trifazni krompir

evo, na hitro – preden se odpravim pisat re-kreativni članek za zadnjo letošnjo številko dolce vite (trailer) – samo zapišem, da je takole regularno raziskovanje receptov, tehnik, fint in filozofij svetskih kuharskih majstrov in majstric fino početje … pa ne gre le zato, da bi človek dobesedno kuharil po njihovi komandi, ampak za to, ker pri prebiranju njihovih receptov nabašeš na številne zanimive trike in finte, ki jihnato zlahka vključiš v svojo vsakodnevno kuharijo … blumenthalova pirejska finta je, na primer, čisto simpl, a pireju da močan krompirjev aromatski kick: ko krompir olupiš, olupkov ne vržeš v smeti, ampak jih preliješ z mlekom, zavreš, pokriješ in pustiš, da se namakajo, dokler krompir ni kuhan, potem pa mleko precediš in ga skupaj z maslom priliješ k pretlačenemu krompirju … mali manever z veliko efekta! … tudi finta michela brasa, ki olupljen in na tanke rezine narezan krompir  zloži v dolge trakce, ki jih nato do čipsaste hrustljavosti speče v pečici, ne zahteva niti veliko časa niti znanja, pa je vseeno orng frajerska … in, ko smo že pri krompirju in chefovskih frajerijah, je tu še francis mallman in njegov trifazni krompirjev hrustljavec, ki bi ga lahko oklicali za križanca med čompo, stlačenim in hrustljavo zapečenim krompirjem … v kompaniji s stejkom, jurčki in mlado špinačo izgleda takole:

potolčena rpica

naredi se pa čisto simpl: cele kromprije dobro operi in jih nato skuhaj skoraj čisto do mehkega … odcedi jih in počakaj par minut, da se malo pohladijo …
medtem na srednje velik ogenj postavi litoželezno ali kakšno drugo ponev z debelim dnom, ki jo opremi z nekaj maščobe po svoji želji (račja mast, če jo imaš, bodi tvoja prva izbira; tudi svinjska je super, ali pa mešanica masla in olivca) …
zdaj vsak krompir posebej postavi na desko in ga z dlanjo pritisni ob podlago … naj janez dela to z občutkom – krompir mora počiti in se sploščiti, ne pa razpasti na prafaktorje … krompirje nato pologaj na ponev in jih – tu sva zdaj pri znamenitem mallmanovem pravilu prvega stika – ne premikaj! … ko so vsi v ponvi jih posoli in popopraj, zmanjšaj ogenj na malo malo in jih kar dolgo, dolgo peci … z dolgim pečenjem na manjšem ognju ustvarjaš rez hrustljavo zunanjost … čez približno četr ure ali pa še več, krompirje previdno obrni, jih posoli in popopraj še po drugi strani in spet počasi peci do hrust-hrust efekta … navedeni cajt je tu le orientir – janez naj se spet posluži svojega občutka, pa bo dobil res krasne patate … kar jutri jih naredi, u izi nedelja bo!

ker si dobil tri krompirjeve finte, od katerih je tretja v treh fazah, bomo tudi zvočili po trojiško: de la soul – magic number

Advertisements

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s