je bilo napisano v subjectu od mejla, ki mi ga je oni teden poslal jurko in ki ga kar pejstam, da vam bo jasno, za kaj gre:
Read on to find out: dobre pol kg mladega fižola (ali namočenega sivca kot mi zadnjič) 3 piksnice na pari kuhane mlade koruze (ali bolje sveža, doker je mlečna: 6 storžev minimum oguliš,kar pa ni baš lahko) 6-8 krompirjev (odvisno od želene gostote) 3 zreli paradajzi ali kak deci šalše 8 strokov česna, peteršilj, sol, poper svene po preferencah Na olivca daj sesekljan česen in peteršilj, preden zarumeni, dodaj fižol, krompir (cele ali razpolovljene), koruzo, šalšo in zalij z vodo. Poprej 10 min prevreto svene (da re porkerija ven, če maš domačo, mogoče ni treba? vpraši Tino, ampak verjetno soliter je soliter, pa makar domač)vrzi not za družbo in vključi brbotalni program za 2-3 ure. Krompir poloviš ven, ga zmučkaš in vrneš v pisker in po želji zabeliš še z olivcem, če si ga prej dal bolj malo. Ahti,mene je parkrat nesla sol v sviji, ker je najprej počakala, da sem jo dodal in pol hinavsko skočla ven iz svije in se delala, da je bla itak skoz tam. Ampak ker imam same kozliče za otroke, to ni bil problem. Eto. Naj gre v slast, čau,
v slast je seveda šlo, torej je odgovor na vprašanje ja … amapk preden sem prišel do njega dobil sta potekali dve debati: ena z avtorjem recepta o kvaliteti konzerviranega kukuruza, ki je menda v splošnem precej bedna, vkolikor se človek ne posveti podrobnemu branju nalepk na njih in poišče tisto, za katero piše, da so jo skuhali v sopari … še boljše seveda je, če poleti narabutaš par storžev in zamrzneš tiste, ki jih nisi takoj porabil … no, druga debata je potekala s chefico in je bila bolj življenjskega pomena, namreč, ali se sme takele s krompirjem zgoščene bobiče skuhati večer prej in pojesti naslednji dan … mit, ki ga imamo vsi svgrajen v mali možgan pač pravi, da se krompirja ne pogreva, ne pove pa zakaj se ga ne bi smelo, poleg tega pa v izvedbi ni dosleden … recimo: ne sme se pogrevati restanca, pireja in pečenega kromirja, lahko pa se iz krompirja naredijo njoki/svaljki, ki jih pred konzumacijo pogreješ, seveda s krompirjem vred … no, srfačina po webu je dala dva odgovora … tisti bolj pomirjujoč se glasi, da ni toliko problem v porgevanju, kot pa v tem, da je treba krompir čimprej & čimbolj ohladiti, tisti bolj paničen pa pravi, da lahko pogrevanje krompirja povzroči celo botulizem … potem smo naredili tako, da je chef dal kiblo z bobiči jadrno ven na mrzlo in nato koj v hladilnik, naslednji dan pa smo jih dobro prevrete pojedli in, kot vidite, preživeli … je pa res, da bom naslednjič naredil tako, da bom fižol, pujsa, šalšo in kukuruz skuhal vnaprej in krompirje primešal v župo na dan serviranja … me pa zanima, kakšne so krompirjaste navade pri vas doma … pogrevate?
kruh & vino 
Pr njokih seveda kej dost ne morš palamudit, pa tudi noben italijanski recept ne omenja kakšnih posebnih procedur glede ohlajanja krompirja.
Župce s krompirjem pa brezkompromisno pogrevamo.
Severnjaški krompirjasti narodi, predvsem pa skandinavci imajo namesto pravila “ne pogrevaj krompirja” v glavah vcepljeno “skuhaj pisker krompirja za cel teden vnaprej”. In nekaj takih primerkov poznam tudi v bližnji okolici, pa ni bilo še nikomur nič.
V omenjenih prispevkih tudi piše, da ni problem v tem, da bi prišlo pri pogrevanju do kake neželjene kemične reakcije, ampak je problem v tem, da se pri sobni temperaturi v brezzračnem pakiranju na krompirju razvijejo bakterije, ki izločajo botulin, ki potem povzroči botulizem. Ampak chefica bo zihr dodala, da se tam razvije še marsikaj zanimivega.
Podobna zgodba je s špinačo. Tam je tudi nekaj kontraverznosti, ampak zgodba gre menda takole. V listnati zelenjavi in še posebej v špinači je veliko nitratov, ki sicer niso škodljivi, a bakterije, ki se med ohlajanjem naberejo v špinači, jih začnejo med ponovnim gretjem spreminjati v nitrite in nato v nitrosamin, ki pa je kancerogen.
Torej, enako kot pri vsej zelenjavi, če imaš namen pogreti, potem čim prej ohladi.
Je problem z zamrznjeno zelenjavo? Ne, ker je sterilna.
kot smo že rekli, očitno je kritična odsotnost zraka. Sašo, ja, nordijci, pa francozi tudi, nakuhajo in pol črpajo zaloge, pa nikome ništa. Sam sem se z mojo mamo večkrat neuspešno boril za delikatese kot je mrzel pire ali v pečici pečen krompir, ker ji je njen medicinski background prepovedoval kakršenkoli krompir razen svežega. No, odsihmal sem jo že večkrat s primeri iz prakse prepričal v zlaganost te mantre, z otroci pa se moram vedno večkrat borit za svoj košček postanega restanca…
Glede zelenjave pa tole: kaj pa, če se špinača, ki je očitno na najslabšem glasu, sploh ne ponovno pogreje? Se potem nitrati ne razjezijo?
Jurko, menda je mrzla špinača čist OK, ker zgleda da te bakterije imajo rajš mal višjo temperaturo. Če bi imel še zapiske iz kemije iz srednje šole bi kak del citiral, ker se spominjam, da smo imeli to na tapeti. Za krompir se pa ne spomnem.
Glede francozov pa še tale posebnost. Kako se naredi dober pomfrit? Najprej se ga cvre 6 do 10 minut na olju, ali še bolje na živalski maščobi pri 130 do 160 °C. Nato se ga ohladi, po potrebi zamrzne in pred finalom cvre še dve do štiri minute pri 175 do 195 °C.
Ampak verjetno so te temperature previsoke za bakterije, ki izločajo botulin, tako da najbrž zato ni panike.
ha, zdaj imamo pa novo pravilo: nikoli ne pogrevaj špinače… sicer si kot biologinja za tole špinačo zaslužim cvek, ker mi je (očitno že v srednji šoli) to ušlo iz glave… pa še en popravek tebi, sašo: zmrznjena zelenjava je le takrat sterilna, če je poprej sterilizirana in sterilno zapakirana. zmrznjeni mikrobi so na minusu samo inaktivirani, se ne razmnožujejo, se pa veselo spet pričnejo, ko jih prestaviš na višjo temperaturo…
pa še malo o botulinu: razpade pri kuhanju vsaj 10 min na vsaj 80 stopinj C (=recept za pogrevanje). bakterije Clostridium botulinum, ki ga delajo, pa so malo bolj nesramne, ker so njihove spore precej odporne na segrevanje. http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap2.html
hehe, mamo pa res krompir (in špinačo), da smo še vsi živi pa zdravi 🙂 … bottom line: če pogrevamo, pogrejmo na orng! …