tole je en košček iz dvojne številke revije dolce vita, ki – če jo boš še utegnil ujagati, menda kar hitro pohaja – ti ponuja osrednji tematski blok o kuharijah, vinarijah in turistijah istre, običajni blok vinskih in gostinskih ocen opozarjam pa tudi na zlopamtilov zapis o oranžnih vinih … iz naše kuče pa tokrat o avrstalskem rešitelju tajske kuharije … 

Avstralski ausländer.

Kakorkoli že se čudno sliši, pa je vendar res: tradicionalna tajska kuhinja je bila na tem, da se izgubi v globalizaciji. In pred izgubo jo je rešil David Thompson, Avstralec, ki – tako pravi lestvica San Pellegrina – kuha v najboljši restavraciji v Aziji ta hip.

Globalizacijske poti, po katerih se naš planet giblje v zadnjih nekaj desetletjih, so nam približale reči, ki so bile še ne tako dolgo nazaj zavite v skrivnostno meglico eksotike. Samo pomisli, dragi bralec, da še ni tako dolgo od takrat, ko se je na Gornjem trgu, nasproti Amerikanca, odprla mini restavracija Sechuan – prva kitajska restavracija na slovenski grudi. Ker prve(ga) ne pozabiš nikoli, se res še dobro spomnim sladostrastnega pričakovanja, ki me je prevevalo ob listanju jedilnega lista z navedenimi eksotičnimi imeni jedi, med katerimi še danes prvo mesno suvereno drži krožnik, ki mu je (bilo) ime mravlje plezajo na drevo. V teh petindvajsetih letih so kitajske restavracije pri nas izgubile avro ekskluzivne drugačnosti, ki jo je nadomestila realiteta pocenskega polnjenja trebuhov z uniformnim poškrobljenim okusom mononatrijevega glutamata, ki z diverziteto, bogastvom in raznolikostjo kitajske kuharije v njeni originalni obliki nima nobene zveze več. So si pa ob kitajski v tem času pri nas svoj prostor zakoličile še druge orientalske kuhinje, z nekaj suši postojankami predvsem japonska, vedno bolj prezentna pa je na naših jezikih tudi tajska. K priljubljenosti slednje nekaj malega prispeva peščica tajskih restavracij (brez pridržka lahko priporočimo Shambalo na Križevniški ulici v Ljubljani), levji delež popularizacije pa gre prej ko slej pripisati enormnemu navdušenju, ki ga do tajske hrane občuti praktično vsak, ki je kdaj tam doli preživel kakšen počitniški teden.

Da je hrana na Tajskem noro dobra, zanimiva, raznolika, poceni in v raznih formah dosegljiva na vsakem koraku, je splošno znano dejstvo. Manj znano je, da je izjemnost tajske ulične hrane pravzaprav dvorezen meč: na Tajskem praktično nihče več ne kuha doma (za kuharijo je sodobni generaciji Tajcev – tako David Thompson – v resnici popolnoma vseeno, zanima jih le pocenska snekarija, ne glede na njeno (ne)kakovost) s tem pa se izgublja znanje in vedenje o številnih tradicionalnih jedeh in njihovi pripravi. Ta se na Tajskem – razen redkih izjem – ni zapisovala v knjige, ampak se je iz roda v rod verbalno in praktično prenašala po ženskih družinskih linijah. Prvi resni udarec tradicionalni tajski kuhinji se je zgodil po velikem priseljevanju s Kitajske na prelomu iz devetnjastega v dvajseto stoletje, ko se je letno na Tajsko priseljevalo med 15.000 in 35.000 Kitajcev. Ti so s seboj prinesli kulturo uličnega prehranjevanja, ki je bila vedno bolj všeč tudi Tajcem. In več kot so jedli – kasneje pa tudi kuhali – na ulicah, manj so jedli in kuhali doma.

