dani se vuku a godine jure; ali po domače: komi smo pršli, pa smo že tle: v trafikah, tobakarnah, časopisarnah, bencinskih pumpah in pri najbolj pametnih bralcih v domačih kaslcih je že kakšen teden na voljo nova izdaja revije dolce vita, v kateri nikakor ne spreglejte članka o total-futbalerju johanu cruyffu, niti obsežnega vpogleda na obrežja reke douro in tam vzgajane in donegovane portofce, niti napotnikovega teksta o seanu brocku, ki prihaja iz za resno kuharijo kar nepričakovane lokacije – američkega juga … ta je na voljo kar tuki-zdai … beri!

Južnjaška uteha.

Kadar beseda nanese na ameriško kulinariko, nas stereotip ne spusti prav daleč naprej od newyorškega multi-kultija, hamburgerjev, BBQ rebrc in zahvalnega purana. Sean Brock, samooznačeni hillbilly iz Južne Caroline je na razsvetlitveni misiji: povrniti ugled gastronomiji ameriškega juga.

Kadar boš, dragi bralec, brezciljno plul po svetovnem omrežju, se spomni na tale zapis in si malo oglej profile, ki so si jih na Zuckermannovi knjigi obrazov ustvarile slovenske gostilne, restavracije in bistroji. Še posebej tisti, ki bi radi poudarili svojo prijaznost, prijetnost ambienta in preprosto kuharijo med označevalce svoje ponudbe zelo radi pripnejo tudi besedno zvezo soul food, češ, gre za hrano z dušo, iskreno košto in vse, kar sodi zraven. In če besedno zvezo soul food razumemo dobesedno, je tako tudi v redu. Ampak caka je podobna kot v muziki – bolj ali manj vsem je jasno, da soul music ni duševno terapevtska glasba, ampak oznaka za precej specifičen glasbeni žanr, ki so ga v petdesetih in šestdesetih letih dvajstetega stoletja na ameriškem jugu začeli praktiricirati afroameričani. In tako tudi soul food ni kar vsaka rustikalna enolončnica ali babi-style štrudelj, ampak oznaka, ki so jo v času nastanka soul glasbe začeli pripisovati precej specifični črnski kuhariji ameriškega juga.

Ta ima – še posebej, če nanjo gledamo širše, ne le v kontekstu črnske skupnosti in njenega kulinaričnega izročila – res bogato in pestro tradicijo mešanja vplivov in tehnik. Tradicijam avtohtonih indijanskih plemen so se pridružile prakse  v suženjstvo pripeljanih zahodonoafriških ljudstev, francoski, germanski, hispanitski in vplivi ostalih priseljencev v novi svet. Ker gre za teritorije, ki zaradi svoje geografske lege in z njo povezanih klimatskih pogojev omogočajo resno pridelavo hrane, ni čudno, da je bila agronomija na tem koncu Združenih držav Amerike v devetnajstem stoletju ena najbolj razvitih in cvetočih akademskih in gospodarskih panog. Zgodovinski dokumenti dokazujejo, da so samo na območju mesta Charleston v Južni Karolini pred sto petdeset leti gojili več kot sto različnih sort riža. Danes jih le še peščico – pač tiste, ki so bile komercialno najbolj zanimive in donosne. Že besedna zveza, kot je biotska raznovrstnost, v območju industrijske pridelave nima neke relevantne teže, kaj šele da bi bilo kakšni poljedelski korporaciji resno mar za pestrost in raznolikost okusov – to je pač stvar za tistih nekaj hipijadnih vrtičkarjev in kuharskih posebnežev.

A eden od teh, osemintridesetletni Sean Brock, si je zadal resno, skorajda evangelijsko nalogo – oživljanje bogate južnjaške kulinarične dediščine na treh ravneh: iskanju in zbiranju semen starih, skorajda že pozabljenih sort žit, zelenjave, sadja (pa tudi prašičev, nespornih kraljev živali tudi na tistem koncu sveta); oživljanju jedi in receptov, po katerih so tu kuhali kakšno stoletje in pol nazaj ter raziskovanju tega, kam lahko južnjaško kuhinjo in sestavine/pridelke odpelje z uporabo tradicionalnih in sodobnih kuharskih tehnik in znanj.

