdol postavi redkev v barvo, kjer jo pusti približno eno uro. Vmes nekajkrat z žlico prelij barvo po redkvi.

Čebulo zmelji in jo na maslu pokrito duši kakšne četrt ure ali dokler ni čisto mehka. Nato jo z paličnim mešalnikom spiriraj in vrni v kozico, kjer naj se na nizkem ognju kuhlja še kakšnih deset minut, da se zgosti.