ne bi rad zajebavčkal šolarjev, ampak naslednje šolsko leto je že precej bližje, kot prejšnje … na sredi poletja smo in čas je, da vas opozorim na dvojno poletno številko revije dolce vita, v kateri sem se re-kreacijsko odpravil tja, kamor se v tem času odpravlja veliko slovencev – v istro … laganinskega poletnega čtive je sicer v reviji na voljo kar precej, če te še čaka povisevanje v viseči mreži, polagnje brisač na plažo ob šestih zjutraj in ostale počitniške radosti, priporočam nakup … tole naj velja kot teaser:

Lidia™

Rojena v Puli, razcvetena v New Jerseyu – zgodba Lidie Bastianich je še ena zgodba o uresničitvi ameriškega sna. Ali pa zgodba o migrantki, ki je zazanmovala in oplemenitila deželo, ki jo je sprejela.

Dobro, to da je Steve Jobs po materi švicarski Američan, po očetu pa Sirec, verjetno že veš. In to, da je Kirku Douglasu v resnici ime Issur Danielovitch in da sta bila njegova starša ruska Juda, tudi. Pa teh raznih uspelih migracijsko-adaptacijskih zgodb je še veliko, tudi v gastronomskem svetu, in tudi v zadnjih letih. Recimo podjetje Chobani, ki izdeluje goste, odcejene jogurte grškega (ali pač raje recimo vzhodno mediteranskega) tipa je od leta 2005, ko ga je ustanovil Hamdi Ulukaya postalo vodilni ameriški proizvajalec grškega jogurta v ZDA in upravlja z največjo tovarno jogurta na svetu. V Turčiji rojeni Kurd Hamdi Ulukaya je do leta 1994 študiral politologijo na univerzi v Ankari, študij nadaljeval na Long Islandu in v Albanyju, podjetniško pot pa je začel z uvažanjem sira iz mlekarne svojih sorodnikov v Turčiji. Velja za inovativnega, prodornega in družbeno odgovornega podjetnika, ki poleg fascinantnih poslovnih rezultatov redno dviguje prah tudi s svojimi nenavadnimi potezami – kot je bila leta 2016 ta, da je 10% delnic podjetja (takrat vrednega dobro milijardo in pol dolarjev) razdelil med zaposlene, lani pa s tem, da je začel redno zaposlovati begunce. Aprila letos je pripravil odmeven TED talk z naslovom The Anti-CEO Playbook, s katerim je pozval k zamenjavi prioritet v smeri dajanja prednosti ljudem pred dobičkom in na primeru svojega podjetja dokazal, da je tudi takšno poslovanje lahko zelo uspešno.
Kulinarika je pač več kot očitno področje, kjer se kulturne izmenjave in sobivanje praks in navad staroselcev in prišlekov lahko začnejo precej hitro in neboleče srečevati, se medsebojno prepletati in ustvarjati nove stvari. Tipičen primer tega je italo-ameriška kuharija, v kateri so se jedi, navade in izdelki, ki so jih s seboj v ZDA prinesli izseljenci iz vseh koncev Apeninskega polotoka premešale, predrugačile in sčasoma prerasle v nek čisto poseben in drugačen kulinarični svet. Ta je v nekaterih zadevah še bolj čistunsko tradicionalističen, kot smo navajeni reči v Italiji, še več pa je verjetno reči, ki se onstran luže tržijo kot typical Italian, pa z Italijo in njeno kuharijo nimajo nič (več) skupnega. V vsem skupaj je seveda glavno vprašanje identitete – z njo se na eni strani ukvarjajo tako gostinci in kuharji kot na drugi odjemalci v restavracijah, picerijah, trattorijah in ostalih prehranskih obratih. Kaj je prava italijanska kuhinja? Kdo je pravi Italijan? Katera generacija je tista, ki se čuti bolj zavezana talilnemu loncu, v katerem je pristala, kot pa spominu na pra-domovino iz katere je izšla? In kako je vse skupaj še bolj zapleteno, če je že osnovna identiteta človeka iz takšnih ali drugačnih razlogov zmiksana.
Eno največjih imen italijansko-ameriške gastronomije je s svojimi številnimi televizijskimi oddajami, knjižnimi uspešnicami (številnim kuharskim se je lani pridružila še avtobiografija My American Dream: A Love of Life, Family and Food) in restavracijami v New Yorku in še nekaj največjih ameriških mestih zagotovo Lidia Bastianich. Vemo, da se je gospa rodila februarja 1947 v povojno kaotični Puli, kjer so drug ob drugem živeli Hrvati, Istrani, Italijani, Slovenci in še kdo. Kakšna je torej Lidiina narodna identiteta? Sama se ima za Italijanko, verjetno tudi iz čisto praktičnih razlogov – pa se ti pejt superzvedniško kuharsko kariero z ištrijansko ali hrvaško kuharijo, če si upaš. Enciklopedični vnosi niso poenoteni: če gre verjeti hrvaški različici wikipedije, je Hrvatica: njen oče je bil Viktor Motika (poitalijanjeno v Vittorio Matticchio), sin Antonija Motike in Frančeske Lovrečić. Rojstni priimek njene mame Erminije je bil Pavičevac, njene babice po materini strani pa Rosaria Smilović (ki je bila hči Ivana Smilovića Karlića in Frančeske roj. Lukšić).