Vsem trem projektom se posveča z veliko mero predanosti in strasti. Pri obujanju že pozabljenih rastlinskih vrst je vzpostavil pravcato verigo svetovalcev in sodelavcev – poljedelcev, zbiralcev semen starih in redkih sort in akademikov, med katerimi je prvi zagotovo David Shields, profesor, ki se na Univerzi Južne Karoline ukvarja z raziskovanjem divjega eksperimentalnega poljedelskega obdobja, ko so v 19. stoletju tam doli skušali gojiti čisto vse, kar jim je prišlo pod roke – od vseh flamskih sort korenja, germanskih rep in ostalih gomoljev, prek kitajskih rižev, zahodnoafriških stročnic do paradižnikov, koruz in krompirjev iz Južne Amerike. Kar je zanimivo, je, da je Brock tudi pridelovalski praktik, in to dobesedno – ko je kupil majhno kmetijo, je zemljo začel obdelovati čisto sam. Pravi, da je samo tako lahko pridobil zaupanje kmetov in z njimi lahko začel izmenjevati informacije, predvsem pa semena.

Obujanje starih jedi je začel z lastnimi otroškimi spomini. Kot otrok v vukojebinskem knapovskem selu Apalačih je večino časa ždel v kuhinji pri babici in mami in osnovne južnjaške jedi – koruzna pogača, riž, fižol, kurja juha z žličniki – so ga zaznamovale za vse življenje. Zdaj veliko energije usmerja v iskanje in kupovanje starih kuharskih knjig, njegov cilj je, da bi imel v zbirki vse naslove kuharskih knjig, ki so na ameriškem jugu izšle v osemnajstem in devetnajstem stoletju. Praktično implementacijo tradicionalne južnjaške kuharije izvaja v svojih restavracijah Husk v Charlestonu in Nashvillu, ki se od tipičnih južnjaških restavracij ločita predvsem po izjemni kakovosti sestavin – veliko večino surovin pridelajo sami ali v partnerstvu z majhnimi pridelovalci, s katerimi si Sean deli strast in predanost do renesančnega obujanja nekdaj pestre gastro dediščine.

Vrh kulinaričnih izvajanj pa je brez dvoma ikonografska restavracija Charlestona in Južne Karoline, McCrady’s. S patino zgodovine ozaljšan prostor, kjer je leta 1791 s svojim spremstvom obedoval George Washington, je v zadnjih desetih letih, odkar je v njem glavni Sean Brock, začel nakazovati številne možnosti, v katere se lahko razvija južnjaška kuharija. McCrady’s se postavlja ob bok najbolj čislanim ameriškim restavracijam – predvsem newyorškim, chicaški Alinei in Kellerjevi kalifornijski French Laundry, ki je četrt stoletja nazaj za zahodnoobalno gastronomijo naredila tak preboj, kot ga zdaj McCrady’s za jug. Pri preizkušanju tehnik je Sean Brock demokratično odprt – po zgledu nordijskih chefov se ukvarja z nabiralništvom in jago (tudi na veverice, ki so bojda v Južni Karolini zaradi skorajda izključno oreškaste prehrane še posebej okusne); po družinskem izročilu fermentira in dela hise iz praktično vsake vrste sadja in zelenjave, ki jo uporablja v kuhinji; od fotrov, ki s preciznim filingom obvladujejo južnjaške tehnike počasnega dimastega BBQ-janja, se je naučil počasi rauhniti & speči celega prašiča; od Hestona Blumenthala in Ferrana Adrie pa številne laboratorijsko modernistične kuhinjske pristope in tehnike.

Njegov trud in ustvarjalnost nista ostala neopažena: Sean Brock je v zadnjih pobral kar nekaj zvenečih ameriških titul (tudi prestižno nagrado fundacije Jamesa Bearda in naslov revije Bon Appetit za najboljšo novo restavracijo); vrstniki so ga povabili v elitno  globalno druščino kuharjev projekta Cook It Raw, Anthony Bourdain in PBS sta ga izbrala za glavnega protagonista tretje sezone serije The Mind Of A Chef, bil je na naslovnici in lik osrednje fotoreportaže tretje številke zdaj že kultne švedske revije Fool, v lanski julijski veliki menjavi zvezdniških chefov ga je žreb poslal kuhat v Botturovo Osterio Francescano, zdaj pa je dočakal še re-kreacijo v reviji Dolce Vita. No, šalo na stran: za preprostega poba, ki si je dal levo roko potetovirati z motivi redkih južnjaških sort zelenjave, je res dosegel veliko – ne le zase, ampak tudi za pozabljeno in zanemarjano kulinarično izročilo svojega okolja, ki ga je s trudom in priljudno simpatičnostjo postavil pod žaromet globalne gastro publike. In marsikaterega zvezdnika: pred nekaj leti je tri dni zapored prespal v svoji restavraciji; band The Eagles, ki se je na svoji turneji ustavil v Charlestonu, ga je namreč za čas svojega bivanja najel za 24 ur na dan. V treh dneh niso naročili niti ene stvari. Od takrat naprej je predvajanje muzike omenjenega banda v Brockovi kuhinji prepovedano.

