domača re-kreacija: k. onwuachi

Aktualna številka revije Dolce Vita zagotovo sodi v počitniško prtljago za čitanje na plaži ali v planinski koči, pa tudi čakanje na odpovedan adrijin let na letališču bo z njo lažje in krajše … v njej čitaj razvneto debato o naravnih vinih, prispevka o kurtu vonnegutu in oldfieldovih tubular bells, iz napotnikove delavnice pa tokrat naklepane besede o kwameju onwuacheju, liki s precej zanimivo življenjsko štorijo in dva njegova tudi za grilling sezono primerna recepta … daljpe čtivo je to, ampak saj zmoreš deset minut koncentracije, ane? evo:

Povratnik.

Vsak podjetniški guru vam bo znal povedati, da je za poslovni prodor nujno odpraviti strah pred neuspehom in biti pripravljen na neprestano boleče učenje s poskusi in napakami. Kljub razširjenosti te mantre, je jasno, da ljudje neuspeh prenašamo na različne načine. In dejstvo je, da bi marsikaterega kuharja tako brutalno sesutje prve restavracije, kot ga je doživel Kwame Onwuachi blokiralocza dolga leta. Ampak model je iz Bronxa. In je tough. Zato se je pobral, premislil in po malo drugačni poti začel ponovno plezati na vrh.

Revni, gosto poseljeni črnski predeli ameriških megapolisov imajo celo vrsto problemov – slabo delujoča socialna infrastruktura, pomanjaknje delovnih mest, razredna neprehodnost, občutek brezperspektivnosti, vdanost v usodo … Vsega tega se lahko do roba in še čez naposlušaš v rap komadih, če v nasprotju z mano nisi pristaš tega glasbenega žanra pa priporočam ogled kultne HBO-jeve serije The Wire. Ta potrjuje domala največji hendikep mlade črne geto populacije – odsotnost role modelov, uspešnih likov, ki bi mladim služili za zgled in motivacijo. No, seveda posnemanja vredni liki obstajajo, a vsi tisti mega uspešni in bogati športniki in estradniki so popolnoma odtujeni od vsakdana in le redkokdo zares verjame, da bi jih kdaj lahko dosegel. Tako kot primer uspešnajkov pač obveljajo lokalni tolpaši, ki so do svojih napimpanih supermobilov, z briljanti posutih ur in debelih zlatih verig okoli vratu prišli prek nasilnega kriminalnega sveta. Novačenje revnih, mladih, brezperspektivnih mulcev, ki v tolpah potem služijo bolj za kanonfuter in za najbolj nevarne umazane posle (na vrh jih pač tudi v tem svetu pride zelo malo, še manj jih tam ostane) je mnogo lažje z bleščečo bling-bling instant manifestacijo frajerstva, kot pa z obljubo oddaljenega uspeha, ki bo – mogoče – sledil dolgim letom študija, dela in odrekanja.

