rastko kieślowski

gospoda iz naslova – ali pa mu mogoče ne ravno nostalgično, ampak v samem esencialnem pomenu te besede raje recimo tovariš – sploh še ne poznaš … kar niti ni čudno, saj ni star še niti tri mesece … za začetek ti pokažem njegovo fotografijo:

rastko2

ja, to je naš tovariš rastko, ves zadovoljen, saj se je tik pred fotografiranjem nahranil in se pripravil za vrnitev v domek, ki smo mu ga uredili v zadnjem kotičku druge police v našem hladilniku … tovariš kieślowski je namreč naš novi (in prvi) samorastniški kvas … naj ti na tem mestu, dragi moj bralec, zaupam, da sem se v skladu z imenom tega bloga kar dolgo pripravljal, da vstopim tudi na to, domnevno najbolj zahtevno in coprnasto alkimistično področje kruhopeke, pri katerem štacunskemu pivskemu kvasu, polnemu pridnih selekcioniranih kvasovk pokažeš sredinca in se podaš na avatnuro z divjakom … samorastniški kvas – v anglosaškem prostoru mu rečejo sourdough starter, v frankofonskem levain, germanskem sauersteig, italjani pa mu pravijo lievito naturale iz katerega naredijo pred-testo ali pasta madre – je divjak, ki s pomočjo tople vode nastane s spontano fermentacijo kvasovk, ki se nahajajo v zraku in na površini žitnega zrna … poti do nastanka tega divjaka so številne in številnih sem se zaradi številnih vudujevskih opomb in navodil tudi ustrašil … eni moki in vodi pomagajo tako, da v slednjo namočijo liste rdečega zelja, drugi štartajo s moko, vodo in fino narezano rabarbaro, tretji fermentacijo na začetku spodbujajo z grozdjem ali kakšnim drugim sadjem … druga stopnja vudujevstva je pri odvzemanju fermentirajoče gmote in dodajanju frišne moke in vode, pa pri temperaturi, na kateri naj kvas samorastnik nastaja … da o celih ibungah pri shranjevanju in vzdrževanju kvasa v oprimalni kondiciji niti ne govorim …
potem pa sta se od nekod pojavila fabulozna angleška pekovska brata s svojem trotlzihr sistemom za rojstvo, nego, vzdrževanje in peko z divjim samorastniškim kvasom in zdelo se je, da bi lahko eno kvasno kulturo vzgojili tudi v naši domačiji …
začelo se je z izbiro steklene tegle, to sem stehtal (točno 300 gramov je je) in nanjo s flukijem zapisal težo – kar pride prav, ko se spraviš k peki in hočeš stehtati, koliko rastkota sploh imaš … v kozarec sem nasul 75 gramov polnozrnate moke in 75 gramov tople vode, dobro premešal, kozarec zaprl in ga pustil na kuhinjskem pultu … naslednji dan pa jovo na novo: 75 g vollkorn mehl, 75 g/ml tople vode, mešanje … in naslednji dan spet … in naslednji dan spet in tako do konca prvega tedna … ker je kozarec na neki točki postal premajhen, sem nekaj robe vmes odlil … kakšen treji ali peti dan, ne vem več točno, se je vsebina kozarca začela mehuriti, kar je dober znak – it’s alive! … no, po enem tednu sta moka in voda že bila v takem stanju, da sta lahko dobila ime – rastko … bila sta pa še brez priimka, tega je rastko fasal, ko sem z njim zamesil in spekel prvi kruh … rastko večino časa preživi v hladilniku, ven ga vzamem dan pred peko, ga nafutram (75 g moke, 75 g/ml vode) in počakam da pride k sebi … ko se prikaže iz hladilnika pnavadi ne izgleda prav lepo, saj razpade na sivkasto vodo in gostljato rjavkasto maso, ampak to je čiso v redu in prav- samo premešat ga je treba …varno spravljen v hadilnik lahko rastko prehibernira tudi več mesecev, če pa z njim redno pečeš in ga fitraš je pa sploh dobre volje in zlahka živi indefinitivno dolgo (francoski peki se hvalijo tudi s sto in več let starimi kvasnimikulturami) tole je zadnji v vrsti rastkotovih otrok, fleten kisel, s kumino odišavljen rženi hlebec (50% ržene moke in 50% pšenične polnozrnate) s prepoznavnimi zarezami bäckerei napotnig:

rastko1

sicer pa je rastko očetoval že več edicijam klasičnega sourdough kruha iz bele moke, pa 100% polnozrnatcem, malo svoje aromatske diverzitete pa vnese tudi v novo kruhovinsko recepturo za hamburgerske/hodokaste štručke (sledi v bližnji prihodnosti) … osnovna receptura za kruh gre pa tako:

  • 300 g samorastniške kvasne kulture (ki si jo približno dvanajst ur pred peko vzel iz hladilnika in nahranil – ostanek kvasa v kozarcu pa spet nahrani in spravi v hladilnik)
  • 10 g soli
  • 230 ml vode
  • 460 g bele moke (ali 430 g polnozrnate ali mešanice polna/ržena)

vse sestavine pregneti, da nastane kepa,  nato pa živahno mesi petnajst minut na roke ali deset minut z mašinco … testo deni v skledo, pokrij s pvc vrečko in pusti počivati tri ali štiri ure (bolj kot je hladno, počasneje se bo vse skupaj dogajalo) … po počitku testo pregneti, ga oblikuj in – spet pokritega – vzhajaj v dobro pomokani košarici za vzhajanje … vzhaja naj, dokler se volumsko ne podvoji – spet je vse odvisno od temperature, ampak načeloma je to v dveh ali treh urah, le pri ržencu lahko vse skupaj traja tudi dlje, tale na sliki je odležal celo noč … vzhajan hlebec nežno zvrni na pekač, ga z žiletko parkrat zareži in peci na 230 stopinjah, dokler ni lepo zapečen in votlo doni, ko potrkaš nanj – dobre pol ure bo to …
rastko4

rastkotovi kruhi so malo bolj kompaktni in precej bolj intenzivnega okusa – ta pri svežem kruhu sploh še ni kisel, kisle note začne dobivat z dnevi … kruhle se zlahka je tudi pet dni po peki, le odrezano površino je treba pokriti s ta tanko folijo, da se ne izsuši preveč …

je pa tako: peka z rastkotom je raziskovalno potovanje, ki je v moj pekovski lajf vneslo veliko veselja …  eksperimentiranje z različnimi mokami in njih mešanicami, počasnim enodnevnim vzhajanjem v hladilniku … zdaj se pripravljam na izdelavo rastkotovega brata rastka belloneja (del rastkota bom nekaj dni hranil z belo moko) za čisto bel samorastniški kruh … skratka: celo veselje!

ker raste in raste tudi v svojih krušnih sinovih, rastkota opremljamo s topomenskim soundtrackom: massive attack – risingson

Advertisements

23 thoughts on “rastko kieślowski

  1. Tiboga. Ravno v zadnjih tednih sem se začel spraševati, kako bi bilo to narediti. Povej mi prosim nekaj. Zelo pogosto se omenja, da se naj ne bi kruha mesilo/mešalo s kovinskimi pripomočki, še posebej pa ne tega samorastniškega. Koliko je resnice v tem (in zakaj), ker moj robot ima plehnato posodo in kljuko, na roke se mi pa tudi ne ljubi gnesti vsak drugi/tretji dan?

  2. moj mešalnik ima sicer plastično kiblo, kljuka je pa kovinska, pa se zaenkrat z rastkotom čisto dobro razumeta, pa tudi vobče skoraj vse kruhe zamesim s to plehkljuko … ne vem ali se za zadržki pred plehom skriva kakšna kemijska argumentacija, ali pa gre za nek iz-roda-v-rod mit, kot je ta, da se kvasa in soli ne sme mešat, ker sicer kvas ne bo vzhajal … no, prepoved mešanja kvasa in soli izvira iz cajtov, ko je bila sol zelo draga, kvas pa velikokrat pokvarjen … in če si dal sol v pokvarjen kvas, je bilo treba vse skupaj zagnat stran …

  3. hja.. te spontane fermentacije so kompleksna reč.. enkrat sem že probal s tem kislim testom.. ampak so zmagale ta slabe kvasovke… zna bit da je bila temperatura malo previsoka?
    mu bomo dali še eno šanso po tem postopku.

    letos pa tudi malvazija vre na lastnih kvasovkah in zaenkrat kaže zelo dobro 😀

  4. Koliko pa je zadeva kisla? Ker pri navadnem kvasu me kislost in okus po kvasu motita, tako da potem vzamem samo 10-15g kvasa za kilo in pol moke.

