dolce vita je spet v trafikah, dolge večere boš težko preguslal brez nje – čitaj stvari o avstrijskih smučarskih eskapadah, zlatanu ibrahimoviću fridi kahlo, iron maidnih, pa seveda o luki koširju iz brunarice grič, peninah medot, najboljših vinih slovenskega festivala vin, štirih oštarijah in francisu mallmannu … e, kdo je pa ta, porečeš … no, ker se bliža trenutek, ko bo treba resno zakuriti zimske ognje je prav, da ga spoznaš:

Kurjač.

Saj veš, da velja pregovor, da kjer je dim, je tudi ogenj. Verjetno pa ne veš, da velja tudi to, da je tam, kjer je ogenj, ponavadi blizu tudi Francis Mallmann, zelo po svoje rezan vrhunski kuhar.

Eden redkih televizijskih kuharjev, ki sem ga res vedno in v vsaki oddaji, ki jo je posnel, rad gledal, je bil pokojni Keith Floyd. Ko je bil Jamie še pleničko, je Floyd s sproščenim pristopom, politično nekorektnimi dovtipi in zenovsko ležernostjo razsul svet do takrat zategnjenih, poštirkanih, zapletenih in dolgočasnih kuharskih tv oddaj.  To, da se je otepal nojev, ki so firbčno stegovali vratove proti piskrom njegove v savani postavljene improvizirane kuhinje ali da je skoraj zažgal ladjico, na kateri je snemal, je lokacijskemu kuhanju samo še dodajalo šarm avanturizma. Od vseh njegovih scen pa sem si najbolj zapomnil tisto, ko je sredi Južne Afrike v razbeljeno kurišče parne lokomotive muzejskega vlaka potisnil lopato, na kateri je bilo nekaj rezin slanine. Čez pol minute je na slanino razbil še dve jajci, lopato na hitro še enkrat potisnil k žarečemu premogu in nato kaj kmalu snedel svoj parno-lokomotivski bacon-and-eggs. Takšne frajerije človek pač zlepa ne pozabi.

Zato ni čudno, da sem se te Floydove epizode spomnil, ko sem ondan v napovedniku prve sezone Netflixove dokumentarne serijalke Chef’s table (v drugi sezoni bomo med šestimi vrhunskimi kuharji gledali tudi eno oddajo, v celoti posvečeno Ani Roš) kjer so se prizori natančnega modernističnega kuharskega dela Massimiliana Botture izmenjevali s scenami, v katerih nek sivolas gospod, ki mu izpod širokokrajnega klobuka silijo sicer razredčeni, a po hipijevsko podaljšani in razmršeni lasje, kot indijanski vrač pleše okoli ognja in prestavlja na križno konstrukcijo razpeto žival, verjetno jagnje. Modelu je ime Francis Mallmann in v nasprotju z mano (in verjetno veliko večino vsaj balkanskega, če ne kar svetovnega prebivalstva) se mu priprava hrane na odprtem ognju ne zdi tipično dedcovsko, macho opravilo, ampak je prepričan, da je za handlanje in krotenje ognja in vseh njegovih temperaturnih nians potrebna eleganca in prefinjena feminilna intuicija.

Upravljanje z odprtimi ognji je zadnja faza v  sicer bleščeči kuharski karieri Francisa Mallmanna. Sin jedrskega fizika Carlosa Mallmanna (ki se je leta 1958, dve leti po Francisovem rojstvu, iz Buenos Airesa preselil v Bariloche, kjer je postal direktor znanega inštituta Balseiro) je bil zaradi očetovega poklica in z njim povezanih znanstev z argentinsko znanstveno in kulturno elito že od malih nog v stiku z zanimivimi ljudmi. Kljub akademskim krogom, ki so ga obdajali, se je že pri štirinajstih letih zapisal kuhariji – najprej kot pomočnik v kuhinji turistične ladjice na jezeru Nahuel Huapi, pri dvajsetih pa je s partnerjem že odprl svojo prvo restavracijo.  A ne za dolgo – izzven hipijadnih let ga je preko San Francisca odpeljal v Francijo, kjer se je naslednjih nekaj let učil in izpopolnjeval v številnih vrhunskih restavracijah. Po vrnitvi v Argentino je s klasično vrhunsko francosko kulinariko začel harati med argentinsko bogatunsko elito, kar mu je navrglo dovolj denarja, da je začel odpirati svoje restavracije, snemati kuharske oddaje in posojati svoje ime za prodajo ponev, posodja in ostalih kuharskih pripomočkov. Leta 1992 je predstavljal Argentino na svetovni razstavi Expo v Sevilli in svojo takratno oddajo je snemal kar v Španiji. Skratka: pri štiridesetih letih je bil argentinski kuharski superzvezdnik z dodobra razdelanim poslovnim imperijem, v katerega so denar nosile restavracije, knjige, oddaje in merchandise. A to, da ima vse, je bil le zunanji vtis: Mallmannu je bilo dolgčas; ob misli, da bi tako in za take ljudi kuhal še naslednjih dvajset ali trideset let pa mu je vse padlo dol.

