ko sta chef in chefica dva para let nazaj posedala na terasi kmetije jureš in si oči pasla na kičeraju sončnega zahoda, jezike pa na salamah, klobasah, mesu iz tunke in frišnem rženem kruhu, je gospa jožica za tega slednjega trdila, da je tako dober predvsem zato, ker ga je mesila eno uro … k dolgotrajnemu mesenju nagovarja tudi vendelina, češ če je testo dobro pregneteno, je okus kruha boljši … vse pač v skladu z rečenico, da se brez muje čevelj ne obuje in da se je za dober kruh treba vsaj 10, še raje pa 15 minut matrat z mesenjem testa, česar se je v svoji domači pekarni kot pravi sin domovine držal tudi chef … no, in potem se not u internetu pojavi en manhattanski pek in pove ter pokaže, kako se speče dober kruh brez mesenja … ne me basat, rečem, testo pa meni nazaj: ne me mesit … ok, pa sva probala … ne me basat! … stvar dela, in to celo s polnozrnato moko … zaradi ziheraštva sem sicer testo vzhajal dvakrat, ampak mesil ga pa nisem … rezultirajoč kruh je pa hud: lep okrogel hlebec s hrustljavo skorjico in sočno in mehko sredico … moka, sol, kvas, voda in 16 ur čakanja, pa je … prvo odkritje nula-sedemke je tako najbolj izi recept za kruh vseh časov … takole gre:
originalček je sicer narejen iz bele moke in s suhim instant kvasom, chefova verzija pa je bila narejena s polnozrnato moko in navadnim pivskim kvasom … če bi delal z belo moko, bi dal pol manj kvasa, ker recej raje vzhaja kot črna … point te metode je, da cajt naredi tisto, kar bi sicer dosegel z mesenjem … ne se ustrašit vlažnosti in mehkobe tegale testa! … iz tega, kar piše spodaj bosta ratala dva lepa hlebca:
- 1 kg moke
- 7 deci mlačne vode
- tri žličke soli
- 30 g kvasa
- vsaj eno veliko težko kastrolo s pokrovko
- vsaj 16 ur časa
moko presej v veliko skledo, posuj s soljo in prelij z vodo, v kateri si raztopil kvas … vse skupaj zmešaj z roko ali s kuhalnico, samo toliko, da se sprime v kuglo … skledo deni v veliko vrečo in pusti na pultu vzhajati vsaj 12 ur, lahko pa tudi več, tja do 20 ur ni nobene panike … testo bo sedaj mehurjasto, vlažno, nitasto in ga – četudi bi ga hotel – ne bi mogel mesit … zato ga samo zvališ na dobro pomokan pult in ga prepogneš najprej z leve, nato pa še desne strani (nenazadnje si uravnoteženi slovenec, ne res?) … obrni ga za četrt kroga in še enkrat ponovi zgibanko … uno posodo vmes operi in narahlo namaži z oljem ter vanjo še za dve uri deni testo … po približno uri in pol daj v pečico kastrolo s pokrovko in vse skupaj razpali na 230 stopij, lahko pa še na več – kolkr pač gre na tvojih grelcih … kastrolo vzemi ven in jo po dnu potresi z moko ali otrobi … testo daj na pol in eno polovico vrni v skledo vzhajat, drugo pa na dobro pomokanem pultu na hitro zmodeliraj v kuglo, ki jo zadegaj v kastrolo, posuj z moko, pokrij in potisni v razbeljeno peč … po pol ure odstrani pokrovko in peci še 15 minut … hlebec pred rezanjem ohladi na rešetki in medtem v isti kastroli ponovi vajo še z drugo polovico testa … ajnfoh, ne? … javi, kako se ti zdi!
soundtrack: jani kovačič‘s je,ben’t – rojeni za kompliciranje
kruh & vino 
Napo,
tale recept mi je zelo pri srcu, ker nimam časa za mesenje in packanje 🙂 Lepo zvečer namečeš skup, dopoldan pa zabava…
Ampak tale kastrola mene matra… A to ti govoriš o enem navadnem piskru s težko pokrovko? Pa kvas… pri meni se po omarah valja en suhi kvas Alnatura Backhefe, ohne emulgatoren 🙂 na katerem piše, da je za pol kile moke. Bi ga morala potem dati kaj več?
seveda, mesli naj kar slavko štimac u tistem filmu, ker ima za mesenje precej bolj prijeten material, kot je testo … kastrola: jaz sem vzel največjo kastrolo, kar jih imam in je ponavadi za kuhanje golaža in podobnih velikokoličinskih minešter … po mojem bi bilo še bolj super v kakšni uni črni težki emotovi eterni … nemški hefe bo čist u redu, nikar ga ne dajaj preveč, v spremnem članku, ki ga je objaviul ny times (in ga najdeš tukaj, nekaj o francoskem eksperimentiranju pa tukaj) celo piše, da naj bo kvasa samo za četrtino običajne količine – tvoja vrečkica bi toraj morala napihniti dve kili moke … hmmm … jaz bi najprej poskusil z eno in vedl, kaj se zgodi …
Saj sem vedela, da mi bo še žal za emotovo eterno, saj sem vedela.