    Tole votlo donenje in podobni poskusi glede pečenosti mi niso preveč všeč, ker je kruh potrebno vn jemati in testirati in to. Pa ga zmotiš pri pečenju.
    Kaj pa test temperature sredice? Sam končam med 98 (polnozrnat kruh) in kakšnimi 100°C (čisto bel).

  5. Rastko (kako posrečeno!) bo zelo vesel ržene moke, variante za sfižit skorajda ni, pa še zelo hitro zraste, v dveh dneh. Ko je enkrat v formi, lahko postane kakršenkoli rastko – pirin, kamutov, pšeničen, transformerji pa to 🙂

    Kar se pa tiče kovine – jaz mojega rastkota mešam s kovinsko žlico, starter je po 10 mesecih še vedno čil in zdrav. Tudi testo sem že mešala s kovinsko kljuko, pa je bilo vse OK.

    Veselo eksperimentiranje!

    Pies: rastko zna narediti tudi velike luknje in nekompakten kruh, res!

  6. Se mi je zdelo tole s kovino malo za lase privlečeno. Thnx za info.

    Seamus, pri nas smo imeli isti “problem”, ki ga pa ni več, odkar sem prešaltal na suhi kvas (3x manj ga rabiš kot svežega).

  7. Še en mit, ta okoli kovine in kvasovk, pa kefirjeve kulture, pa….. Pa, kaj mislite, da bi sploh kaj živelo na tej naši ljubi Zemlji, če bi bila živa bitja tako zelo občutljiva?
    Rastko pa se bo naselil (spet) tudi v mojem domu. Sploh, ker se je Katić (ki sploh nima slabe moke) naselil tudi na obrobju Ljubljane, v Dobrunjah, mu Javna razsvetljava sveti na dvorišče. Za čase, ko ni časa obiskat onega mlinarja v Malih Braslovčah.

  8. samo hiter update: rastko copra dalje, zdaj zna narest že bele čabate … da o rženem kislobcu (+kiml+janež) sploh ne izgubljam besed …

  9. Sem zamesil polnozrnatega pa je blo treba dodat kar nekaj moke, da je nastala kepa. A je mogoče, da sta količini moke in vode zamenjani?
    Rastko ja pa lepo zrastu.

  10. Živjo,

    Kakšno moko priporočaš? Obvezno polnozrnato, katera vrsta, kakšnega porekla? Predvidevam, da se bolje odreže netrgovinska, eko, bio, od kakega lokalnega kmeta, se motim? Lahko začnem s takšno in ji potem včasih dodam čisto navadno belo?

    Hvala za odgovore! 🙂

  11. lenart, takole je z mokami: odkar mi je vinci ferenčak v murski šumi pokazal, kako živad gazi prek konvencionalnih polj, da se napase na njegovih eko žitih, vedno iščem moko iz čimbolj naravno pridelanih žit … seveda se z žitom marsikaj zgodi tudi potem ko ga požanjejo in sppravijo v silose – tam v izogib zareditve mrčesa tudi ekoliško pridelana žita dodobra spreparirajo z insekticidi … manjši pridelovalci ga tako skoraj vedno zmagajo nad velikimi … in če se le da, iščem moko, mleto na kamne, ne na jeklene valje – ti se (pa tudi moka, knede) veliko bolj segrejejo … praktično pa je to tako, da se oskrbujem predvsem pri mokarjih v pokriti tržnici, velikokrat pa kdo prinese tudi iz kakšnega lokalnega mini mlina … tile pobje http://eko-moka.si/index.php?route=product/category&path=3 imajo pa celo spletno štacuno z mokami …

  12. Pozdrav

    S em se tudi jaz odločil, da si napedenam lastnega rastkota, ki se je že po dveh dneh začel mehurit.
    Tako, da imam še nkaj časa do tja ampak me pa zanima s kakšno količino nadomeščaš porabljenega rastkota. Če npr. vzameš 300 g le tega, koliko moke in koliko vode?
    Fergus govori nekaj o teh razmerjih z ounci in cupsi pa me zanima tvoja izkušnja in razmerja?

