komaj smo se parkrat obrnili naokrog, že je sršen po mejlih začel priganjat za pisno in foto robo za novo številko revije dolce vita … očitno je bil uspešen, nova številka je že v naročniških kaslcih in v trafikah in trgovinah in tam, kjer mora biti – eno od teh mest je tudi pri tebi doma, ane … no, v njej je – poleg krušnovinskega prispevka – še veliki intervju z marjanom simčičem, vinski svetovalec, teksta o zinedinu zidaneu in phillu collinsu ter precej zanimivega čtiva … napotnik pa tokrat o yotamu ottolenghiju, evo ga: 

Avantgardistični tradicionalist.

Saj veš, kako je s kuharskimi tradicionalisti: babičina kuhinja, domači recepti, vedno eno in isto. In čeprav je Yotam Ottolenghi z naslanjanjem na kuharsko izročilo svoje domovine na nek način tudi tradicionalist, je v življenju prelomil toliko konvencij, da ga zgornji kontradiktorni naslov čisto pravilno opiše.

Najprej je bil naslov tegale zapisa Filozof. Pa sem se potem spomnil, da sem s to besedo v Dolce viti nekaj mesecev nazaj označil že newyorškega kuharskega misleca Wylieja Dufresna in da bi se prav lahko zgodilo, da bi s to oznako stopil v zelje naši nogometni dopisnici. Če bi se namreč odločila kaj napisati o Pepu Guardioli (in ob letošnji selitvi špic trenerjev na Otok je to kar verjetno), bi se naslov gotovo sukal v filozofskem miljeju. Ampak Yotam Ottolenghi je res filozof: leta 1997 je v Amsterdamu v nočeh, ki jih je preživel kot receptor v ne ravno priporočila vrednem hotelu, spisal magistrsko nalogo z naslovom Ontološki status fotografske podobe v estetski in analitski filozofiji. Teza je bila zaključno poglavje študija na prestižnem multidisciplinarnem programu telavivske univerze, ki se mu po domače reče program za genije in v katerega letno vpišejo le petnajst brucov. Nalogo je natisnil v treh izvodih – enega je poslal svojemu mentorju, drugega v Subotici rojenemu zgodovinarju in filozofu znanosti Yehudu Elkanu, ki je dotični program za genije ustanovil, tretjega pa svojim staršem v Jeruzalem. V slednjega je nekam na sredo vtaknil še listič, na katerem je pisalo Tukaj je moja disertacija. Odločil sem se, da si bom malo oddahnil od akademskega življenja in šel v kuharsko šolo. Glede na to, da je imel Yotam takrat v žepu že potrdilo o opravljenih sprejemnih izpitih za doktorski študij primerjalne književnosti na univerzi Yale, ti je verjetno jasno, da je – predvsem očetu, profesorju kemije na Hebrejski univerzi v Jeruzalemu – odneslo tla izpod nog. Ugledna akademsko – trgovska sekularna familija je namreč po tragični smrti Yotamovega ekstrovertiranega, zabavnega in priljubljenega mlajšega brata Yiftacha ob koncu služenja triletnega vojaškega roka, vse upe položila na bolj umirjenega in razmišljajočega starejšega sina. S sinovim nenadnim in nenadejanim kariernim obratom od bleščeče akademske prihodnosti v težaško kuhinjsko garanje se je oče ob dejstvu, da je bil Yotam v Amsterdamu skupaj s svojim takratnim fantom Noamom Barom – mama si je tako ali tako želela le, da bi bil srečen, sestri pa se je ideja o kuharski šoli zdela super cool – pomiril šele veliko let kasneje, ob praznovanju Yotamove štiridesetletnice, ko mu je v zdravici pred vsemi zbranimi gosti zaželel, da bi še naprej tako uspešno ignoriral njegove nasvete.

