nova številka revije dolce vita se že sonči v kioskih, v večjih štacunah in na s tiskom bolje založenih pumpah … v osrednjem članku se bere o newyorški vrhunski kuhariji in – surprise – kar hudih vinih iz long islanda … tudi napotnikov tekst je povezan z new yorkom, konkretneje z new york timesom, še konkretneje z njegovim kolumnistom markom bittmanom … priobčeni recept si na kruhu in vinu verjetno že zapazil, pa nič ne de – članek o bittmanu ti bo verjetno vseeno teknil! … beri, torej!

Mnenjski voditelj. 

So kuharji, ki narekujejo smernice globalne vrhunske kuharije zaradi svoje izvirnosti, ustvarjalnosti, perfekcije. So drugi, ki so vplivni zaradi svojih številnih restavracij po vsem svetu in priznanj, ki jih te restavracije nosijo. So tretji, ki vpliv gradijo s televizijskimi oddajami in ostalo medijsko mašinerijo. In potem je Mark Bittman: kuhar, pisec in mislec. Izven kategorije!

Bilo je komajda kakšno leto, mogoče dve, po obdobju, ko smo se v internete priklapljali še s piskajočimi in škripajočimi dial-up povezavami (mimogrede in off-topic: te zvoke je Edo Maajka leta 2012 silno frajersko uporabil v beatu za svoj komad Facebook) in upali, da se linija ne bo sesedla sama vase ob prvem poskusu ogleda kakšne malo večje fotografije, poskušanje downloadanja (kratkih in iz štirih pikslov sestavljenih) videov pa je bilo tako ali tako rezervirano za termine, v katerih se je zdelo, da je na internetnih avtocestah najmanj vozičkov s podatki. V tem času sem med počasnim in meditativnim (drugačnega pač ni bilo) surfanjem po netu naletel na spletni dom New York Timesa, znotraj njega na silno zanimivo, hrani posvečeno sekcijo in znotraj nje na simpatično, preprosto in enostavno napisano kolumno The Minimalist. To je bilo moje prvo srečanje z Markom Bittmanom. In zdelo se mi je, da sva prijatelja, da kolumno in recepte piše prav zame (kar seveda ni moglo biti res, a ton in slog njegovega pisanja sta sugerirala točno to). Kolumna The Minimalist, ki je tedensko izhajala več kot 13 let, je postala moje standardno čtivo, stil kuharije, kot ga je v njej iz tedna v teden demonstriral Bittman pa je vedno bolj postajal tudi moj slog – vsaj ko gre za vsakodnevno kuhanje za familijo. Ko se je nekaj let kasneje (ko smo spletne videe že lahko streamali) pisani kolumni pridružila še ležerno odkuhana video različica, pa sem sploh postal Bittmanov fan.

Naslov The Minimalist ni izbran naključno: Bittmanovi recepti so izčiščeni slehernega balasta, številne jedi – tudi komplicirane klasike in nekatere jedi svojih prijateljev iz sveta vrhunske kuharije, recimo Jean-Georgesa Vongerichtna – je poenostavil do tega, da vsebujejo le nekaj sestavin in le eno ali dve kuharski tehniki. Za razliko od nervoznega, hiperaktivnega mladunskega sloga Jamieja Oliverja, ki je med histeričnim blaznenjem po kuhinji razlagal, da je to, kar počne čisto preprosto, na hojladri servirano hrano pa označeval (in opravičeval) z besedno zvezo rustic feeling, je Bittmanova kuharija zenovsko umirjena, brez hitenja, uživaška. Po naše bi ji rekel lagano sportski. V receptih je demokratičen – ne le da dovoljuje, ampak celo spodbuja variiranje z začimbami, dišavnicami in ostalimi sestavinami, namesto gledanja na uro in termometer spodbuja gledanje in poslušanje pripravljajoče se hrane – in s tem postopno učenje in osvajanje kuharskih tehnik. Če obstaja medijska različica kuharja, ki deluje po kitajskem pregovoru Daj človeku ribo, nahranil ga boš za en dan. Nauči ga loviti ribe in prehranil ga boš za vse življenje, ji je zagotovo ime Mark Bittman. Za potrditev teze si lahko bralec ogleda katerokoli minimalistično epizodo – ali, še bolje, pokuka v katerokoli od Bittmanovih receptnih knjig. Prva med njimi je bila zdaj že zlata klasika How to Cook Everything, sledilo pa ji je še nekaj izvedenk z istim korenom (How to Cook Everything Vegetarian, How to Cook Everything Fast, How to Bake Everything …)) in ostalih del (Kitchen Express, The Food Matters Cookbook …), število izdaj že šiba čez 15, se mi zdi.