V takšnem okolju je v newyorški četri Bronx odraščal tudi Kwame Onwuachi. Mali je bil živahen, že v osnivni šoli je povzročal takšne težave, da se je mami pri njegovih desetih letih zdelo najbolj pametno, da mulo radikalno zamenja okolje. In to zelo radikalno: za dve leti ga je poslala k svojim sorodnikom v Nigeriji. To je bil za malega Kwameja popoln šok, a obenem je v Afriki vzel tudi prve resne življenjske lekcije, predvsem v zvezi s hrano: če so hoteli jesti piščance so jih morali sami vzrediti, če so hoteli skuhati juho banga, so morali nabrati sadeže na palmah. Po vrnitvi v ZDA je Kwame skupaj s sestro že začel malo pomagati mami, ki je v domači kuhinji furala manjše podjetje za catering. In čeprav mu je bilo delo všeč – predvsem ga je navdušil pogled na ljudi, ki jih preplavi zadovoljstvo, ko pojedo nekaj, kar si pripravil s svojimi rokami – to še vedno ni bil pravi začetek kuharske kariere. Vmes je namreč Kwameja premamil gangsterski življensjki slog in domnevno lahek zaslužek pri dilanju droge. Predvsem travo, pa tudi amfetamine, koko, ecstasy in ostalo robo je preprodajal kar na kolidžu, kjer je študiral. Prvi opomin šolskih oblasti ni zalegel, drugega pa ni bilo – vrgli so ga iz šole. Kwame velikokrat opisuje, da je bil ključni preobrat v njegovem življenju prva zmaga Baracka Obame na predsedniških volitvah leta 2008: Zdelo se mi je popolnoma nemogoče in absolutno neverjetno, da bi Obama lahko zmagal. Seveda sem volil zanj, ampak bil sem prepričan, da ni šans, da bi res zmagal. Da bi imele ZDA črnega predsednika samo petinpetdeset let po tem, ko črnci niti niso smeli jesti v restavracijah, se mi je zdelo popolnoma noro. In ko sem gledal Obamovo zaprisego, me je prešinilo: ta človek je dosegel nekaj neverjetnega, jaz pa tukaj dilam drogo in mečem stran svoje življenje. Vstal sem, preostanek mamil, ki sem jih imel, stresel v školjko, potegnil vodo in se odločil, da bom nekaj naredil iz sebe.
Tudi njemu je bilo – tako kot mami nekaj let nazaj – jasno, da mora zamenjati okolje. Odpravil se je v Baton Rouge v Luisiano in začel delati kot pomivalec posode in kuharski pomočnik. Napredoval je (če se temu lahko tako reče) do pozicije glavnega kuharja na eni od ladij, ki so leta 2010 čistile Mehiški zaliv po največjem razlitju nafte v zgodovini (Deepwater Horizon).

Sledila je vrnitev v New York, kjer je Kwame najprej delal kot natakar v restavraciji Toma Collichia Craft, potem pa se je, opogumljen z družinskim izročilom in na novo pridobljenim znanjem ter opažanji, odločil odpreti svoj catering posel. Podjetje je kar lepo poslovalo, a Kwame je v želji, da bi bil vedno boljši, spoznal dve stvari: da mu manjka precej osnov klasične kuharije in da bi trajalo predolgo, da bi ta znanja pridobival skoz vsakdanje delo. Skratka: treba je bilo v kuharsko šolo – za šolnino, ki na Culinary Institute of America ni ravno majhna, pa ni imel denarja. Tu se nemara zgodi najbolj bizarna epizodica v Kwamejevem življenju: manjkajoči denar za šolnino je služil tako, da je prodajal bombone in čokoladke na newyorškem metroju; kar hec, da s prodajo cuker šrota služiš denar za vrhunsko kuharsko šolo.

Od končanja šole se je Kwamejeva življenjska pot kar nekaj časa ugodno vila po lepo zelenih travnikih: stažiranje pri Thomasu Kellerju v Per Se, nato malo daljša in bolj resna služba pri Danielu Hummu v Eleven Madison Park, potem pa kar resna izpostavitev na največjem ameriškem show-off odru za kuharje, oddaji Top Chef, kjer je v trinajsti sezoni prišel med najboljših šest tekmovalcev. To je bilo očitno dovolj, da sta ga dva washingtonska gostinska investitorja povabila k razvoju koncepta in vodenju nove restavracije v prestolnici. Reč se je pripravljala z velikim pompom, vsi vpleteni so samozavestno najavljali, da bo šlo za najboljšo restavracijo v Washingtonu, ki bo postavila čisto nove standarde. Kwameju sta partnerja dala proste roke, nista ga omejevala s cenami, načrtovanimi RVC-ji in ostalimi finančnimi podrobnostmi, zato se je s priložnostjo zasljepljen mladenič poba spustil z verige. Koncept restavracije Shaw Bijou je bil streči precej dolg degustacijski meni, ki je bil pravzaprav sprehod po Kwamejevem življenju – vsaka jed je bila povezana s kakšnim prelomnim dogodkom, relevantno osebo ali obdobjem na njegovi poti. In hrana je bila v redu. Težava je bila v ceni. Ko je restavracijo Shaw Bijou s še tremi jedci obiskal kritik Washington Posta in so za večerjo z zmerno količino ne zelo dragega vina, davkom in napitnino odšteli 2000 dolarjev, kritika ni mogla biti ravno briljantna. Skratka: tip ga je kar resno sesul. In mu dal pomembno lekcijo: ne glede na to, kaj ti pravijo investitorji – denar je v gostinstvu vedno pomemben. Kwame je sicer upošteval kritike in je koncept skušal na hitro prilagoditi, a to vojno je že izgubil: Shaw Bijou je zaprl svoja vrata komaj tri mesece po pompoznem odprtju. Nikoli ni bil najboljša restavracija v Washingtonu, je pa bil najdražja. In zagotovo tudi najdražja lekcija na življenjski poti Kwameya Onwuachija.