V londonski izpostavi slavne šole Cordon Bleu se je Yotam navdušil predvsem nad slaščičarskim delom izobraževalnega procesa, čeprav trdi, da mu je to, da je res razumel različne vrste testa za sladice vzelo dobrega pol leta, kar je veliko več, kot nekaj – sicer izčrpljujočih – tednov, ki jih je potreboval, da se je prebil čez Hegla. Ampak, ko je enkrat znal, je znal in si hitro začel nabirati izkušnje v raznih londonskih kuhinjah, a nikjer ni bil prav zadovoljen in nikjer ni zdržal prav dolgo – dokler po spletu naključij ni spoznal Samija Tamimija, s katerim sta potem skupaj odpirala vse z Ottolenghijevim imenom markirane delikatese, bistroje in restavracije v Londonu. Tudi Sami je, preden je prišel v London, živel v Tel Avivu, tudi on je bil izšolan kuhar, tudi on je bil gej, ni pa bil Izraelec, ampak Palestinec iz stroge muslimanske družine. Z uporabo enološke terminologije bi lahko rekli, da ju je povezal terroir,vpliv kulturne in kulinarične identitete in dediščine Jeruzalema, mesta, v katerem sta oba – a vsak na svoji strani – odraščala in ki sta se mu kasneje poklonila s skupno knjigo zgodb, premislekov in receptov, naslovljeno preprosto Jerusalem in v kateri postavi optimistično tezo, da bo humusu, temu preprostemu namazu iz čičerike, ki je v Jeruzalemu veeeeelika in pomembna stvar, nekoč uspelo zgladiti razborite spore med Jeruzalemčani. Yotam in Sami sta kuharski yin in yang – prvi bolj eksperimentalen in radoveden, drugi pa izredno discipliniran tehničar; prvi zdaj razvija nove recepte v kuhinjskem laboratoriju, drugi je izvršni chef obeh delikates (Belgravia, Notting Hill) in vseh treh restavracij (Islington, Nopi, Spitalfields); poslovno partnerstvo dopolnjujeta Noam Bar, ki skrbi za poslovno strategijo in finance, ter Cornelia Staeubli, švicarka, ki skrbi, da celotna operacija z zdaj že nekaj čez 200 ljudmi teče kot v njeni domovini narejena ura. Ta kvartet same sebe imenuje familija in velikokrat skupaj s svojimi osebnimi partnerji preživljajo vikende in počitnice.

A uspeh in prepoznavnost sta vsaj toliko kot zaradi kuharije prišla tudi zaradi Yotamovega pisanja redne tedenske kolumne za Guardian. S to je bil še kar hec, saj jo je Yotam nasledil od Rose Elliot, nosilke Reda britanskega imperija, avtorice petinpetdesetih vegetarijanskih kuharskih knjig in gospe z zavidljivim številom pravoverno rastlinojedih sledilcev. Ti so seveda – zmotno misleč, da človek, ki piše zelenjavne recepte, pač ne je mesa – omedlevali že ob prvi Ottolenghijevi kolumni, v kateri je recept za resno začinjeno krušno solato pospremil z namigom, da se reč odlično poda rahlo ožganemu kosu mesa z žara. Število razkačenih pisem bralcev je bilo tolikšno, da je moral za prmej obljubiti, da v svojih besedilih ne bo omenjal mesa. Njegova pretežno vegetarijanska kuharija ima namreč – vsaj za vegetarijance – netipičen izvor. Če za veliko večino vegetarijancev velja, da je svojo prehransko filozofijo izbrala na osnovi tega, da iz takšnega ali drugačnega razloga ne mara jesti mesa, pa se Ottolenghi rastlinju v kuhinji ne posveča zato, ker ne bi maral mesa, ampak, ker ima rad zelenjavo. In ker je prepričan, da si zelenjava zasluži isto pozornost, natančnost, ustvarjalnost in uporabo različnih kuharskih tehnik kot meso. V Ottolenghijevem kuharskem svetu je zelenjava na prvem mestu, ne degradira jo na vlogo priloge, prikuhe, dodatka nečemu drugemu, ampak jo postavlja v središče svojega kuharskega ustvarjanja. Aromatska oprema, spektakularni kontrasti močnih, radodarno odmerjanih začimb, nenavadne kombinacije sestavin, odprtost za širitev vplivov (in njih eklektično, a ne kaotično prepletanje) iz Jeruzalema na cel sredozemski bazen ter relativna preprostost receptov (pri katerih je ponavadi veliko več truda treba vložiti v to, da človek najde vse nenavadne sestavine, kot pa v pripravo jedi same) so Ottolenghija postavile na prvo mesto trendovske sodobne, duhovite, sproščene, vegecentrične kuharije, s katero počasi, a suvereno spreminja način, na katerega smo uporabljali zelenjavo v kuhinji. Dokaz je moč najti tudi v številkah: medtem ko skupna naklada vseh 55 vegetarijanskih kuharic omenjene Rose Elliot dosega tri milijone izvodov, je Ottolenghi samo svoje prve knjige Plenty v Veliki Britaniji dva milijona. Tu pa so še štiri druge knjige. In cel svet.