No, pa pojdimo zdaj na angleško različico wikipedije, kjer je Lidia italijansko-hrvaška slavna kuharica, specializirana za italijansko in italo-ameriško kuhinjo, njeni predniki so vsi navedeni z poitalijančenimi priimki, seveda pa ne gre niti brez omembe komunističnega režima maršala Tita, pod katerim je Lidia z družino živela devet let, preden je oče družino poslal v Trst, odkoder so se potem leta 1958 odpravili na vzhodno obalo ZDA, kjer jim je pri postavljanju na noge pomagala predvsem humanitarna organizacija Catholic Relief Services. Lidia je začela občasno delati pri štirinajstih (trivia: med drugim je nakaj časa pomagala tudi v pekarni očeta igralca Christopherja Walkena), po srednji šoli pa kar zares v neki piceriji na Manhattnu.
Takrat enkrat je tudi spoznala svojega bodočega moža, Istrijana Feliceja Bastianicha iz Labina, s katerim sta tudi začela lastno gostinsko pot. V prvi restavraciji Buonavia sta stregla predvsem v tistem času popularne italijanske klasike, po rojstvu hčerke Tanye pa si je Lidia na menu že upala postaviti tudi kakšno istrsko jed. Veliki preboj je zakoncema uspel, ko sta svoj posel iz delavskega Queensa uspela preseliti na otmenejši Manhattan – restavracija Felidia (ime je sestavljena izpeljanka njunih imen) je hitro dobila visoke ocene v tisku (tri zvezdice v New York Timesu) in praktično od odprtja naprej velja za eno boljših newyorških italijanskih obedovalnic.
Drugi prebojni moment za Lidio je prišel leta 1993, ko je gostovala v oddaji Julie Childs Cooking With Master Chefs. Gostovanje je Bastianichevim (takrat se je v posel že vključeval sin Joe, nekaj let kasneje pa še hči Tanya) dalo korajžo in krila, da so svoj posel začeli širiti, odpirati nove restavracije, franšizirati, skratka rasti. A uspeh v poslu je zahteval žrtve v zasebnem življenju. Viziji razvoja in delovanja posla sta se pri Lidiji in Feliceju tako razlikovala, da sta se razšla, Felice pa je svoj delež v podjetju prenesel na oba otroka.
Pet let kasneje je Lidia začela svojo televizijsko kariero – Lidia’s Italian Table je bila prva v vrsti serij, ki jih je snemala za javno televizijo. Skoraj vsaka je imela še logičen profitni podaljšek v obliki knjige, z leti pa je družina prevzela tudi celoten produkcijski proces, slavo pa je Lidia dobro unovčevala tudi kot gostujoča sodnica v resničnostnih šovih. Iz njih sicer bolje poznamo njenega sina, s katerim skupaj furata dobršen delež družinskih poslov. Ti so se kar dobro razbohotili – zelo donsono je solastništvo ameriške franšize hitro rastočih trgovin Eataly, Joe in Lidia pa sta jo relativno dobro odnesla tudi iz dolga leta trajajočega poslovnega partnerstva z Mariem Batallijem, ki se je bil po aferi #metoo prisiljen popolnoma umakniti iz javnega življenja in iz vseh gostinskih poslov.
Bastianichi so svojo poslovne priložnosti začeli iskati tudi na starih domovinskih koncev – Joe s svojim gostinskim projektom Orsone pri Čedadu po dveh konceptualno različnih, v obeh primerih pa ne ravno uspešnih pristopih zdaj pavzira (še vedno pa prideluje vino), Lidia pa vse pogosteje obiskuje kmetijo, na kateri je v puljskem zaledju živela v otroštvu in glede na podjetniške izkušnje in ambicije prav lahko pričakujemo kakšen poskus tudi na tistem koncu. Kar je čisto okej – dobro in pošteno pripravljene italijanske košte se pač ne gre braniti. Vprašanje je samo, kako močno amerikanizirana verzija bi to bila. Manj bi bilo v tem primeru vsekakor več.