Leta 1995 je bil povabljen, da za L’Academie de Cuisine kuha na sprejemu ob nekem gradu blizu Frankfurta. Takrat – tako pravi – mu je angel iz najbolj oddaljenih kotičkov rodne Patagonije začel v uho prišepetavati, naj skuha nekaj drugačnega, posebnega, svojega. Takrat je celoten meni pripravil iz krompirja, največjega darila, ki ga je Amerika dala svetu. Po tem dogodku je svoj haute cuisinski dolgčas pa je začel premagovati tako, da se je čisto in popolnoma vrnil nazaj: v svoje patagonsko otroštvo, h kuhinji gavčev in Indijancev, k prvinskim rečem – k ognju.

Ogenj – ter vse njegove variacije in različne tehnike kuhanja z njim je naštudiral do popolnosti. Zdaj najraje kuha tako, da se odpravi ven (kadarkoli – poleti, pozimi, v dežju … za ogenj ni ovir), zakuri ogenj (ali dva ali tri) odpre steklenico vina in kuha. Potem, ko skupaj s svojimi gosti poje, kar je skuhal (spekel, zdimil) si ob taistem ognju prižge cigaro (dovoli si eno na dan) in recitira poezijo, katere veliki ljubitelj in poznavalec je že od otroških let. Stil kuharije, ki se ga človek res ne bi branil.

Njegove tehnike kuhanja na ognjih (množina je tu kar primerna) so zelo raznolike, nekatere med njimi so vsaj noro fotogenične, če že ne fascinantno spektakularne. Ko nekaj celih majhnih piščancev nasoli, začini, preveže z vrvico in jih nato obesi na posebno konstrukcijo tako, da se več ur zibajo nad ognjem, je to prava paša za oči. In ko v mrzlem patagonskem jezeru najprej ulovi ribo, nato pa do kolen zakoraka v vodo in iz nje z golimi rokami nakoplje ilovico v katero zavije ribo, cel paket pa nato položi v žerjavico, je to spet nekaj edinstvenega.  Zelenjavo zakopava v pepel, velike kose mesa počasi peče med dvema ognjema – eden je zakurjen pod debelo litoželezno ploščo, na kateri je meso, drugi tli na drugi plošči, ki je nad mesom. Poleg poetične filozofije, ki jo je osnoval okoli ognja in o kateri rad govori (citat: Nisem še videl koga, ki bi po kuhi rad posedel in pofilozfiral ob pečici ali štedilniku. Ko pa prižgeš ogenj se čas upočasni, ljudje se umirijo, med njimi zaveje nova, drugačna energija.) in hoje po tankem, nedefiniranem robu med zapečenim in zažganim kosom hrane, ki je zaščitni znak njegovih jedi, je razvil tudi nekaj čisto racionalnih pravil za ognjeno kuharijo:

• živi, goli plamen naj se nikoli ne dotakne tega, kar kuhaš – seveda lahko ognjeni zubelj na hitro oplazi kos mesa, ribe, zelenjave, sira ali sadja – ampak tega naj bo čim manj
• ko hrano položiš na vročo ploščo ali rešetko, je ne premikaj več, četudi se ti zdi, da je nisi položil prav in bi jo rad popravil. Spoštuj prvi stik hrane in vročine, le tako se bo razvila hrustljava skorja, hrana pa bo ostala sočna
• če hočeš, da bo skorjica – na primer pečenega krompirja – res hrustljava, ga moraš peči dolgo časa na ne prevroči plošči
• lito železo je najboljši material za pečenje. Na odprt ogenj ali na žar (ali pa na štedilnik, seveda z dobro delujočo napo) postavi litoželezno ploščo ali ponev in meso peci na njej
• steak je najboljši, če bo pred peko na sobni temperaturi in če ga nato dlje časa pečeš na (relativno) manj segreti ponvi

In še ena fina Mallmannova mantra za kuharja: kuhanje naj bo zanimivo, vsakič ko kuhaš, naj  bo to novo doživetje – drugačen dan je, drugačno vreme, drugačen ogenj, drugačni ljudje, drugačne sestavine. Vsakič je drugače in vsakič je lahko lepo in najboljše.