A ta lekcija ni bila zaman: naučil se je, da ne sme odnehati. In da mora razmišljati tudi o drugem koncu kuharije – koliko je za tvoje ideje pripravljen plačati gost, predvsem pa to, da skozi jedi ne more izražati samo sebe in svojega tehničnega znanja, ampak tudi svojo zgodovino, poreklo, vplive. In Kwame Onwuachi se je odločil, da se ne bo umaknil iz Washingtona, ampak da bo prav tu pokazal, da zna in zmore kuhati bolje in pametneje. Restavracija Kith/Kin, ki jo je v hotelu Intercontinental odprl dobrega pol leta po debaklu streže idejno, izvedbeno in cenovno veliko dostopnejšo hrano, v kateri je moč zaznati etnične vplive kuhinj svojih prednikov iz Luisiane, Trinidada, Nigerije in Jamajke, ter New Yorka in klasične kuharske šole, ki je oblikovala njega. Bolj iskren ter manj naduvan pristop se mu je obrestoval – recenzija v Washington Postu je bila pozitvna, zadovoljni so bili tudi Michelinovi inšpektorji, fundacija James Beard, ki je Kwameja razglasila za vzhajajočo kuharsko zvezdo leta ter revija Food & Wine, ki ga je uvrstila med najboljše nove chefe. Na hitro sva njegovo zgodbo spoznasla tudi midva, draga bralka, ti pa za poletno čtivo vsekakor priporočam precej osebnoizpovedno in razmišljujočo avtobiografijo Notes From a Young Black Chef, ki je izšla pri založbi Penguin.

Goveja rebra na žaru z medeno omako in pečena cvetača z romescom.

Kuharija Kwameja Onwuachija je eklektična – kako pač ne bi bila, saj so ga oblikovali kaj različni vplivi, od maminega catering posla, prek divjega uličnega preživetvenega boja, raziskovanja entičnih korenin v Nigeriji in šolanja na resni hotelirsko-restavracijski inštituciji do lastnega raziskovanja okusov in tehnik. Priobčena recepta lahko pripraviš in postrežeš skupaj, lahko pa seveda tudi vsakega posebej; če se boš odločal samo za enega, naj bodo to rebra na žaru; tehnika je preprosta, sestavine so čisto poceni, tvoj gril arsenal pa bo po že rahlo zgujsanih burgersko/čevapskih zmlevkih, stejkih, perutničkah in klobasicah dobil novo, še nepoznano a tako zelo omnomnom dimenzijo. Poskusi!

onwuachi - goveja rebra.jpg
suya (začimbna mešanica):

  • 3 žlice kajenskega popra
  • 1 žlica in pol mletih praženih arašidov
  • 1 žlica paprike v prahu
  • 1 žlica česna v prahu
  • 1 žlica čebule v prahu
  • 2 žlički soli

rebra:

  • 1 kg izkoščičenih govejih reber
  • sol
  • 2 čebuli
  • 3 cm kos ingverja
  • 4 paradižniki
  • glavica česna
  • goveja juha (lahko jo skuhaš iz reber, ki ti ostanejo pri izkoščičevanju)

medena polivka:

  • pol čebule
  • strok česna
  • manjši feferon
  • 2 žlici olja
  • 3 žlice cvetličnega medu
  • sol

Pripravi začimbno mešanico; približno tri četrtine je vtri v rebra. Rebra z vseh strani opeci na močno razgretem žaru.