Pljukanci z lisičkami

Lidia seveda radodarno in obilno deli svoje recepte, pri čemer se resno poslužuje tudi sodobnih kanalov – na vrhu njene spletne strani se zraven imena Lidia svetita tudi črki TM. Recepture so večinoma za klasične italijanske in/ali italo-ameriške jedi. Ko sem med klikanjem naletel na pljukance, mi je bilo takoj jasno, da bo to jed, ki jo bom rekreiral. Da se namreč tadicionalno preprosto ištrijansko pašto naučim delati od že 60 let v Ameriki živeče gospe se mi pač zdi kar zanimviv kulturno-izobraževalni fenomen. In tile pljukanci so odlični. Predlagam, da v fazi svaljkanja k delovnemu pultu povabiš jedce, ki jim kaniš jed postreči … Luštno bo!

za štiri (kot predjed)

za pljukance:

• 300 g moke (+ še kar nekaj za menverrske ibunge)
  3 g soli
  150 g tople vode
  1 žlica jabolčnega ali belega vinskega kisa

za omako:

• pol litra jušne osnove (pišče ali zelenjava)
  manjša čebila
  2 stroka česna
  500 g lisičk
  8 velikih žajbljevih listov
  dve žlici paradižnikove mezge
  2 žlici peterešiljevega perja
  trdi sir za ribanje (tipo parmezan)

Moko in sol stresi v sekljalniško posodo multipraktika in ga na hitro in kratko poženi, da se vse dobro premeša in prezrači. Vodo in kis zmešaj v posodici, poženi mašino in med nje delovanjem prilivaj vodo-kis. Po približno pol minute bo na rezilih začelo nastajati mehko testo – če se roba ne sestavi v testo, dodaj še malo (malo!) vode, če pa se ti zdi testo premehko in preveč lepljivo dodaj še malo moke. Testo stresi na pult, ga še malo premesi z rokami, oblikuj v kroglo, zavij v folijo za živila in pusti polu ure počivati na sobni temperaturi.

Po pol ure se začenja dizajniranje: odtrgaj za manjše jabolko velik kos testa (ostalega pusti v foliji), tega razdeli na od oka 6 za frnikulo velikih koščkov, ki jih pomokaj in med dlanmi zvaljaj v podolgovate (kakšnih 5 ali 6 cm dolg) tanke svaljke. Te meči na dobro pomokan, s prtičkom obložen pladenj. Pljukance še kar pomokaj on premešaj, ter pazi, da se na pladnju ne stikajo (nočeš, da se zlepijo!).

Na ogenj pristavi veliko kiblo vode in se loti omake. Najprej segrej jušno osnovo, v veliki ponvi pa na vročem olju praži na tanke lističe narezano čebulo in olupljena ter po dolgem razpolovljena stroka česna. Dodaj sesekljan žajbelj, nato pa še na lističe narezane lisičke. Posoli, premešaj, posodo pokrij in kuhaj nekaj minut, da gobe spustijo vodo. Nato ponev odkrij, da tekočina povre.

Gobe nato prestavi na eno stran ponve, na drugo, prazno, pa deni paradižnikovo mezgo in počakaj kakšno minuto, da se rahlo zapeče, nato vmešaj gobe ter prilij polovico jušne osnove. Ko ta povre, omaki v dveh rundaj doaj še preostalo polovico župce. Po približno četrt ure bodo gobe mehke, omaka pa gosta in dišeča. Začini s soljo in poprom ter vmešaj sesekljan peteršilj.

Ko boš pripravljen za serviranje, pljukance stresi v cedilo, da odstraniš odvečno moko. Stresi jih v vrelo, osoljeno vodo. Od trenutka, ko priplavajo na površino, pljukance kuhaj še od tri do štiri minute. S penovko jih poberi iz vode, stresi v brbotajočo omako, prelij z malo olivca in premešaj z omako. Če se ti zdi omaka pregosta, ji dodaj malo vode, v kateri si kuhal pljukance.