če še pakiraš za prvomajsko oddihovanje od vsakdana, potem med čtivo ne pozabi vključiti še nove številke revije dolce vita: vodilni veliki članek o istri (in njenih vinarjih in birtijah), pa običajna doza fuzbala, arta, muzike, vinskega ocenjevanja in ostališ škrabarij, vključno z napotnikovo o javierju palascencii iz precej opasne lokacije: tijuane … pejmo!

Ne vrag, le sosed bo mejak.

Meje imajo gromozanski vpliv na vsakdan ljudi, ki živijo ob njih. Javier Plascencia je eden izmed njih. Živi na za marsikoga napačni strani meje med Mehiko in ZDA. Dobrodošli v Tijuani!

Slovenci zdaj že toliko časa prosto prehajamo vse štiri državne meje, ki nas obkrožajo, da je bil kolaps na mejnih prehodih s Hrvaško, ko so naši in njihovi policisti začeli spet na hard čekirat vse, ki se premikajo v in iz schengenskega območja (vedno, ko je v igri ta besedna zveza, se spomnim že pred mnogo leto objavljenega proglasa v Mladini, v katerem sta avtorja Janez Čadež in Radovan Arnold v besedi  Schengen iskrivo našla rasistični podton in jo zapisala kot »schön Gen«; torej »lep gen«) kar nekaj dni zapored novica dneva. Prav potovanje po praktično celem kontinentu, ne da bi bilo v čas trajanja poti treba vračunavati še ure postankov za nadzor na mejah, je – ob komfortu, da se ni treba ukvarjat niti s tem, kdo in koliko te bo nategnil pri menjavi gotovine – ena od za navadne državljane bolj koristnih pridobitev Evropske unije. Zapiranje mej (v spregi z za 21. stoletje sramotnim postavljanjem rezalne žice nanje) pa je bolj ali manj jasen dokaz zapiranja Evrope samo vase in posledično zamiranja ideje odprtosti. Zapiranje meja pa ni lastno samo staremu kontinentu – na zahodni strani Atlantika, v državi, ki so jo poselili in jo razvijali ravno priseljenci z vseh koncev sveta, jih namreč ni malo, ki so Donalda Trumpa volili ravno zaradi obljube o pozidavi zidu na ameriško-mehiški meji.

Promet med državama je sicer silno živahen: San Ysidro je mejni prehod, na katerega severni strani je San Diego, na južni pa Tijuana. Mejo na tem mestu letno v obe smeri prečka več kot 40 milijonov ljudi (kar je približno štirikrat toliko, kot na mejnem prehodu Obrežje). Mehičani na sever hodijo predvsem delat, Američani na jug hodijo predvsem po vse sorte zabavo, zadnja leta pa tudi po dentalne in ostale zdravstvene storitve. Tijuana je torej tipično obmejno mesto tistega tipa, kamor se ljudje z bogatejše strani meje odpravljajo po nezahtevno poceni zabavo – ob drogah, kocki in prositutkah jih zanima predvsem nizka cena alkohola ter velike porcije poceni in hitro pripravljene hrane. Mesto je na polno cvetelo predvsem v obdobju prohibicije, ko so ga za krajša ali daljša obdobja obiskovali številni holywoodski zvezdniki in ko za alkohol ni bilo nujno, da je poceni, ampak samo da je. V tem času je nastala tudi najbolj slavna tijuanska kulinarična pogruntavščina: cezarjeva solata. Ceasar (Cesare) Cardini je bil kuhar v San Diegu, ki pa je skupaj z bratom Alexom imel restavracijo Ceasar’s tudi v Tijuani – in prav tu si je izmislil jed iz zelene glavnate solate, krutonov, parmezana, limoninega soka, jajca, olivnega olja, worchestske omake in črnega popra, ki jo je po originalnem receptu treba zmešati pred gostom. No, prostor, v katerem je Cesare ordiniral ima zdaj že nekaj let v lasti gostinska rodbina Plascencia.