Opečena rebra deni v težko (nepregorno) posodo in dodaj robo za dušenje: olupljeni in razpolovljeni čebuli, olupljen in na četrtinke narezan ingver, razčetverjene paradižnike in prerezano glavico česna. Prilij toliko juhe, da so rebra ravno prekrita s tekočino.

Posodo pokrij, zavri in jo za tri ure postavi v pečico, ogreto na 150 stopinj.

Po treh urah rebra vzemi iz tekočine in jih malo ohladi. Nato jih deni na krožnik (ali na pladenj, v pekač ali drugo primerno posodo, jih pokrij z drugo posodom to pa obteži – v bistvu si dal rebra v prešo. Obtežena rebra naj bodo čez noč v hladilniku.

Naslednji dan namoči lesene paličice za nabodala. Rebra nareži na približno enako velike kocke (približno 3 cm), ki jih potresi s preostankom začimbne mešanice, po tri nanizaj na nabodala in opeci z vseh strani.

Pripravi še medeno polivko: v posodici nežno praži čebulo, česen in feferon; dodaj med, pusti, da vre približno pet minut in nato, če je treba, še malo posoli.

Nabodala postrezi z omako, krhlji limete in – če ga tvoji jedci marajo – natrganim svežim koriandrom.

onwuachi - cvetača romanesco.jpg

kokosov sirup:

  • 100 g kokosove moke (ne čisto fino mlete; pravzaprav iščeva kokosove kosme)
  • četrt litra vode
  • 150 g sladkorja
  • strok česna
  • dve žlici limetinega soka
  • rdeči feferon

romesco:

  • 4 mesnati paradižniki (pelati)
  • 1 rdeča paprika
  • strok česna
  • 2 žlički paprike v prahu
  • 2 žlici kisa (če imaš sherryjevega je to super!)
  • 2 žlički mletega kumina
  • feferon
  • 50 g blanširanih mandljev
  • olivno olje
  • sol

za finale:

  • manjša glava cvetače
  • limeta
  • meta

Najprej dajva sirup: kokos stresi na pekač, ga razprostri in ga na 180 stopinjah peci kakšnih pet minut, nato pa ga pozorno opazuj – hočeš, da postane zlatorjave barve, nočeš pa, da se preveč zažge; meja je tu zaradi majhnosit koščkov zelo tanka, zato pozornost ni odveč.

Opečen kokos, zmešaj z vodo, česnom, limetinim sokom, sladkorjem in feferonom, pristavi na ogenj in zavri. Mešaj, da se slatkos stopi, nato reč odstavi, zmelji s paličnim mešalnikom in precedi skozi fino sito.

Romesco je klasika: papriki odstrani semena in jo nareži na kose, paradižnike razčetveri, mandlje pa rahlo popeci. Vse skupaj z ostalimi sestavinami deni v blender in dobro zmelji. Zmlevek prestavi v kozico in ga na srednjem ognju med rednim mešanjem kuhaj 15 minut. Posoli ga šele na koncu!

Cvetačo razdeli na cvetke, jo začini s sirupom in približno 20 minut peci v pečici na 220 stopinjah.

Na krožnik najprej nažliči romesco, nanj naloži cvetačo, ki jo pokapaj z limetinim sokom in potresi s sesekljano svežo meto.

takole pisana kuharija si zasluži en fincan barvit afroamerički soundtrack: living colour – what’s your favorite colour

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava /  Spremeni )

Google photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google računom. Odjava /  Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava /  Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava /  Spremeni )

Connecting to %s