tripel weizen

pivsko izobraženi bralec je verjetno ob tem, ko je prebral naslov zapisa pomislil, da se tudi kruhinvino podajata v pivovarske vode in da sta v svojem labu zvarila kakšnega bastarda med belgisjkim močnim aleom in v nemški pivovarski tradiciji utemelejnim pšeničnikom … pa seveda ni tako, zatorej drugi del imena tvojega najljubšega gastro bloga ne bo postal pivo, o prvem pa tako ali tako ne more biti nobenega dvoma: tripel weizen je namreč ime tegela hardkorovskega (dobesedno, skorja je – za razliko od sočne sredice – kot-se-šika trda) kruha, ki sem ga s futranjem rastkota kieślowskega začel cimprati v petek popoldne, štruco pa sem spekel v soboto zvečer:

trippel weizen

reč sem kar nekaj cajta natuhtaval v betici, tam od drugega rastkotovega rojstnega dne naprej (a kako je rastko? hvala na pitanju, super se drži in lepo dviguje vse sorte mok, ki mu jih damo v predelavo) … se mi je namreč zdelo kar zabavno, da bi naredil karseleda pšenični kruh (mogoče tudi zato, ker je uboga pšenička zavolj vsebnosti glutena zdaj postala dežurni krivec za vse sorte slabega počutja) in huje kot tole že skoraj ne gre: kvas je rastko solist, moka je 100% polnozrnata pšenička, namesto vode sem uporabil meni super všečno stieglovo pšenično pivo stiegel weisse naturtrub, za nameček (in hrustljavost in substanco) pa sem v testo vmešal še kuhana, ohlajena in nato prepražena pšenična zrna … detajlno pa tako:

  • žlica divjega kvasa
  • 560 g polnozrnate pšenične moke
  • 150 ml vode
  • 230 ml pšeničnega piva
  • 50 g kuhane pšenice

kvas nahrani (se pravi da vanj vmešaj) s 25 g moke in 25 g vode in ga postavi na pult … čez štiri ure dodaj še 50 g moke in 50 g vode … in čez štiri ure še po 75 gramov vode in moke … to reč pusti vzhajati na pultu približno osem ur … nato sledi finalna zamesitev: v vzhajan mix vmešaj preostalo moko (410 g) pivo in pšenico, ki si jo pred tem še kakšnih dest minut popekal v ponvi … zamesi testo, ga pokrij s folijo ali vrečko in pusti na pultu … 

približno vsake tričetrt ure testo prepogni (pravzaprav gre za hitro gnetenje testa med vzhajanjem v skledi: testo na eni strani primi, ga privzdigni in zapogni prek ostanka testa … skledo obrni za 90 stopinj in naredi isto … nato še dvakrat, da je krog sklenjen) … ker je testo na začetku precej mokro (hidracija – razmerje med tekočino in moko je namreč precej visokih 68%) s prepogibanjem dobiva strukturo, zračnost in kompaktnost … vzhajano testo stresi na dobro pomokan pult, oblikuj v štruco (ali hleb) in vzhajaj v s ptričem obloženi in dobro pomokani košarici … testo lahko vzhaja na pultu (to bo trajalo kakšno urco) ali v hladilniku (6 ur in več) … 

pečica naj bo razhajcana na 230 stopinj (lahko tudi še kaj čez), na dnu naj bo protfan poln vode … vzhajano testo zvrni na pomokan lopar (ali na pomokan ali s peki papirjem obložen segret pekač), ga zareži z ostro britvijo in peci 40 – 45 minut … ohladi na rešetki, nareži in med grizljanjem razmišljaj, kako fajn je, da nisi paleo …

tale kruh je basic, inštrukcije pa tudi, splača se ga narest vsaj enkrat u lajfu, zatorej je soundtrack prav tak: gza/genius feat. killah priest – b.i.b.l.e. (basic instructions before leaving earth)

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s