    • čestitke za novo gojišče! … poleti gre to hitro, ker je toplo, ja … sicer pa jaz delam tako, da je rastko doma v teglu v hladilniku in ga je od oka za ene 150 g … če ne bi pekel vsak teden, bi ga vsak teden enkrat nafutral (ampak, ko grem na počitnice on lepo odždi tudi več tednov, pa ga potem po povratku spet malo bolj futram, da pride k sebi in izgubi hudo kieslobo9 – pol njega ven in približno toliko nazaj not; On je pšenični polnozrnatec, sestavljen iz 1:1 vode in polnozrnate moke … ko pečem, pa naredim tako: žlico rastkota dam v frišno teglo in vanj vmešam 25 g vode in 25 g moke (če pečem belega, dodajam belo moko, če polnega pa polno), čez nekaj ur (poleti manj (4-6), pozimi več (8-10)) dodam po 50 g moke in vode, in čez nekaj ur še po 75 g moke in vode … še čez en cikel ur, ko je aktualni pekovski rastko pripravljen za peko (to ugotoviš tako, da ga vzameš eno žlico in ga deneš v posodo z vodo; če plava po vrhu, je ready, drugače pa še kakšno uro počakaš) ga je 300 g, kar je dost za eno štruco (300 g rastkota, 230 g vode, 400 – 430 g moke – odvisno, kako močna = glutenska je in kako moker kruh si upaš delat, 10 g soli) … tle se pol mal igraš z mokami, razmerjem voda : moka (eni gredo gladko čez 70, tip v nomi je rekel, da gre tudi čez 80%, ampak to morš met pa res hudi glutensko moko) … pa seveda, če bi pekel vsak dan, potem ne bi mel težav z dodatnim futranjem pred peko, tako pa pač moraš telovadit, da restkota aktiviraš in da ni prekisel … vso srečo želim, poročaj kaj!

      • wau. Super odgovor! Pa še “rešil” si me pred cimpranjem rastkota. Na hitro sem si prebral in si glede na recept razložil, da je 300 g rastkota pač 300 g rastkota… ježeš bi bilo packarije 🙂 Tako , da najlepša hvala.
        Namen imam peči 2x tedensko in bom probal še vkomponirati rastkota v testo za pico, ki jo tudi pečem 1x tedensko in to s polnozrnate moke , tako da….živi bili 😉
        Trenutno , priznam sem kar malo neučakan in odštevam dneve kot za sretno novo in sem vmes zamesil še tvoj kruh , z žlico medu in malo bolj tekočim testom, pečenim v modulu.
        Je šel za med 😀
        Bo pa treba za tole pekarijo še kakšen blog obrnit pa mogoče kakšno knjigo prelistat . Sporočim!

      • Bemtiš! Ma ni konca vprašanj 😉 Žlico rastkota futram v frišni tegli. Se futra v zaprti al odprti?

  13. Perfektno! Se tudi strinjam glede dobivanja občutka in učenja.
    Pa po vsem kuhanju “bolj na uč” si umišljam en tak pekovski dnevnik 🙂 Mam občutek, da z grami in tipi in rastkom ni šale 😉
    p.s.: še en kratek odgovor, bi rabil na enem drugem postu.Jutr kuham. Potem dam pa gmh za neki cajta 🙂 Obljubim!

  14. Sem se kar tukaj oglasil. Prvo bi se zahvalu, da pišeš ta blog! 🙂 Brez njega bi mi ušla marsikatera dobra meza , predvsem pa bi verjetno še naprej zobu kruh od najboljšega soseda oz. kakšnega z anemično skorjo povsod razpasenih t.i. pekarn . Peka je prerasla v tak zanimiv hobi. Da bi na mestu povedal kaj, česar sam ne veš, dvomim 🙂
    Bi frendov blog dodal : http://www.drobtin.ca/ Ne vem pa kolko bo kaj aktiven ( slaba stran blogerjev)

    Naj se kuha, peče, preizkuša še naprej! Srečno 2017 🙂

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s