Empanadas z govejim hrbtom in olivami
Solata iz pečenega koromača in bučk

Mallmannovih receptov, knjig in oddaj seveda ne manjka – tako tistih iz klasičnega, predognjenega obdobja, kot onih, zapisanih po letu 1995. Njegovi zadnji dve knjigi sta čisto razpaljeni – ena se imenuje Seven Fires: Grilling the Argentine Way, druga pa Mallmann on Fire: 100 Recipes; v prvi se posveča sedmim različnim tradicionalno argentinskim ognjenim tehnikam, v drugi pa so recepti za jedi, ki jih je pripravil na ognjih širom sveta. Za našo domačo re-kreacijo smo se ustavili pri tradicionalnih argentinskih pečenih polnjenih testenicah in pripadajočemu osvežilnemu zelenjavnemu krožniku. Za nič od tegale ti ni treba kuriti pravega ognja, še plinskega žara ne: tokrat jemljemo lekcijo o spoštovanju prvega stika in o tem, da je litoželezna ponev najboljše kuhinjsko orodje. 

Empanadas z govejim hrbtom in olivami

sestavine za osem empanad

za testo:

• 400 g moke
• 250 ml vode
• 190 g svinjske masti
• 7 g soli

za polnilo:

• 500 g zorjenega govejega hrbta
• 2 manjši čebuli
• strok česna
• 1 srednje velik krompir – kuhan, olupljen in narezan na polcentimetrske kocke
• 2 manjši trdo kuhani jajci – sesekljani
• 80 g razkoščičenih, sesekljanih  črnih oliv
• žlička kumina
• žlička drobljenih, blago pikantnih čilijev
• žlička paprike v prahu
• žlica masla
• sol, poper

Najprej testo: v kozico deni vodo, mast in sol ter segrevaj toliko časa, da se mast stopi, sol pa raztopi v vodi. Moko deni v skledo, na sredi napravi jamico in vanjo vlij vodo. Mešaj toliko časa, da zamesiš gladko, precej mastno in mehko testo. Če nimaš veliko časa, potem testo razvaljaj na približno centimeter debelo in ga za eno uro deni v hladilnik; ako imaš časa več (recimo čez noč), testo oblikuj v kroglo, ga zavij v folijo za živila in spravi v hladilnik.

Medtem se rihta fila: v kozici stali maslo, dodaj na tanke lističe narezano čebulo in pretlačen strok česna ter na nežnem ognju praži približno deset minut. Dodaj kumin, papriko, čili, sol, poper, prilij malo več kot šilce vode in pusti, naj vse skupaj vre še kakšne tri minute. Začinjeno čebulo prestavi v skledo, dodaj krompir, jajci ter olive. Meso nareži na centimetrske kocke. Litoželezno (ali kakšno drugo težko) ponev dobro segrej, nanjo brizgni žlico olja in dodaj kocke mesa. Zdaj pride pravilo prvega stika: meso pusti pri miru in ga ne diraj kakšne štiri minute. Nato ga premešaj in spet pusti par minut; premešaj še enkrat in meso stresi k preostalim sestavinam v skledi. Premešaj in pusti na pultu, lahko se tudi čisto ohladi.

Testo razdeli na osem delov in vsak kos testa zvaljaj v kroglico. Pripravi si dva pekača in ju obloži s peki papirjem. Kugel se zdaj lotevaj eno po eno. Dobro pomokaj pult, krogle testa, valjar in roke. Kroglo razvaljaj tako, da boš dobil krog premera približno 17 centimetrov. Obod kroga premaži z malo vode, na polovico kroga pa nažliči kupček polnila – tako, da bo kakšen centimeter in pol stran od oboda. Prazno polovico diska prepogni čez polnilo in na stiku dobro stisni. Obod polovičke kroga nato spodvihavaj samega vase v dvocentimetrskih razmakih.

Empanade polagaj na pekač, ko končaš vse jih deni v na 250 stopinj segreto pečico. Tam naj bodo kakšne pol ure, dokler niso lepo zapečene – glej sliko. Postrezi vroče, tople ali mlačne.

Solata iz pečenega koromača in bučk

sestavine:

• 1 gomolj koromača
• 1 bučka
• dve vejici bazilike
• pol limone
• olivno olje
• sol

Koromač in bučko z res dobrim nožem, še bolje pa na mandolini nareži na polcentimetrske rezine. Narahlo jih pokapaj z olivnim oljem. Dobro segrej litoželezno ponev, potem pa nanjo polagaj najprej rezine koromača – v eni plasti. Spet se ravnaj po pravilu prvega stika: koromač naj se peče štiri ali pet minut, tako da je po spodnji strani temno rjavo zapečen. obrni rezine in jih peči še po drugi strani – dve ali tri minute bo dovolj.

Pečeno zelenjavo zlagaj na velik krožnik. Ko spečeš vse, zelenjavo posoli, potresi z naribano limonino lupinico in z roko natrgano baziliko. Pokapljaj še z olivcem in si fertik.