Prva stvar, ki ti pade v oko ob listanju Ottolenghijevih knjig je silna barvitost jedi, druga pa tehnična preprostost receptov, ki pa je samo navidezna – Yotam namreč uporablja številne tehnike in tako fino razširja horizonte jedcev. Ko je začel pisati za Guardian si je zadal samoomejitveno nalogo, da morajo biti vse za recept nujne sestavine, ki jih navaja, na voljo v vsakem spodobno založenem supermarketu, kakšna rariteta pa se lahko v pripravi tudi izpusti (Yotam je demokratičen pisec, v receptih sugestira številne variacije, dopušča opustitve, vabi k eksperimentiranju).  Potem pa se je zgodilo to, da so se trgovine zaradi povpraševanja založile tudi s plejado bolj redko videnih semen, začimb, omak … Pri nas bo seveda matr za nabavko še toliko večji. Ampak ne za tale dva recepta – burrato, ki ji sivka, koriander in pomaranča dajo čisto novo dimenzijo, ter živozelen križanec med juho in pirejem (odvisno, kako gostega narediš) s pečenim ribjim filejem.

Burrata s pomarančo

sestavine za štiri, ki si bodo jed v stilu Ottolenghijevih delili:

• ena večja ali dve manjši burrati
• dve pomaranči (če se le da, naj bo ena rdeča)
• nekaj listov bazilike
• dve žlici olivnega olja
• čajna žlica in pol tekočega medu
• čajna žlica posušene sivke
• pol stroka pretlačenega česna
• žlica koriandrovih semen
• sol

postopek:

Olje deni v majhno kozico, dodaj med, sivko, česen in tri ščepe soli. Pristavi na srednje močan ogenj, toliko da zavre, nato odstavi in počakaj, da se ohladi.

V mali ponvici narahlo prepraži koriandrova semena in jih vmešaj v ohlajen preliv.

Pomarančo olupi (če se težko lupi, je bolje da jo obrežeš z ostrim nožičem) in jo nareži na 8 mimimetrske rezine.

Burrato odcedi in postavi na krožnik, ob njo naloži rezine pomaranče in prek obojega nažliči preliv. Potresi z grobo narezanimi listi bazilike.

File bele ribe v zeleni juhi

sestavine za štiri:

za ribo:

• 4 fileji bele ribe (naj tehtajo okoli 150 g)
• 100 g masla, narezanega na 1cm velike kocke
• 40 g oluščenih pistacij
• 40 g pinjol (obe vrsti oreščkov nežno prepraži in grobo sesekljaj, jaz sem to pozabil narediti, pa bi bilo bolje, če bi)
• žlica limoninega soka

za juho:

• 80 g peteršiljevega perja
• 100 g rukole
• 50 g mlade špinače
• 30 g masla
• dve žlici olivnega olje
• 1 šalotka, grobo sesekljana
• 2 stroka česna, stisnjena
• 1 srednje velik por, tanko narezan
• 2 velika krompirja, olupljena in narezana na 2 cm kocke
• 750 ml jušne osnove (jaz sem jo naredil iz kosti in glav brancinov, ki so ostali po filiranju)
• sol, poper

Vsaj šest ur (lahko pa tudi cel dan) preden boš jed postregel pripravi skorjo za ribo: maslo približno pet minut segrevaj na srednje močnem ognju – toliko, da postane zlatorjave barve. Precedi skozi fino cedilo in primešaj limonin sok, pistacije in pinjole. Podolgovat krožnik ali pekač obloži s peki papirjem in nanj prelij maslo z oreščki. Reč za šest ur postavi v hladilnik, da se strdi, nato jo nareži na štiri kose, ki naj bodo približno tako veliki, kot so fileji ribe.

Skuhaj juho: v vreli vodi pol minute blanširaj peteršilj in rukolo, nato ju odcedi, prelij z mrzlo vodo, ožmi in na grobo sesekljaj. Na maslu in olju nežno prepraži šalotko, po petih minutah dodaj česen in por, praži še dve minuti, dodaj krompir in kuhaj (ter pogosto mešaj) še približno pet minut. Dodaj jušno osnovo in kuhaj približno 10 minut, da se krompir zmehča. Juho nato odstavi z ognja, dodaj rukolo, peteršilj in špinačo ter juho zmelji s paličnim mešalnikom (ali v blenderju). Še posebej frajersko bo, če jo boš pred serviranjem pretlačil skozi fino cedilo.

Pečico segrej na 200 stopinj. Ribje fileje zloži na s peki papirjem obložen pekač, premaži z olivnim oljem, narahlo posoli in popopraj ter peci približno 6 minut. Ko je riba skoraj pečena, jo vzemi iz pečice, na vsak file položi kos masla z oreščki in pekač še za dve ali tri minute vrni v pečico. Pred serviranjem na ribo stisni še malo limoninega soka.

Juho nalij na široke krožnike, nanjo položi file, zraven pa, pravi Yotam, postrezi eno sladkasto rdečo redkvico, z zelenjem vred.