Posel je leta 1969 začel  Juan Jose Plascencia. Za kuharijo se je navdušil prek svojega krstnega botra, ki je njega dni bil med osbejem v originalni restavraciji Ceasar’s. Juan Jose je s svojo ženo Martho leta 1969 odprl Guiseppi’s za katero velja, da je bila prva picerija v Mehiki. Obrat je bil družinski; to pomeni, da so tudi vsi štirje otroci sodelovali pri opravilih, še najbolj zagnano drugi sin, Javier, ki je že pri dvanajstih mlel, mešal in s kuminom, papriko in poprom začinjal meso za chorizo, s katerim je ata oblagal pice. Ko je Javier pri trinjastih letih pod učiteljičin avto nastavil petardo, je bil izključen iz šole in cela družina se je preselila preko meje v sandieško sosesko Chula Vista, kjer so otroci nadaljevali s šolanjem, ata in mama pa sta naprej furala gostinski posel. Javier se je po koncu gostinskega šolanja vrnil v Tijuano in tam začel razvijati svoj kuharski slog, ki se bo sicer šele veliko let kasneje izčistil in zaradi mešanja vplivov lokalne (Baja California) in sredozemske kuhinje dobil ime Baja Med. Eden ključnih razlogov za zamik je bil katastrofalen porast kriminala v Tijuani.

Tam sicer nikoli ni bilo prav mirno, a je bil do sredine 90. let  kriminal na nek način institucionaliziran v mafijskih združbah in je potekal po njihovih nenapisanih, a znanih in predvidljivih pravilih. Reč je popolnoma zbezljala izpod nadzora na prelomu tisočletja, ko se je tradicionalnim narko kartelom pridružila še cela vrsta ultra nasilnih gangsterjev, nekakšnih krimi satrt-upov, ki so denar za zagon svojega delovanja dobivali predvsem z milijonskimi odkupninami, zahtevanimi za izpustitev ugrabljenih premožnejših someščanov.  Plascencievi so bili kot prominentna gostinska rodbina s takrat že kar številnim nizom različnih restavracij  zelo zanimva potencialna tarča izsiljevalskih ugrabiteljev, zato so se vsi skupaj že drugič preselili v San Diego. Javier je prvih nekaj mesecev svoje restavracije čekiral samo preko spletnih kamer, ki jih je vanje namestil pred odhodom preko meje. Ko pa so se začele širiti govorice, da Plascencievi opuščajo svoje restavracije, mu je postalo jasno, da se mora pokazati v mestu.  V Tijuano se je vozil na motorju, vedno ga je spremljal avto z varnostniki in svojega prihoda ni nikoli najavljal vnaprej. Leta 2007 je mehiška vlada v mesto poslala 3.300 zveznih policistov in nastavila novega šefa policije, Juliana Layzaola Pereza. Ta je odpustil celo vrsto domnevno skorumpiranih policistov in pri vzpostavljanju reda tesno sodeloval z vojsko. V nekaj letih mu je uspelo zaustaviti val ugrabitev in število umorov znižati iz 844 leta 2008 na 364 leta 2012.

Relativno izboljšanje varnosti je Javierja Plascencia prepričalo, da se vrne živet v Tijuano. Še več, odločil se je, da bo mesto postavil tudi na sodoben kulinarični zemljevid. Leta 2011 je odprl sodobno, avtorsko restavracijo Mision 19,  kar je bilo v mestu, polnem tradicionalnih družinskih obdovalnic, preprostih uličnih prigrizovalnic, turističnih zapijalnic in cenovno dragih, a kulinarično popolnoma nezanimivih fancy restavracij za politike in poslovneže nekaj popolnoma novega. Vsi, z očetom Juanom Josejem vred, so napovedovali hitrer zaton in propad obrata. A zgodilo se je ravno obratno: Mision 19 je postal vzor za številne druge restavracije v mestu in širši regiji, že omenjeni Baja Med pa upoštevanja vreden kulinarični trend. Ena od Javierjev strategij je bila, da je obiskoval številna kulinarična srečanja in prireditve v San Diegu in še severneje v Kaliforniji. Jasno mu je namreč bilo, da se veliko takih gostov, kot bi si jih želel, Tijuane še vedno izogiba in da jih mora s svojo kuhinjo navdušiti z gostovanji.

To mu je počasi tudi uspelo: z naslovom chef leta ga je večkrat okitila sandieška izdaja spletnega portala Eater, kot poseben gost je sodeloval v TV showu Anthonyja Bourdaina, Nigelle Lawson, Luda Lefebvra in Marcusa Samulessona The Taste. Tijuano sta s svojima oddajama Bizzare Foods in No Reservations obiskala Andrew Zimmern in Anthony Bourdain, kalifornijski turistični operaterji organizirajo gastro ture po regiji, revija Food & Wine je natančno predstavila tijuanski ulični recept za tacote s piščančjimi vratovi, Javierja Plascencia in njegovo misijo, kako z vrhunsko kulinariko pomagati svojemu neštetokrat ranjenemu in pretežno neuglednemu mestu pa so opazili tudi ugledni nacionalni ameriški mediji. V enem od njih so  zapisali, da so med obiskom Tijuane za pripravo reportaže samo od enega sogovornika slišali, da je ponosen, da je tijuančan – in to je bil Javier Plascencia. Naj mu uspe, mejam med državami in mejam v glavah navkljub!