Pri listanju knjige Heritage, zaenkrat edini kuharski knjigi Seana Brocka, se je naslov članka Južnjaška uteha zdel aplikativen tudi na naše področje. Znamenita koruzna pogača – cornbread – ima na balkanu svojo podobnico v proji. Tudi svinjska mast, ki je osnovna maščoba ameriškega juga ima tudi pri nas kljub pretirani satanizaciji še vedno veliko pristašev, ocvrt piščanec, še ena od južnjaških obveznih klasik pa je prav to tudi v naših krajih. Za našo re-kreacijo sem izbral dva silno preporsta recepta, ki pa lepo povzameta kuharsko filozofijo Seana Brocka. Koruzna pogača, ki jo dandanes radi krivijo z belo moko in sladkorjem, je po Brockovi recepturi oda koruzi, saj njen okus v tej jedi res zasije. Še bolj frajerske so ocvrte piščančje kože – esenca hrustljavosti, preprostosti in tistega, čemur se dandanes reče cucina povera.

Cornbread – koruzna pogača

sestavine:

• dva lončka koruznega zdroba
• žlička soli
• pol žličke sode bikarbone
• pol žličke pecilnega praška
• pet žlic svinjske masti
• jajce
• 3 dl pinjenca

postopek:

Segrej pečico na 230 stopinj in vanjo postavi 23 – centimetrsko litoželezno ponev.

V skledi zmešaj zdrob, sol, pecilni prašek in sodo bikarbono.

Zmehčaj mast; malo več kot pol je zmešaj s stepenim jajcem in pinjencem in vse skupaj prilij k zdrobu. Dobro premešaj.

Ponev iz pečice postavi na štedilnik, na veliki ogenj. V ponev prelij prostalo mast in jo razporedi po dnu, nato vanjo nalij maso – zacvrčati mora! Potresi ponev, da se masa poravna, nato ponev za od 15 do 20 minut postavi v pečico – pogača je pečena, če je zobotrebec, ki ga zapičiš vanjo, čist, ko ga izvlečeš ven.

Pred serviranjem lahko pogačo še obrneš – najprej jo zvrni na krožnik, nato pa obrni in v ponev prestavi s spodnjo stranjo navzgor. Pojej toplo!

Ocvrte piščančje kožice

sestavine:

• koža, ki si jo slekel enemu celemu piščancu
• lonček univerzalne moke
• žlička soli
• pol žličke česna v prahu
• pol žličke čebule v prahu
• pol žličke kajenskega popra
• pol žlička dimljene paprike v prahu
• lonček pinjenca
• žlica pikantne omake
• liter repičnega ali arašidovega olja

postopek:

Z nožem odstrani vidno maščobo s kože, ki jo nato nareži na približno tri krat tri centimetre velike koščke.

V srednje veliki skledi dobro zmešaj moko, sol, česen, čebulo, papriko in kajenski poper.

V drugi skledi zmešaj pinjenec in pikantno omako.

Koščke kože pomokaj in z njih otresi odvečno moko; nato jih prestavi v posodo s pinjencem in jih premešaj, da bodo prekriti s tekočino. Zdaj koščke vrni v moko in poskrbi, da bodo pomokani in da se ti ne bodo preveč zgubali.

V voku ali veliki kozici segrej olje na 180 stopinj celzija in kože posamično dajaj v olje – tako, da so čim bolj raztegnjene. Cvri približno tri ali štiri minute, toliko da postanejo zlato rjave barve in hrustljave.

S penovko kože poberi iz olja in jih odlagaj na papirnate brisačke. Na krožniku jih pokapljaj s še več pikantne omake in (po želji) z malo medu in timijanovimi lističi.