japonska fora

ker je kruh zapisan ne le v preambulo, ampak celo v ime tega bloga, je jasno, da mu tule naklanjamo kar precej pozornosti … raziskovanja potekajo v številnih smereh – v smeri brutalizma poteka dolgoletna praktična proizvodna misija 100% polnozrnatega divjaka (praktično je to kruh le iz pšenične polnozrnate moke, vode in soli); etnološki oddelek se je v zadnjih mesecih uspešno ukvarjal z danskim 100% divjim ržencem, laboratorij za mehkobo pa je v zadnjem času svojemu najbolj trendovnskemu in priljubljenemu izdelku dodal še hudo frajerski beli kruh za sendviče, o katerem poročamo v tokratnem zapisu … besedno zvezo hudo frajerski iz prejšnje misli razumi kot: zelo sočen kruh s sladkasto-masleno okusno konstelacijo in s tanko skorjo ter z mehko, a kompaktno sredico, ki se ne drobi in ne razpada … med dve rezini kruha zato lahko natlačiš marsikaj! … pri proizvodnji tega kruha smo se po finto zatekli na japonski otok hokaido, kjer se poslužujejo tehnike tangzhong – del moke in vode segrevajo, saj moka na ta način popije več vode, kot pri sobni (ali nižji) temperaturi … zaradi te lastosti mesenje in manevriranje s tem testom kljub precejšnji vlažnosti poteka brez večjih težav, končni rezultat pa je takle lepotan:

p1520101

 

  • 350 g moke
  • 120 g vode
  • 120 g mrzlega mleka
  • 1 jajce
  • 10 g kvasa
  • 10 g soli
  • 25 g sladkorja
  • 40 g zmehčanega masla
  • 10 g staljenega masla

od celotne količine moke je tri žlice odvzemi in prestavi v manjšo skledico … prilij vso vodo in dobro zmešaj, da ne bo več nobenih grudic spljoh … zdaj posodico postavi v mikrovalovko in jo s puno snago našponaj na 20 sekundni interval … po dvajsetih sekundah maso premešaj in jo napali še za 20 sekund … če že ima teksturo frišno kuhanega pudinga je okej, če ne pa premešaj in še enkrat nakuri – zdaj bo skoraj zihr že! … če si mikrovele hejter ali pa je nimaš, lahko vse skupaj izvajaš tudi na šporhertu … če te kdo vpraša, kaj delaš, reci da tengžongaš …

zdaj pripravi multikultipraktik (iz rokam bo tole lej,-raj-ne!) … v posodo za mešanje nalij mleko, vanj nadrobi kvas in ga z mešanjem raztopi … dodaj še jajce, tengžongano puding-maso, preostalo moko in nato na mali brzini mešaj ene par minut, da začne nastajati kao testo … vmes malo postrgaj robo s strani posode, dokler ni več nič moke videt … pokrij s folijo in daj na počitek za četrt ure …

zdaj je čas, da dodaš še ostale reči: najprej cukr in sol, pripali mašino na počasno mešanje, naj mesi pet minut … po žlicah začni dodajat zmehčano maslo, pri čemer naslednjo porcijo dodaš šele, ko je prejšnja že do konca  vmešana … nato malo našponaj brzino mešanja, še pet minut naj goni, da bo testo gladko, elastično in se ne bo več oprijemalo mikserjevih sten …

zdaj pa lahko malo z rokami začneš manevrirat: testo streni na rahlo pomokan pult in ga ene pol urme masiraj in čohljaj, da nastane lepa kugla … postavi jo v rahlo namaščeno veliko skledo in jo tesno pokrij/zavij s folijo … ne diraj lava, dok vzhaja -od ure do ure in pol  bo to; pač dokler se volumsko ne podvoji …

naolji pravokoten model za kruh … testo najprej zašvasaj s pestmi, da iz njega istisneš zrak, nato pa ga zvrni na pomokan pult … testo oblikuj v v zelo podolgovat pravokotnik – recimo ene 60 x 10 cm, s tem da naj bo kratka stranica obrnjena proti robu pulta (oz. tebi) … s tvojega stališča je to zelo visok pravokotnik … z ostrim nožem (ali koleščkom za rezanje pice) ga po višini razpolovi – dobil boš torej dva še bolj ekstremna pravokotnika, skorajda že trakova …

zdaj pa rolanje: vsakega od obeh trakov tesno zrolaj v en tak valj – začni na svoji strani in ga narolaj do konca … postavi ga v model in sicer tako, da sta okrogli ploskvi valja obrnjeni pravokotni na daljši stranici modla … ponovi še z drugim trakom in ga postavi ob prvega …

model pokrij z namaščeno folijo za živila in pusti vzhajati približno pol do eno uro oz. dokler se testo, če ganarahlo pičiš s prstom, skorajda ne vrne nazaj v osnovno pozicijo (a.k.a. v njem ostane luknjica) …

pečico nahajcaj na 170 stopinj in model postavi vanjo na najnižjo rešetko … peci, dokler testo ne bo temno zlate, že kar rjave barve; približno pol ure, pri čemer model na sredi peke obrni … kruh naj se 15 minut ohlaja v modlu, nato pa ga prestavi na rešetko in ga povrh in po straneh prepenzlaj s staljenim maslom … naj te dišave ne zavedejo – z rezanjem se zadrži, dokler kruh ni popolnoma hladen (sorry, to bo trajalo ene par ur!) …

razreži in začni nažigat svendiče!

soundtrack bi bil težko bolj obvious: gastr’bajtrs – japanci rade za nas 

Advertisements

2 thoughts on “japonska fora

  1. Napo, odkar sem gledala tvoje videe Kruh z levo roko, se pri nas peče in pečeee. In, evo, ravno ko tuhtam pomanjkljivosti mojega “sendvič za v šolo” kruha, mi On ponudi pomoč!
    Hvala, Visočanstvo!

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s