Ko je klasično treniran mlad, a zaradi (po njegovem mnenju napačne) avstralske navade hitrega promoviranja mladih kuharjev že precej izkušen, avstralski chef David Thompson sredi osemdestih prišel na Tajsko na počitnice, se je na prvi okus in tako močno zaljubil v tajsko hrano, da se je odločil kar ostati. A v svoji prvi tajski službi, v nekem bangkoškem pubu, je sprva kuhal klasično zahodnjaško, le tu in tam je organiziral kakšen tajski večer. So pa slednji postajali vedno bolj popularni in gostje so si mesto na njih rezervirali že tedne vnaprej, tako da je tajska kuharija zavzela osrednji prostor tako v pubu, kot v Thompsonovem profesionalnem zanimanju. V želji po razširitvi svojega znanja pa je naletel na že zgoraj omenjeno oviro – silno redkost pisnih virov iz katerih bi se lahko še kaj naučil. Na srečo je eden od njegovih pomočnikov imel babico, ki je v glavi držala celo goro receptov, tehnik in že pozabljenih jedi ter sestavin. David jo je več kot leto dni vsak dan obiskoval in se od nje učil  – učenje pa je bilo zelo naporno in kompleksno, predvsem zato, ker natančnost in občutek za čas pri Tajcih nista prav pogosti lastnosti.

S pridobljenim znanjem in vzporednim iskanjem navdiha, sestavin in kombinacij na najbolj odročnih tržnicah in v najbolj skritih in oddaljenih malih uličicah Bangkoka je sledilo obdobje mojstrenja v kuhinji in širjenja pridobljenega znanja v zahodni svet – s svojimi knjigami Thai Food, Classic Thai Food in Thai Street Food je David Thompson brezprizivno vrhovna avtoriteta tajske kuharije. To pozicijo si je še dodatno utrjeval v svoji londonski restavraciji Nahm – samo pol leta po odprtju leta 2001 jo je Michelin nagradil z eno zvezdico; to je bilo sploh prvič, da je katerakoli restavracija s tajsko kuhinjo dobila tovrstno priznanje. In ko se je zdelo, da gre lahko vse samo še navzgor, je prišlo leto 2005 in z njim uredba matere Evrope, ki je tako rekoč čez noč prekinila dobavo številnih za normalno delovanje restavracije obveznih tajskih svežih prvovrstnih sestavin. Ko so nekega dne pomočniki vsi veseli prevzeli pošiljko drugorazrednih tajskih jabolčnih jajčevcev, ki bi jih manj kot leto dni nazaj zavrnili kot popolnoma neprimerne za restavracijo tega ranga, je David spoznal, da v Londonu nima več smisla vztrajati. Vrnil se je v Bangkok in Nahm odprl tam.

Z novo energijo, na novo pridobljeno neomejeno zalogo svežih – tudi redkih – sestavin ter z novimi raziskovalnimi izleti je bangkoški Nahm hitro dobival na ugledu. Ta se je odražal na San Pellegrinovi lestvici najboljših restavracij na svetu, kjer je bil Nahm vsako leto uvrščen višje, vse do prejšnjega meseca, ko so restavracijo na prireditvi v Singapuru razglasili za najboljšo v Aziji. V konkurenci silno hudih in uglednih japonskih restavracij je to gromozanski uspeh, ki pa ni imel večjega vpliva na Davidovo ležerno skromnost. V enem od prvih intervjujev po razglasitvi rezultatov je povedal: “Imel sem srečo pri žrebu. Veliko je restavracij, ki bi lahko – in ki bi po mojem mnenju morale zmagati, ker so res trdo delale za to. Poleg tega sem izgubil kar nekaj denarja, ker sem stavil, da Nahm ne bo zmagal. In kar je še bolj žalostno – po vseh teh intervjujih grem samemu sebi že malo na živce.”

In hitro je šel nazaj v kuhinjo – po njegovem mnenju je namreč kuharjevo mesto v kuhinji. “Tam je kuharjeva baza. Res, da bi se ljudje radi pogovarjali s tabo, ampak če te zvlečejo iz kuhinje, hitro izgubiš fokus.” Precej navdušen je nad novo pridobitvijo v svoji kuhinji: “Ostale kuhinje imajo potopne kuhalnike, pacojete, vakuume in ostalo hi-tech robo, mi pa smo pravkar dobili ogromen možnar z več kot en meter dolgim tolkačem.” Poleg možnarja, strgala za kokosove orehe in voka se v tajski kuhinji ne potrebuje prav veliko drugih orodij. Večina truda pri kuhanju po tajsko je namreč namenjena nabiranju sestavin ter mojstrstvu kuharja njihovemu kombiniranju v uravnotežene kombinacije pikantega, sladkega, kislega in slanega. To pa lahko človek doseže samo s poskušanjem, poskušanjem in poskušanjem.“ Pa sem poskusil. In glej, že prvič je bilo kar dobro – vsekakor dovolj dobro, da bom poskusil še kdaj.

