o imenu tega bloga

bom začel s prvim delom, ker se tudi ne bi spodobilo, da bi morebitnega bralca še pred skorjo kruha (cum grano salis) napadel z glažem vina, še posebej v tej vročini ne … kruh je meni ena taka fascinacija in mati (okej, fotr, da zadovoljimo slovnični spol) vsake kuharije in amaterski, še posebej pa profesionalni kuharski obrat gre najprej presojati po tem, kakšne brothne položijio pred tebe … v zvezi s tem se opravičujem poldiju, mihatu, puclju in tkalcu, ki so bili pred devetimi leti na inavguraciji nove pečice prisiljeni vljudno mleti okrogle deščice, z moje strani ljubkovalno poimenovane domači polnozrnati hlebčki … sorry boyz, verzije od leta 2000 naprej, ko sem pogruntal, da je v polnozrnato testo dobro dodati več vode, so neprimerno boljše … trenutno domača pekarija za dnevno uporabo zagotavlja dva tipa krušnih proizvodov … bela sekcija zahteva (in dobiva) čimveč mehke puhaste sredice, niggaz pa težimo za temnimi, močnimi, kiselkastimi (go kiml! go kiml!) hlebci in štucami … za posebne priložnosti pa sledi raziskovanje v vse možne smeri: menjamo moke kot nk mura trenerje, eksperimentiramo z različnimi količinami kvasa, s trajanjem in številom vzhajanja, z dodatki pernatega, zrnatega, rastlinskega in živalskega porekla, z obliko in velikostjo hlebcev, štručk, bombic, grisinov ter temperaturo pečice … in to so v bistvu vse spremenljivke, ki omogočajo neskončno mnogo ali vsaj za eno življenje raznih zanimivih kruhov … ne morš verjet, kaj vse lahko rata z variacijami na temo … recimo zakaj je francoska štruca hrustljava, hrvaški morski kruh, ki je prav tako čisto bel, pa ves mehek in penast? … no, nekje je treba začet … recimo z enimi finimi, minimalističnimi kruhki, ki jih napečem takole …

bazični, ampak hudo dobri polbeli kruhki odišavijo hišo, sprostijo duha in otoplijo še tako trdo srce (topli pa tudi putr) … brez tega ne gre:

  • 1 kg polbele ali polčrne moke tip 850
  • radodarna polovica kocke kvasa v sivem olupku (ali eno od tistih ta novih žitovih, ki po dve skupaj pakirajo v celofan)
  • 6 deci mlačne vode, pa še kakšen 0.5 za rezervo
  • tri žličke soli
  • olivno olje
  • ena manjša in dve večji polivinilni vreči
  • pečica, ki nese do 220 stopinj

moke na izi presejem v veliko skledo … seje se kao zato, da med zrnca moke pride čimveč zraka, ki se bo pri vzhajanju lahko razširil v lepe mehurčke-luknjice … če nimaš sita pa kar lepo čez cedilo z drobnimi luknjicami presej, pa bo isto v redu – samo da se prezrači … kvasa ne zračim, ampak raztopim v treh pljunkih mlačne vode, tačas po moki potresem sol, par brizgov olja in vse skupaj kar z roko premešam in naredim jamico za kvas … na tej točki mora pasti odločitev, katera roka bo naredila dirty job (pri meni leva, v poletni vročini in kadar ni časa pa pride še kako prav multimašina) in katera bo s premislekom dozirala mlačno vodo … torej: v jamico zlijem raztopljen kvas in z levo roko začnem delati kroge po lužici … desna roka počasi dozira vodo, nakar je pa treba kar fino z roko mešat ene par minut in ugotoviti če je česa preveč ali premalo: če na dnu sklede ostaja moka in grudice, bo treba dodati vodo, če je testo preveč pocasto, pa moko (oboje po žlicah, da ne bo česa prehitro preveč) … ko komisija oceni, da je testo prave konstitucije, to je takrat, ko se neha popati na roke in skledo se je potrebno preklopiti v slavko štimac mode in si slabe četrt ure prigovarjati mesi, sine, mesi … point mesenja je spet v tem, da v testo stlačimo čimveč zraka, zato je treba mesiti radikalno, močno, suvereno, ne pa božat testene krogle … le-to namažem v oljem, jo dam v plastično vrečko, ki jo malo napihnem in na vrhu dobro zavežem … iz hladilnika vzamem pivo in ga srebam, dokler se testo ne podvoji (kar bo trajalo od pol do ene ure, odvisno od temperature (zraka, ne piva) … vozel na vrečki prerežem, tesno nežno prevalim na pomokan pult in iz njega s parimi boskarskimi udarci iztisnem zrak … razdelim najprej na dva dela, nato pa vsakega še na 9 delov iz katerih lahko nastane marsikaj, v osnovni izvedenki pa so to okrogli hlebčki, ki jih zlagam na s peki papirjem (ali moko, če papirja zmanjka, kar je velikokrat) obložena pekača (če imaš samo enega, pa najprej do konca spravi eno polovico, ta drugo pa kasneje – nič hudega, če ti polovica testa še enkrat vzide), ki ju nato oblečem v veliko vrečko, napihnem in na eni strani potisnem pod pekač, da je zaprta … hlebčki rastejo, pečica pa naj doživi razpaljotko na 220 stopinj … pekač narahlo zapeljem v pečico (če sta dva, naj v pečici piha ventilator) in prav tako narahlo zaprem vratca … in čakam, da začnejo dišat in se pobarvajo z rjavkasto barvo … vzamem ven, dam na rešetko, pripravim maslo … ni treba naprej pisat, anedene?

soundtrack: linton kwesi johnson – bass culture

Advertisements

3 thoughts on “o imenu tega bloga

  1. A če testo zmrzneš, po prvem ali drugem vzhajanju… je potem frka al se brez problema odmrznejo in spečejo? Mislim – je kak trik? 🙂

  2. huh, nisem še zamrzoval kvašenca, ampak po mojem ne bi smelo bit frke – kvasovke pobije vročina, mraz jih pa žlajfa … edino odmrznit jih je verjetno treba počasi – ne v kakšni mikrovalovki, pa to … probaj, pa javi!

  3. Pingback: povelikonočni zajec | kruh & vino

Oddajte komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Komentirate prijavljeni s svojim WordPress.com računom. Odjava / Spremeni )

Twitter picture

Komentirate prijavljeni s svojim Twitter računom. Odjava / Spremeni )

Facebook photo

Komentirate prijavljeni s svojim Facebook računom. Odjava / Spremeni )

Google+ photo

Komentirate prijavljeni s svojim Google+ računom. Odjava / Spremeni )

Connecting to %s