🙂
viš, viš … čez 100 let vsake eterna prov pride … ampak, pazi: ni nujno, da je eterna – bl je važn, da ma prilegajoč se pokrov, da se potem u kastroli ustvari taka komora, ene sorte mini parna peč, kjer za paro služži una vlaga iz testa, k ne more ven …
evo, updejt: sem probal z unim švabskim backhefetom in sem porabil en paket za kilo bele moke in je mega okej ratalo … kar sicer ni lih najboljš za kile odmetavat, ampak je pa dobro, hehe …
Hvala 🙂
Bom poročala o ne/uspehih 🙂
Uf, jaz se poskusila tale kruh spečt, ko je video kruzal po naših mejlih. In kaj se je zgodilo? v bistvu ne vem: kvas je jako dišal po kislem, tako da sem ga imela že po 12ih urah vzhajanja na sumu, da se je “pokvaril”, pol je bil pa tudi kruh precej čudaški. Ni bil dober puhast mehek, ampak vlažen, rahlo pocast in dišal po kislem … Pekla sem ga pa 15 minut dlje. Moram še enkrat probat – takrat sem kar malo obupala in prešla nazaj na klasično mesenje. Komentar?
hnjm, hnjm … a si šibala čist po američkih reglčkih? … kvasa mora bit precej manj, kot ga daš običajno za to količino moke … vsaj pol manj … temperatura, na kateri je reč vzhajala – mogoče je bilo pretoplo, pa se je testo že skisalo? … jaz sem naredil polnozrnatca s klasičnim kvasom in belega z instantnim praškastim kvasom, pa je bilo obakrat kul … mogoče ne bi bilo slabo, če si prebereš peripetije tele polinkane gospodične …
Prebrala … Sledi: konsistenca je bila ok (izkušnje je pri tovrstnih pekarijah vseeno treba upoštevati), kvasa sem dala – mislim da – 1/2 normalne količine, moka pirina. Verjetno je bila kriva temperatura – blokovskih 24/25C … Ali pa kvas ni bil ok. Bom še enkrat probala pa bomo videli, kaj bo … Hvala za polikano gospodično!
Aja, kvas je bil svež, Fala.
no, jaz sem naredil ponozrnatca s falo … kila moke, tričetrt kocke fale, pol je pa v skledi v vreči, ždel ene 16 ur … ponoči mamo termostat na 19, podnevi pa na 22 … belega sem pa delal s suhim kvasom, en paketek za kilo moke, vzhajal je pa kar 20 ur, ker me prej pač ni bilo doma … obakrat je ratalo veri ok … zna bit hajcunga problem, ja … čeprav amer pravi, da naj bo na toplem … hmmm … čudna so pota kvasova 🙂
Pingback: Češpov njok » Kruh
anfoh že, ajnfoh, ampak kastrolo s pokrovom, ki gre v pečico pa vendarle rabiš…
hja, saj rabiš tudi pečico 🙂 … no, ampak tudi kastrola ni čisto nujna … preveri še eno hitrejšo verzijo lenega kruha, za katerega bo pa dovolj pravokoten model: tukaj …
napo, hvala za super recept. sva na novo preseljena na svoje in sva se nekak odločila, da se pri nama kruha ne bo kupovalo… in pri takih receptih nama to res ne pride več na misel!
bravo! … mislim, da je to odločitev, ki je ne bosta nikoli obžalovala … ko ti peka kruha enkrat rata rutina, sploh ni nobene frke … če nimaš časa, ga narediš mimogrede, če ga pa imaš, se pa greš vaje v slogu …
Jaz dam kar ta globoko ponev za pečenje spodaj, pokrijem pa s ta nizko. Not pa vržem kar cel kruh iz kile moke, pa je do sedaj še vedno ratalo.
pro – itak, ni razloga, da ne bi ratalo … vse je odvisno od velikosti kastrol in od tega, kolk hrustljave skorje hočeš … pri dveh hlebcih je je več, kot pri enem 🙂
Super recept, iz bele moke je obakrat uspelo. Zanima me kako bi šlo z ajdovo moko?
huh, primož, tale ajdovski odklon zna bit škatljiv … verjetno bi bilo treba malo prilagodit (zmanjšat) količino vode, ker je ajdova moka bolj vlažna … in pocasta … imam idejo: probaj pa nam javi 🙂 …
Poskusil z ajdovo moko (200g ajdove in 300g bele moke, pol kocke kvasa in 3,3 dl vode 🙂 …uspelo odlično! Je bil pa bolj “disku” podoben 🙂
Danes pa sem znova poskusil (pol kile ajdove, pol kile bele moke, dodal med in orehe), pa je kruh tolk vzhajal, da sem ga moral kar predčasno spečt…ampak kljub temu ga že pol manjka 🙂
Še bom poskušal…kako bi kaj bilo s koruzno moko?
primož, glede na to, da si že v eksperimentalnem moudu: pa daj še s koruznim probat 🙂 …
Pingback: ZIMSKA «
Pingback: Po poti ajdovega kruha | Huferka