Zapečena hobotnica

Kot sem že napisal, kuhinjo Javierja Plascencia označujejo kot mešanico tega, kar se kuha na območju južnega dela kalifornijskega polotoka (Baja California) in sredozemske kuhinje. V Tijuani se je sicer zaradi njene lege in zgodovinskih okoliščin namešalo vse sorte ljudi in njihovih tradicionalnih kuhinj: Italijani, Španci, Japonci in Kitajci so tu v piskre namešali marsikaj. Javier Plascencia je v regijo uvedel še eno novost: kuha izključno iz sestavin, ki jih dobi v coni 150 kilometrov okrog Tijuane, a je v raziskovanju ponudbe teh 150 kilometrov zelo temeljit, v kuhinji tehnično sodoben, celo modernističen, v uporabi sestavin pa eklektično korajžen; predvsem v kombiniranju mesnih in morskih sestavin ter melanža začimbnih kombinacij. Eden od njegovih podpisnih krožnikov je hobotnica, hrustljavo zapečena na vroči plošči, ki ponuja kar dober vpogled v njegovo kuhinjo in je, ker se bliža sezona kifeljčarja, tudi fina sezonska malica. Dajmo jo!

sestavine za štiri:

• 1 hobotnica, težka približno kilo in pol
• 4 zeleni feferoni
• 6 strokov česna
• šop koraindrovega zelenja
• 500 g kifeljčarja
• 4 srednje veliki paradižniki
• manjša skodelica kuhane čičerike
• 2 stroka fermentiranega črnega česna
• žlica strtih pistacij
• žlica ali dve temne sojine omake
• žlica masla
• olivno olje, sol, poper

Hobotnico skuhaj. Plascencia to opravi v vakuumu: hobotnico nareže na posamične lovke, te pet minut blanšira, nato jih zvakumira z malo olivnega olja in 5 ur kuha pr 85 stopinjah. Napotnik hobotnico najraje skuha v ekonom loncu: prelije jo s toliko vode, da je prekrita, nato pa jo na visokem pritisku kuha 15 minut in nato pusti, da se ohladi v vodi. Ti jo lahko skuhaš tudi klasično ali po kakem dalmatinskem voodoo receptu; pomembno je le, da je hobotnica kuhana in mehka. Ohlajeno hobotnico nareži na lovke, iz feferonov, koriandra (malo ga pusti za serviranje), štirih strokov česna in olivnega olja pa s paličnim mešalnikom zmelji nekakšno salso verde, ki jo prelij preko lovk in pusti, naj se marinirajo čez noč.

Naslednji dan pripravi paradižnikovo salso: dva stroka česna na hitro prepraži na olivnem olju, dodaj olupljene, razsemenjene in sesekljane paradižnike, prilij sojino omako in nežno pokuhavaj približno pol ure. Nato omako zmelji s paličnim mešalnikom ali pretlači skozi cedilo.

Krompirje prepolovi (večje pa razčetveri), jih pet minut kuhaj v slanem kropu, nato jih odcedi, prelij z olivcem, premešaj, razporedi po pekaču in peci v na 220 stopinj segreti pečici, da se hrustljavo zapečejo.

Finale: močno segrej litoželezno ponev (ali jekleno ploščo) in na njej z obeh strani dobro, skoraj do črnega, zapeči lovke hobotnice, ki si jih vzel iz marinade.

Fermentirani črni česen nareži na tanke rezine in jih razporedi po krožniku. Nanje deni hobotnico in pečene krompirje in potresi z zdrobljeno pistacijo. Paradižnikov salso zavri in vanjo z metlico vmešaj maslo, da se salsa malo zgosti.  Nato vanjo vmešaj še čičeriko ter vse skupaj nažliči po hobotnici; na koncu reč potresi še s prihranjenim zelenjem koriandra.

No, a vidiš, da Tijuana ni tako nevarna …