Se je pa skupaj s kuharijo – z njo se je Bittman, sicer knjižno-eksperimentatorski samouk, začel pečati zaradi (za človeka, rojenega in odraslega v New Yorku še posebej) brutalno zanič menze na univerzi Clark v Worcestru v Massachusettsu, intenzivneje pa po rojstvu prve hčerke Kate – skozi Bittmanova pisanja začel vedno bolj širiti tudi njegov angažma. Vedeti je namreč treba, da je bil Mark na prelomu šestdesetih v sedemdeseta leta močno angažiran v takratnem družbenem brbotanju – aktivno je podpiral okoljska, feministična, protivojna, protirasistična in ostala liberalna, levičarska družbena gibanja, nekaj časa je bil celo univerzitetni koordinator številnih različnih interesnih skupnosti. Ko so minimalistične kolumne leta 2011 ugasnile, nas je bilo kar nekaj slabe volje. A ni minilo dolgo in začenjali smo spoznavati novo, še neodkrito plat Marka Bittmana. V novi vlogi – kot del elitnega, mnenjskega kolumnističnega oddelka, kamor so ga rekrutirali odgovorni pri New York Timesu – se je s pronicljivim in poglobljenim pisanjem kaj hitro pridružil ekstraligašema na področju pisanja o hrani v širšem družbenem kontekstu, Ericu Schlosserju (zelo cenjen freelance pisec, poznan predvsem po uspešnici Fast Food Nation) in Michealu Pollanu (profesor novinarstva na Berkeleyu, avtor knjige Omnivore’s Dilemma). Še posebej divji je Bittman v zadnjih nekaj mesecih, ko je klasični nabor hrana-v-družbi tem – okoljska obremenjenost zaradi intenzivnega kmetovanja, sladkor-satan, (ne)dostopnost svežih pridelkov za nižje družbene sloje, etika uživanja mesa, razkrivanje spornih proizvodnih praks prehranskega velebiznisa itd. – razširil z novo fronto: fokus njegovega pisanja so postali delavci v vseh fazah prehranske verige. Ribiči, obiralci paradižnika, delavci v predelovalnih obratih, šoferji hladilniških tovornjakov, polnilci polic, blagajničarke – vsi ti in številni drugi profili delavcev so žrtve maksimiranja dobička in zniževanja stroškov. Razkrivanje dvoličnosti gigantov, kot je Walmart, ki piarovsko izjavlja, da bo pritisnil na svoje dobavitelje, da naj zagotovijo bolj do živali prijazno pridelavo hrane, obenem pa zelo neprijazno ravna s svojimi ljudmi – niti pod razno ne plačuje nadur svojim delavcem, preprečuje sindikalno delovanje, jim formalno daje ravno toliko manj dela, da se lahko izogne dodatkom za polno zaposlenost in zdravstveno zavarovanje, izplačuje sramotno nizke mezde in izsiljuje dobavitalje (ti pa posledično svoje zaposlene) – je postalo njegova redna praksa, obenem pospremljena k aktivaciji in motivaciji ponižanega, razžaljenga in že dolgo razosebljenega proletariata. Bittman se je aktiviral v gibanju za dvig minimalne urne bruto plače na 15$ (Seattlu in San Franciscu se je že pridružil Los Angeles, blizu je bojda tudi New York, na državni ravni je urni minimalc 7,25$), pri čemer si upa zapisati, da je trenutna zaposlitvena in plačna korporativna politika v ZDA rasistična (najnižje plačana dela sprejemajo samo emigranti) in skorajda nič boljša od suženjskega sistema, v katerem je le peščica ljudi maksimirala dobičke na račun izkoriščanih ostalih.

Za globlji vpogled v Bittmanova razmišljanja le preberite kakšno njegovo kolumno, ker pa je naša revija vendarle namenjena užitkarskim rečem, mogoče velja članek o Marku Bittmanu končati s konceptom fleksarianskega načina prehranjevanja, ki ga je lansiral s svojo knjigo VB6. VB6 je kratica, pomeni pa Vegan Before 6. Ko so Bittmanu pred sedmimi leti – kljub temu, da redno teče, tudi maratone – namerili nevarno visoko raven holesterola in so se mu začele pojavljati težave s spalno apneo, je svoj način prehranjevanja spremenil tako, da je bil do šestih zvečer – oziroma do večerje – vegan, za večerjo pa si je skuhal, kar mu je pač zadišalo. Po dobrega pol leta je holesterol vrnil v meje normale, shujšal nekaj kilogramov, spalna apnea pa je tudi izginila. Sam poznam še enega, ki je postal dvotretjinski vegan. Kljub temu, da vsak teden obilno konzumira za Mladino, piše kuharske knjige in blog ter je reden dopisnik za revijo Dolce Vita, ima holesterole lepo obrzdane. Hvala, Mr. Bittman!

Burger iz stročnic.

Bittmanovih receptov je kolikor češ – no, kaj drugega od tipa, ki je napisal knjigo How to Cook Everything, pač ne moreš pričakovati. Za Dolce Vito pa sem izbral enega, ki zaobjame Bittmanovo esenco: primeren je za oni del dneva, ko se človek prehranjuje izključno s polnovrednimi živili rastlinskega izvora (se pravi da čips + gaziranke odpadejo); je preprost za pripravo, silno okusen, omogoča pa številne variacije od izbire stročnic, ki jih vanj zmelješ do zelenjavnih in začimbnih dodatkov. Pa ga dajmo!

sestavine za dva:

• en lonček kuhanih in odcejenih stročnic (fižol, čičerika, leča, lahko tudi kombinacija
• manjša rdeča čebula (nasekljana)
• manjše korenje (naribano)
• tri vejice peteršilja ali kakšno drugo dišavno zelišče (sesekljano)
• žlička drobtin ali žlica ovsenih kosmičev
• pol žličke strtih peperončinov
• pol žličke pikantnega pimentona
• sol, črn poper

postopek:

Vse sestavine deni v sekljalnik paličnega mešalnika in parkrat stisni in spusti gumb na  največji hitrosti. Sekljaš le toliko, da se sestavine dobro premešajo, ne pa spirirajo do konca.

Maso nato zmešaj še z žlico in preveri, če se reč sprijema – če se ne, ji dodaj žličko ali dve vode – in jo za eno uro postavi v hladilnik.

Iz dobro ohlajene zmesi oblikuj dva za prst debela polpeta in ju peci na sredje vroči, z olivnim oljem premazani ponvi – štiri minute po eni, po previdnem obratu pa še štiri minute po drugi strani

Vmesni čas je kot nalašč za to, da olupiš, pretlačiš, začiniš in z nakockanimi češnjevci zmešaš morebitni spremljevalni avokado. Naj tekne!