Rdeči curry z dimljeno slanino in ananasom

Če te opomnim na dejstvo, da je David Thompson svojo londonsko restavracijo zaprl zato, ker ni dobil dovolj kakovostnih svežih sestavin za obratovanje po svojih kriterijih, potem ti je verjetno jasno, da je poustvarjanje njegovih receptov v Sloveniji takorekoč misija nemogoče. Ampak – a smo dedci ali nismo?! Smo, in zatorej smo našli recepturo, ki z uporabo dimljene slanine celo lepo potrka na tradicionalne slovenske košte vajene brbončice in za katero smo vse sestavine nabrali na obisku obeh ljubljanskih azijatsko specialističnih trgovinic (Svilna pot na trubarjevi in Kitajski vrt na Prušnikovi). Seveda pa smo sledili Davidovemu prvemu in glavnemu priporočilu za aspirativne domače tajske kuharske poskuse: curry pasto je treba stolči from scratch – in to na roke, v možnarju. Vredno je!

Za rdečo curry pasto:

• ducat celih suhih čilijev
• petcentimetrski košček galangala (lahko ga nadomestiš z ingverjem)
• tri stebla limonske trave
• šest koreninic koriandra
• trije stroki česna
• dve šalotki
• malo nastrgane limetine lupinice
• nekaj zrn belega popra
• nekaj zrn koriandra
• malo semen kumina
• malo muškatnega oreščka
• žlička tajske rakove paste
• ščep grobe morske soli

Čilije prereži in jim odstrani semena, nato pa jih prelij z mlačno vodo. Počakaj eno uro, da se zmehčajo, nato jih dobro ožmi, nareži in deni v možnar. Galangal ostrgaj in nareži na tanke rezinice, te pa potem še na paličice. Limonski travi odstrani zunanjo plast in odreži trdi del stebla, ostanek pa drobno nareži. Nasekljaj tudi koriandrove koreninice, česen in šalotko.

Čilije v možnarju posoli in začni nabijati. Ko bodo že relativno spirirani, dodaj limonsko travo in jo pretolči do konca. Sledi galangal – in maksimalno tolčenje. Pa koriandrove koreninice – in tolčenje. Pa šalotka. In česen – vedno vsako stvar stolčeš do konca, preden dodaš naslednjo. Ob koncu dodaj še limetino lupinico, začimbe in rakovo pasto. Vse skupaj kar še nabijaj, da bo pasta čimbolj kremasta/gladka. Tako bo tudi na njej temelječ curry boljši.

Za curry:

• dva decilitra kokosove smetane (ali ena pločevnika kokosovega mleka, ki si ga zgostil s povrevanjem)
• dve žlici rdeče curry paste
• žlica palmovega (ali rjavega trsnega) sladkorja
• dve žlici tajske omake iz tamarinde
• nakaj brizgov tajske ribje omake
• 150 g dimljene slanine
• 150 g svinjskega fileja
• deciliter mesne jušne osnove
• 150 g na koščke narezanega ananasa
• šest limetinih listov
• par lističev tajske bazilike
• nekaj svežih čilijev

V kozici segrej kokosovo smetano, ji dodaj curry pasto in dobro premešaj. Dodaj sladkor in potresavaj, da se raztopi.

Slanini odstrani kožo in jo nareži na ne predebele rezine (2 – 3 milimetre), na tanke rezine nareži tudi svinjski file. Meso dodaj v kozico in premešaj. Dodaj še ribjo omako in omako iz tamarinde, ter polovico natrganih limetinih listov. Na živahnem ognju pokuhavaj kakšnih deset minut, vmes pa kozico malo pretesi. Prilij jušno osnovo in na malo zmanjšanem ognju kuhaj še pet minut, nakar dodaj še preostale limetine liste in koščke ananasa ter kuhaj le še toliko, da se segrejejo.

Postrezi v skledicah, potresi s seskljanimi lističi tajske bazilike in narezanimi svežimi čiliji – in seveda s skodelo kuhanega belega riža.